Il mestiere di addensare

Prendo spunto da un post del blog di Grissino per parlare di carragenine (E407).

Che funzione hanno in alcuni prodotti dell’industria dolciaria come budini, desserts o altri prodotti dal prosciutto cotto, all’arrosto di tacchino o wurstel?.

Addensano -che domande!.



AD-DEN-SA-RE, GE-LI-FI-CA-RE, STRUT-TU-RA-RE, STA-BI-LIZ-ZA-RE,TESTURIZZARE  sembrano questi gli obiettivi principali di alcuni settori dell’industria alimentare alla ricerca di ingredienti innovativi che migliorino la performance dei prodotti. Da un punto di vista chimico gli additivi impiegati sono degli idrocolloidi e per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire e legare molecole d’acqua.

Tra gli idrocolloidi sono incluse le carragenine che hanno un peso molecolare compreso tra 10.000 e 1.0000.000. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina irlandese di Carragheen, nota per l’Irish moss pudding, preparato cucinando latte e alghe della specie Chondrus crispus. Negli ultimi decenni sono stati messi a punto dei processi di estrazione con alcali e il nome commerciale è carragenina (carrageenan). Le carragenine sono estratte da alghe diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche. Altri addensanti sono gli alginati e gli eteri della cellulosa. Quello degli idrocolloidi è un vasto settore dell’industria alimentare a giudicare dalle numerose aziende coinvolte nella raccolta delle materie prime e loro lavorazione.

Dall’impiego di questi additivi nella produzione di alcuni insaccati, dipende il peso finale dei prodotti che può aumentare anche del 70% in relazione alla capacità di degli idrocolloidi di interagire e legare molecole d’acqua. Difficile crederci? Eppure succede.

 

Secondo la ricercatrice Jane Tobacman che ha dedicato molti dei suoi studi agli effetti delle carragenine sulla morfologia dell’epitelio intestinale, l’ingestione di carragenine native o in forma degradata è associata a ulcerazioni intestinali. A cosa potrebbero essere dovute? A prodotti di degradazione di queste molecole ad opera dei batteri della flora batterica intestinale (Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments Environmental Health Perspectives 2001, 10, 983). La ricercatrice americana ha pubblicato vari articoli sull’argomento  e il consumo di carragenine nella popolazione statunitense è stato correlato ad una aumentata incidenza di tumori femminili.

In conclusione le carragenine  trovano largo impiego nell’industria alimentare.

Nelle etichette alimentari le carragenine sono riportate  con la dicitura E407. In relazione alle loro proprietà, il loro impiego andrebbe ridotto in particolare nei prodotti dolciari come budini, desserts e altri alimenti rivolti ai bambini.

E voi, dove le avete incontrate?

 

 

 

 

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Update: Come riportato nei commenti, le carragenine sono state riconosciute come ingredienti sicuri:“there is no evidence of any adverse effects in humans from exposure to food grade carrageenan, or that exposure to degraded carrageenan from the use of food-grade carrageenan is occurring.”
Da parte mia rimane comunque l’attenzione alla loro presenza nei prodotti a cui è aggiunta, non per motivi di salute ma per riflettere sulla qualità di ciò che si acquista.

Un documento utile è questo: Meat products with high levels of extenders and fillers, FAO

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25 commenti on “Il mestiere di addensare”

  1. Grissino scrive:

    Sono un pochino arrossito per la citazione ^_^
    Eh, sì, una grande fregatura perchè compri un prosciutto cotto e paghi acqua anzichè carne! :-D

  2. gianna ferretti scrive:

    Come promesso.Ciao Grissino!

  3. AscorbicAcid scrive:

    Ma cosa c’entrano gli addensanti col prosciutto cotto?

    Questo sito è carino, veramente, permette di far conoscere a tutti cosa sono le sigle sconosciute e i nomi strani riportati sulla roba che si mangia ma… mi sembra un gran calderone in cui si butta alla rinfusa un po’ di tutto e soprattutto mi sembra poco scientifico, con la prof che riporta ricerche e notizie in solo senso (non me ne volere, mi raccomando!. Ad esempio non riporta che l’EFSA ha poi smentito la ricerca sopramenzionata sulle carragenine:
    EFSA
    In response to a published review article alleging carrageenan to be a carcinogen and in light of its previous reviews of carrageenan, the European Commission’s Scientific Committee for Food (SCF) evaluated the publication. In its opinion of March 5, 2003, the SCF concluded that “there is no evidence of any adverse effects in humans from exposure to food grade carrageenan, or that exposure to degraded carrageenan from the use of food-grade carrageenan is occurring.” However, despite these conclusions, the Committee endorsed the establishment of a specification for carrageenan in which a molecular weight limit of not more than 5% below 50, 000 daltons (50 kDa) would be implemented, “if feasible”.

  4. gianna ferretti scrive:

    @Ascorbic acid.Qui si parla di “certi” prodotti, il nome è eloquente, quindi credimi, ci sono aziende che ne fanno uso di addensanti per aumentare il peso finale e anche per fabbricare prosciutti cotti. Se ti interessa, ti posso far avere dei riferimenti. Non è mia intenzione parlare di carragenine esclusivamente per i loro effetti sulla salute,mi preme anche evidenziare la scarsa qualità dei prodotti in cui se ne fa uso.

    In merito all’EFSA,buona idea tornare sull’argomento!! per vedere quali sono i dossier scientifici che vengono analizzati prima che ci sia una pronuncia ufficiale. Molto spesso vengono visionati dati e ricerche svolti dalle stesse aziende produttrici, come mi pare avvenga anche nel caso delle carragenine di cui stiamo parlando. A te sembra che questo procedere sia corretto da un punto di vista scientifico? parliamone.

  5. AscorbicAcid scrive:

    Vedi Gianna, io non ho dubbi sul fatto che “certe” aziende non lavorino onestamente ecc ecc ma, generalizzare è sempre sbagliato e a me sembra che qui si generalizzi un po’ troppo…
    e poi, insomma, fidiamoci degli organismi preposti a proteggerci! il tuo ragionamento sulla provenienza dei dati non è così astruso ma non dimentichiamoci che tutte le ricerche hanno bisogno di finanziamenti e sono, per questo, dipendenti.. e tu lo dovresti sapere bene visto che anche e soprattutto per la ricerca universitaria funziona così. Non dimentichiamoci poi che mooolto spesso i dati pubblicati possono influire, e non poco, sul mercato e magari vengono pubblicati proprio per questo (a maggio l’EFSA si pronuncia sull’aspartame… siamo proprio sicuri che quelli del Ramazzini non abbiano agito come a suo tempo è stato fatto mettendo all’indice i ciclammati senza motivo per poi lanciare l’aspartame?. Ecco perchè è importante dubitare sempre di quello che viene passato, sia da una parte che dall’altra… e se proprio vuoi fidarti di qualcuno, dico io, fidati di quelli che devono proteggerti (EFSA, ISS….)

  6. gianna ferretti scrive:

    @Ascorbic acid, l’argomento è intrigante, tornerò su questo tema degli addensanti presto molto presto..Tu se hai tempo, dai uno sguardo tra gli scaffali o in rete sull’impiego di questi additivi nei prodotti di cui ho parlato, ti accorgerai che sono molto piu’ diffusi di quanto si creda..

  7. Enrico Favarino scrive:

    Forse mi trovo proprio nel sito giusto.Non riesco ad avere informazioni riguardo ad un addensante: E417.So solo che si tratta di: GOMMA DI TARA.Ma che cosa e´?Lo ho trovato scritto nella confezione di prodotto da usare in gelateria.Vorrei sapere il piu´possibile.Grazie fin da ora!!

  8. gianna ferretti scrive:

    @Enrico Favarino.E417, è un nuovo addensante che trova molti impieghi in campo alimentare e non solo. Dedicherò alla Cesalpinia spinosa, la pianta da cui deriva un post la prossima settimana. E’ un argomento che potrebbe interessare anche altri lettori. Ciao!

  9. Trashfood scrive:

    Mi ha scritto un lettore: Forse mi trovo proprio nel sito giusto. Non riesco ad avere informazioni riguardo ad un addensante: E417.So solo che si tratta di: GOMMA DI TARA. Ma che cos’e?L’ho trovato scritto nella confezione di un prodotto…

  10. ardit scrive:

    devo produrre in bustine monodosi la cioccolatta calda e densa in tazza per i bar.Per fare la miscela mi hanno detto che ci vuole addensante (carruba+ guar).mi puo aiutare dove li posso trovare , ed la quantita in percntuale.Grazie

  11. Massimo Baiardi scrive:

    Buonasera avrei bisogno di legare della farina di Soia di mais e del semolino normalmente usavo uova per amalgamare l’impasto e poi farlo bollire c’è un addensante che mi possa dare lo stesso risultato e se possibile mi può indicare il nome? In pratica vorrei eliminare le uova un saluto Max

  12. Montioni Morando scrive:

    Buon giorno, io dovrei creare una gelatina a base di vino con il miele, quale prodotto posso utilizzare ? e dove lo si può comperare ?
    Grazie in anticipo

  13. ale scrive:

    Si può addensare il mascarpone con polvere di agar agar??????
    Se si come si dosa ????????
    Oppure cosa posso usare di più facile??????????
    infinitamente grazie
    ALE

  14. [...] trovo le proteine di soia in alcuni insaccati? -E la carragenina che trovo in certi marchi che ruolo ha? -Che funzione hanno il latte in polvere e il destrosio? e [...]

  15. renata scrive:

    la carragenina che si trova anche nella panna fresca puo scatenare reazioni allergiche?

  16. Gianna Ferretti scrive:

    Ciao Renata, in che prodotto hai trovato l’ddensante?

  17. Paolo Braga scrive:

    La carragenina non compare nelle liste degli allergeni,quindi non è un allergene, ergo non può scatenare reazioni allergiche.
    Dubito che si trovi nella PANNA FRESCA(cioè la panna PASTORIZZATA, al 35 % di grasso che viene venduta con una scadenza di qualche giorno)
    Al massimo si troverà nelle panne da montare UHT, o nelle panne da cucina UHT, a lunga scadenza, che sono prodotti diversi dalla PANNA FRESCA.

  18. RICCARDO MARTINELLI scrive:

    Il bello della rete e che si trovano un sacco di notizie. Il brutto è che tutti possono scrivere di tutto senza filtri. Premetto che non sono un venditore di carragenine ma mi fa obbligo, per amore di verità, puntualizzare alcuni punti. L’alga carraghen, da cui si estrae la carragenina è ed è stata largamente usata per secoli dalle popolazioni della costa irlandese per preparare un tipico loro pudding, e non risulta che quelle popolazioni abbiano sofferto di alcuna patologia particolare. Punto due. La carragenina in forma degradata (lambda carragenine es.) che sembra (sembra) possa essere dannosa per la salute non si degrada al’ interno del corpo umano. Gli studi della Jane tobacman (peraltro vecchiotti) sono stati piu volte confutati perchè mancanti di riscontri oggettivi. Punto tre. la quantità di carragenina inserita in un alimento quale budini, panna etc di solito non supera il 2per mille, quantità enormemente inferiore a quella che gli Irlandesi per secoli si sono mangiati nei loro pudding. punto quattro. Nessuna delle agenzie mondiali per il controllo degli alimenti, dalla FDA americana a quella europea hanno messo le carragenine al bando. Punto cinque. Alcuni studi medici pubblicati sulla rivista Nature del 2006 hanno scoperto che la carragenina è altamente efficace per prevenire la diffusione del Papilloma virus HPV, trasmesso per via sessuale http://www.nature.com/news/2006/060710/full/060710-12.html
    E’ molto importante essere informati per evitare che soggetti economici che hanno forti interessi commerciali, influiscano sulle nostre scelte di consumatori.

  19. Gianna Ferretti scrive:

    Ciao Riccardo, dovresti spiegarmi l’attinenza tra l’uso alimentare della carragenina e l’uso esterno come potenziale sostanza efficace per combattere la diffusione del Papilloma.

  20. Rosanna scrive:

    Stavo proprio ora bevendo una cioccolata al latte di soia buonissima della SOJASUN e ci ho trovato la carragenina come addensante…;-((((

  21. luciola scrive:

    Sulla confezione di budino granarolo c’e’ scritto alta’ qualita con latte fresco senza conservanti ,poi se si va a leggere negli ingredienti cosa troviamo la carragenina identificata come (E 407) conservante uguale a morte prima o poi .Ci imbrogliano ogni giorno non si puo’ andare avanti così bisogna leggere tutti gli ingredienti di ogni prodotto quando si fa la spesa e portarsi un computer per identificare cosa poi andremo a mangiare . Che schifo

  22. carrageenans scrive:

    All about carrageenans

  23. [...] che l’industria ha pensato di poter sfruttare. Ne sono esempi gli alginati, gli xantani, le carragenine, e appunto i derivati della cellulosa tra cui la metil-cellulosa, la carbossi-metil-cellulosa e [...]

  24. [...] cosa è la carragenina? Breve ripasso. Avevo scritto un post nel lontano 2006. Si fa presto a dire carragenina. Infatti esistono diversi polisaccaridi che sno [...]


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