Il mestiere di addensare
Prendo spunto da un post del blog di Grissino per parlare di carragenine (E407).
Che funzione hanno in alcuni prodotti dell’industria dolciaria come budini, desserts o altri prodotti dal prosciutto cotto, all’arrosto di tacchino o wurstel?.
Addensano -che domande!.
AD-DEN-SA-RE, GE-LI-FI-CA-RE, STRUT-TU-RA-RE, STA-BI-LIZ-ZA-RE,TESTURIZZARE sembrano questi gli obiettivi principali di alcuni settori dell’industria alimentare alla ricerca di ingredienti innovativi che migliorino la performance dei prodotti. Da un punto di vista chimico gli additivi impiegati sono degli idrocolloidi e per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire e legare molecole d’acqua.
Tra gli idrocolloidi sono incluse le carragenine che hanno un peso molecolare compreso tra 10.000 e 1.0000.000. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina irlandese di Carragheen, nota per l’Irish moss pudding, preparato cucinando latte e alghe della specie Chondrus crispus. Negli ultimi decenni sono stati messi a punto dei processi di estrazione con alcali e il nome commerciale è carragenina (carrageenan). Le carragenine sono estratte da alghe diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche. Altri addensanti sono gli alginati e gli eteri della cellulosa. Quello degli idrocolloidi è un vasto settore dell’industria alimentare a giudicare dalle numerose aziende coinvolte nella raccolta delle materie prime e loro lavorazione.
Dall’impiego di questi additivi nella produzione di alcuni insaccati, dipende il peso finale dei prodotti che può aumentare anche del 70% in relazione alla capacità di degli idrocolloidi di interagire e legare molecole d’acqua. Difficile crederci? Eppure succede.
Secondo la ricercatrice Jane Tobacman che ha dedicato molti dei suoi studi agli effetti delle carragenine sulla morfologia dell’epitelio intestinale, l’ingestione di carragenine native o in forma degradata è associata a ulcerazioni intestinali. A cosa potrebbero essere dovute? A prodotti di degradazione di queste molecole ad opera dei batteri della flora batterica intestinale (Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments Environmental Health Perspectives 2001, 10, 983). La ricercatrice americana ha pubblicato vari articoli sull’argomento e il consumo di carragenine nella popolazione statunitense è stato correlato ad una aumentata incidenza di tumori femminili.
In conclusione le carragenine trovano largo impiego nell’industria alimentare.
Nelle etichette alimentari le carragenine sono riportate con la dicitura E407. In relazione alle loro proprietà, il loro impiego andrebbe ridotto in particolare nei prodotti dolciari come budini, desserts e altri alimenti rivolti ai bambini.
E voi, dove le avete incontrate?
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Sono un pochino arrossito per la citazione ^_^
Eh, sì, una grande fregatura perchè compri un prosciutto cotto e paghi acqua anzichè carne!
Scritto da Grissino, il 14 Gennaio, 2006 at 09:04
Come promesso.Ciao Grissino!
Scritto da gianna ferretti, il 14 Gennaio, 2006 at 12:12
Ma cosa c’entrano gli addensanti col prosciutto cotto?
Questo sito è carino, veramente, permette di far conoscere a tutti cosa sono le sigle sconosciute e i nomi strani riportati sulla roba che si mangia ma… mi sembra un gran calderone in cui si butta alla rinfusa un po’ di tutto e soprattutto mi sembra poco scientifico, con la prof che riporta ricerche e notizie in solo senso (non me ne volere, mi raccomando!. Ad esempio non riporta che l’EFSA ha poi smentito la ricerca sopramenzionata sulle carragenine:
EFSA
In response to a published review article alleging carrageenan to be a carcinogen and in light of its previous reviews of carrageenan, the European Commission’s Scientific Committee for Food (SCF) evaluated the publication. In its opinion of March 5, 2003, the SCF concluded that “there is no evidence of any adverse effects in humans from exposure to food grade carrageenan, or that exposure to degraded carrageenan from the use of food-grade carrageenan is occurring.” However, despite these conclusions, the Committee endorsed the establishment of a specification for carrageenan in which a molecular weight limit of not more than 5% below 50, 000 daltons (50 kDa) would be implemented, “if feasible”.
Scritto da AscorbicAcid, il 24 Febbraio, 2006 at 17:47
@Ascorbic acid.Qui si parla di “certi” prodotti, il nome è eloquente, quindi credimi, ci sono aziende che ne fanno uso di addensanti per aumentare il peso finale e anche per fabbricare prosciutti cotti. Se ti interessa, ti posso far avere dei riferimenti. Non è mia intenzione parlare di carragenine esclusivamente per i loro effetti sulla salute,mi preme anche evidenziare la scarsa qualità dei prodotti in cui se ne fa uso.
In merito all’EFSA,buona idea tornare sull’argomento!! per vedere quali sono i dossier scientifici che vengono analizzati prima che ci sia una pronuncia ufficiale. Molto spesso vengono visionati dati e ricerche svolti dalle stesse aziende produttrici, come mi pare avvenga anche nel caso delle carragenine di cui stiamo parlando. A te sembra che questo procedere sia corretto da un punto di vista scientifico? parliamone.
Scritto da gianna ferretti, il 24 Febbraio, 2006 at 19:25
Vedi Gianna, io non ho dubbi sul fatto che “certe” aziende non lavorino onestamente ecc ecc ma, generalizzare è sempre sbagliato e a me sembra che qui si generalizzi un po’ troppo…
e poi, insomma, fidiamoci degli organismi preposti a proteggerci! il tuo ragionamento sulla provenienza dei dati non è così astruso ma non dimentichiamoci che tutte le ricerche hanno bisogno di finanziamenti e sono, per questo, dipendenti.. e tu lo dovresti sapere bene visto che anche e soprattutto per la ricerca universitaria funziona così. Non dimentichiamoci poi che mooolto spesso i dati pubblicati possono influire, e non poco, sul mercato e magari vengono pubblicati proprio per questo (a maggio l’EFSA si pronuncia sull’aspartame… siamo proprio sicuri che quelli del Ramazzini non abbiano agito come a suo tempo è stato fatto mettendo all’indice i ciclammati senza motivo per poi lanciare l’aspartame?. Ecco perchè è importante dubitare sempre di quello che viene passato, sia da una parte che dall’altra… e se proprio vuoi fidarti di qualcuno, dico io, fidati di quelli che devono proteggerti (EFSA, ISS….)
Scritto da AscorbicAcid, il 25 Febbraio, 2006 at 13:22
@Ascorbic acid, l’argomento è intrigante, tornerò su questo tema degli addensanti presto molto presto..Tu se hai tempo, dai uno sguardo tra gli scaffali o in rete sull’impiego di questi additivi nei prodotti di cui ho parlato, ti accorgerai che sono molto piu’ diffusi di quanto si creda..
Scritto da gianna ferretti, il 25 Febbraio, 2006 at 13:38
Forse mi trovo proprio nel sito giusto.Non riesco ad avere informazioni riguardo ad un addensante: E417.So solo che si tratta di: GOMMA DI TARA.Ma che cosa e´?Lo ho trovato scritto nella confezione di prodotto da usare in gelateria.Vorrei sapere il piu´possibile.Grazie fin da ora!!
Scritto da Enrico Favarino, il 25 Febbraio, 2006 at 15:20
@Enrico Favarino.E417, è un nuovo addensante che trova molti impieghi in campo alimentare e non solo. Dedicherò alla Cesalpinia spinosa, la pianta da cui deriva un post la prossima settimana. E’ un argomento che potrebbe interessare anche altri lettori. Ciao!
Scritto da gianna ferretti, il 25 Febbraio, 2006 at 18:06
Mi ha scritto un lettore: Forse mi trovo proprio nel sito giusto. Non riesco ad avere informazioni riguardo ad un addensante: E417.So solo che si tratta di: GOMMA DI TARA. Ma che cos’e?L’ho trovato scritto nella confezione di un prodotto…
Scritto da Trashfood, il 3 Marzo, 2006 at 15:25
devo produrre in bustine monodosi la cioccolatta calda e densa in tazza per i bar.Per fare la miscela mi hanno detto che ci vuole addensante (carruba+ guar).mi puo aiutare dove li posso trovare , ed la quantita in percntuale.Grazie
Scritto da ardit, il 14 Settembre, 2006 at 20:09
Buonasera avrei bisogno di legare della farina di Soia di mais e del semolino normalmente usavo uova per amalgamare l’impasto e poi farlo bollire c’è un addensante che mi possa dare lo stesso risultato e se possibile mi può indicare il nome? In pratica vorrei eliminare le uova un saluto Max
Scritto da Massimo Baiardi, il 15 Settembre, 2006 at 15:52
Buon giorno, io dovrei creare una gelatina a base di vino con il miele, quale prodotto posso utilizzare ? e dove lo si può comperare ?
Grazie in anticipo
Scritto da Montioni Morando, il 9 Gennaio, 2007 at 11:14
Si può addensare il mascarpone con polvere di agar agar??????
Se si come si dosa ????????
Oppure cosa posso usare di più facile??????????
infinitamente grazie
ALE
Scritto da ale, il 11 Gennaio, 2007 at 12:42
[...] trovo le proteine di soia in alcuni insaccati? -E la carragenina che trovo in certi marchi che ruolo ha? -Che funzione hanno il latte in polvere e il destrosio? e [...]
Scritto da Trashfood » Blog Archive » Salumi e scatti nel web, il 26 Febbraio, 2008 at 00:27