Commenti a: Quelli che…. la cucina molecolare http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html Randomestrale di Incultura Alimentare Thu, 04 Dec 2008 21:31:14 +0000 http://wordpress.org/?v=wordpress-mu-1.1.1 By: Livio Pesle http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-226 Livio Pesle Tue, 20 Mar 2007 06:41:35 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-226 Cosa c'è di male nell'usare la Gomma Xantano? E' un polisaccaride di origine naturale che permette di ottere effetti di addensamento in maniera molto leggera, ipocalorica limitando l'uso di olio,uova, latte, farina ecc. Se per voi naturale è solo ingurgitare calorie e colesterolo è un'altra questione. Cosa c’è di male nell’usare la Gomma Xantano? E’ un polisaccaride di origine naturale che permette di ottere effetti di addensamento in maniera molto leggera, ipocalorica limitando l’uso di olio,uova, latte, farina ecc.
Se per voi naturale è solo ingurgitare calorie e colesterolo è un’altra questione.

]]> By: Livio Pesle http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-225 Livio Pesle Tue, 20 Mar 2007 06:40:04 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-225 Cosa c'è di male nell'usare la Gomma Xantano? E' un polisaccaride di origine naturale che permette di ottere effetti di addensamento in maniera molto leggera, ipocalorica limitando l'uso di olio,uova, latte, farina ecc. Se per voi naturale è solo inmgurgitare calorie e colesterolo è un'altra questione. Cosa c’è di male nell’usare la Gomma Xantano? E’ un polisaccaride di origine naturale che permette di ottere effetti di addensamento in maniera molto leggera, ipocalorica limitando l’uso di olio,uova, latte, farina ecc.
Se per voi naturale è solo inmgurgitare calorie e colesterolo è un’altra questione.

]]> By: Liviu Talpalaru http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-224 Liviu Talpalaru Wed, 28 Feb 2007 19:17:25 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-224 Ciao!vorai sapere esatamente che cosa e E471 e come lo fano? Ciao!vorai sapere esatamente che cosa e E471 e come lo fano?

]]> By: Tommaso Farina http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-223 Tommaso Farina Wed, 10 Jan 2007 13:42:20 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-223 Sono contento che il tenore della discussione sia tornato dai binari giusti (da cui comunque io ho contribuito a deragliare, e me ne scuso nuovamente). Superata la foga del momento, pobre italiano ghiottone è riuscito a spiegare meglio quel che voleva dire, e tutto il discorso ne ha guadagnato. Sono contento che il tenore della discussione sia tornato dai binari giusti (da cui comunque io ho contribuito a deragliare, e me ne scuso nuovamente). Superata la foga del momento, pobre italiano ghiottone è riuscito a spiegare meglio quel che voleva dire, e tutto il discorso ne ha guadagnato.

]]> By: gianna ferretti http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-222 gianna ferretti Wed, 10 Jan 2007 13:19:32 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-222 Perché vuol chiudere ghiottone, il discorso si fa molto interessante, quindi -se ho capito bene- lei attribuisce un sgnificato diverso tra l’uso che l’industria fa delle carragenine o della tranglutaminasi rispetto a quello che ne fanno alcuni (o tutti? Non so) degli chef protagonisti della cucina e/o gastronomia molecolare? Mi piacerebbe tornare sul tema anche dei mangimi, sa che non sarei così sicura che non si faccia uso di grassi idrogenati in zootecnia? Io pedante? Poteva andarmi peggio,:-) Perché vuol chiudere ghiottone, il discorso si fa molto interessante,
quindi -se ho capito bene- lei attribuisce un sgnificato diverso tra l’uso che l’industria fa delle carragenine o della tranglutaminasi rispetto a quello che ne fanno alcuni (o tutti? Non so) degli chef protagonisti della cucina e/o gastronomia molecolare?

Mi piacerebbe tornare sul tema anche dei mangimi, sa che non sarei così sicura che non si faccia uso di grassi idrogenati in zootecnia?

Io pedante? Poteva andarmi peggio,:-)

]]> By: pobre italiano ghiottone http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-221 pobre italiano ghiottone Tue, 09 Jan 2007 23:42:13 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-221 passo e chiudo con questo: forse anch'io ho un poco esagerato e me ne scuso. C'è anche un equivoco concettuale. Non si tratta di spagna o italia, io per primo ho indicato la pessima qualità di frutta e verdura delle serre di almeria (sono stati chiusi 4 impianti su 13 di peperoni contaminati da pesticidi "non approvati dalla CE" cinque giorni fa su reclamo di compratori tedeschi) Ammetto anche che Farina indovina perfettamente che il presupposto del mio primo intervento era esattamente quanto da lui esplicitato e lo confermo con rammarico "non tutto" ma inanzitutto e perlopiù è proprio cosi. Dunque di isola felice nada de nada, signora ferretti. Coloro che già alla fine degli anni ottanta hanno iniziato a "decostruire", à la derrida, a mio avviso lo hanno fatto in maniera acuta sul piano bio-chimico dal momento che l'industria alimentaria con l'aiuto delle grandi e piccole aziende chimiche E farmaceutiche avevano iniziato a "costruire" la catena alimentaria dei cibi pronti, processati, e certamente manipolati. Se si ammette che oggi di "naturale" c'è in giro ben poco, questi pionieri "smontando" i prodotti tentano e spesso ci riescono, di far riemergere il nocciolo di gusto, l'essenza, di un sapore con analoghi mezzi che la scienza ha promosso per adulterarli. Fare dell'ironia su questo processo ormai storico, a mio avviso, è pericoloso perchè implicitamente giustifica l'abuso della bio-chimica che si è appropiata dell'alimentazione (spacciandola per sana)a monte, con profitti stellari, per poi rientrare a valle per curare mali e malattie varie con la faccia buona della medicina, con ulteriori profitti stellari.Io segnalavo che li si è svolto il processo piaccia o non piaccia, e quei protagonisti si sono giustamente guadagnati un successo internazionale meritato. Sono uno storico del metodo scientifico e so perfettamente che una teoria, anche se scarsa o nulla, può avere successo nella comunità scientifica finanziandola bene.Infine, nitriti e oli idrogenati chiaro nei prodotti, non nei mangimi o "dentro" gli animali.Un complimento a farina per saper leggere tra le righe, un po' meno alla signora ferretti per il suo atteggiamento da docente un poco pedante, pero se fa la docente è quasi inevitabile e dunque perdonato. Adrià si paragona meglio a picasso che a dalì ma se a lei piace cosi va bene lo stesso. A mi me da igual, cada qual haga lo que le viene en gana. Adiòs. passo e chiudo con questo: forse anch’io ho un poco esagerato e me ne scuso. C’è anche un equivoco concettuale. Non si tratta di spagna o italia, io per primo ho indicato la pessima qualità di frutta e verdura delle serre di almeria (sono stati chiusi 4 impianti su 13 di peperoni contaminati da pesticidi “non approvati dalla CE” cinque giorni fa su reclamo di compratori tedeschi) Ammetto anche che Farina indovina perfettamente che il presupposto del mio primo intervento era esattamente quanto da lui esplicitato e lo confermo con rammarico “non tutto” ma inanzitutto e perlopiù è proprio cosi. Dunque di isola felice nada de nada, signora ferretti. Coloro che già alla fine degli anni ottanta hanno iniziato a “decostruire”, à la derrida, a mio avviso lo hanno fatto in maniera acuta sul piano bio-chimico dal momento che l’industria alimentaria con l’aiuto delle grandi e piccole aziende chimiche E farmaceutiche avevano iniziato a “costruire” la catena alimentaria dei cibi pronti, processati, e certamente manipolati. Se si ammette che oggi di “naturale” c’è in giro ben poco, questi pionieri “smontando” i prodotti tentano e spesso ci riescono, di far riemergere il nocciolo di gusto, l’essenza, di un sapore con analoghi mezzi che la scienza ha promosso per adulterarli. Fare dell’ironia su questo processo ormai storico, a mio avviso, è pericoloso perchè implicitamente giustifica l’abuso della bio-chimica che si è appropiata dell’alimentazione (spacciandola per sana)a monte, con profitti stellari, per poi rientrare a valle per curare mali e malattie varie con la faccia buona della medicina, con ulteriori profitti stellari.Io segnalavo che li si è svolto il processo piaccia o non piaccia, e quei protagonisti si sono giustamente guadagnati un successo internazionale meritato. Sono uno storico del metodo scientifico e so perfettamente che una teoria, anche se scarsa o nulla, può avere successo nella comunità scientifica finanziandola bene.Infine, nitriti e oli idrogenati chiaro nei prodotti, non nei mangimi o “dentro” gli animali.Un complimento a farina per saper leggere tra le righe, un po’ meno alla signora ferretti per il suo atteggiamento da docente un poco pedante, pero se fa la docente è quasi inevitabile e dunque perdonato. Adrià si paragona meglio a picasso che a dalì ma se a lei piace cosi va bene lo stesso. A mi me da igual, cada qual haga lo que le viene en gana. Adiòs.

]]> By: Tommaso Farina http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-220 Tommaso Farina Tue, 09 Jan 2007 20:53:48 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-220 Anch'io forse ho esagerato e me ne scuso. Più che il discorso sulla ristorazione (non ho mai negato la bravura dei cuochi che vengono citati), mi indignano pronunciamenti che sottintendono visioni come "Tutto quello che fanno in Italia è merda". Mi dispiace, non ci sto, non tutto quello che fanno in Italia è merda. Accanto alle cose industriali e a-tipiche, c'è il Culatello di Zibello. Così come accanto allo spettacolare prosciutto Joselito ho visto del chorizo con additivi che in Italia non sapevo nemmeno fossero contemplati. Anch’io forse ho esagerato e me ne scuso.
Più che il discorso sulla ristorazione (non ho mai negato la bravura dei cuochi che vengono citati), mi indignano pronunciamenti che sottintendono visioni come “Tutto quello che fanno in Italia è merda”. Mi dispiace, non ci sto, non tutto quello che fanno in Italia è merda. Accanto alle cose industriali e a-tipiche, c’è il Culatello di Zibello. Così come accanto allo spettacolare prosciutto Joselito ho visto del chorizo con additivi che in Italia non sapevo nemmeno fossero contemplati.

]]> By: gianna ferretti http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-219 gianna ferretti Tue, 09 Jan 2007 20:19:28 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-219 @ghiottone. Se vuole continuare a contribuire benissimo, però per favore senza offendere gli altri lettori. Vado un pò di fretta stasera, ma tornerò sull'argomento con calma domani. Nitriti e nitrati? lo sa che esistono delle regole comunitarie a cui i produttori devono attenersi? Oli nitrogenati? nei mangimi? La Spagna è davvero questa isola felice della ristorazione che ci vuol descrivere? @ghiottone. Se vuole continuare a contribuire benissimo, però per favore senza offendere gli altri lettori. Vado un pò di fretta stasera, ma tornerò sull’argomento con calma domani. Nitriti e nitrati? lo sa che esistono delle regole comunitarie a cui i produttori devono attenersi?
Oli nitrogenati? nei mangimi?
La Spagna è davvero questa isola felice della ristorazione che ci vuol descrivere?

]]> By: Tommaso Farina http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-218 Tommaso Farina Tue, 09 Jan 2007 11:02:32 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-218 E' inutile che le spieghi che l'Asti e il Cava non c'entrano nulla perché il primo è uno spumante dolce metodo charmat, e il secondo uno spumante secco metodo classico. Inoltre i nitriti (e i nitrati) vengono aggiunti agli insaccati (e ci sono fior di insaccati spagnoli che ne contengono, eccome!), non dati in pasto ai maiali. Prima di insultare me o i prodotti italiani, impari almeno che cosa sono, e soprattutto non tiri in ballo il discorso dei cuochi, che non c'entrano proprio nulla. E soprattutto, impari l'educazione e un minimo di capacità di esprimersi in modo civile. E’ inutile che le spieghi che l’Asti e il Cava non c’entrano nulla perché il primo è uno spumante dolce metodo charmat, e il secondo uno spumante secco metodo classico. Inoltre i nitriti (e i nitrati) vengono aggiunti agli insaccati (e ci sono fior di insaccati spagnoli che ne contengono, eccome!), non dati in pasto ai maiali.
Prima di insultare me o i prodotti italiani, impari almeno che cosa sono, e soprattutto non tiri in ballo il discorso dei cuochi, che non c’entrano proprio nulla. E soprattutto, impari l’educazione e un minimo di capacità di esprimersi in modo civile.

]]> By: pobre italiano ghiottone http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-217 pobre italiano ghiottone Tue, 09 Jan 2007 00:26:09 +0000 http://trashfood.com/2006/12/quelli_che_la_cucina_molecolar.html#comment-217 il signor farina credo que allevi maiali in casa,senza nitriti o oli nitrogenati. mangiando cotechini e zamponi squisiti con patatine san carlo, focaccie, pizzette,snacks e cozze alla gattuso. se lei clicca sui seguenti nomi, oltre gli dei adrà, arzak, heston blumenthal o yoshihiro murata, HILARIO ARBELAIZ MARTIN BERASATEGUI, CARME RUSCALLEDA, SANTI SANTAMARIA, MANOLO DE LA OSA, JOAN ROCA, ANDONI LUIS ADURIZ,QUIQUE DACOSTA si renderà conto di essere rimasto alla preistoria della cucina o all'asilo infantile della biochimica degli alimenti. E' inutile polemizzare, se il signor farina è contento di ciò che mangia in italia, buon per lui e buon perl'industria que si arricchisce alle sue spalle. Se mezzo mondo vuole provare quello che fanno questi cuochi, una qualche ragione ci sarà e una di queste è la mia. Aggiungo solo che ogni weekend una decina di bus francesi vanno a San Sebastian/Donostia a mangiar pintxos. Non mi risulta che vadano a torino a mangiare ginduiotti e bere spumanti asti (il cava catalano è buono quanto lo champagne di reims) il signor farina credo que allevi maiali in casa,senza nitriti o oli nitrogenati. mangiando cotechini e zamponi squisiti con patatine san carlo, focaccie, pizzette,snacks e cozze alla gattuso. se lei clicca sui seguenti nomi, oltre gli dei adrà, arzak, heston blumenthal o yoshihiro murata, HILARIO ARBELAIZ MARTIN BERASATEGUI, CARME RUSCALLEDA, SANTI SANTAMARIA, MANOLO DE LA OSA, JOAN ROCA, ANDONI LUIS ADURIZ,QUIQUE DACOSTA si renderà conto di essere rimasto alla preistoria della cucina o all’asilo infantile della biochimica degli alimenti. E’ inutile polemizzare, se il signor farina è contento di ciò che mangia in italia, buon per lui e buon perl’industria que si arricchisce alle sue spalle. Se mezzo mondo vuole provare quello che fanno questi cuochi, una qualche ragione ci sarà e una di queste è la mia. Aggiungo solo che ogni weekend una decina di bus francesi vanno a San Sebastian/Donostia a mangiar pintxos. Non mi risulta che vadano a torino a mangiare ginduiotti e bere spumanti asti (il cava catalano è buono quanto lo champagne di reims)

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