Trashfood

Dopo i drinks, gli snacks, i formaggi, novità in arrivo per i fans dei probiotici. Alla Unilever stanno studiando un ghiacciolo contenente microorganismi probiotici.
Ma non sono mica soli. Anche la Chr-hansen è impegnata in questo settore. In India è già stato messo in vendita un probiotic ice cream dalla Amul.

Sapete che mi è venuta la curiosità di visitare un centro di ricerca in cui si selezionano questi ceppi?

Ecco un elenco di microrganismi probiotici che rispettano le linee Guida della FAO/WHO e le aziende che li hanno immessi sul mercato.

Lactobacillus casei Shirota (Yakult, Giappone);
L. casei DN114 001 (Danone, Francia)
Lactobacillus rhamnosus GG (Valio, Finlandia);
L. rhamnosus HN001 (Danisco, Danimarca);
L. rhamnosus 19070-2 and Lactobacillus reuteri DSM 12246 (Chr. Hansen, Danimarca)
L. reuteri ATCC 55730 (BioGaia, Svezia)
Lactobacillus plantarum 299V (Probi, Svezia)
Lactobacillus acidophilus La5 (Chr. Hansen, Denmark)
L. acidophilus L1 (Campina Melkunie, Olanda)
Lactobacillus johnsonii La1 (Nestle, Svizzera)
Lactobacillus gasseri OLL 2716 (Meiji Milk Products, Giappone).
Saccharomyces cerevisiae boulardii lyo (Biocodex, Francia)
B. animalis/lactis DN-173 010 (Danone, Francia)
Bifidobacterium longum BL1 (Morinaga, Giappone)
Bifobacterium infantis 35624 (Ardeypharm,Germania)

Fonte: Selecting, testing and understanding probiotic microorganisms di Gregor Reid et al. FEMS Immunol Med Microbiol 46 (2006)

Tags: Probiotic drink yogurth Unilever ice cream gelato

Scritto da Gianna Ferretti alle 21:21, in Io lo leggerei

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Torno a parlare del diacetile, l’ingrediente dei croissant ready to made di qualche settimana fa.
Andiamo con ordine. Il diacetile (2,3-Butanedione) è un composto volatile. Leggo che metilchetoni e lattoni sono presenti a vari livelli nel burro fresco a basse concentrazioni e appena percepibili dal nostro gusto. Quando il burro si riscalda, si ha un aumento della liberazione di queste molecole e un effetto sinergico tra esse. Si formano anche prodotti della reazione di Maillard. Ne risultano sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico sapore che contraddistingue i prodotti da forno in cui il burro è impiegato come ingrediente.

L’attenzione su questa molecola è iniziata diversi anni fa quando il diacetile è stato riconosciuto come un fattore che contribuisce ad una patologia dei bronchioli polmonari nei lavoratori esposti ai vapori in alcuni ambienti di lavoro, per la precisione gli impianti in cui si producono butttered popcorn pronti da cucinare al micro-onde. Quindi parliamo di diacetile che viene inalato ripetutamente e a contatto con i bronchioli, provoca delle alterazioni strutturali e funzionali. E’ per questo motivo che la patologia è stata anche chiamata come “polmonite dei lavoratori del popcorn“. L’Agenzia americana di Protezione dell’Ambiente (EPA) ha cominciato a studiare i fumi rilasciati dal riscaldamento di questi prodotti.

Mentre la FDA annovera ancora il diacetile nella sua lista di sostanze “generalmente riconosciute sicure”, a livello europeo l’EFSA ha pubblicato un’opinione su alcune sostanze aromatizzanti -tra cui alcuni composti chimici come il diacetile- che potrebbero avere effetti avversi per la salute, ma di cui bisogna valutare attentamente i livelli di assunzione.

Recentemente utilizzando modelli animali, si è confermato che i vapori contenenti il diacetile causano danni polmonari.

Due aziende produttrici di buttered popcorn, la ConAgra Foods Inc e il Weaver Popcorn Co Inc, hanno già dichiarato l’intenzione di chiudere con il diacetile. Cosa useranno al suo posto? si accettano ipotesi. (more…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:20, in Aromi

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Mancano due mesi ma immagino quanto sia difficile in questi giorni affrontare l’organizzazione dell’evento La Grande Bufala in programma dal 30 maggio al 2 giugno a Eboli.

Dal comunicato: Previsto il coinvolgimento dei ristoranti ebolitani con menù speciali “La Grande Bufala”. Sarà anche possibile, approfondire le metodologie di allevamento della bufala e di produzione di mozzarella e formaggi direttamente nelle aziende casearie che, per l’occasione, apriranno le porte ai turisti prefissi insieme alle istituzioni locali ed in primis il Comune di Eboli, la Provincia di Salerno, la Camera di Commercio di Salerno e la Regione Campania».

In programma anche Bufala Beat, gustose degustazioni a ritmo di musica, Bufala d’autore spettacolo sulle più simpatiche “bufale” e leggende metropolitane ed infine, la prima edizione del Bufala Award, il premio da assegnare al miglior produttore di Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Scritto da Gianna Ferretti alle 20:07, in Not Only Food

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FoodCamp, Il Gusto di Internet. chi ha avuto l’idea? Vittorio Pasteris. Quando? Dal 29 aprile al 1 maggio. Dove? San Martino in Pensilis, in Molise. Cosa succederà? seguite il wiki. Sarà per me anche l’occasione di salutare Francesco Travaglini, sì proprio lui, l’inventore dell’orto digitale, a cui sono abbonata da un paio di anni. Il Comune ospiterà gratuitamente per due notti tutti i blogger e loro accompagnatori fino a un massimo di 75 persone! Grazie al Comune di San Martino in Pensilis!

Scritto da Gianna Ferretti alle 14:18, in Not Only Food

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Vi piace l’immagine che ho scelto per parlare di cioccolato, antiossidanti, polifenoli e potenziali effetti positivi sulla salute? Quanta cioccolata avete mangiato in questi giorni? Ok salute nell’ultimo numero, nell’articolo dedicato alla prevenzione delle patologie cardiovascolari parla anche del cioccolato e dei suoi effetti. Viene presentato lo studio pubblicato alcuni mesi fa sulla rivista Circulation in cui è emerso che l’assunzione di 40 grammi di cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 70%, ricco di flavonoidi, si riflette in un aumento dei livelli di alcuni antiossidanti plasmatici rispetto al gruppo placebo. Sono state anche osservate modificazioni di altri parametri di funzionalità delle arterie coronariche mediante angiografia. I risultati, attribuiti alla presenza di polifenoli tra cui i flavonoidi (es. le epicatechine), sono stati osservati dopo 2 ore dall’assunzione in pazienti che avevano subito un intervento chirurgico. Mi chiedo la rilevanza fisiologica di piccole modifiche per esempio il diametro delle arterie coronariche che passa da 2.3 a circa 2.5 nm, comunque negli ultimi anni, diversi studi hanno evidenziato che il cioccolato fondente ha un livello di polifenoli superiore a parità di peso rispetto ad atri alimenti di origine vegetale. Queste differenze tuttavia si riducono se vengono confrontate a parità di kcal e la rivista Lancet proprio qualche mese fa ha addirittura pubblicato un articolo in cui vengono messi in discussione gli effetti salutari. In particolare la rivista sottolinea l’importanza dei processi produttivi che possono provocare modifiche rilevanti dei livelli dei preziosi polifenoli.

Durante la fermentazione delle fave di cacao,i polifenoli diffondono dalle cellule pigmentate e si ossidano, dando luogo a composti ad alto peso molecolare che in gran parte sono insolubili. La fermentazione può distrurre fino al 50% dei polifenoli.
La varietà del cacao, l’utilizzazione di fave non fermentate completamente e bassi valori di temperature nella trasformazione influenzano il contenuto in polifenoli. La quantità totale di polifenoli varia nel cioccolato da 3000 a 8000 ug/g nel cioccolato fondente, da 1000 a 5000 ug/g nel cioccolato al latte, la metodica analitica influenza notevolmente la quantificazione.

Il binomio cioccolato-salute è stato percepito da alcune aziende come un messaggio da sfruttare. Ne deriva che alcune tra le principali multinazionali hanno differenziato le linee produttive per produrre marchi e prodotti a piu’ alto contenuto in flavonoidi. Ne sono nati anche loghi come questo:

Tra le aziende protagniste della battaglia a base di polifenoli, vi è la Barry Callebaut che ha messo in produzione e declama le proprietà salutari e anti-invecchiamento del suo Acticoa™

La spagnola Natraceutical da diversi anni offre offre sul mercato diversi ingredienti e formulazioni come CocoanOX che differiscono nel contenuto in polifenoli dal 12% al 45% fino all’85%. L’arrivo di questi ingredienti in USA ha scatenato la reazione della statunitense Mars & Mars che da diversi anni è impegnata nella ricerca sui polifenoli che hanno portato a Cocoavia™ e ai Mars flavanol-rich

E’ recente anche la pubblicazione di uno studio su un nuovo prodotto della Mars: un cioccolato arricchito anche in fitosteroli. La guerra dei brevetti riguardanti i processi tecnologici sui livelli di polifenoli continua.

E la Nestlè? non sta a guardare. Inaugurato un centro di eccellenza interamente dedicato al cioccolato. Scommettiamo che anche qui si studieranno gli effetti dei polifenoli e si formuleranno nuovi prodotti?

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:25, in Food design, L'angolo chimico

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Scusa Perla, ma io vorrei scrivere al computer. Posso?

Scritto da Gianna Ferretti alle 23:18, in Not Only Food

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Mangiare bene.Tutti i cibi che allungano la vita. Cibo e salute in copertina sull’ultimo numero di OK salute. Lo prendo? Il prezzo è salito ancora, vediamo cosa scrivono. Faccio lo slalom tra pagine e pagine di pubblicità. Arrivo all’articolo, tra suggerimenti, ricette e sfide del tipo: “la pasta del super batte le lasagne della nonna“, trovo il contributo del ricercatore dell’INRAN, il Dr.Ghiselli che parlando di frutta e verdure afferma: “Gli antiossidanti di per se non bastano a spiegare gli effetti positivi di verdura e frutta. E infatti i tentativi di somministrare queste sostanze dall’esterno, attraverso gli integratori, hanno dato quasi sempre risultati deludenti, a volte dannosi.”
Mi rendo conto che chi scrive gli articoli non è in contatto con chi sceglie le pagine pubblicitarie, ma almeno per questo numero avrei evitato le inserzioni di integratori alimentari come questo o questo.

Scritto da Gianna Ferretti alle 20:22, in Not Only Food

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Dessert Dama bianca. 2,39 euro

Ecco gli ingredienti: Latte scremato, sciroppo di glucosio, grassi vegetali, zucchero, proteine del latte, burro, albume d’uovo,tuorlo d’uovo, copertura di cacao 2.5% (olii vegetali raffinati, zucchero, cacao magro,emulsionante: lecitina di soia, aromi), alcool, mascarpone 2% (panna di latte pastorizzato, correttore di acidità: acido citrico), cacao magro 2%, gelatina,latte scremato in polvere, maltodestrine, amido di mais, fibre vegetali, emulsionanti (E471), aromi, addensanti (E415,E407), sale

Il prodotto misterioso che non siete riusciti a trovare è uno dei tanti dessert al cacao con o senza copertura panna-like che troviamo nel banco frigo. Dama bianca, Premium 1922 di una azienda comasca.
Lo ammetto, era complicato. Perdonatemi, lo avevo scelto non solo per la scarsa qualità dei grassi impiegati, ma per trattare gli addensanti che a quanto pare sono ubiquitari tra gli ingredienti di questi prodotti: in particolare troviamo spesso la carragenina. Per la precisione con questo termine indichiamo una famiglia di diversi polisaccaridi che per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire e legare molecole d’acqua. Le carragenine esercitano quindi un ruolo come “idrocolloidi.” Il nome “carragenina” deriva probabilmente dalla cittadina irlandese di Carragheen, nota per l’Irish moss pudding, preparato cucinando latte e alghe della specie Chondrus crispus.
Il processo di estrazione delle carragenine da alghe diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche non è noto nei dettagli. Si conoscono la Kappa-carragenina, Iota-carragenine e Lambda-carragenine. All’interno delle tre varietà più comuni, Kappa, Iota e Lambda, vi sono poi ulteriori differenziazioni, che riguardano principalmente la varietà Kappa. La κ-Carragenina che è tra gli adddensanti piu’ usati, interagisce con le proteine del latte e stabilizza le micelle di caseina (~200 nm diameter).

In quali altri dessert la incontriamo? anche nel dessert della Fattoria Scaldasole. La dimostrazione che alcuni addensanti si trovano anche nei prodotti certificati come “biologici”.

(more…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 17:45, in E.T.chettibus

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Vi ricordate di Fisique? Il drink che prometteva di farvi bruciare i grassi grazie ad una combinazione di diverse vitamine, sali minerali (calcio), estratto di tè verde altamente concentrato e un peptide bioattivo? ovviamente tutto combinato a una dieta nutriente, varia e bilanciata oltre a qualche attività fisica.

Ecco cosa ho trovato oggi nel sito della Exquisa.

Trovato la differenza? esatto! è scomparsa la frase Fisique aiuta a bruciare i grassi, infatti il messaggio è stato ritenuto ingannevole. Tutta la documentazione che ha portato alla sentenza definitiva la potete leggere qui

Scritto da Gianna Ferretti alle 21:59, in Messaggi fuorvianti

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Il progetto Frutta Snack e dei distributori che contengono frutta e derivati avanza ed è arrivato nelle Marche. Venerdì scorso sono andata alla presentazione e sono tornata a casa con l’immancabile cartellina e materiale divulgativo. Mi sono presa qualche giorno per ragionarci sopra.

Cosa ho imparato?

-Che si parla di promozione del consumo di frutta fresca ma per la precisione nei nuovi distributori ci sono anche frutta essiccata, yogurth e parmigiano reggiano con cracker.

-Si parla di promuovere le produzioni del nostro territorio, in questo caso delle Marche,la mia regione. Ci si propone di offrire la possibilità di diversificare ed incrementare il reddito delle cooperative agricole della Val d’Aso. Staremo a vedere, per ora la macedonia è preparata con frutta sia nazionale che estera.

-I prezzi? Dalle 0.50 a 1.50 euro come stabilito e come accade nelle altre regioni dove l’iniziativa ha gia alle spalle diversi mesi di sperimentazione, sembra con successo.

-Il prezzo del prodotto fresco, la macedonia, è costituito per circa un quarto dal valore della materia prima e dagli altri tre quarti dai costi dei servizi e dai margini riservati alla rete distributiva per cui, del prezzo che paga il consumatore, solo un 20-25% arriva al produttore.

-Sembra che i gestori dei distributori automatici di merendine e bibite gassate eroghino alle scuole X mila euro per avere l’esclusiva. E con i tagli alle scuole, cosa possiamo fare?

-I gestori di distributori di merendine ostacolano in alcuni casi l’ introduzione dei distributori alternativi.

Da leggere:Frutta snack (pdf)

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:49, in Prodotti ortofrutticoli, Educazione e informazione alimentare, Slot food

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