Lo Sciroppo di glucosio-fruttosio: naturale o industriale?

Magari guardando un campo di mais non vi vengono in mente subito l’amido, l’etanolo, vitamine e altre molecole come lisina, triptofano e dolcificanti come fruttosio e sciroppo di glucosio-fruttosio. Sono solo alcuni derivati del mais insieme ai mangimi e all’olio. La produzione di maltodestrine e di vari tipi di sciroppo di mais ad alto contenuto in fruttosio (HFCS) a partire dall’amido di mais, potrebbe essere definito uno dei più grandi successi nel settore dell’industria saccarifera degli ultimi decenni.

Qualche cenno storico. Nel 1811 il chimico russo G.S.C. Kirchoff scoprì un processo per produrre destrosio e altri dolcificanti utilizzando l’amido di patata sottoposto a una soluzione debole di acido solforico. Negli Stati Uniti questo metodo fu adattato all’amido di mais a metà del 1800 e i primi impianti furono costruiti a Buffalo, New York, nel 1866. Oltre all’acido solforico, l’amido può essere idrolizzato anche utilizzando acido cloridrico.
A proposito di acidi inorganici e di acido cloridrico, abbiamo sentito già parlare a proposito dell’inchiesta sul vino di qualche giorno fa, ricordate?

L’drolisi dell’amido di mais utilizzando acidi inorganici, proseguì fino al 1967, quando si iniziarono ad usare anche degli enzimi. Questo permise di abbreviare notevolmente i tempi di lavorazione che all’inizio richiedeva numerosi giorni.

Il 1970 è una data importante perchè è l’anno in cui si iniziò a diffondere l’impiego dell’amido di mais e derivati, nell’industria alimentare. L’amido veniva elaborato e raffinato dal mais utilizzando una serie di tappe che includevano la macerazione, la macinazione e successivi processi di separazione.

Gli enzimi utilizzati per idrolizzare l’amido sono diversi: l’alfa amilasi permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa 10-20% di glucosio. Un ulteriore trattamento con l’enzima gluco-amilasi porta a rese del 93-96% di glucosio. Con processi simili si ottengono anche maltodestrina e destrosio. L’alfa-amilasi è prodotta a livello industriale utilizzando una specie batterica (Bacillus sp.) mentre per la gluco-amilasi si utilizza una specie fungina: l’Aspergillus.

L’utilizzo dell’enzima gluco-amilasi iniziato negli anni quaranta ha permesso di ottenere sciroppi con una percentuale elevata di glucosio. Tuttavia alcuni aspetti ne hanno impedito una ampia utilizzazione come dolcificante per l’ industria e sostituto dello zucchero. Il glucosio ha infatti una dolcezza circa il 70% se confrontato con il saccarosio. Il Fruttosio è del 30% più dolce del saccarosio ed è piu’ solubile.

Il progredire delle tecnologie alimentari e l’uso di enzimi immobilizzati, tra cui la glucosio isomerasi, hanno portato alla commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Per molti scopi, uno sciroppo di fruttosio al 42% è piu’ che soddisfacente per l’uso alimentare, ma non soddisfa alcuni criteri di qualità dei produttori di bibite. Per le cole, è richiesto uno sciroppo con circa il 55% di fruttosio. E’ per questo che sono stati messi a punto altri processi (cromatografia su colonne di zeoliti o resine a scambio cationico) per permettere di avere sciroppi a concentrazioni piu’ elevate di fruttosio e separare altri componenti. Gli sciroppi di mais ad alto contenuto in fruttosio sono classificati in base alla sua concentrazione (42%, 55%, 90%).

Le compagnie che controllano l’85% del mercato e del business degli sciroppi di mais si contano sulle dita di una mano: l’ Archer Daniels Midland, la Cargill, la Staley Manufacturing Co. e la CPC International.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio prodotto utilizzando amido di mais e enzimi, può essere etichettato come un dolcificante naturale? la battaglia che ha coinvolto raffinatori di mais da una parte e associazioni di consumatori dall’altra, ha portato alla decisione della Food Drug Administration (FDA). Sebbene glucosio e fruttosio esistano in natura, la produzione degli sciroppi a partire dall’amido, e l’ uso di acidi inorganici e/o enzimi, ha portato la FDA ad esprimere un parere negativo.

Altri prodotti derivati dal mais? basta dare uno sguardo al sito della Corn.org.

Troviamo lo sciroppo di glucosio-fruttosio in molti prodotti alimentari (dolci, cereali, biscotti, snacks e yogurth,sport drinks,ketchup…ecc…) e come mostra il grafico, i consumi di questo dolcificante sono notevolmente aumentati.

Sui dati contrastanti del consumo di fruttosio e di HFCS sul metabolismo glucidico e se siano in qualche modo coinvolti nella insorgenza di patologie dismetaboliche, parleremo prossimamente.

consumo di dolcificanti negli USA

Da leggere: HFCS facts, Nutraingredients, Corn.org.

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14 commenti on “Lo Sciroppo di glucosio-fruttosio: naturale o industriale?”

  1. Stefania scrive:

    Gli anni ’70 sono gli anni in cui si attua in pieno il paradigma produzionistico agricolo: come fare per produrre cosi’ tanto da poter garantire autosufficienza alimentare in particolare in tutti quei paesi con problemi economici tipici del dopoguerra. Gli accordi internazionali si sono mossi dall’idea di come creare abbondanza e cosi’ l’industria alimentare di vasta scala si formo’ proprio in quegli anni. Se torniamo indietro e pensiamo all’Italia, quanti prodotti sono entrati oramai nella ns dieta e diventati ‘tipici’ dagli anni 60! pensiamo alle fette biscottate, pensiamo alle classiche gallette, alla Nutella etc. Questo anche perche’ erano stati ufficialmente consigliati dagli esperti di allora. C’e’ un bel libro che parla proprio di queste cose che si chiama

    Garlic and Oil: Food and Politics in Italy di Carol Helstosky

    • irene scrive:

      Belli anche
      “in difesa del cibo” e “il dilemma dell’onnivoro”
      di Pollan (Adelphi, rispettivamente 2009 e 2008)

  2. gianna scrive:

    GRazie Stefania, sempre informatissima!

  3. Roberto scrive:

    Complimenti per la chiara e puntuale storia del fruttosio. Per chi ne avesse voglia c’è un delizioso libro da titolo “I bottoni di Napoleone” che racconta dei dolficanti, ma anche di tante merci e di come abbiano cambiato la storia dell’umanità (Pensate solamente al fuoco, al ferro, ecc.,).

    I bottoni di Napoleone. Come 17 molecole hanno cambiato la storia
    Autore Le Couteur Penny; Burreson Jay
    Prezzo € 18,60
    Prezzi in altre valute

    Dati 2007, 408 p., ill., rilegato
    Traduttore Sosio L.
    Editore Longanesi (collana La lente di Galileo)

  4. tomaso scrive:

    Il fruttosio si trova facilmente in commercio e tutti i consumatori, come mi sembra ovvio, pensano sia estratto dalla frutta. Ho comperato una confezione di Fruttil ma da nessuna parte ่ specificato da dove viene estratto. Volevo chiedere da cosa viene estratto il fruttosio che normalmente troviamo (cristallizzato) in commercio nei supermercati. Ho sentito vari esperti che sostengono che sarebbe troppo costoso estrarlo dalla frutta (come sembrerebbe ovvio), ed invece viene estratto dal mais. Questa cosa ่ vera?

  5. meristemi scrive:

    Il fruttosio cristallino viene ottenuto purificando prodotti come l’HFCS di cui si parla in questo post, per cui si può effettivamente dire che viene ottenuto dal mais. Dire “estratto” non è cosa precisa, nel senso che nel mais di fruttosio ce n’è poco (meno dell’1% sul peso della cariosside) ma -come descritto da Gianna- la sua quantità può essere aumentata usando degli enzimi. La miscela di zuccheri che si ottiene può essere poi purificata più volte fino ad ottenere fruttosio puro.

    Nella frutta non sempre, anzi quasi mai, il fruttosio monomerico è lo zucchero più abbondante (escludendo la sua presenza nei fruttani e nei FOS). Raramente supera il 10% in peso e di solito è accompagnato da quantità analoghe di saccarosio.

  6. patrizia scrive:

    ho trovato in erboristeria il FRUCTALOSIO,sembra che sia un derivato del fruttosio,mi può dire che cosa è realmente?grazie!

  7. gianna ferretti scrive:

    @Patrizia. Ho trovato questo riferimento sul FRUCTALOSIO,è un prodotto che deriva dalla idrolisi dell’inulina ed è commercializzato sotto forma di sciroppo. http://content.yudu.com/Library/A1pjcs/EuropeanBakerDigital/resources/16.htm

    Come veniva proposto nell’erboristeria? come dolcificante?

  8. [...] gli appassionati di infografiche sul tema alimentazione-salute, ecco un esempio. Lo zucchero il suo uso e abuso, in questa accattivante infografica. Il poster che contiene numerosi dati sugli [...]


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