Il burro tra tradizione e innovazione

Prima qualche aspetto legislativo: “Dal punto di vista compositivo il burro deve contenere almeno l’82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri costituenti, definiti genericamente residuo secco magro e comprendenti lattosio, proteine e sali minerali.”

Oggi ho guardato i vari tipo di burro in vendita al supermercato. Marchi diversi, in accordo con la legislazione, dichiarano in etichetta una percentuale di materia grassa tra 82%-83%. In media nel burro classico ci sono: 48g di acidi grassi saturi, 23g di monoinsaturi, 2,75g di polinsaturi e 1,18g di acido linolenico (C18:3). Il prezzo di un panetto di 250g va da circa 1,37 a 1,5 euro.

Nel burro è contenuto anche il colesterolo, circa 250mg su 100g. Ed è la presenza di grassi saturi e di colesterolo che ha contribuito a creare in passato una vera fobia per questo alimento, dimenticando per esempio che tra i grassi ci sono anche vitamine liposolubili. In media la vitamina A è circa 930 ug/100g e la Vitamina E raggiunge i 2,4 mg/100g. I livelli ovviamente sono in relazione alla composizione del latte impiegato.

Molti dimenticano che i livelli di colesterolo presente nel sangue non dipendono solo dall’apporto in colesterolo con la dieta, infatti questa molecola viene sintetizzata nel fegato e ha importanti ruoli fisiologici.

Tornando al burro, da quanto tempo non vedete una pubblicità come quella che ho trovato in una rivista di cucina di quindici anni fa? o come questa?

burro e salute

Al contrario negli ultimi tempi ci vengono proposti dei derivati del burro ottenuti con diversi trattamenti tecnologici. E’ possibile trovare sul mercato diverse tipologie. Vediamone alcuni:

Tipi diversi di Burro

-Burro con un ridotto contenuto di colesterolo come il burro Nuovo Prealpi che ha 57 mg di colesterolo e 55.6 g di grassi saturi, costa 2,83 euro.

-Metà-Metà Prealpi. Che idea! mescolare metà grassi animali e metà grassi vegetali, quindi si ottiene un prodotto con un minore contenuto in colesterolo (120mg di colesterolo) che come è noto è uno sterolo sintetizzato nei tessuti animali. La comunicazione in etichetta però stranamente punta sui livelli di omega 3, come se in altri tipi di burro non ce ne fossero. Su 100g di questo prodotto ci sono 89g di grassi totali, 46,5g di grassi saturi, 7g di polinsaturi e 0,45g di acidi grassi omega 3. Quindi un quantitativo inferiore ad un burro normale. Un panetto costa 1,55 euro.

-Si trova anche un tipo di Burro con un quantitativo inferiore di grasso (-25%). Il Burro alleggerito Granarolo ha i seguenti ingredienti: burro, acqua, sorbato di potassio. Un panetto da 250g costa 2,12 euro.

Conclusione? il prezzo dei vari prodotti è inversamente proporzionale al contenuto in grassi o in colesterolo. Questo si può spiegare con i trattamenti a cui è sottoposto il burro per ridurne i livelli di grassi o colesterolo.

Diverse tecniche sono state usate per rimuovere il colesterolo, tra queste vi è l’impiego di molecole costose chiamate ciclodestrine. Le ciclodestrine sono ampiamente usate dall’industria alimentare, si tratta di strutture cicliche ottenute dall’amido. Le ciclodestrine presentano una struttura cava a tronco di cono e possono ospitare molecole liposolubili proprio come il colesterolo, separandolo dalla materia grassa. Successivamente il complesso colesterolo/ciclodestrina viene allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione.

Bibliografia:

-Cholesterol Removal from Homogenized Milk with beta-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, v. 82, p. 2327-2330. 1999

-Tabelle di composizione degli alimenti,INRAN (1997)

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24 commenti on “Il burro tra tradizione e innovazione”

  1. Paolo scrive:

    Ricordo ancora la pubblicità di “Latte yogurt burro e formaggio / ricchi di natura” della mia infanzia.
    …”E se ricominciassimo a nutrirci meglio?”

  2. Giorgia scrive:

    io adoro il burro. certo, cerco di limitare la quantità di quello cotto, ma la mia fetta biscottata (anche più d’una) del mattino con burro e marmellata non me la leva nessuno! come con tutti gli alimenti basta non esagerare. come con il vino, d’altronde (e non mi riferisco solo all’ubriachezza!).
    sembra tanto difficile farlo capire…

  3. Grissino scrive:

    Fammi capire, mi ritrovo il burro alleggerito dal grasso (che é il suo valore, visto che ci si puó fare burro e formaggio), mi ingurgito un pó di sorbato di potassio e lo devo pure pagare 2,12 euro?! Facciamo che proseguo col mio burro austriaco 82% di grassi a 1,19 euro ^_^

    Su quello metá e metá non commento neanche. Quello a ridotto contenuto di colesterolo aveva una volta un saporaccio… spero sia migliorato. Comunque io son per le cose naturali. W il burro “normale”!.

  4. [...] recenti Grissino su Perchè rinunciare al sapore del burro?Grissino su Il burro tra tradizione e innovazioneGiorgia su Il burro tra tradizione e innovazionePaolo su Il burro tra tradizione e [...]

  5. Giorgio scrive:

    Io uso il burro e non me ne pento !
    Quando lo trovo però preferisco quello tedesco a quello italiano, non so se è solo una questione personale, ma lo trovo più “buono”.
    Specialmente sulle fette di pane con la marmellata ha un suo perchè.

  6. Stefania scrive:

    Un saluto a tutti e Buon Anno!
    Volevo solo aggiungere un dato bibliografico alla lista di Gianna – si tratta di un capitolo tratto da Goodman et al: From Farming to Biotechnology – A theory of agro-industrial development, Oxford: Basil Blackwell. Si parla proprio di due concetti molto importanti legati allo sviluppo industriale dell’agroalimetare: substitutionism and appropriationism. Ovvero di come l’industria abbia spostato l’attivita’ dalla fattoria/azienda agricola alla fabbrica, e di come abbia creato dei sostituti alimentari a prodotti naturali (quindi la margarina vs burro, il rayon vs seta etc), per creare dei prodotti che potessero attrarre la classe dei consumatori creatasi nei decenni successivi al dopoguerra sino ai giorni nostri (evidentemente il fenomeno continua, visto che l’industria ha sempre qualcosa di ‘nuovo’ da offrire). Ho l’articolo originale se servisse, posso mandare per fax.

  7. Stefania scrive:

    un’altra cosa che volevo aggiungere riguarda il discorso etichettatura – ovvero come la parola ‘oli vegetali’ possa riferirsi a qualsiasi olio/grasso e come possa indurre a scelte alimentari poco corrette da parte di chi deve stare attento ai grassi saturi. E’ noto come l’industria stia gia’ da un po’ utilizzando l’olio di palma in seguito alla campagna contro i grassi trasformati/idrogenati. Peccato che questo olio (usato in molti prodotti da forno anche in Italia, la Nutella etc) abbia un contenuto di grassi saturi molto alto, quasi quanto il burro (segue nella classifica il sego di manzo ed e’ seguito dallo strutto di maiale (anche qui tabella disponibile, fonte: Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1998).

  8. Grissino scrive:

    @Giorgio: Gianna correggimi, il burro in Italia é fatto col latte che si usa per il formaggio, in Germania no. Quindi é piú dolce e meno acido (quello tedesco).

  9. gianna ferretti scrive:

    Ho trovato i risultati di un test su diversi tipi di burro italiani e stranieri

    http://www.mail-archive.com/economia@alexn.itb.it/msg00136.html

    Ci sono anche descritti i vari tipi di burro in relazione alla crema utilizzata.

    DI CENTRIFUGA. Si parte dal latte fresco intero e lo si sottopone alla centrifugazione, ossia a una rotazione veloce in speciali macchinari. Grazie a questo trattamento si separa la frazione più leggera (la crema) per sottoporla al trattamento di burrificazione. L’altra parte del latte, a questo punto scremata, può essere venduta per il consumo umano o essere destinata all’alimentazione animale. Questa procedura, la più adatta a realizzare il burro di qualità, è quella comunemente utilizzata nei Paesi del Nord Europa.

    DI AFFIORAMENTO. È il metodo “all’italiana”, nel senso che è quello normalmente utilizzato da noi. Il latte di partenza, in questo caso, riposa in grandi vasche fino a che la crema va in sospensione, affiora in superficie e può essere raccolta. A questo punto viene trasformata in burro. Perché nel nostro Paese si utilizza questo metodo? Per il semplice fatto che si tratta del metodo che permette, con la frazione di latte non burrificata, di ottenere il formaggio (soprattutto parmigiano e del grana)
    e quindi risulta conveniente alle industrie che lavorano nel settore. Per il consumatore, però, questo procedimento non è altrettanto vantaggioso, dato che dà luogo a un alimento con frequenti difetti organolettici. Durante tutta la sosta subita dal latte, infatti, aumenta l’acidità e questo rende spesso necessari trattamenti con composti basici che però influiscono negativamente sul sapore.

    DAL SIERO. Si tratta della tecnica peggiore, dal punto di vista qualitativo. In questo caso, dopo aver sottoposto il latte alla coagulazione per ricavare il formaggio, si sfrutta il liquido che rimane, che ha ancora una percentuale di grasso (anch’esso inacidito). Da questo si ottiene il burro, magari aggiungendo la crema di latte fresca per migliorare quello che, altrimenti, sarebbe un prodotto immangiabile. Anche
    in questo caso, però, ne uscirà un alimento con troppi difetti e una marcata acidità.

  10. Grissino scrive:

    Grazie Gianna! :-)
    Ecco, a dirla tutta, a me non dispiace nemmeno il burro italiano, almeno quello buono. Certo, ha un gusto un pó diverso ma non trovo poi sgradevole. Ripeto, quello comunque di buona qualitá.

  11. Gianna Ferretti scrive:

    Qualcuno alla Prealpi ha letto il mio articolo sul burro riguardante anche due loro prodotti.

    Alla mia frase: “La comunicazione in etichetta però stranamente punta sui livelli di omega 3, come se in altri tipi di burro non ce ne fossero” riferita al prodotto MetàMetà Prealpi (metà burro, metà vegetale), l’azienda risponde con questo commento :

    -sarebbe vietato dalla legge esaltare il basso tasso di colesterolo dato che questo non è caratteristica particolare del prodotto: MetàMetà non è un burro ma un mélange, e tutti i mélange con la stessa proporzione tra vegetale e lattiero hanno la stessa riduzione.

    -per lo stesso motivo i livelli di omega tre sono più alti di un normale mélange visto l’uso di grassi vegetali ad alto contenuto naturale degli stessi.

    Prealpi

  12. tartetatin scrive:

    sono una fans del burro austriaco,eccellente rapporto qualità prezzo. In Piemonte un burro “buono” e spero naturale, prodotto cioè con tecnica della “centrifuga” è quello prodotto da Beppino Occelli di Farigliano (provincia di Cuneo) .Un burro (cito la descrizione in etichetta)al 1°posto nel test dei burri da tutto il mondo -(Wine Spectator USA 2000)e 1° nel test dei burri europei (The Guardian,GB 2002) Il prezzo è alto.
    €3.29 per 250 gr., ma io lo trovo insuperabile,sia crudo che usato per i dolci (per cucinare uso solo olio)
    Complimenti per la chiarezza, e gazie per le tue ..indagini.
    tartetatin

  13. Mammafelice scrive:

    Io so, correggetemi se sbaglio, che un generico “oli vegetali” di solito significa proprio oli di palma e cocco (io li cerco appositamente nelle margarine non idrogenate, ma non ho il colesterolo alto). Insomma le ditte serie, qualcuna c’è, indicano esattamente quali oli sono usati ed alcune anche in che proporzione…

  14. Stefania scrive:

    @mammafelice – stavo proprio per chiedere a Prealpi la stessa cosa: che significa oli vegetali? olio di palma? comunque l’olio di palma ha una percentuale di grasso saturo assai alta, quasi quanto il burro, come riferivo in un altro post.

  15. Gianna Ferretti scrive:

    @tartetatin.Conosco il burro Occelli, peccato che non si trovi da me, solo in centro riesco a trovarlo.

    @Mammafelice e Stefania.Ho trovato le percentuali in grassi saturi e insaturi in vari tipi di olio vegetale. Con calma ci scriverò.

  16. Stefania scrive:

    ho la tabella, Gianna – te la mando cosi’ la abbini.

  17. Marco scrive:

    Sto leggendo il libro “4 Sberle in padella”: vi lascio tra virgolette quello che dice sul burro:

    “BURRO. “Avrete notato — scrive Jacopo Fo in un recente e gustoso libro — che il burro italiano ha proprio un altro sapore rispetto al burro tedesco o danese. Non è che là le mucche fanno un latte migliore. Il nostro latte è super. È il burro italiano che fa schifo perché non è burro”. Questo perché quello che viene venduto come burro è, in realtà, “burro da latte già sfruttato”. Il burro si dovrebbe ricavare dalla panna del latte prima dell’uso di quest’ultimo per i formaggi. Invece viene fatto con la panna avanzata, si trascina con sé tutte le impurità della lavorazione (polvere, batteri, anche grumi di sterco) e deve poi essere “ripulito” e nuovamente fuso.
    Poi viene pastorizzato per uccidere i batteri: così svaniscono però anche gli aromi e i profumi naturali. Per restituirgli un po’ di colore si aggiunge siero, polvere di latte e fermenti.
    Si sono avute notizie di sofisticazioni quali l’uso di olio di cocco, di delfino idrogenato, di cotone e di sego e, per abbassarne l’acidità, acido borico e salicilico, l’uso di coloranti (proibiti per il burro) come la tartrazina (E102) e il paradiamminoazobenzene.
    Optiamo per il burro di alta qualità, oppure per il burro estero.”

    Tratto dal libro “4 sberle in padella” di Stefano Carnazzi e Stefano Apuzzo Ed. Stampa Alternativa anno 2000

  18. Vabbè, Jacopo Fo dovrebbe parlare solo delle cose che conosce ;-)
    Il problema del burro italiano è molto vecchio e, temo, irrisolvibile, poichè in italia c’è il “predominio” della produzione di Grana e Parmigiano (ne ho scritto diffusamente qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/05/affioramento-o-centrifuga/ )

    Non è che si fa con la panna “avanzata”, il fatto è che la panna viene fatta affiorare (invece che separarla per centrifugazione come per i burri di qualità del resto d’Europa) perchè questo prevede il disciplinare del Parmigiano e del grana. E, cosa ancora peggiore, viene fatta affiorare non a basse temperature (sempre per le esigenze di produzione del parmigiano)
    Comunque il burro da centrifuga non è difficile trovarlo al supermercato (almeno dalle mie parti). Provate a cercare quello delle centrali del latte (che ovviamente hanno della panna da utilizzare che proviene dalla scrematura del latte) o quello dei produttori di latte (io trovo il Carnini ad esempio, o quello della centrale del latte. All’Esselunga trovo anche l’Occelli )

  19. Gianna Ferretti scrive:

    @Marco. il delfino idrogenato? da quando Jacopo Fa scrive “gustosi” libri di cucina?

  20. Marco scrive:

    Nel pezzo che ho riportato sopra l’unica frase di Jacopo Fo è questa:

    “Avrete notato — scrive Jacopo Fo in un recente e gustoso libro — che il burro italiano ha proprio un altro sapore rispetto al burro tedesco o danese. Non è che là le mucche fanno un latte migliore. Il nostro latte è super. È il burro italiano che fa schifo perché non è burro”

    Il resto del testo è scritto da Stefano Carnazzi e Stefano Apuzzo autori del libro “4 sberle in padella”. Anche il delfino idrogenato andrebbe chiesto agli autori del libro. Se vi interessa dare un’occhiata al libro a questo link ne trovate una versione ridotta (http://gaiaitalia.it/Libri/4SberleInPadella.pdf), mentre non dovrebbe essere difficile reperire il libro cartaceo in libreria (il libro è del 2000).

    Per quanto riguarda la provenienza del burro delle Centrali del latte, non sarei tanto sicuro… Un po’ di tempo fa compravo il burro della mia centrale del latte, poi ho scoperto che della centrale del latte aveva soltanto il marchio in quanto era prodotto a circa 350 km dagli stabilimenti della Centrale…

  21. [...] ne offre profumi e varietà incredibili. Nonostante la mia passione non condivido una cucina senza burro. Lo sapete che cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal? Il burro invece ha un contenuto [...]

  22. Zerillo Salvatore scrive:

    scusate ma vorrei capire questo burro contiene clutine.Se’è si perchè non lo eliminate.

    Distinti saluti

    Zerillo Salvatore

    Palermo 01/02/09

  23. [...] Kolvekar. “E’ la principale fonte di grassi saturi, e sostituirlo con la margarina o altri derivati ci aiuterebbe nei problemi cardiocircolatori salvando migliaia di [...]

  24. Asenath scrive:

    Francamente, se il burro italiano è per lo più ricavato dalla lavorazione del Grana, comprerò solo quello straniero (Lurpak e Président)salati. Quando troverò l’Ocelli, prenderò anceh quello, ma nel frattempo il burro sotto-prodotto del Grana se lo mangino loro! E poi non c’è nemmeno l’indicazione nella confezione, e viene spacciato per burro ‘vero’. Questo non è onesto!


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