Il gelato 2009, slow o rock?

Gelato al SIGEP

Lunedì sono stata al SIGEP a Rimini, la fiera commerciale in cui le industrie che producono semi-lavorati, basi, ingredienti, accessori e componenti dedicati alla gelateria e alla pasticceria espongono le loro novità agli artigiani.

Accanto alle basi che richiamano i prodotti del territorio come le polveri pronte da ricostituire con acqua per ricreare il gelato al fiordilatte di Puglia, o il gelato al latte di bufala, alla ricotta laziale, al latte di capra sarda, convivono prodotti e abbinamenti nuovi come il gelato al cioccolato fondente che può essere irrorato con la grappa. Ho visto anche il gelato al gusto castagna, allo zafferano e ai petali di rose oltre al gusto bubble gum rosa e marshmallow.

Che ne dite di Energy cream? Un gelato che riproduce il gusto di una bevanda energetica (?) e contiene gli ingredienti che caratterizzano gli Energy drinks come caffeina, taurina e vitamine.

Poi il gelato frizzante: Choco Frizzy un cioccolato bianco e gianduia che dovrebbe dare una sensazione di frizzante in bocca. Sulla stessa lunghezza d’onda il gelato Rock.

Forse il piu’ strano però è Pop Corn Rock, una crema gelato gusto pop corn, infatti i pop corn appena scoppiati sono introdotti nel gelato.

Pop Corn Rock

Visitare il SIGEP per me è stata l’occasione anche per conoscere un mondo fatto di coloranti in polvere o spray per impartire effetti e decorazioni particolari ai prodotti. Ne vedete alcuni qui sotto.

coloranticoloranti spray

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39 commenti on “Il gelato 2009, slow o rock?”

  1. enrico scrive:

    Buonasera dott.ssa Ferretti;sono un ex gelatiere passato dall’altra parte della barricata.E’ interessante la considerazione che fa delle sostanze coloranti che si usano in pasticceria e gelateria così come è indubbio che le basi pronte per ricostruire gelati al gusto particolari esistono ed esisteranno sempre di più nel futuro.Questo è dovuto principalmente alla scarsa professionalità degli addetti ai lavori che sempre più spesso si improvvisano gelatieri pensando di fare”business” con poco lavoro.La gelateria è un mondo bellissimo ma sicuramente non scevro da sacrifici se voluto portare a livelli di adeguata professionalità.Per quel che riguarda i coloranti(e questo lo dico senza malizia)il mercato li chiede;se lei osservasse le decorazioni della pasticceria tedesca,francese,inglese,olandese o belga noterebbe un’uso paradossalmente più abbondante (vista l’educazione alimentare notoriamente più diffusa.Sono con lei a condannare il più possibile tali additivi,ma l’artigiano ha bisogno di fare sia”cassetto” sia poesia se si capisce cosa intendo.Infine un aneddoto:avevo come cliente abituale una bimba che veniva spesso con la zia o con la mamma per merenda.Un pomeriggio si presena con la zia che chiede se avevamo il gusto “puffo”per la bimba;le dico che non lo faccio(poesia o cassetto non è un gusto che fa la differenza!!)mi ringrazia e mi saluta salvo tornare dopo mezz’ora per prendere una vaschetta…con la bimba con il cono gusto puffo…

  2. Grissino scrive:

    E vabbé, quando uno vuol qualcosa non si ferma… io pure son cosí. Anche se il Puffo mi fa schifo.

    Non son d’accordo che qui si usano piú coloranti (sono in Austria). Anzi, é molto piú sentita l’esigenza del dolce fatto in casa o genuino di pasticceria. I dolci industriali esistono ma non vanno poi come in Italia. I gelati invece, ahimé, fanno pena e son colorati. Ma anche in Italia come dici tu Enrico (sul web ci si da del tu ;-) ) spesso é cosí. E pure hai ragione a dire che si usano miscele perché manca la passione e la capacitá. Tuttavia, esistono anche gelaterie che usano ingredienti di primissima qualitá e… si sente. Certo, se uno bada a quello che mangia e non semplicemente apre e chiude la bocca (personalmente penso siano almeno il 50% delle persone come minimo…). Io ho un ottimo ricordo di certi gelati saporitissimi e con pezzi dentro (riso o cioccolato o frutta) della Pasticceria Bastianello a Milano (dietro S.Babila). Il cono costava 50 cents in piú ma la differenta era abissale… spero lo sia ancora ^_^

  3. Grissino scrive:

    dimenticavo, domanda x Gianna: ma ti fanno assaggiare negli stand del sigep o solo se ti fai vedere come possibile acquirente?

  4. Gianna Ferretti scrive:

    @grissino, é una fiera commerciale, ma se si desidera, si può assaggiare senza problemi.Alcuni stand erano particolarmente affollati. Si poteva anche avere il privilegio di degustare le creazioni dei pasticceri che hanno partecipato ad una competizione. A febbraio ci sarà il MIA, ti interessa?

    @Enrico, capisco cosa vuoi dire. I consumatori non leggono, non si informano, non si interrogano nella mggior parte dei casi e credo che il settore gelato non sia l’unico ad aver subito questa contaminazione da additivi vari che permettono di aumentare i profitti anche a scapito della qualità.

  5. Stefania scrive:

    ‘ il mercato lo chiede’ – ma chi e’ il mercato? non i consumatori, che si ritrovano sul banco scelte che neppure si immaginano. Il gelato puffo e’ stato proposto dall’industria e fa parte di una precisa strategia di marketing rivolta ai bambini, cosi’ come tutta la pasticceria colorata – di gran moda sono i cupcakes colorati ad esempio. Quindi direi che e’ l’industria a condurre il giro mentre i consumatori si adattano alle scelte senza informarsi etc come diceva Gianna. Da qui la scelta del produttore: fare un prodotto genuino utilizzando ingredienti base (latte, panna, nocciole etc) oppure ricorrere alle polveri. Lavorare sul volume o sulla qualita’. L’attuale recessione sta purtroppo spingendo distributori e consumatori verso l’uso di prodotti raffinati in quanto piu’ economici (o percepiti come tali), quindi ad es. in paesi tradizionalmente poco attenti alla dieta o alla gastronomia di un certo tipo tipo gli US o l’UK, l’acquisto di prodotti raffinati – ad es. polveri istantanee per fare il pure’) e’ aumentata in modo esponenziale…

    @Grissino – e l’ecologica, a Milano, ci sara’ ancora? :-D

  6. Biola scrive:

    Ricevo continuamente richieste di latte crudo da parte di gelatai romani , che aime’ , non posso soddisfare a causa di problemi amministrativi come quote latte, fatturazione etc ..

    Non sono assolutamente un esperto in materia, ma mi dicono che per le lavorazioni acquistano latte pastorizzato che unito ai vari ingredienti deve subire una ulteriore pastorizzazione per la lavorazione del gelato .
    In pratica il latte del gelato artigianale di qualita’ subisce due pastorizzazioni .

    Questo per dire che c’e’ una sensibilita’ sulla qualita’ da parte dei gelatai, polveri comprese , ma non sempre puo’ essere messa in atto .
    Si puo’ anche vederla come una ricerca della qualita’ per differenziarsi dal prodotto a basso costo e bassa qualita’ ovvero non grandi numeri ma piccoli numeri unito a qualita’ .
    In epoca di crisi e’ una sfida non facile ma possibile .

  7. enrico scrive:

    questo è il sito di una bellissima azienda che lavora tantissimo sul mercato nordeuropeo (http://www.guenthart.com/)come potete vedere i coloranti e gli additivi non mancano neanche là.Ma non è questo il problema;il problema è che il mercato sono i consumatori.E spesso gli artigiani che per una serie di scelte molte volte economiche a volte sbagliate(non sapete quante aziende vendono solo perchè fanno percepire un risparmio al gelatiere che spesso non c’è).E questo spesso è peggio sia perchè illude l’operatore che il consumatore.Non demonizziamo le famose polveri(i semilavorati fanno parte della nostra vita normale)perchè come tutte le cose c’è modo e quantita per usarli(non si può pensare di produrre pasta nocciola o pistacchio in casa).E’ per questo che ho scelto di vendere materie prime,eppure ancora incontro artigiani,anche con molti anni di esperienza alle spalle,che utilizzano DA SEMPRE basi in polvere anche ad alte grammature(spesso sono proprio le gelaterie che esistono da tanti anni). Un’ultima cosa:utilizzare un latte buono è fondamentale purtroppo però questo costa e le grosse aziende fanno i prezzi competitivi per le gelaterie solo per i latti interi freschi che molte volte sono di bassissimo livello.E’ per questo che mi sento di consigliare l’utilizzo di latte in polvere(che in gelateria è comunque fondamentale)di altissimo livello(e ce n’è eccome)per poter risparmiare senza intaccare la qualità:Speriamo di non urtare la vostra suscettibilità.una domanda dottoressa:non esiste oggi un gelato(a meno che non sia fatto in casa) senza additivi.se si lavora bene se ne trovano in quantità inferiore allo 0,5%(il limite è imposto per legge ma spesso in quello artigianale è disatteso)io ho sempre proposto ricette che comprendevano latte intero fresco,panna,saccarosio,latte in polvere magro,destrosio,burro anidro,maltodestrina e stabilizzante/oppure acqua,saccarosio,latte in polvere magro,panna,destrosio,burro anidro,maltodestrina e stabilizzante .Mi può dire cosa ne pensa??

  8. Stefania scrive:

    tecnicamente si, e’ vero, anche il gelato fatto in casa subisce due pastorizzazioni – innanzitutto perche’ si tende ad usare il latte gia’ pastorizzato, e in piu’ per certe preparazioni bisogna passarlo sul fuoco per preparare la crema di base. Comunque il gusto di nocciola si puo’ fare senza l’utilizzo di polveri… e’ chiaro che ci vuole piu’ tempo e un gelataio probabilmente quel tempo non ce l’ha a disposizione. Certe preparazioni come il cioccolato possono risultare complicate perche’ usando il cioccolato di buona qualita’, lo si deve stemperare etc senno’ viene un bel pasticcio, e molti non sono disposti a rischiare, e’ molto piu’ facile usare le polveri.

    Il gelataio medio inoltre ha bisogno di lavorare con litri e litri di latte per poter gestire una gelateria ed ecco che e’ costretto a rivolgersi a chi questi tot di litri glieli puo’ garantire … forse il discorso sarebbe diverso se producesse solo su richiesta anziche’ per il proprio negozio – nel tal caso non avrebbe nanche spese di affitto in aree turistiche o commerciali, oppure se producesse solo 6-7 gusti anziche’ 20. Si ritorna dunque al discorso di scelta imprenditoriale, ovvero la scelta fra una produzione limitata, di qualita’ superiore ma dai costi piu’ alti, o quella orientata verso 20 gusti, piu’ economici e diretta al classico consumatore medio che non si pone molti dubbi nel comprare il gelato puffo al figlio in una calda serata di agosto, magari in un luogo di villeggiatura tornando dal mare. I due mercati, a mio avviso, sono diversi.

  9. Giorgio scrive:

    Volevo solo portare un apporto al discorso della “cultura” dei consumatori.
    Qui a Milano, qualche anno fa era diventata di moda una gelateria che faceva quasi soltanto gelato al cioccolato, dove per prendere un cono facevi la tua bella fila per 10-20 minuti.
    Era talmente poco “aggiustato” che oltre ad avere una densità, più che da gelato sembrava un budino, aveva pure un profumo intensissimo.
    Fortunatamente dopo la fase iniziale di novità hanno cambiato la composizione, ora ha la consistenza classica da gelato e non profuma più !!
    Quindi come vedete la pseudo cultura alimentare si scontra con le mode (colore, consistenza, profumo…)e poco con la salubrità dei prodotti.

  10. Biola scrive:

    Qualcuno sa qualcosa sul gelato preparato con azoto liquido alias cucina molecolare ?

    @Stefania
    Mi sembra proprio la contrapposiione del momento, produrre :
    - grandi numeri a qualita’ non eccelsa
    - numeri piccoli ad alta qualita’
    la seconda , alle volte , permette di costruirsi una nicchia in cui sopravvivere , la prima e’ lo standard attuale , alle volte si rimane, come produttore, stritolato tra i suoi meccanismi commerciali .

    @Giorgio Fortunatamente dopo la fase iniziale di novità hanno cambiato la composizione
    il ‘fortunatamente’ e’ voluto o hai dimenticato una ‘S’ ? :-)

  11. Il gelato alla taurina e’ inquietante :-) ma il gelato al puffo e’ una vita che c’e’ :-) . Ricordo di averlo visto la prima volta almeno 15 o 20 anni fa (non ho idea di che sapore abbia) per cui ormai lo possiamo considerare “parte” delle “aspettative alimentari” moderne, un po’ come la menta colorata di verde o il ghiacciolo azzurro all’anice (di cui sono ghiottissimo ;-) )

    Riguardo agli additivi, io sono sempre dell’idea di distinguere coloranti quasi sempre inutili da altri ingredienti che possono anche avere un senso ben preciso.
    Enrico parlava di “latte in polvere” come additivo. Pensiamo pero’ che esistono dei prodotti dove il latte in polvere e’ un ingrediente fondamentale (nel cioccolato al latte, nonostante le etichette pubblicitarie facciano vedere cascate di latte liquido, si mette da sempre il latte in polvere, o quello condensato, perche’ i grassi del cacao mal digeriscono l’acqua del latte ;-) )

    Il punto e’ che dare una accezione negativa al termine “additivo” non ha sempre senso
    In particolar modo nel gelato, considerare glucosio, fruttosio e cosi’ via come “additivi” e non come veri e propri ingredienti solo perche’ noi non del mestiere non ci siamo abituati a mio parere ha poco senso.

  12. Biola: che vuoi sapere sulla cucina molecolare? ;-)

    Ho assaggiato il gelato all’azoto liquido fatto con latte crudo :-)
    Buonissimo. E poi un gelato con il moscato (altrettanto spettacolare)
    Avevo anche intenzione di farne un po’ ai miei studenti quest’anno in aula :-D
    (tecnicamente la scusa e’ una dimostrazione dei passaggi di fase. Insegnando termodinamica…. ;-) )

  13. Biola scrive:

    Mi ronza da tempo nella capa l’ idea di una miniproduzione di gelato all’azoto liquido fatto con latte crudo , pochissimi gusti , come sai , ahite’, sono in Bio e non tutto e’ reperibile , mi interessava qualche riferimento riguardo alla tecnica , so che bisogna utilizzare un azoto alimentare ( e non quello che noi primitivi allevatori usiamo per conservare il seme taurino congelato ;-) ) e che il processo dovrebbe sostituire la mantecatura del gelato ovvero l’ amalgamazione a bassa temperatura ( – 20 ? ) della miscela di ingredienti , non so delle eventuali problematiche sanitarie , certamente non potrei informare il Consumatore di bollire il gelato ! :-D
    ma di piu’ nin so ! :-)

  14. Biola: fare il gelato all’azoto liquido e’ banale, basta mettere latte e zucchero in una bacinella, versargli sopra l’azoto (a -195 altro che -20 !!! :-) ) mentre mescoli vigorosamente, e dopo un minuto (anche meno) e’ fatto.
    Solo che non lo puoi conservare e va mangiato immediatamente altrimenti si scioglie perche’ i cristalli di ghiaccio sono estremamente piccoli (e’ per questo che e’ cosi’ cremoso). E poi una parte del piacere di questo gelato e’ vedere “la scena” con tutto il ribollire e il fumo tutto in giro come “Amelia la fattucchiera che ammalia” :-)
    L’azoto e’ normale azoto per uso farmaceutico, e cosa molto poco. Quello che costano sono i contenitori, ma so che alcune aziende produttrici di azoto li danno in leasing.
    … pero’ non so se ti fanno l’azoto biologico :-D

  15. enrico scrive:

    x giorgio:il gelato al cioccolato che sa di budino e con un gusto intenso è molto”banalmente”un ottimo gelato al cioccolato con un’alta percentuale di massa di cacao.putroppo è anche molto costoso oltre ad essere non sempre appetibile alla gran parte dei consumatori e questa forse è la causa principale del cambiamento di rotta.
    x stefania:il gelato nocciola non si fa con le polveri di nocciola o al sapore di nocciola,semplicemente sono paste di frutti oleosi(nocciola,pistacchi,mandorla a seconda del gusto)ottenute semplicemente tostando i frutti e raffinandoli a dimensioni micrometriche quindi emulsionandoli per amalgamare bene la parte secca all’olio naturalmente contenuto nei frutti.
    x dario:io non considero additivo il latte in polvere,nè i vari tipi di zuccheri,ma il nucleo stabilizzante ed emulsionante che aiuta ad addensare e a mantenere emulsionati i vari ingredienti(i vari E…per intenderci).

  16. Biola scrive:

    @Dario … pero’ non so se ti fanno l’azoto biologico
    lo chiedero’ al tuo amico Carlin ! :-D

    i -20 erano riferiti alla mantecatura convenzionale di cui non conosco la temperatura, quella dell’ azoto mi e’ nota da tempo ! .

    Non esiste un modo per conservarlo, in nessun modo a nessuna temperatura ?
    hai qualche riferimento o contatto al riguardo ?

  17. Biola: sicuramente lo puoi conservare, forse lo devi tenere piu’ al freddo di un normale gelato pero’ in questo modo i cristallini di ghiaccio crescono e diventa simile ad un “normale” gelato.

    Farlo a livello commerciale credo che possa essere un problema per le quantita’. A mano ne fai facilmente un paio di Kg, ma se devi prepararne 25 non credo che tu possa usare una normale macchina per fare il gelato.

  18. dario scrive:

    Mi sembra che le speculazioni su Additivi & Coloranti e aggiungiamoci anche gli Aromi, siano leggermente infantili. Una volta per fare gelati si usava la colla di pesce!?!!!!, ora si impiegano la Farina di Carrube(dai semi), Gomma xantano etc che sono estratte da prodotti naturali. Per quanto riguarda gli emulsionanti certo abbiamo prodotti”più artificiali”, guarderei però le quantità in gioco per Kg/die.Per arrivare ai Coloranti, posso essere d’accordo sulla quantità impiegata, ma vorrei ricordare che quando nel passato si è fatta la guerra a questi prodotti, a) si è distrutta una azienda la BUTON che faceva il Rosso Antico(molto buono come aperitivo), si è messo in crisi il Campari(ad un certo punto era bianco!!!!). Sappiamo tutti che se mangiamo o beviamo prodotti bianchi o slavati non vi è attrattiva anzi ci appiattiamo. Ora direi che i padri latini ci hanno insegnato l’adagio”modus in rebus”.

  19. Giorgio scrive:

    @Enrico
    non intendevo dire che non fosse buono, ma visto che profumava in modo fin troppo forte di cioccolato (mangiando un cono in macchina profumava l’ambiente per 10 minuti !!) mi sapeva tanto di una pastosità indotta con qualche artificio piuttosto che legato ad una qualità reale.

  20. Biola scrive:

    @Dario
    per le temperature di conservazione bisognerebbe fare delle prove , trovando un giusto compromesso

    per le quantita’ si potrebbe utilizzare semplicemente un agitatore variabile che mixa dentro un contenitore in acciaio di qualsiasi capacita’ , vedremo ….

  21. enrico scrive:

    x dario :io non speculo.avrei solo voluto sapere dal dott.Bressanini o dalla dott.ssa Ferretti (seguo i loro blog e li trovo estremamente oggettivi oltre che interessanti)cosa ne pensano degli additivi per gelato(se bisognasse gli faccio avere l’elenco analitico)p.s.la colla di pesce nn si è mai usata per il gelato (che io sappia)perchè nel passaggio dalla fase di congelamento(solida)alla fase liquida di decristallizza e collassa strutturalmente(ma non ne sono sicuro al 100%”
    x giorgio :questo dimostra quanto la non conoscenza di un alimento possa creare inganno nei consumatori

  22. enrico: beh, la gelatina (colla di pesce) è una sostanza innocua, quindi se nella formulazione di un gelato può servire ad ottenere la consistenza che interessa non ci vedo nulla di male nell’usarla.
    Io personalmente la uso quando faccio la granita casalinga stile siciliana. Se non la usassi la granita mi verrebbe una roba durissima e piena di cristalli di ghiaccio troppo grossi. La gelatina permette di ottenere una buona consistenza anche usando i freezer casalinghi (che raffreddano troppo)

    Sugli altri additivi non saprei, non li conosco, ma è Gianna l’esperta

    Di certo però l’utilizzo di certe “scorciatoie” con le polveri o semilavorati (ma anche qui senza generalizzare) può avere delle conseguenze sul sapore

  23. Gianna Ferretti scrive:

    Enrico, a me piace capire le funzioni di certi ingredienti compresi gli additivi, addensanti ed emulsionanti sia che se ne faccia uso in gelateria o in altri settori. Sono sempre indispensabili? Quando il loro impiega diventa fuorviante? E’ evidente che per fare il gelato alla frutta in casa, uso frutta fresca. Mi rendo conto che può diventare improponibile per un gelataio che prepara quantità elevate. E poi contano i tempi, i costi, la gestione, però credo che sia un mondo variegato per quanto riguarda basi e prodotti semi-lavorati, e tu me lo confermi. Ci sono pure’ di frutta,liofilizzati o sciroppi già pronti, li possiamo mettere sullo stesso piano? Io credi di no.

  24. enrico scrive:

    io direi che tutto il settore attualmente utilizza addensanti ed emulsionanti(in lina di massima guar,carruba,xanthan,alginati,caseinati puri,monodigliceridi,carbossimetilcellulose,e altri)sempre ufficialmente in dosi non superiori allo 0,5% in totale sul peso della miscela.L’utilizzo è diventato indispensabile in quanto il gelato deve durare in vetrina parecchie ore e deve mantenere la struttura stabile.In teoria si potrebbe fare anche senza ma il gelato dovrebbe dovrebbe essere fatto e mangiato nel giro di poche ore(una volta veniva mantecato anche più volte al giorno con ovvie conseguenze dal punto di vista strutturale e naturalmente, igienico)il loro utilizzo diventa superfluo quando superano certe percentuali e spesso accade quando si utilizzano basi in polvere per fare il gelato.Se ne trovano anche al supermercato adesso,in genere contengono grassi vegetali raffinati o idrogenati ,destrosio,latte in polvere magro,maltodestrine e addensanti a volte anche saccarosio.stesso discorso per la frutta:attualmente il mercato si divide nettamente tra chi usa frutta fresca o surgelata(le fragole non ci sono tutto l’anno)utilizzando una base(zuccheri e addensanti) o uno sciroppo di zuccheri e naturalmente addensanti e fa un’ottimo prodotto,e chi usa i cosiddetti speedy(una busta contenente tutti gli zuccheri che servono,la frutta liofilizzata,se va bene altrimenti l’aroma,alla quale basta aggiungere l’acqua)e posso assicurare che adesso sono un’ottimo prodotto lo stesso a volte migliori dei gelati di frutta-frutta.
    vi posso assicurare che molti professionisti non riconoscono gli uni dagli altri.

  25. Stefania scrive:

    Per additivo generalmente ci si riferisce al sostituto industriale dell’ingrediente naturale. In questo senso tecnicamente i vari derivati industriali che si usano con specifiche funzioni – dolcificante, emulsionante, colorante etc

  26. meristemi scrive:

    La distinzione normativa tra additivo naturale e non è stata 8si spera definitivamente) chiarita a livello comunitario con il Food Improvement Agents Package entrato in vigore l’ultimo 31 dicembre. Ad esempio è stato eliminato il concetto di “nature identical” che nell’industria degli aromi era frequentemente utilizzato. In altre parole, ora se si usa un aroma ricostruito di pesca in quantità superiori al %5 (della quota aromatizzante) è necessario dichiararlo in etichetta, se ho ben interpretato. Eventuali nuovi additivi (anche enzimatici) dovranno passare il vaglio dell’EFSA.

    Cito un passaggio da una nota linkata in calce:

    Il termine «naturale» può essere utilizzato per descrivere un aroma «solo se il componente aromatizzante contiene esclusivamente preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti naturali», e può essere utilizzato in associazione a un alimento, a una categoria di alimenti o a una fonte d’aroma vegetale o animale «solo se la totalità o almeno il 95% del componente aromatizzante è stato ottenuto dal materiale di base a cui è fatto riferimento». Il restante 5% massimo «può essere usato soltanto a fini di standardizzazione o per conferire, ad esempio, una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma». Possono venire impiegati solo gli aromi o gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti che – in base ai dati scientifici disponibili – non presentino un rischio per la salute dei consumatori, con riguardo anche alle categorie vulnerabili. E a condizione che il loro utilizzo «non induca in errore il consumatore».

    http://www.europass.parma.it/page.asp?IDCategoria=553&IDSezione=0&ID=255385

  27. Stefania scrive:

    aggiungo un altro link a quello utilissimo gia’ indicato da Meristemi – a livello EU

    http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/flav_index_en.html

    con definizioni – ad es. questa

    Food additives are defined in Community legislation as “any substance not normally consumed as a food in itself and not normally used as a characteristic ingredient of food whether or not it has nutritive value, the intentional addition of which to food for a technological purpose … results … in it or its by-products becoming directly or indirectly a component of such foods.” (for full definition see: Article 1(2) of Directive 89/107/EEC)

    per tanto tempo l’industria ha utilizzato questo concetto di ‘naturale’ in maniera totalmente fuorviante o ambigua. E l’etichettatura non ha aiutato molto il consumatore medio a capirne di piu’…

  28. Stefania scrive:

    un’ultima nota – il costo del latte in polvere e’ basso perche’ come dicevo in un altro intervento, la EU ha sostenuto per molto tempo la produzione del settore caseario; una parte dell’enorme surplus e’ stata passata all’industria che ne ha ricavato diversi prodotti, fra cui appunto il latte in polvere. Ora con la riforma agricola della EU non ci saranno piu’ i sussidi di un tempo al produttore caseario – nonostante questo, il surplus continuera’ probabilmente sino al 2010. Tuttavia, il grande caos causato dalla crisi del latte alla melamina in Cina, cosi’ come l’aumento dei prezzi del latte fresco (dovuti alla richiesta dei mercati emergenti, Cina ed India in particolare), il successivo crollo e la crisi del credito a livello globale, hanno creato una certa instabilita’ nei mercati, che ha spinto la EU ad adottare misure in sostegno all’esportazione del latte EU.

  29. Stefania e Meristemi: sicuramente l’industria alimentare ha tratto vantaggio della confusione sugli aromi naturali. Tuttavia parte della confusione nasce anche da come i consumatori percepiscono il termine “naturale”.
    Io da chimico dico che tra una vanillina di sintesi o estratta dal legno, o quella estratta dalla vaniglia non c’è nessuna differenza e la provenienza di tale molecola è assolutamente ininfluente sulle sue proprietà (e’ vero che nella vaniglia ci sono altre componenti aromatiche e usare la vaniglia è solitamente meglio, ma questo è un altro discorso)
    In altre parole per un chimico una sostanza è “naturale” semplicemente se eiste in natura da qualche parte.
    Mentre invece il consumatore considera un valore (solo psicologico aggiungo io) che una sostanza provenga da un certo alimento piuttosto che sia stata sintetizzata in laboratorio.

    Molti prodotto “godono” di questi equivoci: pensa al fruttosio, con le scatole con su disegnata la frutta per suggerire subliminalmente che quello che si trova nel barattolo provenga davvero dalla frutta (mentre di solito deriva dall’amido di mais, trasformato in glucosio e successivamente trasformato in fruttosio)

    O la vitamina C, dove disegnano l’arancia sulla confezione ma in realtà è sempre sintetizzata (sempre dal mais ;-) )

  30. gianna ferretti scrive:

    @Dario. La definizione di naturale, natural-identico, artificiale, sintetico, merita di essere approfondita.

    “Tra una vanillina di sintesi o estratta dal legno, o quella estratta dalla vaniglia non c’è nessuna differenza e la provenienza di tale molecola è assolutamente ininfluente sulle sue proprietà? (e’ vero che nella vaniglia ci sono altre componenti aromatiche e usare la vaniglia è solitamente meglio, ma questo è un altro discorso”

    Perchè è un altro discorso? perchè non parlare anche di come si ottengono le molecole? dei solventi usati? dei residui che si porta dietro la molecola sintetizzata?

    Dei derivati dal mais, mi ero occupata tempo fa. Si ottiene un numero elevatissimo di composti. In teoria potremmo coltivare solo mais, e ottenere:
    Feed: Corn germ residues, fiber and corn gluten, corn refiners produce four major feed products: gluten meal, gluten feed, corn germ meal and condensed fermented corn extractives (steepwater).
    Ethanol. Corn sweeteners: corn syrups, dextrose, and fructose.
    Starch and derivatives.
    Amino acids: lysine, Threonine and tryptophan for feed supplements
    Vitamin C and Vitamin E.

  31. Gianna: intendevo che e’ un altro discorso dal punto di vista organolettico, perchè il profilo gustativo della vaniglia è molto più complesso della semplice vanillina.
    Residui, solventi etc si “portano dietro” anche se la molecola la estraggo dai materiali originali, oltre a sostanze ignote e residui. A mio parere questo non è un argomento per giustificare una distinzione naturale/sintetico

  32. enrico scrive:

    queste ultime affermazioni sono quelle che fanno la differenza tra un gelato ottimo sia organoletticamente che gustativamente, gelato ottimo solo gustativamente e ottimo solo organoletticamente.conosco personalmente alcuni dei più capaci(almeno teoricamente,non sempre l’età e le idee coincidono)gelatieri che producono con tecniche e con ricette obsolete.organoletticamente il loro prodotto è ottimo ma è pieno di difetti strutturali e spesso se non viene venduto in giornata o se non viene mantecato più volte al giorno risulta pieno di difetti se non immangiabile(hai voglia a dire che è un gelato naturale,senza semilavorati ecc..)
    così conosco neoimprenditori che utilizzano solo semilavorati(basi ad alte o altissime grammature,speedy ecc..)che pure hanno un grandissimo successo commerciale a volte così grande da aprire succursali o avviare franchising.
    chi ha torto e chi ha ragione??

  33. enrico: cosa intendi per “alte grammature” ?
    Che ne pensi di Grom ?

  34. gianna ferretti scrive:

    Naturale? natural identico? artificiale? Mi piacerebbe trovare i percorsi produttivi di vari aromi, si fa sempre l’esempio della vanillina, troviamone altri.

    Aggiungo le parole di Schlosser, l’autore di Fast Food Nation:
    A natural flavor is not necessarily more healthful or purer than an artificial one. When almond flavor — benzaldehyde — is derived from natural sources, such as peach and apricot pits, it contains traces of hydrogen cyanide, a deadly poison. Benzaldehyde derived by mixing oil of clove and amyl acetate does not contain any cyanide. Nevertheless, it is legally considered an artificial flavor and sells at a much lower price. Natural and artificial flavors are now manufactured at the same chemical plants, places that few people would associate with Mother Nature.

  35. enrico scrive:

    concorderei con gianna:spesso non si tiene conto dei processi produttivi degli alimenti,è per questo che io preferisco usare le maltodestrine(estratte per via enzimatica) e non gli sciroppi di glucosio(estratti per via chimica)e le farine di carruba,guar,o xanthan come idrocolloidi perchè sono quelli che (a detta dei tecnici con i quali ho parlato)subisconi meno processi.
    x dario:penso che grom sia una montatura;il gelato è sicuramente ottimo ma è comunque un semilavorato(imbustano i gusti e li spediscono presso le varie rivendite dove vengono mantecati)oltre al fatto l’artigianalità di un prodotto specie se alimentare si esplica nell’ambiente in cui viene creato:per intenderci,io sono romagnolo,preferirei proporra la nettarina di romagna come pesca o le nostre pere/fragole piuttosto della loro frutta anche se coltivata in modo biologico(credo molto nel km zero dove possibile)così come il pistacchio siriano da loro tanto decantato(pistacchi siriani sono pistacchi da prezzo da sempre io preferirei piuttosto uno smeraldo siciliano o perlomento del bacino mediterraneo)stessa cosa con il cioccolato,prima usavano domori(cru selezionati,piantagioni di proprietà,filiera controllata..)ora usano sempre un gran prodotto ma non è lo stesso.Per me tanto marketing e poca sostanza,c’è di meglio in giro

  36. Stefania scrive:

    Quando si parla di confusione fra i consumatori riguardo all’uso del termine naturale, la responsabilita’ pende dalla parte dell’industria e dalla parte delle istituzioni (che dovrebbero formulare dei messaggi piu’ ‘chiari, d’altronde le regolamentazioni e le definizioni ci sono). Vorrei far riflettere sullo schema che rappresenta – nel mondo agroalimentare – i rapporti fra istituzioni, industria e societa’ civile (il ‘triangolo’ di cui ho parlato diverse volte). Non e’ responsabilita’ ne’ del chimico (il cui contributo va all’industria o al mondo politico quando deve trovare una risposta indipendente da quella che l’industria passa) ne’ di altri.

  37. meristemi scrive:

    Diciamo che è difficile definire se è nato prima l’uovo o la gallina, err… il marketing o il consumatore :-)

    Forse più che una distizione naturale/sintetico sarebbe opportuna (chiara?) una distinzione integrale/frazionato (vaniglia vs vanillina, olio essenziale di fiori d’arancio o cannella in polvere vs aroma ricostruito).

  38. ciccio il cicciottaro scrive:

    Condivido Enrico sulla montatura di Grom, ogni volta che è presente alla prova del cuoco sento degli strafalcioni assurdi…..ma anche alcune verità….
    Per quanto riguarda il pistacchio essendo quello siciliano l’1% della produzione mondiale temo proprio che sia impossibile anche comprandolo a Bronte di essere sicuri di portarsi a casa quello “vero”…..
    comunque il pistacchio siriano non ha nulla da invidiare al siciliano…è sicuramente più di qualità di quello proveniente dall’ Iran o turco….

  39. carlo andretta "gelatiere" scrive:

    Buonasera dottoressa,
    bell’articolo sul SIGEP o la fabbrica degli aromi e dei colori, come la chiamo io. Quando ho iniziato a fare il gelato, l’idea era di farlo sia per me che per le mie figlie, quindi assolutamente libero da aromi, coloranti, e semilavorati vari.
    Io il gelato lo faccio come va fatto, cioè esclusivamente con materie prime tali e quali o naturali, quindi niente paste.
    L’addensante ed emulsionante è farina di carruba e guar.
    I clienti dcono che è un gelato “diverso” e che una volta abituati al mio gusto non riescono a cambiare.
    Secondo me il gelato deve essere sano principalmente e poi magari anche buono, ma credetemi che se è sano, è molto ma molto più buono.
    GELATERIA ANTICA PORTA (cercatela su google maps)


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