Il succo del vicino è sempre piu' verde

Bevande alla mela

Dopo il rosso, il blue, il nero, il giallo, è arrivato il momento di parlare dei coloranti che impartiscono il colore verde. Come si ottiene? Quali coloranti o combinazioni si usano se si vuole rafforzare il colore verde di un succo di frutta o di una bibita?

La clorofilla è il pigmento fotosintetico (clorofilla a, clorofilla b) che da il colore verde alle foglie, è contenuto nei cloroplasti, quindi troviamo la clorofilla in numerosi ortaggi verdi (spinaci, broccoli, bietole, ecc..). La clorofilla ha un anello di porfirina come il gruppo eme dell’emoglobina, ma al centro troviamo il magnesio al posto del ferro. All’anello è legata la catena del fitolo, che rende la molecola non solubile nell’acqua.

Gli spinaci contengono circa 80 mg/100g di clorofilla.

La sigla E 140 indica il colorante verde dovuto alla clorofilla che si ottiene dagli spinaci e dall’ortica. Anche alcune microalghe possono essere utilizzate.

La clorofilla è un pigmento liposolubile, quindi non si scioglie nell’acqua. La clorofilla inoltre si altera facilmente alla luce e al calore. Ecco il motivo delle modifiche alla sua struttura per rendere la molecola idrosolubile, adatta a essere usata in mezzi acquosi.

I complessi rameici – nei quali il magnesio della molecola è sostituito dal rame – sono più stabili e le molecole sono solubili in acqua. I derivati però durante il trattamento perdono la catena del fitolo. Il nome del derivato semi-sintetico sodio/rame della clorofilla è clorofillina usata come colorante alimentare con il numero E141

Vediamo qualche prodotto insieme.

Santal TOP, mela con eucalipto, Ingredienti: acqua, succo di purea di mela (20%), zucchero, acidificante acido citrico, addensante pectina, antiossidante acido ascorbico,aromi, estratto di eucalipto 0,015%, colorante E141

Santal Verde, Ingredienti: Acqua, succo e purea di kiwi (15%),succo di mela (12%),succo di uva bianca (10%), saccarosio, succo di lime (3%), lattato di magnesio, addensante: pectina. Antiossidante: acido citrico, Vitamina C, colorante:Clorofilla rameica; aromi, luteina (0,0005%),acido folico.

Green Apple Pfanner, Ingredienti: Acqua, succo di purea di mela (20%), succo di mela concentrato (17%), zucchero, succo di limone concentrato, acidificante:acido citrico, stabilizzante pectina, antiossidante: acido ascorbico, coloranti:Beta carotene, E133, aroma. .Pastorizzato.

Alla Parmalat hanno pensato di usare l’E141, la Clorofilla rameica. Alla Pfanner hanno invece fatto una scelta diversa, il verde è ottenuto mescolando beta carotene e un colorante artificiale, l’E133 Blue brillante FCF, come mostra l’etichetta.

L’aspetto non è molto invitante vero?

succhi alla frutta

Altre aziende hanno fatta una scelta diversa. Il colore verde nel gusto Kiwi-mela Zuegg, di cui avevo parlato tempo fa, derivava dalla combinazione tra l’E133 e il colorante E104 (giallo di chinolina o Yellow N° 10).

Fonti: Trashfood; Encognitive.com

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28 commenti on “Il succo del vicino è sempre piu' verde”

  1. Paolo scrive:

    …Gianna, perché mettere lattato di magnesio?

  2. Gianna Ferretti scrive:

    ciao Paolo, il lattato di magnesio è inserito dalla Parmalat nel prodotto Santal una delle bevande -5 colori della salute. Gli aspetti nutrizionali su cui si punta sono magnesio,vitamina C,acido folico e luteina. Ecco il motivo della presenza del lattato di magnesio.

  3. meristemi scrive:

    Credo che la selta della Pfanner sia dettata dal desiderio di far apparire il prodotto come una “spremuta di mele verdi”, anzichè puntare sul verde puro. Alla Santal hanno invece puntato sul verde del kiwi. Per questo motivo in Pfanner hanno cercato un punto di verde più virato verso il giallo e probabilmente la clorofilla non era adatta.

    Piuttosto, nel Santal mi incuriosisce quell’estratto di eucalipto. Correttore del sapore?

  4. Gianna Ferretti scrive:

    Ciao Renato. Ho cercato meglio, la linea Santal (mela verde con eucalipto) appartiene alla serie Fruitherapy.

    http://www.parmalat.it/prodotti/santal/santal_fruitherapytop.htm

    “Mela Verde con Eucalipto. Le preziose proprietà balsamiche ed antifiammatorie dell’eucalipto unite al caratteristico contenuto in polifenoli della mela verde (azione antiossidante) fanno di questo gusto una bevanda diversa, originale e dissetante.”

    Cosa ne pensi?

  5. meristemi scrive:

    Non è chiaro cosa intendano per estratto, innanzitutto. Potrebbe essere un olio essenziale (dubito) o un estratto acquoso/idroalcolico poi liofilizzato ed infine miscelato al succo.

    Se indendono un olio essenziale (balsamico), a quel grado di diluizione credo serva davvero a poco. Chi vuole un’azione balsamica per le prime vie respiratorie a quel punto si prende una normalissima caramella all’eucalipto ed il mercato ne è pieno. Tra l’altro l’azione balsamica è quasi topica e richiede almeno una certa persistenza in bocca, mentre il succo è paragonabile ad un prodotto da risciaquo in cosmesi. Per capirci, se la Halls Mentolyptus la deglutisco intera il muco che intasa le mie narici non si scioglie di certo :-)

    Sull’antinfiammatorio, stesso discorso spiccicato (diluizione&persistenza) ma forse un pò più subdolo: si crea confusione suggerendo che se una cosa è antinfiammatoria allora lo è sempre, con qualunque via di somministrazione e per qualunque causa infiammatoria.Tra l’altro parlare di infiammazione, quindi di una condizione a cavallo del patologico, non è borderline in termini di claim?

    Certo, se avessero scritto che mela verde ed eucalipto rappresentavano la nuova frontiera del gusto dissetante…

  6. enrico scrive:

    fino a qualche tempo fa anche nlla pasta di pistacchio venivano messi i due coloranti per coprire il colore grigio-marrone del pistacchio puro o per dare colore ad una pasta fatta più di moandorle che di pistacchi.oggi si preferisce usare clorofilla anche xchè mantiene il sapore più simile all’originale

  7. Grissino scrive:

    1) Continuo a pensare che i coloranti nel 90% dei prodotti sono inutili e servono solo a ingannare il consumatore. Il succo di mela é ambrato trasparente perché farlo diventare quell’intruglio verdastro? Capisco una decorazione su una torta: mette allegria ed é bella. Ma il colorante dentro la torta o in un succo, che senso hanno?
    2) Gianna, ti faccio una richiesta personale magari condivisa da altri: oltre alle note chimiche e ai vari dettagli, potresti inserire nei tuoi articoli qualche nota sulla tossicitá o i pericoli legati a coloranti e conservanti? Grazie ^_^

  8. Gianna Ferretti scrive:

    @Enrico.Io suggerisco che sia cambiata la fonte di coloranti, clorofilla al posto di tartrazina e E133 per portare avanti il discorso dei “coloranti naturali”.

    @Grissino, ok.. Per la clorofillina ci sono dati interessanti in vitro.

    Stamattina ho visto un drink (Bacardi) verde, colore ottenuto da tartazina e E131.

  9. Grissino: ci pensavo proprio l’altro giorno, sull’inutilità dei coloranti. Perchè diavolo fare la menta verde? Poi, per qualche associazione mentale, ho pensato al fatto che a me piace moltissimo il ghiacciolo azzurro, e mi sono immaginato cosa sarebbe successo se non colorassero i ghiaccioli: un casino ;-). I coloranti spesso hanno una funzione che non è “gustativa” ma che a volte (a volte) è importante per la commerciabilità di un alimento.

  10. davide scrive:

    ciao Gianna,
    mi sai per caso dire la solubilità di tali componenti in soluzione idroalcolica 10%? (nota: max solubilità dei polifenoli)

    mi sai dire se questi coloranti hanno delle interazioni con la riboflavina, ottenendo un effetto auxocromo?

    sono domande disinteressate naturalmente
    (…ma se uno conosce un po’ di chimica ottiene gli stessi effetti utilizzando meno colorante…forse bisognerebbe approfondire di più questa branca della chimica, anzi, dell’ottica)

    buona giornata, non smetterò mai di farti i complimenti per il sito
    Davide

  11. Biola scrive:

    Da quando frequento questo Blog sono molto piu’ attento alla lettura delle etichette , in particolare ai coloranti ed addensanti o comunque componenti per aumentare l’ estetica e la ‘vendibilita’ del prodotto .

    Parte dei Consumatori vanno verso un ‘citicita” maggiore riguardo questi aspetti legati all’ estetica del cibo , da anni siamo abituati ad un cibo bello che spesso non ‘balla’ , ovvero la sua qualita’ e’ bassa e mascherata da una estetica esasperata dettata da esigenze di vendita , ma qualcosa ,anche se lentamente , sta cambiando …

  12. Marco scrive:

    @Biola…

    è vero che i consumatori vanno verso la criticità sull’estetica del cibo e più in generale vanno verso il cibo sano e di qualità…

    Però mi sembra che questa dei succhi sia la risposta sbagliata fatta dalle multinazionali… Prendiamo alcuni di questi succhi: si parla di fruit therapy e di colori della salute e si vantano addirittura proprietà quali: protezione della vista, contrasto dell’invecchiamento cellulare, aumento delle difese dell’organismo, alleati per la circolazione sanguigna e aiuto per la regolarità quotidiana (http://www.parmalat.it/prodotti/santal/santal_5colori.htm).

    Poi si scopre che in questi prodotti ci sono coloranti e altre amenità varie…

    Io è da un po’ che non compro più questi succhi: prima mi sono comprato una centrifuga e mi centrifugavo la frutta fresca, poi ho capito che forse era meglio mangiarsi la frutta intera e non buttare le fibre… e così stamani a metà mattina mi mangerò 2 mele biologiche a morsi…

    Volete mettere il piacere di addentare una bella e sana mela…

  13. Biola scrive:

    @Marco
    condivido pienamente , nel mio campo si e’ arrivati a proporre il latte con fibra ?!? o additivato con Omega 3 , c’e’ una rincorsa sfrenata ad un cibo trasformato all’ eccesso per accattivarsi il consumatore vantando proprieta’ da verificare , certo se un produttore di latte crudo ha come ritorno dai suoi clienti che il crudo e’ piu’ digeribile e lo dice , tutto i guru ‘scientifici’ gli si scagliano addosso !

    A proposito di mele ,mi e’ capitato recentemente di mangiare delle mele bio di un produttore ‘ruspante’ di Amatrice , erano non belle , ma profumate e gustose , un flashback all’ infanzia
    e ti domandi , perche ? perche’ devo meravigliarmi od emozionarmi a mangiare una semplice e sana mela , a che punto siamo arrivati con la mistificazione del cibo ?

  14. Marco scrive:

    @Biola

    Stasera vado al Gas (Gruppo di acquisto solidale) dove, fra le altre cose, comprerò il latte crudo e delle sane mele biologiche…

    La prima volta che sono tornato dal gas con le mele bio mi hanno preso per matto: delle mele piccole, ammaccate e che costavano il doppio di quelle del supermercato… Poi le hanno assaggiate e, chissà come mai… quelle del supermercato non le vogliono più…

  15. Stefania scrive:

    L’industria alimentare cerca sempre nuove idee per incentivare i propri prodotti, per creare quello che si suole definire ‘added value’, valore aggiunto, interpretando le fisime dei consumatori e in molti casi indirizzando le loro scelte. Tuttavia, la recessione sta frenando un po’ la creativita’ di queste societa’ di trasformazione agroalimentare. E’ notizia di questi giorni che Danone, che gia’ ha avuto qualche problemino di class action in California in seguito alla commercializzazione dei suoi Activia, ritirera’ una linea di yogurth (linea Essensis) dagli scaffali dei supermercati francesi. La ragione? la ditta biasima il calo delle vendite alla recessione; in verita’ questo prodotto funzionale – che viene commercializzato per promuovere la salute della pelle – per funzionare, deve essere mangiato per almeno 6 settimane, giornalmente. Un altro esempio, dunque, di come l’industria cerchi di forzare e dirigere le scelte del consumatore al momento dell’acquisto; in questo caso, ha provocato solo frustrazione e rifiuto fra i consumatori, in altri casi no. Il prodotto, presente ancora in altri paesi europei, ha fra i suoi ingredienti, olio di borraggine, vitamina E, estratto di tea verde.

  16. Biola scrive:

    @Stefania
    Che sia l’inizio di una tendenza da parte dell’ industria anche se associata e forse causata , in parte, dalla fase di recessione che attualmente stiamo vivendo ?
    Forse si sta avviando un nuovo modo di consumare, speriamo non dettato solo dalla fatidica domanda : ma quanto me costa ?

  17. Stefania scrive:

    difficile dirlo, Biola. Perche’ come ho spiegato in altri interventi, la recessione sta portando il grosso dei consumatori verso prodotti ‘economici’ – questo significa che si tendera’ ad andare al discount anziche’ al negozietto sotto casa e li’ le offerte saranno solo su certi prodotti – raffinati anziche’ freschi – faccio un esempio spiccio: le bibite gasate anziche’ l’acqua, o il surgelato anziche’ il broccolo crudo etc…

  18. Biola scrive:

    @Stefania > e li’ le offerte saranno solo su certi prodotti – raffinati anziche’ freschi

    non ho capito bene il concetto , o mi sfuggono le motivazioni per un comportamento in questo senso .

  19. Marco scrive:

    @Biola

    te lo spiego io cosa voleva dire Stefania: in periodo di crisi le persone che non arrivano a fine mese cominceranno a comprare prodotti industriali di scarsa qualità piuttosto che cibi freschi, semplicemente perchè i freschi sono più cari…

    Alcuni anni fa sul muro di un discount della mia città (Firenze)era apparsa una scritta fatta con lo spray che, in modo molto brutale ma efficace, sintetizzava il concetto: “Biologico ai ricchi, veleno ai poveri”.

    Pur non essendo così brutali viene da chiedersi se il consumatore medio (quello poco informato e teledipendente) stia andando verso il cibo sano e di qualità o piuttosto verso il cibo economico e basta…

  20. Stefania scrive:

    @Biola
    come diceva Marco – inoltre considera che di solito certe promozioni partono non dal manager del discount, ma direttamente dalla casa produttrice, quindi e’ molto facile per un consumatore medio fare la scelta in un senso anziche’ in un altro.

  21. Stefania scrive:

    Volevo segnalare anche una notizia interessante che la dice lunga su come spesso le scelte al momento dell’acquisto sono in un certo senso ‘guidate’ e sono frutto di negoziazioni / situazioni fra il distributore e il produttore, che il consumatore non puo’ controllare. E’ attualmente in atto una battaglia fra la catena di supermercati belga Delhaize e Unilever. Quest’ultima ha aumentato i prezzi dei suoi prodotti del 20-30%, schiacciando i margini di profitto del supermercato. Risultato: Delhaize ha deciso di non commercializzare ben 250 prodotti Unilever, fra cui i marchi Knorr, Effi, Zwan, Dove, Sun, Coral e Signal. C’e’ da chiedersi ora se la futura rinegoziazione del prezzo di tali prodotti si riflettera’ nel prezzo finale offerto al consumatore. E se nel frattempo il consumatore fara’ scelte piu’ ‘sane’.

    il filmato qui (in inglese)

    http://www.deredactie.be/cm/de.redactie.english/news/090210_delhaize

  22. Marco scrive:

    @Stefania,

    in passato in Italia la Coop aveva tentato qualcosa di simile. Aveva comprato delle pagine di pubblicità sui quotidiani in cui accusava le multinazionali di aumentare i prezzi dei prodotti schiacciando i margini di manovra dei supermercati. Nella pubblicità la Coop minacciava di ritirare i prodotti delle multinazionali dai propri scaffali.

    Non saprei dire come è andata a finire tutta la vicenda, forse si sono accordati sui prezzi, ma i prodotti non sono ma spariti dagli scaffali.

  23. Marco scrive:

    Errata corrige:

    Volevo dire: i prodotti non sono mai spariti dagli scaffali.

  24. Stefania scrive:

    … si interessante, Marco, il potere d’acquisto dei supermercati da paese a paese puo’ variare. Interessante comunque vedere come i vari segmenti della stessa industria (alimentare, in questo caso manufatturiera e distribuzione) possano ingaggiare vere e proprie battaglie di interessi – che nulla hanno a che fare con gli interessi dei consumatori…

  25. gianna scrive:

    Davide, sei tu il tecnologo alimentare :-D

    Comunque sono daccordo con te, ci sono delle varibili che possono influenzare il colore, in relazione alla quantità dei coloranti impiegati, anche il pH ha la sua rilevanza.

  26. [...] è costituito da sali ottenuti dalla clorofilla, colorante che abbiamo già incontrato in alcune bevande. Il secondo (E100) è la [...]

  27. mirko scrive:

    Dovremmo fare noi il prezzo dei prodotti escludendo dalla nostra spesa prodotti finto-biologici-salutisti, con conservanti (oltre la ragionevole necessità), addensanti, coloranti, vitamine, etc

    Grazie ad internet e siti come questo ci possiamo informare più che nel passato ed essere più selettivi verso chi ci considera solo fonte di profitti e non persone.

  28. [...] di latte e derivati oltre agli addensanti ci indirizza verso un possibile dessert, i coloranti clorofilla e betacarotene ci fanno pensare a un prodotto con sfumature di [...]


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