Quelli che la cucina molecolare-reloaded

In tempi non sospetti, avevo scritto questo post “Quelli che la cucina molecolare” che voleva essere ironico, mi aveva colpito l’uso di certi ingredienti addensanti e emulsionanti nelle preparazioni di quello che veniva definito un grande chef Ferran Adrià. Erano gli stessi ingredienti che usa l’industria per scopi molto diversi e le cui caratteristiche strutturali e funzionali sono un continuo stimolo per i miei posts.

Di addensanti ho scritto tante volte. Ho parlato della gomma di guar, ho seguito la vicenda della sua contaminazione da diossina.

Ho trattato gli alginati e la carragenina, sorprendendo alcuni lettori sull’impiego che ne viene fatto nella produzione di certi insaccati.

Ho scritto delle maltodestrine che sono di tanti tipi, ho parlato a proposito della sua presenza in alcuni salumi, come questi che importiamo dalla Spagna. Leggete l’etichetta, è un uso fuorviante degli additivi addensanti oppure no?
E negli hamburger cosa ci stanno a fare le maltodestrine oltre al resto?

Maltodestrine le ho trovate anche in Alixir. I prodotti oggetto dei miei ET.chettibus® sono spesso chiari esempi di cosa si riesce ad ottenere con un uso massiccio di alcuni di questi composti.

Ho sempre cercato di spiegare con linguaggio semplice ma corretto da un punto di vista scientifico come si ottengono alcuni additivi e quali impieghi trovano nel settore alimentare.
Ringrazio Dario Bressanini per il link che contraccambio. Concordo con alcune delle sue affermazioni: alcuni si usano anche a casa. Chiediamoci comunque se quelli che incontriamo tra gli scaffali sono indispensabili. Se a volte l’industria ne fa un uso fuorviante per coprire la scarsa qualità delle materie prime impiegate, per migliorare un prodotto che altrimenti non sarebbe appetibile.
A distanza di tre anni vedo lo chef attaccato con un pressapochismo che fa spavento. Mi riferisco alle -non so come chiamarle- esibizioni di Striscia la notizia a cui non vorrei dare troppo peso.

Si parla di rapporti di collaborazione tra lo chef e suoi colleghi internazionali che praticano la cucina molecolare e il mondo della ricerca, l’industria. Ora ho poco tempo, sono di corsa, ma ci tornerò sopra.

Prima di parlare, bisognerebbe informarsi, rileggere le “Linee guida per la diffusione delle informazioni scientifiche sull’alimentazione”, non fa mai male.

Per esempio, tutti quelli che parlano di Ferran Adrià e del suo ruolo come ristoratore, conoscono la sua attività di ricerca all’interno di Alicia, una Fondazione che si occupa di scienze e gastronomia, effetti dell’alimentazione sulla salute in condizioni normali e patologiche?

Fatevi un giro nel sito di Alicia e ditemi se non sorprende anche voi la moltitudine di attività scientifiche e divulgative che svolge il centro in collaborazione con un elenco lunghissimo di partner. Sono certa che alla fine vi sarà venuta voglia di prenotarvi per una visita.

Post in progress..

About these ads

10 commenti on “Quelli che la cucina molecolare-reloaded”

  1. gianna ferretti scrive:

    Grazie Luca per l’articolo.

    Non so che diffusione abbiano le “Texturas” tra i cuochi italiani.

    Dopo essermi documentata ho realizzato comunque di aver assaggiato del “Petazetas” o qualcosa di simile in un noto ristorante marchigiano. In linea di massima, sono daccordo che chi ne fa uso, metta a disposizione dei clienti l’elenco, chi vuole così può soddisfare le sue curiosità.

  2. davide scrive:

    non lo so, se la cucina molecolare è una branca avanguardistica dell’alimentazione, ben venga.
    La chimica nell’alimentazione, come la rappresentazione della velocità nei quadri futuristici. Avanguardia gastronomica, appunto…

    Non penso che si mangi tutti i giorni in questi ristoranti a questi stratosferici prezzi, quindi non la criminalizzerei come è successo a striscia, ma la mia è solo un’opinione

    ciao
    Davide

  3. gianna ferretti scrive:

    Mi chiedo quanti dei piatti inseriti nel menu’ di questi chef, siano preparati con queste molecole. Comunque si è creato un business dei vari Texturas. sono in vendita anche su Amazon Gourmet

  4. anonimo veneziano scrive:

    Mi sono permessa di inserire, citando la fonte, il suo interessante intervento sulla cucina molecolare nel forum http://www.venessianionline.net/forum/viewtopic.php?p=71690#71690 (link diretto al topic).
    Nel caso la cosa non fosse di suo gradimento, provvederò all’immediata cancellazione.

  5. Gianna Ferretti scrive:

    Grazie, sono anni che parlo di additivi. Ora tutti se ne interessano perchè li usano nella cucina molecolare? :)

  6. Stefania scrive:

    infatti, Gianna!

  7. [...] sempre più il sospetto che troppa fisica e chimica in cucina possano essere dannose. Al grido di “Troppa scienza in quei piatti!”, sono insorti milioni e milioni di salutisti che mettono sotto accusa tutti gli additivi utilizzati [...]

  8. [...] Trashfood: cucina molecolare reloaded di Gianna Ferretti [...]

  9. [...] su una trasmissione Tv, non si fa che parlare di additivi e addensanti vari usati nella “cucina molecolare”. Nell’ultima puntata si è parlato della metilcellulosa, senza per la verità dire troppo su [...]


Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Iscriviti

Ricevi al tuo indirizzo email tutti i nuovi post del sito.

Unisciti agli altri 870 follower