Fluida, disoleata, sprayzzata, acetilata o idrossilata? E322, un additivo multifunzionale

mosaico lecitina

-E’ uno dei fosfolipidi principali delle membrane biologiche che ne contengono circa il 75%.

-E’ un additivo emulsionante e non solo. Indicato con la sigla E322, è ampiamente usato dall’industria alimentare. La troviamo nel cioccolato, biscotti, nella maionese.

- E’ venduta come ipocolesterolemizzante.

- Perfino come anticellulite (!).

- E’ uno degli ingredienti impiegati nella cucina molecolare e proprio il suo impiego nella cucina di alcuni chef l’hanno resa famosa.

Di cosa si tratta? Bravi, la lecitina, scoperta nel 1846 dal chimico francese Maurice Gobley che la estrasse per primo dal tuorlo d’uovo e la chiamò col nome greco del tuorlo d’uovo (lekithos).

Ricordo che una delle mie prime esperienze in laboratorio, durante la preparazione della mia tesi, fu l’uso della lecitina (o fosfatidilcolina) in polvere o dissolta in solventi per preparare liposomi da impiegare come modelli sperimentali di membrane cellulari. Ho usato per un po’ di tempo la lecitina d’uovo. Poi sono passata ad altre fosfatidilcoline purificate in relazione ai vari esperimenti in laboratorio. In congelatore in laboratorio ne ho trovate diverse fiale.

fosfatidilcoline

Veniamo all’uso della lecitina come agente ipocolesterolemizzante?. Ok. La lecitina la danno per abbassare il colesterolo!” ha dichiarato di recente lo chef Bottura in difesa dell’uso che fa della lecitina di soia in cucina.

Chiariamo. Il ruolo ipocolesterolemizzante proposto da parecchi anni ha portato all’arrivo sul mercato di diversi prodotti. Sulle confezioni c’è scritto lecitina ma troviamo anche altri ingredienti in relazione alla formulazione. Oggi la lecitina la trovate in tavolette, in polvere, in capsule e in granuli.

Cosa c’è dentro ad uno dei marchi piu’conosciuti?
Ingredienti: Lecitina di soia, acetato di DL-alfa-tocoferile (vitamina E), cloridrato di piridossina (vitamina B6), antiagglomeranti: biossido di silicio

E quando la lecitina è in tavolette?
Ingredienti: Lecitina di soia 48,4% (Glycine max semi), latte scremato in polvere, saccarosio, lattosio, fibra di nocciola in polvere, antiagglomeranti: talco, biossido di silicio, magnesio stearato vegetale; destrosio anidro da mais, aromi, acetato di DL-alfa-tocoferile al 50% (vitamina E), cloridrato di piridossina (vitamina B6).

Per la verità l’efficacia della lecitina di soia sui livelli di colesterolo plasmatico non convince tutti. Anche se un po’ datato vi suggerisco la lettura di questo articolo Lecithin intake and serum cholesterol in cui gli autori hanno analizzato i vari studi condotti in passato sulla lecitina e i suoi effetti sul metabolismo dei lipidi del sangue. Poichè il disegno sperimentale della maggior parte degli studi non è stato pianificato correttamente, non appare cosi convincente l’effetto ipocolesterolemizzante.

Come si ricava la lecitina? Insomma, veniamo al vero obiettivo del post, se ne è parlato tanto della lecitina, a qualcuno è venuta la curiosità di sapere come si ottiene? Ho provato a schematizzare.

lecitina

La lecitina come dicevamo, è un fosfolipide. Negli alimenti è un componente minore dei grassi e in larga scala si ottiene prevalentemente dalla lavorazione dell’olio di semi di soia o da altre materie prime (es. girasole). Possiamo considerare la lecitina di soia un sottoprodotto dell’estrazione dell’ olio derivato dalla leguminosa. In una fase della lavorazione (degumming) infatti la lecitina viene separata dal materiale che viene destinato alle fasi successive.

Partiamo dall’inizio, in sintesi:

-I semi di soia vengono dapprima lavati e frantumati e trasformato in fiocchi in modo da aumentarne la superficie e facilitare la successiva estrazione che viene generalmente eseguita con solventi organici (esano o eptano). Il solvente estrae l’olio dal seme e insieme all’olio viene estratta anche la lecitina e con lei altri fosfolipidi. Il solvente viene poi fatto evaporare innalzando la temperatura fino a 150°C, i semi vengono separati e il solvente lasciato ricondensare per una successiva estrazione.

-Segue la fase detta di degommaggio. L’olio deve essere raffinato per renderlo commestibile e il primo passaggio di raffinazione, chiamato degommaggio, prevede proprio la separazione della lecitina, gomme, carboidrati complessi, e altri fosfolipidi dall’olio non ancora raffinato. E’ in questa fase che i fosfolipidi possono essere isolati dal resto.

-Gli oli non raffinati contengono circa lo 0.6% di lecitina. Per separare la lecitina dalle altre molecole, l’olio viene portato a temperature di circa 70–90 °C e mescolato con una certa percentuale di acqua. Questo provoca cambiamenti chimico-fisici e la lecitina e altri fosfolipidi precipitano in una massa gelatinosa che viene rimossa mediante centrifugazione e successivamente si elimina l’acqua con un processo di evaporazione.

- Di lecitina di soia, se ne è parlato al singolare, ma la preparazione che si ricava contiene anche altri fosfolipidi (es.fosfatidilserina) quindi in alcuni casi si procede ad ulteriori tappe per ottenere frazioni che contengano un maggior livello di fosfatidilcolina (PC). Non è ancora finita.

-I composti usati come additivi possono diversi tra loro, abbiamo lecitine di soia idrolizzate dopo essere state sottoposte all’azione di enzimi (fosfolipasi), lecitine disoleate, raffinate, sprayzzate, acetilate e idrossilate. I trattamenti sono effettuati allo scopo di modificare le proprietà funzionali delle molecole.

-Non solo emulsionante, la lecitina di soia viene impiegata in una eterogenea famiglia di prodotti alimentari (prodotti da forno, biscotti secchi, estrusi e preparati in polvere, cioccolato e coperture, margarine,salse, farine per dolci, grassi emulsionati) dove assolve anche ad altri ruoli. Le ultime due derivazioni (lecitina acetilata o idrossilata) mi risulta che non siano ammesse in Europa.

Quanti sono i produttori di lecitina di soia? Difficile fare un elenco tra i numerosi sparsi nei vari continenti, Cargill, per citarne uno. Un tema di attualità da affrontare è la richiesta soprattutto nel mercato europeo, di lecitina di soia OGM-free e la conseguente nascita di filiere per ricavare la Lecitina da piante non geneticamente modificate. Nel frattempo c’è chi propone emulsionanti alternativi, i Soy lecithin replacer.

Links:

-Food Navigator.com;

-Lecitina.it

- I lipidi. Struttura e funzione.

-Lecithin intake and serum cholesterol

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25 commenti on “Fluida, disoleata, sprayzzata, acetilata o idrossilata? E322, un additivo multifunzionale”

  1. davide scrive:

    complimenti! articolo chiaro, esaustivo, interessante!
    sai gianna chi ho trovato su facebook? il prof. calabrese! un mito!
    buona serata
    Davide

  2. Gianna Ferretti scrive:

    Il prof Calabrese su facebook? :)

  3. davide scrive:

    si! a parte un gruppo di fan e un gruppo di salute e benessere. in “forse potresti conoscere” mi è uscito proprio lui!!!!

  4. Gianna: a mio parere la richiesta di lecitina OGM-free e’ proprio priva di senso. Si aggrappa solamente alle paure delle persone. Una molecola e’ una molecola e’ una molecola.

  5. Gianna Ferretti scrive:

    @Dario. La molecola di lecitina certo è la stessa. Per alcuni però soia-GM e soia-GM free sono diverse.Paura? non so se è questo il motivo. Sono diverse le aziende che pensano a filiere OGM-free rivolte a questa nicchia di mercato. Se ne parla qui per esempio.

  6. @Gianna: non c’e’ dubbio che ci sia un mercato. Ma c’e’ anche un mercato per gli oroscopi o i preparati omeopatici. Io ho la mia etica “scientifica” e trovo che la scienza abbia il *dovere* di dire che a volte, come in questi casi, sono solo fisime assurde dei consumatori sfruttate commercialmente. Se per alcuni consumatori e’ diversa, gli si dovrebbe spiegare che sbagliano e che e’ uguale, e non lisciargli il pelo sperando di vendergli una cosa identica ma, ovviamente, a prezzo maggiorato.

  7. Stefania scrive:

    ma allora la tua etica scientifica, Dario, dovrebbe farti capire che i consumatori la lecitina di soia non l’hanno mai richiesta. Molti non sanno manco che sta nel cioccolato o nel salame o nel pane. E che l’industria l’ha infilata nella catena alimentare a convenienza propria senza interpellare i consumatori. Certo, ora la nicchia ‘biologico’ o ‘OGM free’ sta diventando fonte di profitto, ma e’ l’industria che sta sfruttando questa preferenza. La responsabilita’ non sta nel consumatore, che ha tutto il diritto di volere una catena alimentare OGM free, ma nell’industria, che fa solo quello che conviene al proprio business.

  8. No stefania, trasformare l’ignoranza, le paure o i pregiudizi in business non mi piace per nulla. Cosi’ si giustifica pure l’omeopatia.
    Se la lecitina sta nel cioccolato c’e’ un preciso motivo tecnologico, e non capisco perche’ si debba “interpellare il consumatore”. Che vuol dire?
    Sai qual e’ il problema alla base? L’ignoranza e l’analfabetismo scientifico di fondo di molte persone, risultato di una scuola dove la scienza e’ sempre stata vista con fastidio e diffidenza.
    Ecco il risultato. Ora la gente vuole la lecitina ogm-free e fra poco chiedera’ lo zucchero ogm-free. Ma lo zucchero e’ zucchero e’ zucchero.
    Queste persone la vogliono ogm-free perche’ *davvero* pensano che sia diversa e quell’altra, non si sa mai, potrebbe fare male.

  9. Gianna Ferretti scrive:

    @Dario. Di certo la lecitina sta nel cioccolato perchè offre dei vantaggi. Non solo motivi tecnologici, per esempio è dichiarato dalle stesse aziende “Cost savings on cocoa butter”..è un vantaggio per chi produce o acquista?

  10. @gianna: certamente e’ un vantaggio anche economico, ma per come la mette Stefania sembra sempre che le malefiche industrie stiano sempre a complottare :-)
    La lecitina aiuta a emulsionare il cioccolato. Se non utilizzi la lecitina sei costretto ad utilizzare una maggiore quantita’ di grassi per emulsionare lo zucchero e quindi otterresti un cioccolato piu’ grasso, a parita’ di cacao (visto che il burro di cacao deve essere aggiunto). E’ quindi anche una questione organolettica per il consumatore (a me i cioccolati troppo grassi non piacciono) e se vogliamo in parte anche dietetica per chi ci tiene.

    Oddio, mi hai fatto balenare l’idea che ora mi devo anche aspettare i cioccolati OGM-free, in ossequi ai desideri del consumatore :-p

  11. Stefania scrive:

    non e’ questione di complottare, Dario – il discorso e’ che il vantaggio dell’uso di certe sostanze non e’ mai richiesto dal consumatore. Cosi’ come il consumatore non ti chiede il colorante rosso nei gamberi o le aggiunte di omega 3 ovunque. L’industria fa l’industria, il suo mestiere e’ quello di trovare ‘nuove’ alternative e creare nuovi prodotti. Non si puo’ pero’ certo andare a dire che la societa’ civile questi prodotti li chieda – il cioccolato si e’ consumato prima senza lecitina o altre aggiunte. Per quanto riguarda la prospettiva dell’industria, dovresti leggerti o guardarti il documentario sul caso di Sunny Delight, dove l’industria, in questo caso la Procter & Gamble, ‘anticipo’ ‘ il trend del mercato e creo’ un prodotto arrivando perfino a commercializzarlo nei banchi frigo – per dare al consumatore la percezione di un prodotto fresco. Questo e’ un caso famoso perche’ poi e’ andato malino per l’industria (anche perche’ ha mandato una bambina in ospedale). Lo trovi in un buon libro di marketing, non accontentarti di notiziole raffazzonate su Internet.

  12. Stefania: personalmente sono piuttosto allergico ai libri di marketing :-) e non mi interessano granche’ le strategie etc. Guarda caso ieri sera ho visto “The Corporation” e ti confesso che l’ho trovato di una noia mortale, a parte le tesi complottarde.
    Piu’ che il *perche’* sia conveniente all’industria fare una certa cosa mi limito ai fatti scientifici. E un fatto e’ che parlare di lecitina ogm-free e’ una stupidaggine scientifica, anche se la fin troppo chiamata in causa “societa’ civile” la chiede. Forse la chiede perche’ non e’ scientificamente educated o perche’ gli e’ stato fatto credere cosi’.

    Ma tu hai mai assaggiato il cioccolato “di una volta”? Quello di Modica ad esempio non ha lecitina e non e’ neppure fondente. Si deve masticare. C’e’ chi lo apprezza ma per parte mia lo considero sopravvalutato. Lecitina tutta la vita :-)

  13. Stefania scrive:

    a te non interessera’ il marketing o le strategie aziendali, ma all’industria si, e ne fa gran uso. Se non accetti questa realta’ non so che dirti.

  14. Gianna Ferretti scrive:

    Ho qui vicino a me una tavoletta di cioccolato di Modica, a me piace assai..:)

  15. @gianna: il signor Lindt si stara’ rivoltando nella tomba :-D

  16. Gianna Ferretti scrive:

    Una parte della mia collezione di scatole di tavolette di cioccolata.

  17. meristemi scrive:

    Bello quello dell’esercito svizzero “with caffeine from guaranà”. Viene da dire che in fondo la caffeina è caffeina è caffeina, non fosse che immagino intendano “con polvere di guaranà e la relativa caffeina che questa si porta appresso” :-D

  18. Gianna Ferretti scrive:

    @meristemi, ho sbirciato tra gli ingredienti: Guaranaextract:0,5% (contains caffeine).

  19. Marco scrive:

    Ho letto tutta la discussione e vorrei mettere anch’io i miei 2 cent…

    L’industria ha come fine principale il profitto e usa le scoperte della scienza (dalla lecitina, al cioccolato con le bolle, ai coloranti e conservanti) per ridurre i costi e massimizzare i profitti, soprattutto a scapito della qualità dei prodotti e con pochissima o nessuna attenzione riguardo alla salute dei consumatori.

    E’ logico che i consumatori (perlomeno quelli più attenti) abbiano interessi totalmente opposti e perciò cerchino di informarsi per evitare certi prodotti e chiedano ai produttori alimenti più sani…

    Limitarsi ai “fatti scientifici” e non capire il marketing, il business e gli interessi miliardari che (purtroppo) ruotano dietro l’industria alimentare è molto miope e soprattutto potrebbe essere pericoloso per la propria salute…

  20. Stefania scrive:

    infatti, Marco – fra l’altro proprio a livello politico si e’ capito che mentre prima (diciamo 3-4 decenni fa) si tendeva a favorire solo l’impatto economico (leggi: la presunta o effettiva creazione di posti di lavoro, la produzione in volumi per avere di tutto e in abbondanza e a basso prezzo), oggi la musica e’ cambiata. E l’intero processo produttivo viene osservato in maniera diversa e nella sua interezza, dal marketing precedente alla produzione, all’impatto ambientale etc.

  21. bergonzoni scrive:

    DCerchiamo produttori di lecitina di fosfatidilcolina chi di voi ci può aiutare? Mille grazie a tutti

  22. [...] degli additivi inseriti nell’elenco degli emulsionanti/stabilizzanti. E così dopo la lecitina, dopo il poliricinoleato-di-poliglicerolo e dopo gli esteri glicerolici da resina di legno (E445i) [...]

  23. tom scrive:

    quello che Bressanini continua a non cogliere(?) è che la scelta di filiere ogm-free non ha fondamento in diffidenze o sull’ignorare che le sostanze finali sono identiche; molti cosumatori non vogliono incentivare metodi di produzione che si ritengono sbagliati o dannosi e preferiscono altri, che lo si voglia o no. Questa ingenuità, insieme con quella mostrata verso l’utilizzo di additivi e surrogati da parte dell’industria mi lascia perplesso…

  24. fil scrive:

    la differenziazione ogm non ogm è utile come barriera alle importazioni , è una sorta di duty tax nascosta. serve all’europa a proteggere i produttori locali contro le produzioni americane principalmente.
    personalmente ritengo che non facciano male, milioni di americani mangiano ogm inconsapevolmente ( li non c’e’ obbligo di etichettatura) da ormai un trent’ennio e non si vedono problemi specifici.
    Sempre IMHO ritengo utlile questo tipo di barriera almeno finchè la tecnologia degli ogm è in mano a poche grandissime multinazionali. Una liberalizzazione ne aumenterebbe se possibile ancora di piu il loro controllo sulla produzione degli alimenti e questo per me è pericoloso.
    saluti

  25. Federica scrive:

    Buongiorno, cortesemente avrei bisogno di sapere come si usa la lecitina di soia deoleata negli impasti lievitati, o di biscotti. Essendo in polvere va unita direttamente e in quantità? grazie 1000.
    Federica


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