Trashfood

Dedicato a tutti gli aspiranti gastronomi molecolari il kit con l’occorrente, l’indispensabile per iniziare. Dai che siete informatissimi e sapete bene che le materie prime incluse nel kit e di cui troverete bustine con 20g sono: alginato di sodio, calcio cloruro, agar-agar, carragenina, acido ascorbico, acido citrico, bicarbonato di sodio, lecitina di soia.

E ora gli strumenti: siringa da 20mL, tubi di silicone compatibili al settore alimentare, pipette graduate, libro di ricette.

Direi che c’è quello che serve per preparare piccole sfere che simulano il caviale, si ottengono quando un liquido a pH acido viene mescolato con l’alginato di sodio e fatto cadere lentamente in una soluzione di cloruro di calcio. E anche le celebri schiume in cui è fondamentale la lecitina di soia. E con l’ agar agar dovreste poter fare gli spaghetti. Come? ecco un video che vi dimostra l’esecuzione.

Ispirato da Thinkgeek

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:38, in Additivi, Food design

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L’anno scorso Bone Bone, quest’anno Throphelia 2009 ha decretato il Vermuth spray come prodotto innovativo nell’ambito del progetto europeo Truefood. Vincitori gli studenti universitari dell’Università di Milano che hanno presentato un vermouth in bomboletta spray che acquisisce consistenza schiumosa dopo l’erogazione. La squadra eletta vincitrice dalla giuria partecipera’ nel 2010 al concorso europeo Trophelia europe.

Il secondo posto è andato a un prodotto marchigiano, il Ciauscolo probiotico ideato dagli studenti della squadra «Pro Bio Life» dell’Università di Camerino – Interfacoltà di Scienze, Tecnologia e Farmacia. L’innovazione del Ciauscolo Igp consiste nell’aggiunta di ceppi batterici probiotici.

Al terzo posto «Ovis Molis» della Facoltà di Agraria di Parma con «Yo tubè»: uno yogurt ad alta viscosità grazie a sfere di alginato che contengono al loro interno purea di frutta.

Tra gli altri prodotti presentati c’erano tortelloni ripieni di pasta fresca senza glutine a ridotto contenuto calorico, mini fette biscottate alla frutta, una merendina al maltitolo.

Tag: Bone Bone ciauscolo Trophelia vermuth merendine Yotubè
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Scritto da Gianna Ferretti alle 23:36, in Educazione e informazione alimentare

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L’abitudine di fotografare il cibo, non solo quello che prepariamo in casa ma anche quello che ci capita di vedere, osservare, ordinare quando siamo fuori a pranzo, al ristorante, al fast food, per strada, ha generato tantissimo materiale, basta guardare nei vari social network. Il materiale che hanno raccolto Jessica Amason e Richard Blakeley, i due autori del blog “This is why you’re fat”, è ad altissimo indice aterogenico, ne è uscito anche il libro This Is Why You’re Fat: Where Dreams Become Heart Attacks.

Adatto solo ad un pubblico dallo stomaco forte…soprattutto a quest’ora del mattino.

This is why you’re fat,

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:03, in Food blogs

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Prima vennero le Ink-Pringles. Le ricordate? le chips innovative con frasi e disegni vari,avevano come protagonisti gli Incredibles. Ma era solo l’inizio, seguirono altre iniziative commerciali. Insomma l’idea di poter veicolare un messaggio su “superfici” edibili non è del tutto nuova ed era già stata sperimentata dalla Procter&Gamble.

Non so cosa ne pensate voi, sentivate il bisogno di leggere il marchio Kellogs sui corn flakes?.

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Scritto da Gianna Ferretti alle 12:00, in Coloranti, Food design

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Se dico Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus casei F19, Bifidobacterium longum cosa vi vengono in mente?

Microrganismi, esatto…sono alcuni esempi di nomi di probiotici, batteri selezionati dai centri di ricerca delle aziende del settore e aggiunti a vari prodotti. Qualche nome dei probiotici e le aziende che li hanno immessi sul mercato.

Lactobacillus casei Shirota (Yakult, Giappone);
L. casei DN114 001 (Danone, Francia)
Lactobacillus rhamnosus GG (Valio, Finlandia);
L. rhamnosus HN001 (Danisco, Danimarca);
L. rhamnosus 19070-2 and Lactobacillus reuteri DSM 12246 (Chr. Hansen, Danimarca)
L. reuteri ATCC 55730 (BioGaia, Svezia)
Lactobacillus plantarum 299V (Probi, Svezia)
Lactobacillus acidophilus La5 (Chr. Hansen, Denmark)
L. acidophilus L1 (Campina Melkunie, Olanda)
Lactobacillus johnsonii La1 (Nestle, Svizzera)
Lactobacillus gasseri OLL 2716 (Meiji Milk Products, Giappone).
Saccharomyces cerevisiae boulardii lyo (Biocodex, Francia)
B. animalis/lactis DN-173 010 (Danone, Francia)
Bifidobacterium longum BL1 (Morinaga, Giappone)
Bifobacterium infantis 35624 (Ardeypharm,Germania)

Ne ho parlato diverse volte in passato, l’aggiunta dei probiotici è considerato un valore aggiunto da alcune aziende. Dopo i drinks, sono arrivati formaggi, snacks, cioccolato e perfino gomme da masticare con probiotici incorporati.

Ma sono così indispensabili per il benessere intestinale e per rinforzare le difese immunitarie? E’ quello che abbiamo sentito per anni negli spot della pubblicità.

Dopo tanti proclami,l’Efsa, per la precisione il panel che si occupa di prodotti dietetici, alimentazione e allergie, chiamata a pronunciarsi sui numerosi claims, ha risposto con una sonora bocciatura. 180, dico 180 richieste di autorizzazione dei claims sono state respinte al mittente.

A leggere i reports dell’Efsa viene da chiedersi come possa accadere che alcune aziende abbiano sottoposto documenti scientifici così carenti o addirittura privi di dati riferiti ai propri prodotti.

Stento a crederlo, eppure possiamo leggere tutti i vari documenti pubblicati.

I due principali protagonisti del settore Danone (Actimel) e Yakult, non sono stati inclusi nello studio perché le due aziende -si legge in alcuni quotidiani stranieri- hanno ritirato le loro pratiche prima che potessero essere valutati. Essi hanno ripresentato solo piu’ di recente le loro richieste. I risultati, saranno disponibili il prossimo anno.

E adesso un interrogativo, come mai non troviamo traccia di questi dati sui quotidiani?

ho dato uno sguardo anche a Blogbabel e Liquida, solo questi due blog Il futuro dei consumi e Mala cibus currunt ne hanno parlato. Anche questo è un dato su cui riflettere.

Scritto da Gianna Ferretti alle 21:16, in La borsa della spesa, Messaggi fuorvianti

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Alcuni anni fa ho curato il manuale Alla scoperta dei Piccoli Frutti dimenticati (2001) con l’agronomo Stefano Tellarini. Nella stesura, mi ero occupata degli aspetti nutrizionali dei frutti, delle tradizioni contadine e ricette. Stefano si era occupato degli aspetti agronomici, come coltivarli, dove trovarli. Avevamo anche inserito un elenco di vivai a cui rivolgersi e un calendario di feste e sagre in cui trovare piante e frutti antichi. Tra le manifestazioni segnalate c’era quella che si svolge a Guastalla, la ormai decennale Sagra su Piante e Animali Perduti.

E il week end scorso, in occasione della Twitter cena presso l’Acetaia di Andrea Bezzecchi, sono stata per la prima volta nel piccolo comune emiliano, una bellissima manifestazione assolutamente da visitare. Ecco qualche foto scattata domenica scorsa:

Se non l’avete mai visitata, programmate una gita per il prossimo anno, io se sarà possibile ci tornerò molto volentieri.

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:03, in Not only trashfood, Prodotti ortofrutticoli

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Torno a parlare di prodotti biologici e loro qualità, ma non è solo una riflessione sui contenuti del nuovo dossier pubblicato “Nutritional quality an safety of organic food. A review”, mi chiedo anche come mai in questa occasione i dati abbiano avuto molto meno seguito sui media.

Qualcuno ricorderà infatti i numerosi articoli e commenti seguiti alla pubblicazione del dossier voluto dalla Food Standard Agency e pubblicato due mesi fa. I prodotti biologici sono piu’ nutrienti di quelli convenzionali? questa la domanda a cui il ricercatore Alan Dangour della London School of Hygiene and Tropical Medicine (LSHTM), incaricato dall’FSA, aveva risposto dopo un esame attento della letteratura scientifica.

Da un paio di settimane, è’ stato pubblicato il riassunto dell’articolo “Nutritional quality an safety of organic food. A review” in “Agronomy for Sustainable Development “(2009) curata da Denis Lairon dell’università Aix-Marseille. Il nuovo studio, commissionato dall’ AFSSA, l’agenzia francese sulla sicurezza alimentare, ha indagato oltre agli aspetti nutrizionali, anche dati riguardanti la sicurezza dei prodotti biologici” rispetto ai convenzionali.

Ho cercato di reperire l’articolo intero, eccolo: Nutritional quality an safety of organic food. A review

Sugli aspetti nutrizionali il ricercatore ammette che ci sono dei limiti e che solo per alcuni nutrienti possiamo trarre delle conclusioni convincenti. Per altri, i dati sono troppo pochi e studi futuri devono essere programmati.

Sul piano della sicurezza, il ricercatore ha concluso che tra il 94 e 100% dei prodotti organici non contiene residui di pesticidi e che gli ortaggi contengono circa il 50% in meno di nitrati.

La ricerca ha anche messo in evidenza che non esistono differenze significative nei livelli di micotossine tra cereali biologici e cereali convenzionali. Questo è un dato interessante su cui ragionare perchè quando si parla di prodotti biologici si ipotizza che i livelli di contaminanti fungini siano maggiori, anzi alcuni ne sono davvero convinti. Io non ho dimenticato le affermazioni sul mais cancerogeno per esempio.

Ho tradotto la parte che riguarda questo aspetto. Anticipiamo subito che le micotossine sono diverse, una famiglia numerosa di composti sintetizzati da microrganismi come l’Aspergillus,Penicilllium e Fusarium. le micotossine piu’ studiate hanno nomi impronunciabili come ocratossina A (OTA), fumonisine, deossinivalenolo ( DON), patulina e zearalenone (ZEN). I livelli massimi consentiti sono 0.1-2 ppb/kg.

Veniamo ai dati pubblicati nel report. Uno studio condotto in Svizzera ha dimostrato che il grano è risultato contaminato con la micotossina DON a livelli di 74 ppb nel grano biologico e 109 ppb nel convenzionale.

-In Danimarca in media i campioni di cereali biologici avevano valori maggiori di OTA.
Per quanto riguarda le micotossine ZEN e DON il grano biologico era meno contaminato dal fungo Fusarium.
-Altri studi sono stati condotti su farine e prodotti ottenuti dai cereali come pane,biscotti, muesli. Su circa la metà dei prodotti è stata rilevata la presenza di micotossine a vari livelli, ma comunque inferiori ai prodotti convenzionali.

- Nessuna differenza tra biologici e convenzionali è stata trovata da ricercatori italiani su cereali e baby-foods.

-Anche il latte è stato oggetto di due studi dai quali è emerso che i campioni biologici contenevano meno micotossine rispetto ai convenzionali. Un altro studio ha trovato risultati opposti.

-Una ricerca condotta in Belgio sulla birra prodotta nel periodo 2003-04 ha dimostrato che i campioni biologici erano piu’ contaminati dall’OTA rispetto ai convenzionali ma nel 2005 le differenze non erano piu’ evidenti.

Difficile trarre delle conclusioni.

La contaminazione soprattutto dei cereali è diffusa sia nei prodotti biologici che convenzionali anche se i livelli sono bassi.

Nonostante l’assenza di trattamenti con fungicidi nei prodotti biologici, la contaminazione non supera i livelli ammessi.

C’è una grande eterogeneità nei dati acquisiti fino ad oggi.

Come si dice in questi casi concludendo gli articoli? Future studies are necessary to elucidate whether level of mycotoxins in organic and conventional products differ significantly”

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Scritto da Gianna Ferretti alle 16:15, in Filiere

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