Trashfood

Nei prossimi mesi nella Facoltà di Medicina in cui lavoro verrà organizzato un convegno sull’obesità. Sono stata incaricata di fare una relazione sulla ricerca scientifica e i vari meccanismi molecolari alla base dell’insorgenza del sovrappeso e obesità in particolare in età pediatrica. Avete letto l’ipotesi che mette in relazione diete ricche di zuccheri e grassi, modificazioni della composizione della flora batterica e insorgenza dell’obesità? Quando si parla di sovrappeso e obesità, si ricordano i dati USA dove il fenomeno è arrivato a interessare quasi il 35 per cento della popolazione adulta, in Gran Bretagna il 24 per cento ed anche in Italia si è avuto un aumento come dimostrano le cifre del progetto OKKio alla salute riferite all’obesità infantile. In Italia le percentuali maggiori di sovrappeso e obesità infantile si hanno nelle regioni meridionali, ho cercato di rappresentare questi dati nel video. Come si spiegano? Quali fattori socio-economici sono coinvolti?

Sovrappeso e obesità infantile in Italia

Anche per l’obesità e sovrappeso nell’adulto si ha un andamento simile. A Sud le percentuali maggiori.

Prevalenza di persone in sovrappeso di 18 anni ed oltre (per 100) per regione. Anno 2006

Ho suggerito agli organizzatori del convegno di includere un intervento in cui si affrontino anche aspetti socio-economici. In piu’ occasioni ne abbiamo già parlato, per esempio nel post Fit or Fat? o negli ultimi dedicati all’educazione alimentare. Se l’obesità ha origini multifattoriali non possiamo tralasciare questi aspetti. Dell’ipotesi economica si parla nel libro “Fat economics“, pubblicato dalla Oxford University Press. Gli autori sono tre economisti W. Bruce Traill, Jason F. Shogren e Mario Mazzocchi. . Attraverso i numerosi grafici, analisi statistiche ed equazioni contenute nel libro, gli autori parlano del rapporto tra andamento dell’economia e modifica dei comportamenti alimentari e dell’emergenza obesità da una prospettiva economica.

Le statistiche dimostrano che contemporaneamente all’ aumento dell’obesità in molti stati, si è verificato un altro fenomeno: la caduta del prezzo di alcuni generi alimentari e che ha visto dimezzarsi, ad esempio il prezzo dello zucchero, in meno di tre decenni e aumentare quello di altri alimenti a minor apporto calorico come la frutta. E quando il prezzo scende sono le classi più povere dei Paesi industrializzati ad aumentare di peso, sulla base dei dati pubblicati nellibro. Questo concetto è chiamato dagli economisti “elasticità“: quando le derrate diventano a buon mercato i ricchi non aumentano i consumi (elasticità pari a zero) invece le fasce piu’ povere a fronte di una diminuzione dei costi del 20% possono far salire i consumi del 10%.

La recessione, che aumenta le disparità sociali, dunque, ci fa ingrassare o diminuire di peso? Mi piacerebbe lavorare e capirne di piu’ di questo tema, per me tutto da esplorare.

E’ tutta colpa del PIL ?

PIL in varie regioni italiane
Lombardia 141,5%
Bolzano 140,2%
Lazio 131,8%
E-Romagna 130,4%
Valle Aosta 128,2%
Basilicata 75,4%.
Puglia 69,8%
Calabria 68,5%
Sicilia 67,3%

Fonti:

-Presentazione (pdf) del Prof. Mazzocchi “Prezzi ed inflazione. Progresso tecnologico, prezzi alimentari e obesità”

-OKKio alla salute

-Pensare alimentare

-Saluteinternazionale.wordpress.com

tag: obesità flora batterica grassi zuccheri economia fat economics Prodotto interno lordo

Scritto da Gianna Ferretti alle 19:13, in Educazione e informazione alimentare, La borsa della spesa

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Resiste ormai da quattro mesi, l’etichetta misteriosa made in France è ancora irrisolta.

Ingredienti: farina di frumento, olio vegetale (di palma), sale,estratto di lievito, lievito, coloranti E162, E160c,E120,polvere di cipolla,aromi, spezie,olio di girasole,antiossidante E306, crostini 24% (farina di frumento,oli vegetali,sale, zucchero,lievito, bacon liofilizzato 11% (maiale, carne, strutto), amido,sale, aromi, antiossidanti E320, E304, E307,conservante E250, estratto di rosmarino (contiene lecitina di soia),aroma naturale di cipolla, prosciutto disidratato (prosciutto di maiale,fecola di patate, conservanti E 250, destrosio, aromi),sale,aromi (contiene latte),prezzemolo (3%),aglio.

Vi arrendete?

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:59, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, E.T.chettibus

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Mi ha scritto una mamma incuriosita da alcuni ingredienti di una farina lattea.

Ecco cosa dice l’etichetta:

“Farine di riso e mais idrolizzate enzimaticamente (90%), zucchero, tapioca idrolizzata enzimaticamente, aroma naturale di vaniglia (0,4%) vitamine (niacina,B6, B2, B1)”

Buona occasione per parlare di enzimi applicati al settore agroalimentare, in questo caso gli enzimi impiegati per idrolizzare l’amido e la farina.

Un piccolo ripasso di biochimica, l’amido è il principale carboidrato di riserva delle piante. E’ contenuto nei cereali, nelle patate e altri tuberi. E’ costituito da una miscela di due polimeri di glucosio: amilosio ( circa 20-30%) e amilopectina (70-80%). Nell’amilosio i legami tra le molecole di glucosio sono di tipo alfa 1-4 mentre nell’amilopectina ci sono sia legami alfa 1-4 sia alfa 1-6. Il rapporto tra le due molecole (amilosio e amilopectina) determina le proprietà sensoriali, organolettiche e funzionali dell’amido.

Durante la digestione nell’intestino umano l’amido che introduciamo con gli alimenti(pane,pasta ecc..) viene demolito dagli enzimi (amilasi salivare e pancreatica) e si formano molecole di glucosio, uno dei substrati energetici principali per il nostro organismo.

Oltre che essere contenuto nel pane e nella pasta, l’ amido è una delle macromolecole che può essere impegata nella produzione di snacks,zuppe, piatti pronti, baby foods,dessert ecc. Per l’industria l’amido (ottenuto da mais, grano, tapioca,patata) infatti è anche una materia prima che può essere trasformata in amidi modificati che trovano impiego come addensanti. L’amido viene quindi sottoposto a trattamenti chimici, fisici o enzimatici. Ne avevo parlato tempo fa in questi posts.

A cosa serve il trattamento enzimatico della farina o dell’amido come accade nella farina lattea? L’amido viene idrolizzato perchè si ottiene un prodotto piu’ digeribile e che ha un buon sapore dolce anche senza aggiunta di zuccheri.

Perchè nell’etichetta non ci sono i nomi degli enzimi impiegati? L’etichetta non ci dice quali enzimi sono stati usati perchè non è un dato che è obbligatorio riportare. L’etichetta non ci dice inoltre quali prodotti si sono formati durante il trattamento dell’amido, molto probabilmente oligosaccaridi, maltodestrine.

Quali enzimi piu’ frequentemente sono usati per idrolizzare l’amido?

I piu’ comuni sono:
-le alfa-amilasi, enzimi che idrolizzano il legame alfa-1, 4
-le glucoamilasi che idrolizzano i legami alfa-1, 4 e alfa-1, 6
-le pullulonasi che idrolizzano le catene laterali alfa-1, 6

Questa è una animazione che mostra come lavora l’alfa amilasi. enjoy!

Come si ottengono questi enzimi? Gli enzimi sono proteine con funzione catalitica, cioè permettono di accelerare lo svolgimento delle reazioni chimiche. Molti enzimi sono utilizzati nell’industria a alimentare. Amilasi,glucoamilasi e pullulanasi sono solo alcuni, quelli che si utilizzano appunto per trattare l’amido e altre fonti di carboidrati. Gli enzimi sono prodotti su larga scala utilizzando microorganismi che vengono fatti crescere in bioreattori o utilizando altre biotecnologie. Tra i microrganismi che elaborano enzimi che hanno importanza nella produzione industriale di alimenti ci sono il Bacillus subtilis, B.licheniformis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.
La maggior parte degli enzimi microbici viene secreta all’esterno nel liquido di coltura e può essere quindi isolata dal resto, purificata e stoccata fino al momento dell’uso. Diciamo che una scena tipo questa è familiare in una azienda che mastica biotecnologie e batteri.

Potrebbero essere anche enzimi ottenuti da batteri manipolati geneticamente? Certo, non possiamo escludere che alcuni di questi microrganismi possono essere manipolati geneticamente. Saprete di certo che non è obbligatorio indicare nelle etichetthe alimentari se durante la produzione si è fatto uso di enzimi ricavati da microrganismi OGM.

Insomma le biotecnologie sono tra noi e trovano numerosissimi impieghi. Forse non ci avete mai pensato,ma sono davvero tanti gli enzimi che vengono usati nella produzione di cibi, bevande, detersivi, fibre tessili. Ho riassunto in questa immagine alcuni degli enzimi impiegati nell’industria alimentare, se interessa ne riparleremo.

Altri articoli che potrebbero essere utili:

-lo-sciroppo-di-glucosio-fruttosio.html

-Amido modificato;

-GM Microorganisms Taking the Place of Chemical Factories

-Using industrial enzymes

-Fonte immagini (1)

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:33, in Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Filiere

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Altra tappa del viaggio iniziato ieri, come si muovono i vari stati europei per quanto riguarda le campagne di informazione su temi legati all’alimentazione, stili alimentari, salute e prevenzione delle patologie dismetaboliche come obesità e diabete?

Se vi chiedo qual è lo stato con la maggiore mortalità per patologie cardiovascolari cosa rispondete? no, non sono gli USA,bensì l’Ucraina e a ruota seguono altri stati dell’Est-Europa.

Guardate quali poster sono stati concepiti nell’ambito del progetto Junk Food Generation Campaign coordinato dalle associazioni EU-UNDP Consumer Society e Citizen Networks Project.

Obiettivo è ovviamente far riflettere la popolazione ucraina sull’importanza di una alimentazione corretta. Additati come scelte poco salutari per l’elevato contenuto in grassi saturi, grassi trans e sale sia kebab e altre proposte da fast food che sono quindi diventati i protagonisti della campagna informativa. Kebab nutrizionalmente squilibrati? ovviamente non possiamo generalizzare, comunque ecco qualche dato su cui ragionare.

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:21, in Educazione e informazione alimentare, Grassi idrogenati

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Si chiama FOOD ed è l’acronimo di Fighting Obesity through Offer and Demand, un nuovo progetto per sensibilizzare contro l’obesità e promuovere l’alimentazione equilibrata. Un altro progetto? già, ma stavolta gli interlocutori sono diversi da iniziative precedenti. Il consorzio vede infatti la partecipazione di diverse aziende sia pubbliche che private tra cui Accor Services, l’azienda dei Ticket Restaurant e si prefigge di coivolgere gli esercenti come baristi, ristoratori, aziende, chef. I due obiettivi principali sono:

-Sensibilizzare i dipendenti per aiutarli a migliorare la loro alimentazione.
-Migliorare la qualità nutrizionale dell’offerta lavorando con i ristoratori, cuochi e camerieri.

Qui trovate l’elenco dei partner.
Sono sei i paesi partecipanti(Belgio, Repubblica Ceca, Francia, Italia, Spagna e Svezia) e in occasione del lancio dell’iniziativa, si è svolto il Road Show che ha portato il food bus a Parigi, Brussels, Stoccolma,Praga, Milano, Madrid.

Previsto un piano finale di valutazione e controllo alla fine del 2010.

Il progetto si può seguire sul blog e su Facebook dove ci sono già diverse immagini del road Show appena concluso.

Che ne dite delle proposte per la pausa pranzo di diverse figure professionali?

Errori di traduzione a parte, assolutamente da vedere il video di presentazione rivolto a ristoratori e chef. Se ne passa qualcuno, ci dice cosa ne pensa?

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:15, in Educazione e informazione alimentare, Prodotti ortofrutticoli

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Lucca Comics & Game ormai da numerosi anni richiama appassionati di fumetti in e la manifestazione è diventata un simbolo della città.
Anche quest’anno, la città mi ha accolto con un bel sole e il bel tempo ha contribuito certamente ad attirare numerosissimi visitatori alla manifestazione. Fumetti,mostre, spettacoli, incontri con gli autori, le decine di migliaia di visitatori recatisi nel centro storico sono una fonte di profitto per bar, albergatori e ristoranti. Ma non tutti sono entusiasti dell’evento, tra questi i cittadini che non approvano lo stravolgimento delle piazze principali occupate dai tendoni dei vari padiglioni, il traffico in tilt,parcheggi selvaggi. Quest’anno Piazza Anfiteatro in cui sono arrivata sabato mattina era stranamente silenziosa, non doveva essere la sede del Red Bull tours e dei concerti come anticipato dal programma ufficiale? Alcune proteste degli abitanti della zona hanno costretto ad annullare le rumorose perfomances.

Quando si arriva a Lucca è impossibile non ricordare le polemiche di qualche mese fa quando fu emanato il Nuovo Regolamento delle Attività Commerciali. Niente Kebab dentro le Mura. Nè involtini primavera o sushi. E infatti insegne di ristoranti cinesi e di Kebab si vedono solo fuori dalle mura. In centro storico, aveva precisato il Comune, niente locali di ristorazione la cui attività svolta sia riconducibile a etnie diverse, e sotto controllo l’apertura di altre tipologie di attività come nuove pizzerie veloci, al taglio, fast food, rivendite di altri articoli da mare. E si era sentenziato: “All’interno delle mura di Lucca si dovrebbe mangiare lucchese, o almeno italiano, per la tutela e valorizzazione del patrimonio storico- ambientale e di qualificazione del centro della città”.

La disposizione non riguardava invece, le attività già in essere. E infatti ho visto piu’ panini con hamburgher, hot dog, patatine, maionese e senape, che panini con finocchiona o altri insaccati toscani girare tra i vari tavoli dei bar all’ora di pranzo. Mi è accaduto in diverse occasioni e non solo a Piazza San Michele, una delle piazze piu' frequentate. Ma si sa, la disposizione non riguardava le attività già in essere.
Camerieri non sempre in divisa come prevederebbe il nuovo regolamento. No comment sulle condizioni incivili dei bagni dei bar, e parlo di esercizi in centro.

Gli unici biscotti locali esposti dagli ambulanti erano i brigidini con o senza cioccolato..Il resto si trova in ogni mercato ambulante in ogni parte d’Italia.

Alcune attività commerciali proponevano menu’ in vetrina. Lasagne e carbonara sono piatti tipici toscani?

Su per le stradine fino a Palazzo Tucci per vedere la mostra in onore di Charles Darwin. Infatti a duecento anni dalla nascita e a centocinquanta dalla pubblicazione de L’Origine delle specie mediante selezione naturale, Lucca Comics & Games ha reso omaggio al grande naturalista inglese con una mostra che univa scienza e fumetto, per raccontare l’evoluzione mediante selezione naturale. Cosa ho trovato? il vino Darwine a 10 euro, imbottigliato per l’occasione dall’azienda toscana Fattoria Tucci.

Deve essere che il Regolamento delle Attività Commerciali viene sospeso in quei giorni e succede così che centinaia di giovani si ritrovano seduti sui sagrati e sui luoghi pubblici a mangiare e bere ciò che si è portato nello zaino o è stato fornito dai pubblici esercizi della zona.

Deve essere anche che il regolamento contro prodotti alimentari di etnie diverse non vale per gli sponsor della manifestazione. Altrimenti non si spiega come mai anche quest’anno ci fossero i Noodles Point . L’azienda importatrice da diversi anni è sponsor della manifestazione, a 2 euro il bicchiere di Noodles, l’anno scorso si trovava a 1,50 euro. Dentro Cup Noodles, dopo aver aggiunto acqua bollente, vedrete navigare una pastina che dicono gli appassionati di fumetti manga, sia tra i cibi preferiti di Naruto. Si tratta quindi di una preprazione che simula il ramen,un tipico piatto giapponese. Quest’anno, in onore di Naruto,a Lucca Comics c’era una edizione limitata con gadget incorporato, oltre al gusto pollo disponibili anche gusto orientale e pancetta. Presto nelle fumetterie di tutta Italia. Sulla composizione chimica meglio non indugiare troppo, diciamo che è il classico esempio da citare quando si parla di aromi, ma deve essere così forte la passione per Naruto se si riesce ad accettare e a deglutire la composizione riportata in etichetta. La scritta “senza conservanti” non è corretta. L’E320 aggiunto negli ingredienti dei tagliolini assolve un ruolo antiossidante e quindi fa parte di quel gruppo di additivi alimentari.

Il ramen merita un post a parte, mi farò fare un corso accelerato da mio figlio,appassionato di fumetti giapponesi.

Se le cifre sono attendibili, si parla di circa 147.000 presenze, credo che i produttori, l’amministrazione comunale di Lucca stiano perdendo una grande occasione per avvicinare i giovani che arrivano da tutta Italia -a prezzi accessibili- ai prodotti del territorio toscano. E aggiungo la regione Toscana con la sua piramide alimentare e i 70 prodotti da promuovere. Un po’ d’impegno per il prossimo anno. Dai, ci potete riuscire!

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:23, in Conservanti, Not Only Food

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Vediamo chi conosce questo prodotto.

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:02, in La foto del giorno

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