Rosso Tonno

E io che credevo che l’uso di coloranti nei prodotti ittici fosse rivolto al salmone, al surimi e gamberetti-like. Mi sbagliavo.

Leggendo tra i commenti di questo post su Dissapore, sono venuta a conoscenza di una pratica di cui non avevo mai sentito parlare prima.

Sapevate che il tonno può essere sottoposto a trattamenti con monossido di carbonio o colorato con il colorante rosso barbabietola per imprimergli una colorazione piu’ evidente sul banco in cui è esposto? Il colore delle carni del tonno rosso è di un rosso vivo dovuto alla proteina mioglobina che, combinandosi con l’ossigeno, genera la ossi-mioglobina dal colore acceso. L’ossidazione a cui va incontro la mioglobina quando la carne è esposta all’aria è abbastanza veloce trasformando il colore brillante in bruno più o meno scuro anche se è il prodotto è ancora molto fresco. Sappiamo che il colore dei prodotti alimentari è un criterio importante delle scelte dei consumatori. Ed ecco il trattamento con monossido di carbonio, composto che legandosi alla mioglobina genera la carbossi-mioglobina, sostanza dal colore rosso. Il procedimento, sommato al processo di congelamento esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali appunto il colore rosso del tonno. Il monossido di carbonio è anche un inibitore della proliferazione batterica.

La FDA ha dichiarato sicuro (GRAS) il trattamento con monossido di carbonio mentre Giappone e Unione Europea ne hanno vietato l’uso poiché tale pratica potrebbe essere impiegata anche per coprire tracce di carne non conservata troppo bene. Il monossido di carbonio, conferendo colore rosso al tonno, ne maschererebbe le alterazioni dovute all’invecchiamento. Sappiamo che nei tonni il tenore di istidina, aminoacido precursore dell’Istamina, è doppio rispetto agli altri pesci. L’istamina è una amina biogena che viene ottenuta per decarbossilazione dell’istidina da parte di alcuni batteri che intervengono durante il processo d’invecchiamento del prodotto, soprattutto quando non viene rispettata la catena del freddo. Tra le più importanti sindromi di origine alimentare causate dall’ingestione di ammine biogene vi è l’avvelenamento da istamina (sindrome sgombroide).

Sia negli ultimi giorni che in passato in paesi della UE non sono mancate le segnalazioni di partite di filetti di tonno sottovuoto congelati e trattati con monossido di carbonio, origine Vietnam e provenienza Olanda.

E a proposito di tonno e coloranti, coincidenza vuole che proprio in questi giorni tra le segnalazioni del sistema di allerta europeo RASFF, ho trovato la notifica di una partita di filetti di tonno illegalmente colorati con l’E 124 o red ponceau. Tonno proveniente dall’Indonesia via Paesi Bassi e distribuito in Italia.

Ma a parte il colore, siamo sicuri che in certi piatti ci sia veramente il tonno rosso? Si narra di partite di tonno pinna gialla colorato con il rosso barbabietola. Colorare il pesce con una sostanza come il succo di barbabietola non é illegale, -leggo – ma spacciarlo per tonno rosso lo é.

In questa intervista a Valentina Tepedino, direttrice di Eurofishmarket, si accenna al fatto che l’uso del colorante raramente è dichiarato in etichetta, probabilmente per la diffidenza verso gli additivi e la scarsa informazione sull’argomento.

Per saperne di piu’

- RASFF notification: filetti di tonno trattati con monossido di carbonio

-RASFF notification: Tonno colorato con E124

-Pesci-additivi-e-frodi

-What Color Is Your Tuna?

- Dove sono i gamberetti?

-un-novel-food-al-giorno-lastaxantina.html

-Rischi chimici: l’istamina

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10 commenti on “Rosso Tonno”

  1. Grissino scrive:

    Con quel che costa… :-(

  2. Corrado Vigo scrive:

    Nooooo una altro alimento con il rosso aggiunto, come il rosso allura nelle spremute di arancia…..NOOOOOOOO

  3. Mauro Ronci scrive:

    Ma a questi signori del tonno finto rosso un bel controllino mai? Una bella multa da spezzargli le gambe? Niente.
    Interessante Gianna: emergono cose sempre e solo interessanti da qui.

  4. Marco scrive:

    Notizia molto interessante, per me in modo particolare, visto che in questo periodo in cui faccio la dieta mangio 2 etti di pesce tutte le sere! Fortunatamente sono orientato più sul pesce azzurro e su pescato meno pregiato ma sempre sano e ottimo al gusto…

    Sinceramente non avrei mai pensato all’uso del monossido di carbonio per trattare il tonno… mi verrebbe da pensare ai tranci di tonno appesi dietro il tubo di scappamento di una vecchia auto Euro0!!!

  5. walter rossi scrive:

    Ciao Gianna,
    6 davvero grande!
    una domanda, l’altro giorno mi sono imbattutto(al mercato) in una partita di filetti (gia puliti) di sogliola freschi.
    Provenivano dal vietnam, non avevano nessun odore ne di cattivo ne di buono.
    Secondo te potrebbero essere anche questi trattai con il monossido di carbonio?
    il colore era rosa pallido, non era rosso.

  6. gianna ferretti scrive:

    @ Walter, non so se altre specie di pesci sono sottoposte a questo trattamento però questa settimana il bollettino ci propone una nuova segnalazione di trattamento con CO: “carbon monoxide treatment (902 µg/kg – ppb) of chunks of frozen swordfish (Xipias gladius) from Vietnam, via the Netherlands (3 agosto 2010)(pesce spada)https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=notificationsList

    Da seguire questa cosa quindi per saperne di piu’.

  7. […] sono i link visitati in seguito alla lettura di “Rosso tonno“, pubblicato su “Trashfood” il 30 luglio scorso. Date un’occhiata, se […]

  8. espertodicucina scrive:

    I consumatori sono sempre più esigenti, informati e critici. Richiedono qualità e trasparenza. Garanzie concrete dunque. Ecco cosa ho scoperto:

    Quando il tonno viene abbattuto direttamente sulla nave a -80°C e costantemente stoccato a -60°C la sua qualità non si deteriora come avviene nel fresco o surgelato tradizionale. Questa tecnica è detta SUPERFROZEN.  Un normale tonno surgelato non potrà mai essere rosso se non mediante trattamento con monossido o altri additivi, il tonno fresco invece arriva, di norma, tra le vostre mani dopo 7-8 giorni dalla pesca; inoltre come disposto dalla direttiva CEE 493/92, il tonno deve essere abbattuto prima di essere consumato crudo. Per questo motivo il Superfrozen è  più fresco e gustoso di qualsiasi tonno fresco o surgelato tradizionale, la sua colorazione si presenta come quella di un tonno appena pescato se non addirittura migliore poichè lavorato direttamente sulla nave seguendo le severe procedure giapponesi dette “Taniguchi”.  Anche per questa ragione il tonno Superfrozen viene considerato, da consumatori e chefs, la miglior qualità di sashimi, ma non solo, in Giappone, contrariamente a quanto si crede, la maggior parte di tonno venduto al mitico mercato ittico di Tokio non è fresco ma SUPERFROZEN.

    • Libero da monossido e anisakis free
    • Naturale, buono e bello.
    • A norma con la Direttiva CEE 493/92 per consumo crudo

    In Italia ho trovato questa azienda online nota per essere la prima ad aver investito, importanti risorse (garantendo i consumatori) in questa tecnologia, e l’unica in grado di poter concretamente garantire alta qualità e costanza al miglior prezzo, durante tutto l’arco dell’anno. Ma non finisce qui, il prodotto a -18°C mantiene una colorazione superba per molti giorni. Ovviamente questo tonno ha un prezzo più alto di quello visto a striscia la notizia, ma la qualità è superba e sempre stato appena pescato ! più fresco del fresco, io l’ho provato a Ferrara a casa di un amico che fa lo chef privato e devo dire che è una qualcosa di mai visto, le carni sono sode come quelle di un pesce appena tirato su in barca, la colorazione inizialmente rosa diventa più rossa man mano che si decongela (lui l’ha decongelato in acqua e sale come fanno i giapponesi). il sapore è incredibile, saporito, succoso e crudo è eccezionale. Nonostante che il colore sia molto attraente non è color ciliegia/fuxia come quelli taroccati con monossido o coloranti. Amici, abituatevi al colore naturale dei prodotti alimentari e scoprirete un nuovo mondo fatto di gusto e salute.

  9. Articolo davvero interessante, certo che le tecniche nel campo alimentare sono davvero fantasiose, ma allo stesso tempo interessanti.


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