Degli oli deodorati e degli alchilesteri (metilesteri ed etil esteri degli acidi grassi) nell’olio extravergine

Via gli olii deodorati, viva l’olio genuino! Scienza e salute

Stop dell’UE all’olio tarocco‎ La Stampa

Coldiretti: stop agli olii deodorati spacciari come extravergine Vino in rete

Sono alcuni titoli apparsi nelle ultime settimane su quotidiani e blogs. E’ veramente la fine dell’olio deodorato? Mi sono documentata e sono doverose delle precisazioni.

Tutto è iniziato il 24 gennaio 2011, quando è stato introdotto il nuovo Regolamento (UE) N. 61/2011 della Commissione che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva. Il regolamento introduce la valutazione dei livelli di alchilesteri (etil esteri degli acidi grassi e metil esteri degli acidi grassi ) nell’olio extravergine, ne fissa i metodi di analisi e i limiti che dovranno essere rispettati.

I valori fissati sono stati approvati dal Coi: International Olive Oil Council , per la precisione i limiti che mediano le proposte dei ricercatori italiani e spagnoli (piu’ restrittivi i primi e piu’ permissivi i secondi) sono:

-Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 75 mg/Kg oppure

- Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri compreso tra 75 -150 75 mg/Kg con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o eguale a 1,5.

Cosa sono questi composti e in quali condizioni si formano?
I termini alchilesteri, etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e metil esteri degli acidi grassi (MEAG) sono familiari ai tecnologi alimentari che si occupano di qualità dell’olio extravergine. Da numerosi anni infatti è nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi tra i lipidi contenuti nelle olive. Si è evidenziato che la loro formazione è modulata dai fattori ambientali. Un incremento dei livelli degli etil esteri degli acidi grassi e dei metil esteri degli acidi grassi si osserva in conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi delle olive di scarsa qualità come olive surmature, danneggiate o conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione. Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono infatti alcol metilico (metanolo) ed alcool etilico (etanolo) che possono conseguentemente formare alchil esteri per reazioni di transesterificazione e successivamente vengono trasferiti negli oli.

La surmaturazione delle drupe provoca infatti un danneggiamento cellulare ed è responsabile della liberazione di metanolo a causa della demolizione (attuata dall’enzima pectina metilesterasi ) delle pectine, polimeri presenti nelle strutture cellulari del frutto dell’oliva.

In modo analogo una cattiva conservazione delle olive porta all’incremento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo e metanolo per reazioni fermentative.

L’olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha un odore sgradevole ed è per questo motivo che viene sottoposto al processo di deodorazione. Il termine deodorare è eloquente. La deodorazione, applicata in condizioni diverse nelle filiere produttive degli oli vegetali raffinati e idrogenati, viene attuata allo scopo di rimuovere le molecole che impartiscono odori sgradevoli all’olio. La messa a punto del processo si colloca parecchi anni fa ed è considerata una tappa importante nella storia della produzione degli oli vegetali edibili. Questo articolo “Edible oil deodorization” è datato 1937.

Secondo gli addetti ai lavori, il nuovo regolamento non decreta tuttavia la completa esclusione di oli deodorati perché sono noti trattamenti di deodorazione eseguiti in particolari condizioni (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100°C) che possono consentire di aggirare questi limiti, tuttavia è un passo avanti verso il miglioramento della qualità.

Per consentire un periodo di adeguamento alle nuove norme, le modifiche introdotte dal regolamento si applicheranno a partire dal 1 aprile 2011. Gli oli d’oliva fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in commercio anteriormente a tale data potranno essere comunque commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.

Fonti:

-REGULATION (EU) No. 61/2011 OF THE COMMISSION of 24 January 2011 amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oils and olive pomace oils and analytical methods of analysis (pdf)

- Metodi analitici per la determinazione di oli deodorati mild: in oli extra vergini di oliva commerciali.

- Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils.

- dal-1-aprile-lolio-extra-vergine-di-oliva-deodorato-è-legale

- Fatty acids methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils, Eur. Food Res. Technol., 228, 65-74, 2008.

- Edible oil deodorization

- Fonte immagine

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6 commenti on “Degli oli deodorati e degli alchilesteri (metilesteri ed etil esteri degli acidi grassi) nell’olio extravergine”

  1. Mauro scrive:

    Salve, alcuni giorni fa ho acquistato presso una nota catena di negozi specializzata nel biologico una bottiglia di olio di semi di girasole (biologico appunto) dichiaratamente “deodorato” e ottenuto “… con soli processi fisici: spremitura senza utilizzo di solventi, successiva filtrazione e purificazione con vapore d’acqua”.
    A questo punto il post capita proprio al momento giusto. Quindi mi sono armato di pazienza e ho iniziato a girare per internet alla ricerca di qualche parola di conforto. Conclusioni:
    Gli olii deodorati nell’EVO sono chiaramente delle frodi.
    Il processo di deodorazione in se non è una frode, tuttavia sembra abbattere pesantemente i fenoli riducendo la qualità “salutistica” degli olii d’oliva (e degli olii in generale) e anche la loro capacità di resistere nel tempo (ossidazione).
    L’olio che ho comprato non sembra essere malaccio, ad esempio per preparare un ciambellone, tuttavia una volta aperto andrebbe conservato in frigo proprio per la sua velocità di irrancidimento.
    Ho trovato diversi prodotti biologici da forno che in etichetta riportano l’olio di semi di girasole deodorato.
    A questo punto segnalo alcuni link che possono servire a capire:

    http://it.wikipedia.org/wiki/Distillazione_in_corrente_di_vapore
    http://www.teatronaturale.it/articolo/6879.html
    http://www.oleificiozucchi.it/raffinazione.php

    Nel terzo link ci sono una serie di interessanti animazioni che riguardano la raffinazione degli olii alimentari.
    Un saluto e i doverosi complimenti alla Ferretti per gli spunti proposti nei suoi post.

    Mauro

  2. Wyk72 scrive:

    Leggo con estrema attenzione, da produttore di olio EVO, questo post. E’ decisamente un importante passo avanti, soprattutto, io credo, per far capire quanto sia difficile ottenere dell’olio EVO di qualità, ed il perché di costi così elevati. Il mio olio, nella sua prima spremitura monovarietale, è sempre molito a partire da olive stoccate in piccole cassette basse ed areate (onde evitare appunto, ammaccature della drupa), ed al max a 48 ore dalla raccolta. La qualità si sente eccome, nel profumo, e nella durata dell’olio, che mantiene l’aroma anche per mesi, cosa impossibile in spremiture meno accurate nei tempi/modi.

  3. [...] liberando acidi grassi isolati e conferiscono all’olio un sapore sgradevole e delle esterasi, che degradano le pectine producendo alchil esteri, quegli stessi composti monitorati per [...]

  4. peppiz scrive:

    ….ancora con sta storia della prima spremitura… vorrei capire quale dovrebbe essere la seconda ?


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