Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi

Che differenza c’è tra i vari hamburger?

(a) solo carne

(b) carne con aggiunta di farina di manioca e proteine testurizzate (soia),

(c) con aggiunta di proteine testurizzate (soia).

Mentre cercavo dati su alcune filiere produttive, mi sono imbattuta in questo documento della Fao in cui si descrivono in dettaglio i meat fillers e le loro funzioni. Sono ingredienti che contengono prevalentemente carboidrati. Si usano a percentuali diverse, dal 2%-15% fino al 50%.

Esempi di meat fillers sono sono:

farine ricavate da cereali (frumento, mais, riso),

-amidi (frumento, mais, manioca,riso),

- pangrattato,

- farina derivate da tuberi(manioca, patate)

-maltodestrine.

Fino a certi livelli sembra che non si abbiano particolari ricadute negative sulle proprietà organolettiche. In alcuni casi si usa anche l’aggiunta di carragenina a basse dosi (0,5%).

Obiettivi? aumentare i volumi, ridurre i costi senza alterare troppo le proprietà sensoriali.

Si tratta di ingredienti che spesso nei prodotti di carne si trovano in combinazione con proteine testurizzate di soia (texturized vegetable proteins, TVP). Queste ultime si collocano tra i meat extenders, magari ne parliamo prossimamente.

Ecco una fase della lavorazione in cui si aggiungono i meat fillers, in questo caso si tratta di amido.

meat extenders

In quali etichette di piatti pronti ho trovati ingredienti che possiamo collocare tra i meat fillers? in diverse “preparazioni gastronomiche a base di carne avicola”. Qualche esempio.

Fonte ispiratrice

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11 commenti on “Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi”

  1. Biasid scrive:

    Se può interessare all’ultima fiera Eurocarni di Verona nello stand della Campus c’era pubblicizzato questo prodotto

    http://www.campus-italy.com/cmp_str.php?m=menu_chistory&mp=chs&p=dtl_chistory&l=3&idchi=954405

    Con indicazione testuali (più o meno) “consente di usare i tipi di carne più economici in assoluto” e altre indicazioni dello stesso tipo.
    A dimostrazione dell’utilizzo facevano bella mostra di sè raccapriccianti esempi di salami e “imitation cheese” ottenuti con questi composti.
    La cosa più inquietante è che non sono mai riuscito a capire l’uso di Promul e simili come venga indicato in etichetta.

  2. gianna ferretti scrive:

    @biasid, grazie!

    Promul? un ingrediente decisamente interessante per certi produttori: :) How to transform cheap Mechanically deboned meat (MDM) into a good ,functional meat

  3. rosi scrive:

    aiuto! dunque la mortadella è una schifezza? (“The most typical extended European meat product on the market is the lower quality type Italian Mortadella … Its fabrication follows the principles of raw-cooked meat products, with meat, animal fats and water as basic raw materials and extenders. The meat component does usually not only include lean meat, but also offals such as spleen, oesophagus and sometimes even udder”)
    la mortadella di Bologna IGP di puro suino, non è, per citare Wikipedia, “un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme.”?

  4. Gianna Ferretti scrive:

    @rosi, non dobbiamo generalizzare, si parla infatti di “lower quality type Italian Mortadella”.

    Per esempio negli USA troviamo la “American Bologna”.
    American bologna may be based on the Italian Mortadella, but the two are not exactly the same. Italy’s Mortadella di Bologna has a stringent standard that requires it be made without preservatives and with a proportion of meat to fat equal to 7 to 3. American bologna, on the other hand, is more loosely defined, and has regulations on how many preservatives and extenders can be used. Bologna with preservatives is often found in grocery stores, while bologna approximating Italian Mortadella is often found at deli counters.

    http://www.ehow.com/facts_5545229_difference-between-salami-bologna.

  5. Biasid scrive:

    @Gianna, prego, lieto di essere stato utile. Tu saresti in grado di chiarire il mio dubbio riguardo l’etichettatura? Se in un alimento è presente il Promul, come viene indicato in etichetta? Grazie :)
    P.S. Un altro produttore di componentistica alimentare molto importante ad esempio è http://alimentarenutrizionale.prodottigianni.com/Azienderappresentate.aspx però ammetto che la sfrontatezza dell’azienda Parmigiana ha pochi eguali sul mercato….

  6. fritz scrive:

    be’, mia nonna metteva sempre il pane nell’impasto delle polpette, anche mia madre e anche io quando faccio gli hamburger a mia figlia… ridurrà anche il costo e aumenterà il volume ma soprattutto ammorbidisce la polpetta. certo che nessuno di noi lo ha mai chiamato meat filler! ;)

  7. gianna ferretti scrive:

    @fritz, l’uso diventa fuorviante quando in etichettatura si mette in grande risalto il tipo di carne impiegato,la provenienza (Made in Italy) ecc.. e poi leggendo con attenzione scopri che ci sono altri ingredienti, oltre ad amidi & co, soia e perfino coloranti. Leggere sempre le etichette alimentari! ;)

  8. stefano62 scrive:

    Quando correttamente si parla di ridurre i costi ed aumentare i volumi è bene precisare che queste sostanze sono fortemente igroscopiche e permettono di aggiungere una buona quantità d’acqua (indicata come ingrediente in molti prodotti)agli impasti con aumento non tanto del volume ma soprattutto del peso…o mi sbaglio?

  9. [...] Cosa sono i meat fillers.  Come aumentare i volumi e ridurre i costi [...]

  10. Gianna Ferretti scrive:

    @Stefano, il tema è vastissimo,gli ingredienti inclusi tra i “meat fillers” sono numerosi e hanno diverse proprietà, alcuni hanno anche spiccate capacità di “water binding” con ripercussioni sul peso dei prodotti.

    http://www.foodproductdesign.com/articles/1996/10/meating-design-challenges.aspx

  11. stefano62 scrive:

    @ Gianna Grazie per l’articolo: se ho ben letto, l’impiego di queste sostanze è più diffuso nell’industria alimentare USA ma il consumatore è più tutelato dalla legislazione che impone limiti di impiego e obblighi di etichettatura, visto che non si tratta di semplici ingredienti ma svolgono una funzione tecnologica. Noi in Europa siamo ai primordi dell’ingegneria alimentare: come sempre bisognerà prima esagerare e poi limitare, così nell’intervallo si fanno dei bei guadagni….
    Cordialmente


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