Stevia: dalla foglia al dolcificante da tavola
Pubblicato: 2012/04/23 Archiviato in: L'angolo chimico, La borsa della spesa, Uncategorized 30 Commenti »
Siete anche voi tra i fans della Stevia rebaudiana Bertoni e attendevate da tanto il suo ingresso nel mercato? E magari la acquistate on line? Preferite le foglie essiccate o le piu’ comode compresse o zollette? C’è anche in forma liquida. Ho dato uno sguardo tra gli scaffali e le proposte dei vari siti web. Cambiano le filiere produttive, il contenuto dei vari prodotti e i prezzi. Non mancano le sorprese, i termini STEVIA e NATURALE sono sempre in bella evidenza ma i glicosidi dolcificanti derivati dalle foglie della Stevia rebaudiana Bertoni sono in compagnia di altri edulcoranti, lattosio, fruttosio, eritritolo e perfino il sucralosio..
Cosa ho trovato nel web sulla stevia? La pianta ha una lunga storia e il suo nome è legato a tre scienziati che ne studiarono le proprietà. Il nome deriva dal botanico spagnolo Pedro Jaime Esteve, che nel 16th la studio’ per la prima volta. Alla fine del 20th secolo, il chimico Ovidio Rebaudi fu il primo a pubblicare le analisi chimiche delle foglie e identifico’ gli zuccheri che furono chiamati stevioside e rebaudioside. Fu così che al nome latino della pianta fu aggiunto il termine rebaudiana. Il botanico svizzero Moisés de Santiago Bertoni, di passaggio in Paraguay in quegli anni, divenne ben presto affascinato dal modo con cui le tribù locali usavano le erbe per dolcificare naturalmente le loro bevande. Una pianta in particolare sembrava molto interessante. Bertoni scoprì che gli indigeni utilizzavano la stevia sia come dolcificante sia come medicina naturale. Pubblico’ i suoi dati nel 1899, e accennò al gusto particolarmente dolce che poteva essere derivato dalla pianta di stevia. Ulteriori ricerche furono condotte nei primi anni ’30 da due chimici francesi Briedel e Lavieille che riuscirono a cristallizzare i glicosidi responsabili del sapore dolce. Si scoprì anche che le sostanze presenti erano fino a 300 volte più dolci del saccarosio. Il seguito lo conosciamo. Dopo l’autorizzazione definitiva alla commercializzazione della stevia da parte di Efsa e dell’Unione europea, il mercato della stevia si è ampliato e numerosi prodotti sono stati immessi nel mercato.
Per il mercato italiano, esiste Truvìa dietro il cui nome ci sono il gruppo Eridania e Cargill. Poi c’è Misura Stevia, dolcificante prodotto da Merisant, un gruppo specializzato in dolcificanti da tavola e anche Dietor ha immesso diversi prodotti contenenti glicosidi derivati dalla Stevia.
Vediamo i vari prodotti:
Bustine Misura: agente volumizzante: eritritolo, edulcorante : glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), antiagglomerante (cellulosa in polvere), aromi naturali.
Compresse Misura : lattosio (proviene dal latte), edulcorante: glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), coadiuvante E468, stabilizzanti sali di calcio degli acidi grassi e biossido di silicio, aromi naturali.
Zollette Misura : agente volumizzante : eritritolo, edulcorante : glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), stabilizzante (cellulosa in polvere), aromi naturali.
Precisiamo, l’eritritolo presentato come agente volumizzante, è anche lui un edulcorante, lo troviamo infatti in Essenza di natura
Dietor CuoreNaturale, una confezione 30 bustine (30g) costa 2,50 €
Fruttosio, edulcorante: glicosidi steviolici, aromi naturali
90 compresse di Dietor Cuore Naturale costano 2,75 € e gli ingredienti sono:
Lattosio, edulcorante: glicosidi steviolici, supporto: cellulosa microcristallina, carbossimetilcellulosa sodica reticolata, aromi naturali.
On line troviamo l’azienda Stevialis. Ci fidiamo di una azienda che affida a google translate i suoi testi? Qui 100 bustine costano 11 euro. La composizione è: Reb A 98 12.5%, erythritol (agente di carica naturale http://www.stevialis.it/
50 bustine di Stevia su stevia-italia.com/ costano 5,50 €. Le bustine di Stevia in polvere contengono: miscela di estratto di Stevia pura (98%) e Inulina
Ci sono anche qui le compresse. 150 Costano 4,1: Euro e gli ingredienti sono: Stevia Reb A98 35%, acido tartarico, bicarbonato di sodio
E la Stevia pura? La troviamo: (Rebaudioside A puro al 98%). 15 g di rebaudioside A a
10,90 euro
- 100 compresse da 60 mg costano 4,80 euro sul sito Gli ingredienti sono: eritritolo, steviol glicosidi e magnesio stearato come antiagglomerante.
Altro sito è questo Costa 10,00 € una confezione di Stevia liquida (60 ml) così composta: Acqua filtrata, stevioglycoside biológico (25%) acido malico, sorbato di potassio, glicerina vegetale. Anche qui i testi meriterebbero una bella correzione.
-Sullo stesso sito troviamo le compresse. 250 Costano 12,00 € ed ecco la composizione Steviana REB A (Rebauside A 97%), bicarbonato sódico, acido cítrico, stearato di magnesio.
In rete si trovano molti altri siti che propongono la vendita on line di foglie essiccate e i vari derivati. I prezzi variano e anche la composizione degli ingredienti. Non sempre è mostrata la percentuale dei glucosidi dello steviolo.
Dimenticavo! La stevia abbonda ed è in vendita anche su Ebay, e i prezzi per certi prodotti scendono notevolmente. Ci sono anche i semi, qualcuno ha provato a coltivarla?
Fonti: Nutrimenti
in compresse misura:lattosio=proteine del latte???il lattosio non è lo zucchero del latte?
Una ventina di giorni fa ho piantato un 10-15 di semi di cui solo due sono germogliati. Lessi che la “percentuale di nascita” è molto bassa, mi pare addirittura al di sotto del 10%. Credo si stia diffondendo molto anche nei vivai. Vivo in un’area poco abitata e persino il piccolo vivaio di zona vende piantine di Stevia. Il metodo migliore per coltivarla, a quanto pare, è proprio quello di partire da una pianta già formata ed eventualmente farne attecchire dei rametti per duplicarla. Ovviamente parlo da totale inesperto, perché questa è la prima volta che testo il mio pollice verde.
Anche io la coltivo…è facile e si ottengono tante belle foglioline da usare una volta essiccate così come sono o ridotte in polvere.
A casa abbiamo la piantina :9 Più volte abbiamo preso le foglioline e ottenuto una polverina da esse
Interessante come al solito
io invece ho letto qui:
http://www.naturalnews.com/029748_high_fructose_corn_syrup_sugar.html
che la Corn Refiners Association sta impegnandosi per fare rinominare lo “sciroppo di mais ad alto fruttosio” in “zucchero del mais”.
L’aspartame sta per essere rinominato in “AminoSweet”, ed il glutammato monosodico è stato già rinominato “estratto di lievito” o “lievito in polvere Torula”.
A che pro la rinomina degli ingredienti?
Importante, importante specialmete se vuoi confondere la acque o per dirla chiaramente ripulire “la fedina penale” di alcune sostanze che hanno preso una brutta nomea.
Basti pensare che da qualche anno i prodotti “Made in China” che era brutto da leggere sono diventati quasi tutti “made in PRC” (repubblica popolare cinese).
E’ tutto una quastione di marketing !!!
Generalmente questo sistema viene utilizzato dalle multinazionali per nascondere un prodotto dopo che ne sono state rivelate nocività e danni. Grazie comunque per l’avvertimento, è molto utile per evitarle anche sotto pseudonimi.
Ma è ovvio dai! Ti pare che questi se ne fregano qualcosa se vendono prodotti che fanno male, se la legge glie lo impedisce loro cambiano il nome, in Italia si pùò, non so in altri paesi. Buon per loro che duri l’ignoranza della gente
ho comprato la stevia domenica scorsa alla fiera dei fiori in piazza cavour ad ancona ed ho tenuto il nome del vivaio: f.LLI MAGAGNINI CONTRADA DUOMO – RECANATI
ilfioredeifioripoesia@gmail.com
NON BASTAVA VENDERE LA STEVIA PURA SENZA L’AGGIUNTA DI TUTTE QUELLE PORCATE?
Si in effetti mi sono chiesto anch’io la stessa cosa, non è che per caso visto l’alto potere dolcificante, il consumatore rimaneva deluso della scarsa quantità del prodotto ?
Anche l’occhio vuole la sua parte, anche se in quasto caso non ha il minimo senso.
Io ho un paio di pantine di Stevia sul terrazzo ormai da diversi anni. Raccolgo le foglie le faccio essiccare e le mangio quando ho voglia di dolce. Volendo si possono anche macinare. Il modo migliore per rifare le piantine non è da seme ma da talea da fare verso Settembre – Ottobre. Tra l’altro il diabetologo che ha in cura mia madre le ha detto che può usare la Stevia senza nessun problema….
Compratevi le piantine in un vivaio e lasciate perdere i prodotti industriali….
ciao ma lo usi anche per cucinare? o solo per dolcificare il thè
Io mi sono lasciata tentare dalle compressine alla stevia, ma il gusto non mi piace. Ha un retrogusto molto accentuato di liquirizia con una nota amara che nel caffè non mi piace neppure un pò, per cui metto un pochino di zucchero classico da barbabietola e stevia insieme, almeno forse riuscirò a terminare il dispenserino in tempi non troppo biblici.
io invece ho comprao in farmacia un prodotto denominato:
Stevy green (Gocce)
Ingredienti
acqua, edulcorante: Steviol glicosidi; conservanti: sodio benzoato, potassio sorbato, acidificante: acido citrico.
prodotto e distribuito da tale Specchiasol Srl di Bussolengo (VR)
pagato, per una confezione da 30ml, oltre 6€…
che gusto ha?
io lo presa pura su medherbs.de/shop, per uso culinario.
Forse verrà dalla cina ?
Grazie per l’interessante articolo.
Abbiamo due piante di Stevia acquistate in un mercatino piemontese lo storso autunno. Stanno bene, sono facili da coltivare. Raccogliamo le foglie e le facciamo essicare. Il gusto è molto simile alla liquirizia, per ora però non le ho ancora usare per cucinare, nei dolci. Ho anche le compresse Stevy Green (http://www.natsabe.it/prodotti/specchiasol/stevia—stevy-green—edulcorante-zero-calorie—100-compresse-da-60mg.asp?ID=8002738981059&L=IT) comprate in un negozio bio e mi sembrano dall’articolo le migliori come composizione. In famiglia non abbiamo problemi di glicemia, diabete ma limitare il pessimo zucchero bianco è sempre un bene.
Ma nessuno si è chiesto perchè la stevia è stata approvata da poco???
Solo perchè è estratta da una pianta e quindi “naturale” (parola che non ha nessun significato) non vuol dire che non sia sospettata di una certa tossicità.
Lo stevioside, molecola responsabile del sapore dolce, è un glicoside che può essere idrolizzato dalla flora batterica intestinale liberando la forma agliconica detta steviolo. Lo steviolo è un accertato cancerogeno.
Io non sono contraria all’uso della stevia e non voglio demonizzarla assolutamente perchè è sempre una questione di quantità e praticamente non ci sono alimenti esenti dalla presenza di sostenze tossiche NATURALI, (sicuramente è più tossica una sigaretta di un the con la stevia) ma si fa tanta storia per l’aspartame e si preferisce la stevia quando in fondo non sono proprio così diversi.
Insomma, è tutta una questione di marketing e mettiamoci in testa che naturale non vuol dire buono così come chimico o di sintesi non vuol dire cattivo.
dici “Lo steviolo è un accertato cancerogeno” . Puoi documentare questa affermazione?
Cara Marina, la cosa più inutile che può fare l’essere umano è dare giudizi senza sapere di cosa si stia parlando. Probabilmente anche tu hai letto (?) informazioni sullo steviolo solo a metà. Se tu ti documentassi fino in fondo, sapresti che lo steviolo non viene metabolizzato dall’organismo quindi non può e non potrà mai essere cancerogeno al contrario del santificato aspartame che si è dimostrato un veleno (vedi studi dell’Istituto Ramazzini di Bologna). Dire che Stevia e aspartame siano poco diversi denota una ignoranza allucinante. Io ho avuto la fortuna di partecipare in Paraguay (sono produttore di stevia) ai simposi sulla pianta. Alla domanda fatta agli esperti della EFSA e della FDA se avessero notizie di persone con effetti collaterali avuti dall’uso della stevia la risposta è stata un sicuro “no”. Fatti un giro per gli studi clinici e controlla, invece, i danni causati dall’aspartame. Chissà forse capirai le differenze. Ti dico io perché la stevia è stata osteggiata in tutti questi decenni in Europa: perché in una delle sue varietà (sono 247 le varietà di stevia), vi è la capacità di indurre il pancreas a produrre insulina (leggiti gli studi scientifici di cui le università giapponesi ed americane sono pieni) divenendo cosi un aiuto importante per la regolazione glicemica del sangue nei pazienti affetti da diabete mellito tipo 2.. Meglio nascondere una pianta con queste caratteristiche non credi ? E non credete nemmeno alle industrie che vi offrono la stevia come edulcorante. In Italia ve ne sono solo un paio che hanno prodotto di qualità e realmente estratto da stevia. Se gli indios usano questa pianta da prima che Colombo scoprisse l’America, credo che non vi siano problemi per la salute. Non credi anche tu ? O hai avuto notizia di qualcuno morto …. di Stevia?
Tutto ciò che ho scritto l’ho letto e sentito durante una lezione universitaria di chimica degli alimenti sugli edulcoranti e ho ancora le slide della presentazione di quel giorno in cui si può chiaramente leggere quello che ho detto io. All’Università insegnano questo e suppongo che chi da queste informazioni non sia l’ultimo arrivato, ma un docente che sa quello che dice.
Non ho mai demonizzato la stevia così come non ho mai glorificato l’aspartame e non ho mai sentito di persone morte “di stevia” così come non ho mai sentito di persone guarite dal diabete grazie a questa pianta così miracolosa.
Per il resto mi sembra che dare giudizi senza sapere né di chi né di cosa si sta parlando non sia una mia specialità, ma che questa capacità appartenga molto di più a qualcun altro.
Qualora qualcuno fosse interessato posso fornirgli tutto il materiale della lezione riguardante la stevia, in cui c’è quello che ho scritto nel precedente commento. Tale materiale è stato realizzato da un docente universitario e non da un produttore di stevia, ma spero vada bene lo stesso.
Wow! Grazie mille per la gradita citazione!
Vi chiedo scusa per l’intromissione ma la poca informazione sul tema stevia è purtroppo enorme in Italia. Spero dare un aiuto nel fare chiarezza un poco. La Stevia è originaria del Paraguay e qui ha il suo habitat naturale dove viene coltivata senza chimici e se ne raccoglie dalla stessa pianta, tre tagli all’anno. L’estrazione dei glicosidi si effettua con le foglie essiccate , e con macerazione in acqua calda e alcool naturale, al contrario di quasi tutte le aziende cinesi che utilizzano il metanolo (peraltro permesso dalla Comunità Europea). Di Stevia ve ne sono oltre 240 varietà ma sono solo 4 quelle che servono per la produzione di edulcorante o che hanno effetti medicinali. Se la stevia che avete in casa ha un forte retrogusto di liquirizia allora non fa parte di queste 4. Lo stesso dicasi per gli estratti che denunciano quindi scarsa qualità nella pianta di provenienza. Che poi il rebaudioside A o lo Stevioside (i due glicosidi principali) siano mescolati con altri ingredienti è normale in quanto sarebbero di difficile dosatura per dolcificare un caffè in quanto dolcificano sino a 350 volte lo zucchero. Un buon estratto liquido deve avere almeno l’8% di glicosidi (certificati) mentre compresse e bustine almeno il 5% in peso. Purtroppo sul mercato europeo, proprio perché in pochi la conoscono, si stanno vendendo prodotti di scarsissima qualità.che la stevia ce l’hanno solo in foto sulla confezione. Il consiglio è quello di acquistare i prodotti puri (reb A e stevioside di qualità) e farsi la miscela in casa con maltodestrina o eritritolo. Scusandomi ancora per l’intrusione, spero vivamente che questa pianta cosi utile per la nostra salute possa avere il posto che merita nei nostri consumi.
Al supermercato si trova un flacone di stevia in polvere da 50 grammi prodotto da Raab Germania. Ingredienti: glicosidi steviolici. L’avvertenza dice che “1 gr. di dolcificante dolcifica come 200 gr di zucchero”.
Come sapore lo trovo molto strano, ho provato a fare una torta sostituendo lo zucchero con la stevia e il risultato è stato pessimo
Scusa Marina se insisto nel dire che il tuo docente, probabilmente si affida a studi (sicuramente non fatti da lui personalmente) che di veritiero hanno poco. La storia dello steviolo cancerogeno è vera ma i denigratori della stevia si sono sempre dimenticati di dire che lo stesso non viene assorbito e metabolizzato (posso indicarti anche io studi relativi a quanto affermo effettuati nelle maggiori università americane e giapponesi). Quindi non ha effetti negativi per la salute. Io ti parlo invece di studi comparati dalla EFSA e dall’Istituto Ramazzini di Bologna che credo non si possano confutare in campo scientifico (sennò non avrebbero permesso i glicosidi non credi ?). Vero è quello che dici che la Stevia non ha mai guarito nessuno dal diabete. E aggiungo anche che la Stevia agisce solo ed esclusivamente sulle isole di Langerhans nel pancreas inducendole a produrre insulina. Quindi, se la causa del diabete è da ricercare in altre patologie, la stevia è inutile. Però, ciò che si estrae, che può o meno piacere come gusto, ha il grande vantaggio di regolare pressione e glicemia in modo naturale e senza effetti collaterali. Credo non sia poco comparato ai danni accertati dell’aspartame. Se lo accetti, mi farebbe piacere invitarti in Paraguay per verificare con i tuoi occhi come la stevia sia d’aiuto in questo Paese (ma più in generale in tutto il sud america) nella cura del diabete.Per quello che invece ha scritto Marco, vorrei far notare che i glicosidi, sostituiscono lo zucchero solo come edulcorante. Non possono sostituirlo come ingrediente nelle torte in quanto non posseggono le caratteristiche che lo zucchero “dona” ai dolci (volume) ne hanno il potere anticongelante che lo zucchero ha nei gelati. In teoria si possono fare biscotti, edulcorare bevande e fare il gelato con il latte di soia e gli yogurt. Il problema è che i prodotti attualmente in Italia sono di bassa qualità e sopratutto non dicono al consumatore come si riconoscono i prodotti di buona qualità. Spero aver chiarito la mia posizione che vuole essere quella di informare, spero, in modo corretto.
L’ho provata proprio ieri ed il retrogusto è cattivo
Ciao Rita…. come detto nei miei post, in commercio si trova molta “fuffa”. Per questo motivo il sapore che viene riscontrato è alquanto sgradevole. Ti garantisco che un buon stevioside con una percentuale minima di Reb A di almeno iul 35% ha un sapore gradevolissimo. Ma non lo trovi certo nei supermercati.
Sempre per @Marina: Riguardo alla presunta tossicità dello Steviolo, esistono solo conferme “in vitro”. Tutti gli studi su animali non hanno evidenziato nessun tipo di tossicità dello steviolo nel corpo dei mammiferi. Uno degli studi più importanti a tal riguardo è dell’Università di Berkeley che credo non sia l’ultima arrivata. Del resto basta collegarsi al sito metabolismjournal e inserire nel campo ricerca la parola stevioside. Termino ripetendo che sicuramente il tuo docente, in buona fede, ha declamato la potenziale cancerogenicità dello steviolo, ma altrettanto in buona fede ha omesso di concludere che non essendo questa molecola metabolizzata, non ha nessun effetto cancerogeno e che gli studi sulla sua pericolosità sono solo stati effettuati “in vitro” mentre. tutti gli studi su organismi viventi non hanno rilevato questa pericolosità. Inoltre, sempre per onor di informazione, il vero responsabile della dolcezza dei glicosidi non è lo Stevioside ma il Rebaudioside A che arriva ad edulcorare sino a 380 volte più dello zucchero. Per quel che riguarda la recente approvazione dei glicosidi, visto che ti chiedevi come mai fossero stati approvati solo di recente, ti rispondo dicendoti che se fossero stati approvati quando si doveva, l’aspartame non avrebbe avuto futuro. Ma guarda caso, l’allora presidente dell’azienda che lo aveva brevettato, la Searle acquisita poi dalla Monsanto (!!) era il vice presidente degli Stati Uniti tale Donald Rumsfeld. Questo il motivo per cui un edulcorante naturale, impossibile da brevettare è stato bloccato. Solo motivi politici ed economici infischiandosene della salute delle persone. Per quello che riguarda i tuoi dubbi sull’utilizzo della parola “naturale” ti garantisco che personalmente non usiamo nessun chimico per la coltivazione della stevia (siamo gli unici ad avere in Paraguay la certificazione organica) e le nostre estrazioni avvengono tutte rigorosamente con acqua calda e alcool naturale. Pochi altri additivi alimentari possono vantare questi tipi di lavorazioni. Il vero problema della Stevia e dei suoi derivati ora che sono stati approvati, è quello di riconoscere la “fuffa” dall’estratto di prima qualità. Concludo scusandomi con te e con chi mi legge per la lungaggine e spero che tu non la prenda come una polemica ma solo come completamento d’informazione. Un saluto a tutti
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