Mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471)

monoglyceride

Li troviamo nei prodotti da forno, nei dolci artigianali o dell’industria, nei gelati e nei dessert, sono impiegati come addensanti ed emulsionanti. Chissà quante volte li avrete letti e vi sarete chiesti: come sono prodotti? Parlo dei mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471). I primi composti furono sintetizzati probabilmente dal chimico francese Marcelin Berthelot nel 1853, ma solo in seguito iniziarono le applicazioni commerciali. Il loro utilizzo fu prevalentemente nella fabbricazione delle margarine poi il loro uso è stato esteso a numerose applicazioni. Un esempio? questa preparazione gastronomica.

lasagne

A partire dalla seconda metà del 20 ° secolo, una vasta gamma di emulsionanti di sintesi sono stati prodotti e utilizzati su larga scala. Tra essi troviamo appunto i mono- e digliceridi degli acidi grassi, una famiglia numerosa di molecole, infatti se il glicerolo ( chiamato anche glicerina) è il loro denominatore comune, le catene degli acidi grassi che sono legate ad esso possono variare. Ma torniamo alla domanda: Come si ottengono?

Appartengono alla famiglia dei grassi quindi le materie prime di partenza sono grassi vegetali (palma, soia, cocco, canola) o animali. Le due preparazioni commerciali più diffuse di sono : (1) esterificazione diretta del glicerolo che viene messo a reagire con acidi grassi, e (2) una reazione di glicerolisi che coinvolge i trigliceridi contenuti in grassi naturali e oli.

produzione monogliceridi

Si usano anche oli e grassi idrogenati? Può accadere, basta curiosare tra i siti web di alcune aziende e troviamo anche oli idrogenati come materie prime. I prodotti che si ottengono dalle reazioni chimiche descritte sopra, vengono ulteriormente purificati per ottenere una miscela di gliceridi, acidi grassi liberi e glicerina libera. La procedura della glicerolisi è più economica perché i grassi (trigliceridi) sono più economici rispetto agli acidi grassi isolati ed è richiesto meno glicerolo. Poiché le reazioni vengono condotte a temperature elevate (210°C-230°C), reazioni collaterali possono produrre cambiamenti di colore e formazione di composti non graditi. Un nuovo processo produttivo messo a punto prevede l’uso della esterificazione enzimatica. L’enzima che svolge la reazione è la lipasi ottenuta da alcuni microrganismi. Si usano temperature inferiori rispetto ai processi precedenti, si riduce la formazione di composti indesiderati quindi questo processo produttivo è considerato vantaggioso.

gliceridi

Seguono tappe di deodorazione e purificazione. I Monogliceridi possono essere ulteriormente purificati mediante distillazione.
I prodotti che si ottengono possono essere liquidi, solidi o semi-solidi. Ogni azienda ha poi dato dei nomi di fantasia alle varie miscele in relazione ai tipi di olio impiegati. Esempi? Myverol®, Myvacet®, Myvaplex®. Si stima che il 50% degli emulsionanti usati nelle varie filiere produttive sia costitutito dai mono-e digliceridi degli acidi grassi. Da essi derivano poi altri emulsionanti ( della serie E472) che si ottengono facendo reagire acidi organici e monogliceridi distillati. Tra i derivati ci sono monogliceridi acetilati, esteri dell’acido citrico, esteri dell’acido lattico ecc. Inoltre, utilizzando poliglicerolo è possibile ottenere esteri del poliglicerolo tra cui il Poliricinoleato di Poliglicerolo (E476) di cui avevo scritto qui.

E voi Li avete mai incontrati i derivati dei mono-e digliceridi degli acidi grassi?

Fonte immagini


Dove sarò stasera?

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Stasera sarò a Ferrara in occasione di Altroconsumo festival, un contenitore con decine di incontri su vari argomenti. In serata presso il Cortile D’Onore parteciperò all’incontro “Cibo sano, quello che non vi dicono”. Con me Dario Bressanini, Margherita Caroli, Lari Boschetti e Franca Braga. Vi aspettiamo!


Fast food baby

Daccordo, sono realtà lontane dalle famiglie italiane, ma questi documentari fanno comunque riflettere. Si tratta di Fast food baby.. Cosa succede quando si cerca di cambiare radicalmente le proprie abitudini alimentari? Fast food baby racconta il percorso di tre famiglie del Regno Unito americane che hanno intrapreso un percorso per modificare le proprie abitudini alimentari passando da una dieta rigorosamente basata su junk food fin dai primi anni di vita versa un’alimentazione più sana. Durante il percorso i genitori sono seguiti da nutrizionisti che cercano di disabituare i piccoli ai graditissimi prodotti del fast food. Avete visto le reazioni dei bambini davanti alle verdure proposte al posto delle patatine fritte? Potete seguire qui le varie puntate, dal prossimo sabato 25 maggio, saranno anche su Real Time.


Che effetti hanno le carragenine (iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina)?

Products containing Carrageenan

Nuovo post dedicato alla famiglia degli addensanti. Nelle ultime settimane i lettori piu’ attenti alle news su temi di attualità nutrizionale e sugli additivi avranno di certo intercettato la notizia sulla carragenina e le nuove evidenze scientifiche che sollevano dubbi come additivo alimentare sicuro per il consumo umano. Sul sito Cornucopia.org aperta anche una petizione alla FDA per rimuovere la carragenina dai prodotti biologici. Che cosa ha di nuovo riaperto il dibattito sulla sua sicurezza come gelificante e addensante? Protagonista è ancora lei, la Dr. Joanne Tobacman, professore associato presso l’Università dell’Illinois a Chicago. La ricercatrice insieme ad un gruppo di biologi molecolari ha portato all’attenzione i risultati condotti in cellule intestinali in coltura dopo incubazione in presenza di carragenina. Il composto eserciterebbe un ruolo infiammatorio.

La risposta della Ingredients Solutions Inc. una delle aziende produttrici di carragenina non si è fatta attendere. Su Food Processing afferma: “Da piu’ di 70 anni la carragenina è utilizzata in alimenti trasformati, e non una sola richiesta documentata di una malattia acuta o cronica è stata riportata come derivanti dal consumo di carragenina”.

Sotto accusa dei frammenti a basso peso molecolare che potrebbero essere ottenuti dalla carragenina durante le filiere produttive, durante la digestione o in seguito al metabolismo della flora batterica. In passato è stato attribuito un effetto dannoso al poligeenanun prodotto di degradazione della carragenina”. L’unica relazione tra carragenina e poligeenan è che la prima è il materiale di partenza per arrivare a quest’ultima. La Ingredients Solutions difende il proprio prodotto affermando che “Poligeenan non è un componente della carragenina e non può essere prodotta nel tratto digestivo se si assumono alimenti contenenti carragenina. Ci sono differenze rilevanti tra poligeenan e carragenina. Il processo di produzione per ottenere la poligeenan richiede il trattamento della carragenina con un acido forte e alta temperatura (circa quella dell’acqua bollente) per sei ore o più. Queste condizioni di lavorazione convertono le lunghe catene di carragenina in frammenti a basso peso molecolare. Per la precisione il peso molecolare del poligeenan è 10.000-20.000 dalton, mentre quello della carragenina va da 200.000 a 800.000 dalton. Le differenze di peso molecolare sono rilevanti e possono quindi spiegare i diversi effetti fisiologici. Le molecole di poligeenan a basso peso molecolare potrebbero penetrare attraverso la mucosa del tubo digerente e esercitare il loro ruolo infiammatorio. Il peso molecolare della carragenina è abbastanza alto al punto che che questo effetto è considerato improbabile.”
La Ingredients Solutions Inc oltre a sostenere la sicurezza della carragenina ha infine accusato la Tobacman sui suoi studi ritenuti non attendibili e fuorvianti.

E allora cosa ho fatto? Ho aggiornato le mie conoscenze sulla carragenina e mi sono cercata i lavori scientifici piu’ o meno recenti sulla molecola fino alle ricerche della Tobacman e di altri autori sull’archivio di Pubmed.

Che cosa è la carragenina? Breve ripasso. Avevo scritto un post nel lontano 2006. Si fa presto a dire carragenina. Infatti esistono diversi polisaccaridi che sno descritti con questo nome. Materiale di partenza alghe rosse.

JCS Chondrus crispus 29596

La carragenina è stata a lungo utilizzata per migliorare la consistenza del cibo. Cominciò ad essere utilizzata commercialmente in Occidente a partire dal 1930. Sapevate che ci sono tre tipi principali di carragenina? sono denominate iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina e presentano diverse proprietà gelificanti. La Kappa carragenina deriva dall’alga Kappaphycus Alvarezii, la carragenina iota deriva da Eucheuma denticulatum. La Lambda carragenina deriva prevalentemente dalle alghe Gigartina pistillata o Chrondrus Crispo. Un utile ripasso sugli aspetti molecolari lo trovate qui.

Le alghe sono coltivate in circa 35 paesi tropicali.carrageenan_farm

Ecco schematizzato il processo produttivo.

carrageenan production

Nelle pubblicazioni scientifiche cosa troviamo sulla carragenina? La carragenina (a basso peso molecolare) da numerosi anni è impiegata per provocare una reazione infiammatoria riproducibile in modelli animali. Anche la letteratura piu’ recente include questi modelli che sono usati nello studio di farmaci anti-infiammatori e per indagare l’effetto anti-infiammatorio di estratti vegetali.
Ecco come si presenta il confronto tra un arto normale e un arto (a sinistra) in cui è stata inietattata la soluzione di carragenina.
Esempio di trattamento con carragenina in animali
Va precisato comunque che l’effetto infiammatorio e la formazione di edema si osservano in condizioni diverse dalla assunzione con il cibo, infatti per indurre edemi una soluzione di carragenina viene iniettata negli arti dei ratti. La carragenina è utilizzata anche in modelli di infiammazione intestinale dopo iniezione della soluzione tra lo spazio pleurico e il peritoneo. A tranquillizzarci inoltre il ricordare che in questi modelli animali sono usate quantità più elevate di carragenina rispetto ai livelli normalmente consumati nella dieta occidentale.

Tra le centinaia di lavori su questi modelli animali, appaiono pubblicazioni da cui si intravede un possibile ruolo delle carragenine nel campo delle biotecnologie. E veniamo alle pubblicazioni sugli effetti su cellule intestinali in coltura. Quali sono le evidenze scientifiche emerse negli studi di Joanne Tobacman? Gli studi recenti della Tobacman descrivono gli effetti della carragenina a livello intestinale in modelli animali e cellule in coltura. Tra gli effetti osservati alterazioni del ciclo cellulare e della vitalità di cellule intestinali in coltura. Si è ipotizzato che l’aumento della morte delle cellule in coltura e la riduzione nella proliferazione cellulare dopo esposizione alla carragenina possa contribuire alla formazione di ulcerazioni intestinali in vivo, come quelle che contraddistinguono le patologie infiammatorie intestinali.

Quali meccanismi molecolari potrebbero spiegare l’effetto infiammatorio? Gli effetti possono essere parzialmente attribuibili alla somiglianza tra la carragenina e i glicosaminoglicani, molecole che singolarmente o associate a proteine (proteoglicani) sono presenti in vari tessuti umani. Grazie alla presenza di galattosio- solfato, la carragenina somiglia in qualche modo al cheratan solfato, dermatan solfato e condroitina solfato, glicosaminogliani ampiamente presenti nella matrice extracellulare. I proteoglicani della superficie cellulare e della matrice sono coinvolti nella regolazione di diverse funzioni cellulari e nelle interazioni cellula-cellula. Si è ipotizzato quindi che alcuni degli effetti osservati su cellule in coltura potrebbero essere dovuti ad interazioni tra prodotti di degradazione della carragenina e membrane cellulari.

Cosa sappiamo dei consumi? La Tobacman nei suoi studi riporta che il consumo di carragenina negli Stati Uniti è aumentato negli ultimi decenni. Su base pro capite il livello è passato da ~ 24 mg/persona al giorno a ~ 82 mg/persona al giorno. Si è stimato che a livello del colon la concentrazione di carragenina sarebbe ~ 56 mg/L, superiore alla concentrazione utilizzata negli esperimenti presentati dalla Tobacman (1 mg/L). In vivo, fattori che potrebbero ridurre l’esposizione diretta del colon alla carragenina comprendono la motilità intestinale, e la co-presenza di altri alimenti non contenenti carragenina.

Cosa pensa l’Unione europea? La commissione europea nel 2003 ribadisce la sicurezza d’uso ma ha modificato le raccomandazioni per quanto riguarda la presenza della carragenina a basso peso molecolare in alimenti trasformati approvando un limite di non più del 5% di carragenina inferiore a 50 kDa nelle carragenine usate come additivi al fine di ridurre l’esposizione a carragenina degradata a molecole a basso peso molecolare.

In un prossimo post carrellata aggiornata di prodotti contenenti l’addensante e relazione struttura-funzioni delle carragenine. Perchè anche voi siete curiosi di sapere le differenze tra iota-carragenina, lambda- carragenina e kappa-carragenina vero? Tutte sono comprese nella sigla E 407.

Fonti:

-European Commission Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on food on carrageenan: report of the European Commission health and consumer protection directorate-general, March 5, 2003

-Refuting Myths About Carrageenan

-Cornucopia Dossier sulla carragenina

-immagine del modello animale

-Pubblicazioni scientifiche sulla carragenina e effetti sulla mucosa intestinale.

-Edema_da_carragenina

-PRODUCTION, PROPERTIES AND USES OF CARRAGEENAN


L’uomo e la Terra visti da Steve Cutts

In occasione dell’Earth day, il breve cartone animato Man, frutto dell’ingegno dell’artista free lance Steve Cutts. Nel video Steve con sarcasmo ci racconta l’uomo, la terra, la sua strafottenza, la brama di potere e quello che potrebbe essere il destino dell’uomo se non cambia il suo atteggiamento di conquista nei confronti della Natura.


L’insostenibile leggerezza del prezzo. Il cibo a buon mercato

Se non avete mai visto le puntate precedenti de “L’INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL PREZZO” su Rai5, vi suggerisco di seguire la serie. Ecco i temi trattati su “IL CIBO A BUON MERCATO”.

Nelle città occidentali l’offerta di cibo a buon mercato è crescente e sempre disponibile: ma la possibilità di avere a disposizione quantità enormi di cibi pronti e da asporto, deve farci riflettere sulla loro provenienza e sulle modalità con cui viene prodotto. Sei ragazzi inglesi, amanti dei cibi pronti e da asporto, si sottopongono a un esperimento: vengono mandati a scoprire la verità sulla provenienza e sulle modalità di produzione dei cibi “take away” e sperimentano, sulla loro pelle, la fatica di chi, ogni giorno, preconfeziona i loro cibi preferiti. Nelle varie puntate i ragazzi lavoreranno e vivranno fianco a fianco con alcuni dei milioni di addetti alle produzioni alimentari del sud-est asiatico. Nelle diverse puntate dovranno catturare, o allevare, e preconfezionare i cibi che acquistiamo con facilità e leggerezza nei nostri supermercati. Nelle poche ore lasciate libere dal lavoro faranno l’esperienza di dormire, mangiare e vivere con i loro colleghi, nelle stesse condizioni dei lavoratori delle regioni più povere dell’Indonesia e della Thailandia. Potranno così testimoniare l’impatto di prodotti e produzioni sull’ambiente, sulla vita e sulla cultura locale. Ciascun episodio si concentrerà su un prodotto alimentare – tonno, gamberi, riso e pollo.

Tonno in scatola
Il gruppo di sei consumatori inglesi sono in Indonesia, patria dell’industria del tonno, che fornisce una buona parte delle scatolette di tonno alle catene di supermercati ed ai fast food. Vivranno negli spartani alloggi dei lavoratori del tonno, sopporteranno l’elevato calore all’interno delle industrie conserviere e vivranno una dura realtà sulle tradizionali barche da pesca del tonno nel Pacifico occidentale.

Gamberi precotti
A Kalimantan, in Indonesia, il gruppo di sei consumatori inglesi vive e lavora a fianco dei lavoratori dell’industria del gambero. La loro casa è una baracca nella giungla, senza letti, senza acqua corrente e la cena è ciò che riescono a catturare. Invece di pescare i gamberi in mare,i protagonisti sono sorpresi di ritrovarsi immersi nel fango, in un allevamento di gamberi.

Riso Thai
Il gruppo di sei consumatori inglesi si dirige verso una delle regioni più povere e remote della Thailandia per lavorare in una delle comunità che vive della raccolta del riso. Riusciranno a sopportare il lavoro stremante, i 40 gradi nei campi di riso, con solo una banana e una fetta di pane da mangiare?

Polli sezionati
Il gruppo di sei consumatori inglesi è in Thailandia, il più grande esportatore mondiale di carne di pollo. Il gruppo si unisce ai 4.000 lavoratori sul pavimento della sala di taglio, dove si lavorano 140.000 animali l’anno. Dovranno tenere il passo con la linea della fabbrica: ogni dipendente deve separare 12 pezzi di pollo al minuto, 5.000 pezzi al giorno per otto ore al giorno e sei giorni alla settimana.

Fonte


E 900, passami il dimetilpolisilossano

dimetilpolisillossano

Nell’ etichetta della bevanda ai frutti rossi riportata sopra, ho trovato l’additivo antischiumogeno dimetilpolisilossano. Dove avevo già incontrato quel nome? nella composizione di un tè erogato da un distributore automatico.

Di cosa si tratta? di un additivo impiegato per la produzione di alcuni preparati alimentari allo scopo di impedire o ridurre la formazione di schiume. E’ un derivato del silicio e ha la seguente struttura.

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Il silicone antischiumogeno oltre che in bevande istantanee come questa della Unilever e bevande destinate ai distributori automatici self-service, viene impiegato nella composizione di alcuni oli vegetali per friggere.

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gmoil2 (1)
vegetable oil

Il WHO considera la sostanza inerte e non tossica. Avete notato i riferimenti? risalgono agli anni sessanta e settanta.

In rete troverete tracce del dimetilpolisilossano anche a proposito dei Chicken Mc Nugget e nelle french fries.

macfries

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ET.chettibus® – 27

Nuova puntata di ET.chettibus®, la caccia all’etichetta da identificare.

Ingredienti : pasta di mandorle (zucchero, mandorle [24%], sciroppo di glucosio, maltodestrina, acqua, zucchero invertito coloranti [E100, E120, E171], composto alla panna (panna montata, acqua, zucchero, proteine del latte, stabilizzante [acido alginico], addensante [farina di semi di carrube],pan di spagna (uovo, zucchero, farina di frumento, amido di mais, agenti lievitanti, (E450, E500ii), acqua, emulsionannte émono e digliceridi degli acidi grassi,*crema alla vanigia (acqua, zucchero, grassi vegetali, amido di mais, latte scremato in polvere, sale, aromi naturali), salsa di lampone (7,5%) (lamponi, sciroppo di glucosio, acqua, zucchero,amido di mais, succo di limone, addensante EE440 (grasso vegetale, zucchero,cacao in polvere a basso contenuto in grassi,latte scremato in polvere, emulsionante [lecitina di soia]

Come nelle ultime puntate, al vincitore un omaggio offerto da Surbir la bottega di golosità Made in Emilia.


L’equazione dello snack perfetto

Dorito-Formula

Cosa c’è dietro uno snack dolce o salato di successo? una lunga serie di studi finalizzati a rendere appetibili e irresistibili alcuni prodotti trasformati.Dal Lunchables della Kraft alle bibite distribuite dalla Coca-Cola, ai prodotti Kellogg, Nestlé, Oreos, Cargill, e Capri Sun. Nel lunghissimo ma illuminante articolo “The Extraordinary Science of Addictive Junk food” ci svela alcune strategie Michael Moss, reporter del The New York Times. Moss, vincitore di un premio Pulitzer è anche autore del libro Salt Sugar Fat.How the Food Giants Hooked US


Dove sarò il 26 febbraio? al Marche Food Camp

eating piceno

Sto preparando le slides per la mia partecipazione al MARCHE FOOD CAMP, un pomeriggio di confronto ed approfondimento su diversi temi riguardanti il connubio tra cibo, tecnologia, social network. Il mio intervento sarà sul tema: “L’informazione alimentare: ruolo dei food science blogs”. L’evento si colloca all’interno della manifestazione Eating Piceno e si rivolge a studenti, imprenditori, piccole e medie imprese della Regione Marche. Se passate da quelle parti ci si vede.


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