Trashfood

Randomestrale di Incultura Alimentare

Archivio della Categoria 'Additivi'

5 Aprile 2008

Amido modificato

amido di tapioca

Lo troviamo nel ketchup, nelle creme per pasticceria,budini e dessert, salse, carni in scatola, formaggi fusi, snacks vari. Sono l’amido e i suoi derivati: gli amidi modificati. Ne volevo parlare da un po’, poi qualche giorno fa mi è capitato di vedere questo video su YouTube in cui l’autore si chiede cosa sia il misterioso amido modificato che ha trovato tra gli ingredienti di un prodotto. Eccomi a spiegare di cosa si tratta.

L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata,tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

A cosa servono i trattamenti? a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è l’amido modificato è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono piu’ stabili. In alcuni casi permettono di abbreviare i tempi di lavorazione.

Certo posso fare un budino anche con il semplice amido ma se l’uso dell’amido modificato permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari di conferire una certa palatabilità anche risparamiando sulle materie prime (es. latte, uova..ecc..), questo è un vantaggio per l’industria, voi che ne dite? Alcuni amidi modificati permettono di incorporare acqua in percentuale maggiore nei prodotti da forno e possono essere usati anche in sostituzione di una certa quantità di farina di grano.

Tra i principali amidi modficati vi sono:

-Amidi modificati chimicamente: L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici (acidi inorganici o organici ecc..). Con uno o più trattamenti chimici, si introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipopilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti mediante trattamenti con vari agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici dell’amido (cross-linked starches)

- Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

- Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della sua solubilità in acqua. Con questo trattamento si ottengono le maltodestrine.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412 Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420 Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido


Amido e amidi modificati: cosa dice la legge?.

La direttiva CEE 97/4/CE, che ha modificato la 79/112/CE, stabilisce che la designazione di “amidi modificati deve essere completata dall’indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l’amido possa contenere glutine”. Questa è una informazione importante per i pazienti celiaci.

Non tutto l’amido che ingeriamo viene assorbito durante la digestione. Questa frazione si chiama amido resistente (resistant starch ed è incluso tra le fibre vegetali.

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16 Marzo 2008

Questa settimana su Trashfood

mosaico marzo

-Croissant ready to made, diacetile incluso. Diacetile cosa? sì il composto che è stato ritenuto responsabile di malattie polmonari nei lavoratori ad esso esposti.

-Oli di pesce e acidi grassi omega-3 Prima puntata sul latte a cui sono addizionati gli acidi grassi omega 3 come il DHA e l’EPA. Come si ottengono e quali tecnologie sono utilizzate per arricchire i prodotti alimentari?

-Uno sguardo ai prezzi della Frutta fuori stagione al supermercato.

-Scopro di avere dei lettori all’Ufficio Pubbliche Relazioni dell’Azienda Ospedalieri Riuniti e mi ritrovo sulla rivista Comunicare. Grazie!

-Mele di tanti tipi: Golden, Granny Smith, Annurca, Pink Lady…e da qualche mese anche la Arnold. Un testimonial che non ha bisogno di presentazione per la nuova mela austrica . E hanno subito coniato lo slogan “An Arnold a day keeps the doctor away”!

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15 Marzo 2008

Croissant, open and bake!

croissant easy to made

Guardate cosa ho trovato ieri nel banco frigo della Coop. Croissant istantanei. Sono prodotti dalla Locatelli,ora in mano alla francese Lactalis.

Ingredienti: farina di frumento,acqua,margarina grassi e oli vegetali allo stato naturale o idrogenati (olio di palma, olio di colza),acqua,sale, emulsionante:mono e digliceridi degli acidi grassi (E471),regolatore di acidità acido lattico,colorante: beta caroteine,aroma: diacetyle, glutine, agente lievitante (difosfato sodico (E450i), bicarbonato di sodio (E 500ii), destrosio, zucchero, aromi, alcool, sale, agente di trattamento della farina, acido ascorbico.

La confezione si apre battendo il lato del cilindro sul bordo del tavolo. Ed ecco cosa c’è dentro. Una massa di pasta cerca di fuoriuscire.

Avete letto? c’è anche il diacetile (anche chiamato butanedione or 2,3-butanedione). Il diacetile è prodotto mediante fermentazione o può essere sintetizzato. E’ un composto che conferisce ai prodotti a cui viene aggiunto, un sapore che ricorda il burro.Tra gli aromi in cui è presente, vi sono quelli utilizzati nei popcorn da cucinare al microonde, si può trovare anche negli snacks e prodotti da forno. E’ la prima volta che lo trovo indicato in etichetta.

Hazards, una rivista che si occupa di sicurezza sui luoghi di lavoro, ha dedicato a Martin Muir la copertina. Martin è un operaio che si è ammalato di brochiolite polmonare lavorando nella multinazionale degli aromi Firmenich. Tutta la vicenda e utili links anche su storie precedenti le trovate qui e qui.

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6 Marzo 2008

ET.chettibus®-10

Nuova puntata di ET.chettibus®.

Ingredienti: Latte scremato, sciroppo di glucosio, grassi vegetali, zucchero, proteine del latte, burro, albume d’uovo,tuorlo d’uovo, copertura di cacao 2.5% (olii vegetali raffinati, zucchero, cacao magro,emulsionante: lecitina di soia, aromi), alcool, mascarpone 2% (panna di latte pastorizzato, correttore di acidità: acido citrico), cacao magro 2%, gelatina,latte scremato in polvere, maltodestrine, amido di mais, fibre vegetali, emulsionanti (E471), aromi, addensanti (E415,E407), sale

Via!

Alcuni additivi sono indicati con il loro nome, altri con le sigle. E 471 indica i mono e -digliceridi degli acidi grassi, E407 corrisponde alla carragenina, E 415 è la xanthan gum.

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25 Febbraio 2008

Questa settimana su Trashfood

Mosaicofebbraio3

-New entry nei siti internet nati per promuovere la frutta. Stavolta è la mela la protagonista del progetto e il sito è Piacere di mela, dati nutrizionali al limite però e ormai sentiti tante volte. Il progetto è triennale, staremo a vedere come evolverà. Ricordo che in rete ci sono già altri siti divulgativi sul tema e ne ho già parlato (1).

- A volte non immaginiamo quanto sia vasta l’offerta di frutta e ortaggi, la natura si è davvero sbizzarrita e ci offre una moltitudine di prodotti diversi nelle forme nei colori. E così gli Ortaggi arcobaleno non ci sembrano una novità.

-Pasta, pizza e mandolini, come il cibo e le tradizioni culinarie italiane vengono viste fuori dai nostri confini. La parodia del mangiare italiano e gli stimolanti commenti dei lettori.

-Panna e propellenti insieme ad altri ingredienti cosa fanno insieme? Etichettibus spray. Che c’è di strano? dirà qualcuno. In fondo prodotti simili esistono da conquant’anni. Giusto, ma vederlo nella cartella del programma di Cheese 2007 della Slow Food, fa un certo effetto.

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23 Febbraio 2008

Etichettibus spray

etichetta 1

L’hanno chiamato una rivoluzione del latte. Di cosa si tratta?

Edit: Tra gli ingredienti troviamo il protossido d’azoto, la cui scoperta come propellente per alimenti risale al 1931. Fino ad allora il protossido d’azoto era noto per i suoi effetti anestetici ed esilaranti. Come si racconta qui, Charlie Goetz, studente di chimica all’Università dell’Illinois, e il suo supervisore, G. Frederick Smith, stavano cercando di migliorare i metodi di sterilizzazione del latte per allungarne il tempo di conservazione. Studiando gli effetti dell’anidride carbonica sotto pressione Goetz si accorse che da un piccolo foro su una tanica usciva schiuma di latte. Pensarono di applicarla per ottenere panna montata istantanea e l’idea funzionò ma l’anidride carbonica rendeva la panna inacidita, per via dell’acido carbonico che l’anidridi carbonica forma a contatto con l’acqua. Dopo qualche tempo un dentista locale suggerì a Goetz di provare con il protossido d’azoto insapore, di odore dolciastro, non infiammabile e solubile nei grassi della panna. Era solo l’inizio dell’uso de protossido conme additivo propellente.
La prima azienda a entrare nel mercato al dettaglio fu la Reddi-Whip di Aaron Lapin, che nel 1948 ideò un contenitore a perdere con cui conquistò il mercato.

Per la novità la panna spray fu molto apprezzata dai consumatori anche per la sua praticità. Nel 1994, Henry Petroski descrisse il fenomeno d Reddi-wip come “a little luxury that no one but the inventor deemed we needed but that all of us find indispensable once it is marketed.”
Visto il successo, nel 1998 il Time incluse il nome di Lapin tra gli inventori piu’ influenti. Il brand Reddi-wip negli USA continua ad evolversi. Sono presenti diverse versioni della panna spray, nel 2001 ha debuttato una Chocolate Reddi-wip e ricordate il pancake-spray?

In Italia oltre alla panna spray troviamo anche prodotti costituiti da grassi vari, tra cui i grassi idrogenati

Nel 2007 ha debuttato sugli scaffali dei supermercati italiani il prodotto del nostro Etichettibus.

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12 Febbraio 2008

Dunkin Donuts an lenga piemontèisa

Prima leggete questa etichetta.

INGREDIENTS: Water, Sugar, Non Dairy Creamer [Contains Partially Hydrogenated Coconut Oil, Corn Syrup Solids, Sodium Caseinate (Milk Derivative), Dipotassium Phosphate, Sugar, Mono-and Diglycerides, Sodium Silicoaluminate, Sodium Stearoyl Lactylate, Soy Lecithin, Artificial Flavors, Annatto and Turmeric], Cocoa Powder (processed with alkali), Maltodextrin, Whey, Nonfat Dry Milk, Salt, Cellulose Gum, Silicone Dioxide, Natural and Artificial Flavor, Sodium Citrate.

24 ingredienti per fare una Hot Chocolate? cioccolata in tazza, impossibile? E invece no, succede nella catena di Dunkin Donuts, una delle più grandi catene americane di caffetteria, conosciuta soprattutto per le sue ciambelle. (more…)

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10 Febbraio 2008

Questa settimana su Trashfood

Mosaico settimanale Febbraio

- Cosa fanno insieme Agea, Comunità Europea e CSO? finanziano MrFruitness. Riuscirà a convincere i giovani consumatori di Polonia, Italia, Inghilterra, Austria, Svezia e Germania,a mangiare piu’ frutta?

-Parodie e pubblicità inventate. Come vogliamo chiamarla Pubblicità canaglia o creativa?

-Tra ricordi d’infanzia, brodetti e cacciucchi, Il giro d’Italia con le zuppe di pesce.

-Scatti su flickr:Martedì grasso in vetrina.

-Il benessere intestinale secondo Barilla si chiama Alixir Regularis.

-Bibite alla frutta oltreoceano Naomi, il TG1 e il superBowl

-E’ il fast food a base di pasta e di pizza, idea del tedesco Markus Korilius, si chama Vapiano ma non è la Slow food

-Dolcificanti al bar. Cosa c’è dentro? non solo aspartame e lattosio, sbucano anche la saccarina e il ciclammato.A proposito di dolcificanti ipocalorici

-In vista del prossimo appuntamento per i blogger marchigiani, la cena del 14 marzo prossimo, cominciamo a fare l’appello dei Food blogger marchigiani

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6 Febbraio 2008

Naomi,il Tg 1 e il superBowl

Avete visto ieri sera Naomi al TG 1? Dopo la pubblicità dei Dunkin Donuts in cui per finzione, giocava a fare la cattiva ragazza, ieri l’abbiamo vista ballare al ritmo di Thriller in uno spot trasmesso durante le partite del SuperBowl. Di che azienda si tratta? della Sobe LifeWater.
Sapete a cosa stavo pensando? Che fantasia che hanno avuto: Calm - Strawberry Kiwi, Challenge - Pomegranate Cherry, Energize - Passionfruit Citrus, , Shield - Orange Tangerine e così via. Peccato che di succo di kiwi, orange e passionfruit non ne ho visto.

Il glycerol ester of wood rosin? Un additivo di cui qui si può leggere qualche nota esplicativa.

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20 Gennaio 2008

Questa settimana su Trashfood

mosaico settimanale

- Ho scoperto Wired Science. La rubrica What’s inside in the fridge? Cosa c’è dentro? Etichettibus in versione multimediale.

-Odissea mangimi industriali La storia di Edoardo Bresciano e della sua passione per l’allevamento di conigli, una storia a lieto fine raccontata da Lorenzo Cairoli.

-Come cambiano le inserzioni pubblicitarie nel corso degli anni. Stavolta siamo finiti sulla mortadella. Domande da porci?

-Un nuovo marchio, targato Unaproa. E’ Il marchio del benessere. Lo troveremo nei prodotti ortofrutticoli e derivati.

-Mentre continuano le polemiche sull’approvazione della carne ottenuta da animali clonati, un ripasso veloce delle biotecnologie Made in Usa e degli enzimi che si possono applicare al settore della carne e derivati. Gli enzimi nel tritacarne

-Abbinamenti insoliti e spiazzanti tra prodotti? Ricombinare cibi in base ad alcune loro affinità. E’ l’idea del nuovo sitoFood for pairing.

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