Dye diet. Eat food not additives

Non ne condivido i toni a tratti allarmanti, ma mi incuriosisce il blog Dye diet curato da Nick, un passato trascorso tra le aule universitarie come docente in Chimica Organica e vari incarichi in diverse multinazionali. Il suo blog Dye diet con lo slogan “Eat food not additives” è una vetrina che ci mostra vari esemplari di junk food e mi consola che non siano così numerosi sui nostri scaffali prodotti simili a quelli descritti da Nick.

Il suo ragionamento è stato questo. Gli alimenti forniscono energia e fattori nutrizionali (proteine, grassi, carboidrati).

In molti prodotti troviamo additivi vari, particolare attenzione è riservata ai coloranti e conservanti.

Vista la sua esperienza si è dotato di uno spettrofotometro per valutare i livelli di coloranti nei vari prodotti che intercetta. Eccolo:

dyediet

Allestita una curva di calibrazione usando delle soluzioni standard di coloranti, ad esempio del Red 40, Nick riesce a quantificare (alla lunghezza d’onda di 500 nm) la concentrazione del colorante alimentare nelle bevande che incontra. Ad esempio queste:

L’obiettivo è calcolare, dei vari prodotti analizzati, il DyeDiet Nutrition Factor (DDNF) come descritto qui. Ed ecco l’aereogramma con cui presenta le sue elaborazioni quantitative riferite alla qualità del prodotto sotto esame. In questo caso il 7Up-Cerry-Antioxidant di cui avevo scritto tempo fa.


Specialità alimentari ittiche al rosso carminio


Cosa fanno il 43 % di polpa di pesce (quale? ) di cui solo l’8% salmone affumicato dell’Atlantico insieme ad addensanti, stabilizzanti, esaltatore di sapidità e coloranti? fanno questo preparato avvistato ieri nel banco frigo. Leggo che il prodotto di cui ho immortalato l’etichetta è tra gli eletti come Sapore del’Anno 2012, iniziativa che ha l’obiettivo di “certificare la qualità gustativa dei prodotti alimentari mediante un test”.

Qualcuno dei partecipanti al test si sarà chiesto a cosa era dovuto il colore del preparato? avrebbero scoperto che oltre alla paprika c’è il rosso carminio, forse piu’ conosciuto come rosso cocciniglia e di cui ho scritto abbondantemente in passato.


L’etichetta di oggi

Tra gli ingredienti la carne separata meccanicamente di cui si è ampiamente parlato in passato, una serie di meat fillers come l’amido modificato da tapioca, amido di frumento, maltodestrine, anche edulcoranti come lo sciroppo di glucosio e il destrosio.Seguono agenti lievitanti e stabilizzanti. Cosa potrà essere?


ET.chettibus® 25

Nuova puntata di ET.chettibus®, la caccia al prodotto da identificare.

Ingredienti: Edulcoranti: isomalto, acesulfame K, sucralosio, succo di limone disidratato 1%( corrispondente al 4% di succo di limone), succo d’arancia disidratato (corrispondente al 2% di succo d’arancia), acidificante: acido malico, aromi, vitamina C, colorante E120 carminio cocciniglia.

Come nelle ultime puntate, al vincitore un omaggio offerto da Surbir la bottega di golosità Made in Emilia.


Dal surimi al sushi popper take away

Non è una novità ma io l’ho scoperto solo oggi, è il sushi popper, un sushi take away. Cosa c’è dentro dentro il California Roll Flavour?

Ingredienti: Imitation crab, quelo che noi chiamiamo surimi (Alaska pollock e/ proteine di Threadfim bream, zucchero,amido di mais modificato,albume, sale, sorbitolo, amido di frumento, farina di frumento, proteine di soia,proteine idrolizzate di soia, crab extract, cloruro di calcio, aromi artificiali, polifosfati di sodio, sodio pirofosfato, coloranti) alghe nori toasted, riso, aceto di riso, maionese (olio di semi di soia, acqua, tuorli, aceto distillato, sciroppo di fruttosio senape, succo di limone concentrato,sodio EDTA), avocado, sciroppo di mais, gomma di xantan, zucchero, sale.

E come si ottiene il crab extract, uno degli ingredienti? ne avevo scritto qui.

Fonte immagine


Professione gastro-photoreporter. La tartrazina sotto zero.

Antonella in veste di gastro-photoreporter ha trovato un esempio di gelato al gusto banana in cui è impiegato l’olio di cocco raffinato di cui ho scritto di recente. Gli fanno compagnia il latte scremato in polvere, zuccheri e addensanti vari, aromi e il colorante tartrazina. E la frutta? non pervenuta.

La cartella di Flickr in cui ho archiviato le etichette di prodotti contenenti la tartrazina tra gli ingredienti si arrichisce quindi di un nuovo esemplare in attesa di capire come mai il discusso colorante sia scomparso dalla nuova etichetta adesiva aggiunta all’imballo.

Grazie Antonella!


MInced Pork Tom Yum flavour

Guardate cosa ha trovato mio figlio nel negozio di prodotti asiatici , instant noodles MInced Pork Tom Yum flavour.

Pasta: farina di grano 68.52%,olio di palma 9.87%

Bustina di aromi: aroma di carne artificiale 4.66%, zucchero 4%, sale 2.07%, erba cipollina secca 1.3%, aglio in polvere 1.06%,chili in polvere 1%,acido citrico 0.92%, glutammato monosodico 0.8%, aroma di lime 0.8%

Busta olio: olio di palma 4%,aglio 1%

Come sarà prodotto l’aroma di carne artificiale? sfruttando la reazione di Maillard, come già trattato in altre occasioni a proposito di “imitation meat flavours“. I precursori dell’aroma di carne possono essere suddivisi in due categorie: ci sono componenti solubili in acqua (amminoacidi, peptidi, carboidrati, nucleotidi, tiamina ecc) e componenti lipidici insolubili in acqua. La celebre Reazione di Maillard, in cui reagiscono aminoacidi e zuccheri è responsabile della formazione di numerosi composti tra cui come già ricordato, quelli che contribuiscono all’aroma della carne.
In particolare, la reazione tra l’aminoacido cisteina e lo zucchero porta alla sintesi di molecole che impartiscono il sapore che caratterizza la carne di pollo e di maiale.

Altri posts sul tema degli “imitation flavours” e sulla reazione di Maillard:

- Da Maillard ai chicken flavours

-Come si dice junk food in cinese

-Pot noodles doner kebab

-Dalla reazione di Maillard agli Advanced Glycation End-products (AGes)


Biscotti al Caramello solfito ammoniacale (E150d)

Nei giorni scorsi si è parlato del 4-Metilimidazolo (4-MI) e della decisione della Coca Cola e della Pepsi di cambiare formulazioni in California per evitare la presenza scomoda del composto, un prodotto indesiderato che si forma durante la produzione del caramello solfito-ammoniacale (E 150d). Bene, qualche giorno fa ho trovato questi biscotti made in USA. Sorpresa!, dalla lettura degli ingredienti ho scoperto che il colore dei biscotti Double Chocolate Nantuchet è impartito anche dal colorante E150d.

La decisione della Coca Cola di cambiare formula è stata presa per evitare di inserire in etichetta una dicitura rivolta ai consumatori e riferita alla pericolosità della assunzione della molecola.

cos’è il 4-metilimidazolo? è uno dei prodotti della celebre reazione di Maillard, reazione in cui si formano numerose molecole e sostanze volatili. Alcune di queste,se assunte in quantità elevata possono contribuire alla insorgenza di alcune patologie umane. Ne ho parlato in questo post: Dalla reazione di Maillard agli Advanced Glycation End-products (AGes)

E cosa ci fa il 4-metilimidazolo nel caramello solfito ammoniacale? come ho già scritto, il caramello E 150d è uno dei tipi di caramello che si possono ottenere facendo reagire insieme a temperature elevate miscele di zuccheri e altri reattivi. In particolare l’E150d si ottiene mediante riscaldamento dei carboidrati in presenza di composti a base di solfito e ammoniacali (es. acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio). E’ il caramello piu’ usato.

Che livelli di 4-metilimidazolo possiamo incontrare negli alimenti? in un articolo recente ho trovato che in alcuni soft drinks si va dai 0.30 μg/mL a 0.36 μg/mL.

Che livelli ci sarano nei Double Chocolate Nantuchet?

Per saperne di piu?

-Determination of 4(5)-methylimidazole in soy sauce and other foods by LC-MS/MS after solid-phase extraction. Yamaguchi H, Masuda T. J Agric Food Chem. 2011 Sep 28;59(18):9770-5.

-Formation of carcinogenic 4(5)-methylimidazole in Maillard reaction systems. Moon JK, Shibamoto T. J Agric Food Chem. 2011 Jan 26;59(2):615-8.


ET.chettibus® 23 risolto

Risolto l’ultimo ET.chettibus®

Ecco gli ingredienti. zucchero, burro di cacao, latte in polvere, yogurt scremato in polvere 4%,emulsionante: lecitina di soia, aroma fragola 0,6%, aroma naturale di vaniglia, concentrato di frutta e verdura con proprietà coloranti 0,2% (concentrato di zucca, ravanello, pomodoro, mela in proporzione variabile), riso integrale, riso

Di cosa si trattava? di gallette allo yogurth e alla fragola immortalate nella foto.
gallette alla fragola e yogurth

Alle vincitrici Sonoiolaura e Alessia,l’omaggio offerto grazie alla collaborazione di Surbir, la bottega di golosità Made in Emilia.

Al prossimo ET.chettibus®!


ET.chettibus ®-23

Nuova puntata di ET.chettibus®, nuova etichetta misteriosa da scoprire. Al vincitore un omaggio offerto da Surbir la bottega di golosità Made in Emilia.

Ecco gli ingredienti. zucchero, burro di cacao, latte in polvere, yogurt scremato in polvere 4%,emulsionante: lecitina di soia, aroma fragola 0,6%, aroma naturale di vaniglia, concentrato di frutta e verdura con proprietà coloranti 0,2% (concentrato di zucca, ravanello, pomodoro, mela in proporzione variabile), riso integrale, riso

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