Dove sarò il 26 febbraio? al Marche Food Camp

eating piceno

Sto preparando le slides per la mia partecipazione al MARCHE FOOD CAMP, un pomeriggio di confronto ed approfondimento su diversi temi riguardanti il connubio tra cibo, tecnologia, social network. Il mio intervento sarà sul tema: “L’informazione alimentare: ruolo dei food science blogs”. L’evento si colloca all’interno della manifestazione Eating Piceno e si rivolge a studenti, imprenditori, piccole e medie imprese della Regione Marche. Se passate da quelle parti ci si vede.


Professione gastro-photoreporter. Zucchero di canna. A qualcuno piace grezzo

Granulare o in zollette? cristallino, raffinato, grezzo, integrale, panela e mascavo. Demerara, golden caster e raw cane, sono diversi i termini per descrivere lo zucchero di canna che in molti preferiscono allo zucchero di barbabietola attribuendogli proprietà nutrizionali particolari.Ma alzi la mano chi sapeva che certi produttori usano il colorante caramello per accentuare il colore bruno-dorato dello zucchero di canna grezzo o integrale?. Ecco l’etichetta.

Grazie a Michele per la foto.

In quali altri prodotti di cui ho scritto in precedenza, ho incontrato il caramello?


Cosa sono gli esteri di saccarosio degli acidi grassi e a cosa servono

Mi scrive Francesco: Oltre ai mono- e digliceridi degli acidi grassi, in una vaschetta gelato, tra gli emulsionanti ho trovato gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). Mai notati prima. Cosa sono? come vengono prodotti?

Rispondo a Francesco che mi da l’opportunità di trattare di nuovo degli aspetti biochimico-funzionali degli additivi inseriti nell’elenco degli emulsionanti/stabilizzanti. E così dopo la lecitina, dopo il poliricinoleato-di-poliglicerolo e dopo gli esteri glicerolici da resina di legno (E445i) ,ci occupiamo degli esteri del saccarosio con acidi grassi, molecole che si comportano come surfactanti e hanno una grande varietà di applicazioni. I tensioattivi (o surfactanti) permettono di ottenere emulsioni stabili quando abbiamo fasi acquose e grasse che convivono, proprio come in un gelato. Una gif animata ci aiuta a capire il loro ruolo.

Sono stati introdotti piu’ recentemente rispetto ad altri additivi che esercitano funzioni simili. Lo testimoniano le pubblicazioni di alcuni documenti dell’ EFSA che risalgono al 2004 e 2007.

Parliamo al plurale, esistono infatti diversi esteri che si possono formare in funzione delle strutture degli acidi grassi che vengono fatti reagire con il saccarosio. Inoltre se consideriamo che ogni molecola di saccarosio ha 8 gruppi ossidrilici nella sua struttura, complessivamente si possono ottenere molecole in cui fino ad un massimo di 8 acidi grassi sono legati al saccarosio.


Come si ottengono?
I Mono-, di- e tri-esteri del saccarosio con acidi grassi si ottengono facendo reagire il saccarosio con esteri metilici o etilici degli acidi grassi. La preparazione include l’uso di vari solventi tra cui dimetilformamide, etil acetato, isopropanolo, isobutanolo e altri composti. Circa 5000 tonnellate vengono prodotte ogni anno per impieghi vari nell’industria alimentare.

Leggo che: ” la Commissione Scientifica sugli Alimenti (SCF) della Commissione Europea ha iniziato ad occuparsi degli esteri di saccarosio degli acidi grassi fin dal 1992 stabilendo una dose giornaliera accettabile di 0-20 mg/Kg di peso corporeo per gli esteri di saccarosio degli acidi grassi derivati dall’olio di palma, dal lardo e dal sego bovino, a condizione che le specifiche limitassero la presenza di tetraesteri e di esteri ad alto peso molecolare al 7%”.

L’EFSA in seguito ha rivalutato la sicurezza degli esteri del saccarosio alla luce di nuovi studi sulla tossicità a lungo e breve termine su animali da laboratorio, e di studi tossicocinetici sugli animali e sull’uomo. Il gruppo di esperti EFSA ha concluso che una dose giornaliera accettabile (ADI) di esteri di saccarosio degli acidi grassi è di 40 mg/kg di peso corporeo al giorno. Lo stesso gruppo di esperti ha evidenziato comunque che dosi giornaliere superiori a 2 g/die possono causare sintomi gastrointestinali negli adulti.

Che livelli troviamo negli alimenti?Non è obbligatorio indicare il livello, quindi una stima degli apporti non è possibile.Sappiamo che gli esteri di saccarosio negli Stati Uniti sono usati anche nel pane (0,2% della farina). In Europa tale impiego non è consentito nel pane, ma esteri di saccarosio vengono utilizzati in altri prodotti da forno, dolci, biscotti, gelati, per migliorare la consistenza e conservazione.
Poichè hanno ottima capacità di stabilizzare i sistemi colloidali (emulsioni ad esempio) potremmo trovarli anche in salse, maionese ecc.

L’attenzione dei nutrizionisti è rivolta in particolare agli esteri del saccarosio e sue applicazioni in alimenti per l’infanzia. Durante la produzione di alimenti per lattanti, le proteine presenti nel prodotto sono sufficienti per garantire la stabilità colloidale dell’emulsione. Tuttavia, nel caso di prodotti ipoallergenici contenenti proteine ​​idrolizzate, peptidi o aminoacidi liberi, l’uso di emulsionanti è necessario per stabilizzare l’emulsione. E’ il motivo per cui vengono utilizzati gli esteri di saccarosio nei latti in formula realizzati per i neonati allergici. In tali prodotti il permesso quantità di esteri di saccarosio è di 120 mg/L.

Non ho trovato dati sulla loro digeribilità, continuerò a cercare. Mi incuriosisce il destino dei vari “surfactanti” che sono presenti negli alimenti. Alcuni lavori recenti su PubMed evidenziano un loro possibile ruolo destabilizzante della mucosa intestinale, un tema interessante da seguire per le sue implicazioni nutrizionali.

Altri esempi di emulsionanti-surfactanti che possiamo incontrare? oltre ai Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), la lecitina (E 322),i polisorbati (E 432, E 436), gli esteri del poliglicerolo (E 477), il sorbitano tristearato (E 492) e gli esteri del saccarosio appunto.

E voi? dove li avete già incontrati?

Fonti:

- Parere del gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti su Esteri di saccarosio degli acidi grassi, E 473 e sucrogliceridi, E 474, in base a una richiesta della Commissione relativa agli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). nel 2004 e updated nel 2007.

- Parere scientifico sulla sicurezza degli esteri di saccarosio degli acidi grassi prodotti a partire da vinilesteri di acidi grassi e sull’estensione dell’impiego degli esteri di saccarosio degli acidi grassi negli aromatizzanti – EFSA

- Sucrose esters of fatty acids

- Emulsionant properties

- Gli emulsionanti (EUFIC)

-Do surface-active lipids in food increase the intestinal permeability to toxic substances and allergenic agents? Ilbäck NG et al. Med Hypotheses. 2004;63(4):724-30.

- Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunctionCsáki KF.Med Hypotheses. 2011 May;76(5):676-81

- Dynamic science.


Yummi Dough: la plastilina edibile

Ringrazio Paolo senza il quale forse non avrei mai realizzato che esiste questa plastilina edibile: Yummi Dough. Viene presentata come una pasta da modellare che si può mangiare! Yummi Dough è una pasta realizzata con ingredienti sani e naturali al 100% che i bambini possono mangiare, oltre che utilizzare per realizzare forme e disegni. Il kit comprende quattro confezioni di pasta colorata per giocare con la fantasia, creando divertenti figure. Poi tutto in forno per 15-20 minuti e che il gioco o lo spuntino abbiano inizio!

Ok. Questo è il testo del comunicato stampa che accompgana l’arrivo della plastilina in un negozio italiano, mi conoscete, non mi sono fermata e dopo una rapida ricerca, sono riuscita a trovare il sito internet dove è stata messa in vendita per la prima volta. Si tratta dell’iniziativa di due imprenditrici tedesche. L’ idea deve aver avuto successo se è proposta in vari siti internazionali:
Essknete – zum Kneten und Backen - für die ganze Familie,
Yummy Dough – edible modelling dough – for the whole family,
Patamiam – pour pétrir et four – pour toute la famille,
Yummy Dough – para amasar y hornear – para toda la familia,
Yummy Dough – A receita contra o tédio

Dalla lettura degli ingredienti emerge che le formule cambiano tra vari stati. Cominciamo con USA e Canada

Ingredients (USA/Canada): Enriched wheat flour, icing sugar, powdered vegetable shortening (partially hydrogenated soybean oil, corn syrup solids, sodium caseinate, mono and diglycerides), wheat starch, dried whole eggs, artificial flavour, artificial colours (contains tartrazine), soy lecithin.

Ingredients (worldwide except USA/Canada):
Wheat Flour, Sugar, Whole Egg Powder, Palm Oil, Wheat Starch, Modified Starch, Glucose Syrup, Maltodextrin, Colouring: Beetroot Red, Curcumin, Milk Protein, Flavourings, Colouring: E 133.

La plastilina edibile venduta in Italia contiene: farina di grano, zucchero, amido di frumento, uovo intero in polvere, olio di palma, sciroppo di glucosio, maltodestrina, coloranti: rosso barbabietola, giallo curcuma, beta-carotene, blu patentato V (E133), proteine del latte, aromatizzanti.

Pur di far mangiare i piu’ piccoli, cosa saremmo disposti ad acquistare? il costo di una confezione contenente 113 gr di miscela rossa, 113 gr gialla, 113 gr verde, 113 gr blu, 1 dosatore e 1 spatola è di 10,95€

Fonte immagine; Yummy dough; Nel blue dipinto di blue patent V


Le Spirulina Chips e le smartwaters

Terza tappa del viaggio di Vittorio negli USA. Dopo Memphis e Miami una sosta a Delray Beach, Florida. Una capatina all’ “organic cottage“, un piccolo negozio, con annesso bar, che vende alimenti “bio“, o “organic” in stile USA. Si trovano centinaia di prodotti,vegani ma non solo, tutto con un’impronta rigidamente salutista. Tutto anche estremamente costoso. Ecco qualche foto.

Non potevano mancare quelli che adesso vengono chiamati “superfood“. Un esempio? Le Spirulina chips, conglomerati di Organic sesamo, Organic banana, Organic cocco (conservato senza solfiti), Organic spirulina, tutto sotto forma di “chips”. Si propongono come uno snack “salutista”, apporto calorico di 400Kcal per 100g. Il prezzo? 5$ ma i fan della spirulina sono disposti a spendere per questa alga considerata una ottima fonte nutrizionale di proteine e vitamine.

Cosa bere? Per gli amanti delle cole, la Zevia Cola. Si tratta di una bevanda dolcificata con la combinazione eritritolo/stevia, combinazione che si sta affermando perchè permette di ottenere bevande dolci ma a ridotto apporto calorico. Costa il 25% in più della coca cola normale ($1.20), cosa contiene? tra gli ingredienti ci sono stevia, eritritolo, caramello naturale, acido citrico, estratto di cola, acido tartarico, acido fumarico.

Prodotti di successo negli USA sono le cosiddette “smartwaters“, ossia acqua filtrata con aggiunta di varie vitamine. Come la linea LifeWater dal costo piuttosto elevato (1,75$ per 250ml). Prodotta dalla Pepsi, è dolcificata con PureVia (estratto di Stevia – Reb A) e eritritolo come la bibita precedente.

Ho curiosato nel sito della LifeWater e tra i vari “Flavours” disponibili:


Lifewater strawberry kiwi lemonade

Filtered water, erythritol, lemon juice concentrate, natural flavor, citric acid, potassium lactate, calcium lactate, black carrot juice concentrate (color), reb a (purified stevia extract), magnesium lactate, ascorbic acid (vitamin C), niacinamide (vitamin B3), calcium pantothenate (vitamin B5), gum arabic, pyridoxine hydrochloride (vitamin b6), sea salt (sodium chloride), beta carotene (color), cyanocobalamin (vitamin B12)

Lifewater Fuji apple pear
Filtered water, erythritol, natural flavor, citric acid, ascorbic acid (vitamin C), garcinia cambogia rind extract, xanthan gum, calcium lactate, potassium citrate, reb a (purified stevia extract), modified food starch, l-carnitine, vitamin E acetate, calcium phosphate, gum arabic, calcium pantothenate (vitamin B5), niacinamide (vitamin B3), panax ginseng root extract, chromium picolinate, pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), beta carotene (color), cyanocobalamin (vitamin B12)

Lifewater Macintosh apple cherry
Filtered water, erythritol, citric acid, potassium lactate, natural flavor, calcium lactate, black carrot juice concentrate (color), caramel color, reb a (purified stevia extract), ascorbic acid (vitamin C), magnesium lactate, niacinamide (vitamin B3), calcium pantothenate (vitamin B5), pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), sea salt (sodium chloride), cyanocobalamin (vitamin B12)

Potenza degli aromi! Gusto Fuji Apple? Gusto Macintosh apple? vi state chiedendo se esiste davvero la varietà Macintosh? esiste, è una delle mele piu’ vendute in Canada e nel Nord Est degli USA.


Parola d’ordine: addensare. Viaggio (Fat free) con Wyk

Vittorio continua a documentare le sue esperienze edibili -ma anche no- durante il viaggio negli USA. Con colpevole ritardo un aggiornamento. Dopo Memphis, tappa a Miami. Nella pausa pranzo un tramezzino maionese e tonno. E il post va archiviato subito nella sessione Food design, notevole la combinazione degli ingredienti piu’ disparati che la Kraft usa per confezionare la maionese Fat free.

Ingredients:

Water, Modified Food Starch,Si comincia con acqua e amido modificato in funzione di addensante come ho scritto in passato.

Sugar, High Fructose Corn Syrup, Vinegar, Zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio e aceto.

Soybean Oil (Trivial Source of Fat and Cholesterol) Ha senso che sia fat free la maionese? Comunque c’è l’olio di soia

Cellulose Gel, Cellulosa in gel? l’ho trovata nel Codex alimentarius. Serve come stabilizzante e addensante

Natural Flavor, Artificial Color, Aromi naturali e artificiali non ben definiti

Egg Yolks (Trivial Source of Fat and Cholesterol) rossi d’uovo

Xanthan Gum, Mustard Flour Ancora un addensante, la gomma di xanthano diventata famosa con il nome di Xantana. Mostarda

Lactic Acid Acido lattico (correttore di acidità).

Cellulose Gum, Ancora cellulosa, stavolta Gomma di cellulosa, le funzioni sono analoghe alla Cellulose gel, stabilizzante e addensante.

Phosphoric Acid, Vitamin E Acetate, Lemon Juice Concentrate, Dried Garlic, Dried Onions, Spice Acido fosforico, vitamina E, succo di limone, aglio essiccato, cipolle essiccate, spezie

Yellow 6, Beta Carotene, Blue 1, E questi coloranti? sembra che non riescano a farne a meno, posso comprendere il giallo e il beta-carotene, qualcuno sa spiegarmi la presenza del colorante Blue 1?

Potassium Sorbate and Calcium Disodium EDTA Potassio sorbato e EDTA come conservanti.

E ora il tonno in scatola, il tonno BumbleBee che è considerato tra i marchi piu’ conosciuti. A cosa serve il pirofosfato aggiunto? Può avere diverse funzioni, in relazione al prodotto con cui è combinato, nei prodotti ittici come in questo caso, sembra che inibisca la formazione di cristalli di ghiaccio. di struvite.

Tornando alla maionese, la Kraft Legeresse che si trova in Italia è decisamente diversa. Solo, si fa per dire: acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.

A domani per nuovi aggiornamenti.

Il viaggio di Wyk 72 continua..


Lo sciroppo di tapioca

Rispondo ad una richiesta di un lettore che si interroga sullo “sciroppo di tapioca” trovato come ingrediente in uno yogurth ottenuto con latte di soia.

Dovremmo parlare al plurale, sono diversi infatti gli sciroppi che si ottengono dai tuberi della tapioca anche chiamata cassava o yuca root. Gli sciroppi differiscono tra loro per la percentuale degli zuccheri semplici e si ottengono dopo aver estratto l’amido, il principale carboidrato di riserva contenuto nei cereali, nelle patate e altri tuberi. L’amido è costituito da una miscela di due polimeri di glucosio: amilosio ( circa 20-30%) e amilopectina (70-80%). Nell’amilosio i legami tra le molecole di glucosio sono di tipo alfa 1-4 mentre nell’amilopectina ci sono sia legami alfa 1-4 sia alfa 1-6. Il rapporto tra le due molecole (amilosio e amilopectina) determina le proprietà sensoriali, organolettiche e funzionali dell’amido.

Grazie all’impiego di vari enzimi, l’amido può essere impiegato per ottenere gli sciroppi.
L’amido viene prima riscaldato e sottoposto all’azione dell’enzima amilasi. Le catene di amido parzialmente degradato si chiamano maltodestrine e sono il materiale di partenza per le tappe successive in cui si impiegano enzimi come l’alfa-amilasi a temperature fino a 100 °C. Successivamente l’intervento dell’enzima glucoamilase rilascerà le molecole di glucosio. I prodotti contengono prevalentemente glucosio o maltosio. Alcune aziende ottengono dalla tapioca uno sciroppo in cui sono presenti sia glucosio che fruttosio (55%-42%). Gli sciroppi trovano impiego come dolcificanti o per altri scopi, come addensanti per esempio in dessert e piatti surgelati.

Di certo lo sciroppo di tapioca si propone come un dolcificante alternativo allo sciroppo di glucosio-fruttosio ricavato dal mais. E’ così che vengono presentati i prodotti nel sito web di una azienda produttrice. Prodotti quindi destinati a consumatori attenti alle materie prime e ad escludere mais o prodotti transgenici. A questo aggiungerei -come ho già scritto in passato – che i dolcificanti derivati dal mais, sono stati accusati di essere una delle cause dell’obesità e di non essere un prodotto naturale.


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