Il fatto alimentare

I lettori che cercano notizie e informazioni su temi legati all’alimentazione nei suoi molteplici aspetti, sicurezza alimentare, prezzi, pubblicità fuorviante, confronti tra prodotti, da qualche giorno hanno una nuova risorsa, si chiama Il fatto alimentare e ci troverete anche me. Ho accettato l’invito di Roberto La Pira a contribuire a questo nuovo progetto editoriale. Al sito contribuiranno vari autori che conoscerete meglio nei prossimi giorni. Lo staff è composto da Roberto La Pira (direttore responsabile), Silvio Garattini direttore istituto Mario Negri, Valeria Torazza (ricerche di mercato), l’avvocato Dario Dongo e la giornalista Mariateresa Truncellito. Il nuovo spazio dedicato al mondo dei consumi, -ha anticipato Roberto -vuole bilanciare il crescente disinteresse dei media verso certe tematiche a favore di argomenti come il benessere e la salute capaci di raccogliere l’interesse degli inserzionisti pubblicitari. Il sito prevede quattro aree. Nella prima si tratta di sicurezza alimentare, prodotti ritirati dal mercato, trattamenti illeciti negli allevamenti, contaminanti chimici, additivi. L’area supermercato proporrà inchieste sui prezzi e analisi di prodotti. Lo spazio dedicato alle etichette esaminerà le diciture scorrette e metterà a confronto le indicazioni sulle confezioni. Un’attenzione particolare sarà rivolta alla nutrizione e alle campagne istituzionali firmate dall’Iss, dall’Inran.
Anche le decisioni dell’Autorità per la sicurezza alimentare di Parma (Efsa) e di altre agenzie come l’Afssa francese e la Fsa inglese verranno riprese e affiancate ai risultati di test comparativi italiani e stranieri. Le norme legislative verranno illustrate e commentate da esperti con un linguaggio comprensibile.
Il sito è in rodaggio, ci sono ancora cose da sistemare, comunque buona lettura!


Enzimi e biotecnologie nella vita quotidiana: farine e amido idrolizzato enzimaticamente

Mi ha scritto una mamma incuriosita da alcuni ingredienti di una farina lattea.

Ecco cosa dice l’etichetta:

“Farine di riso e mais idrolizzate enzimaticamente (90%), zucchero, tapioca idrolizzata enzimaticamente, aroma naturale di vaniglia (0,4%) vitamine (niacina,B6, B2, B1)”

Buona occasione per parlare di enzimi applicati al settore agroalimentare, in questo caso gli enzimi impiegati per idrolizzare l’amido e la farina.

Un piccolo ripasso di biochimica, l’amido è il principale carboidrato di riserva delle piante. E’ contenuto nei cereali, nelle patate e altri tuberi. E’ costituito da una miscela di due polimeri di glucosio: amilosio ( circa 20-30%) e amilopectina (70-80%). Nell’amilosio i legami tra le molecole di glucosio sono di tipo alfa 1-4 mentre nell’amilopectina ci sono sia legami alfa 1-4 sia alfa 1-6. Il rapporto tra le due molecole (amilosio e amilopectina) determina le proprietà sensoriali, organolettiche e funzionali dell’amido.

Durante la digestione nell’intestino umano l’amido che introduciamo con gli alimenti(pane,pasta ecc..) viene demolito dagli enzimi (amilasi salivare e pancreatica) e si formano molecole di glucosio, uno dei substrati energetici principali per il nostro organismo.

Oltre che essere contenuto nel pane e nella pasta, l’ amido è una delle macromolecole che può essere impegata nella produzione di snacks,zuppe, piatti pronti, baby foods,dessert ecc. Per l’industria l’amido (ottenuto da mais, grano, tapioca,patata) infatti è anche una materia prima che può essere trasformata in amidi modificati che trovano impiego come addensanti. L’amido viene quindi sottoposto a trattamenti chimici, fisici o enzimatici. Ne avevo parlato tempo fa in questi posts.

A cosa serve il trattamento enzimatico della farina o dell’amido come accade nella farina lattea? L’amido viene idrolizzato perchè si ottiene un prodotto piu’ digeribile e che ha un buon sapore dolce anche senza aggiunta di zuccheri.

Perchè nell’etichetta non ci sono i nomi degli enzimi impiegati? L’etichetta non ci dice quali enzimi sono stati usati perchè non è un dato che è obbligatorio riportare. L’etichetta non ci dice inoltre quali prodotti si sono formati durante il trattamento dell’amido, molto probabilmente oligosaccaridi, maltodestrine.

Quali enzimi piu’ frequentemente sono usati per idrolizzare l’amido?

I piu’ comuni sono:
-le alfa-amilasi, enzimi che idrolizzano il legame alfa-1, 4
-le glucoamilasi che idrolizzano i legami alfa-1, 4 e alfa-1, 6
-le pullulonasi che idrolizzano le catene laterali alfa-1, 6

Questa è una animazione che mostra come lavora l’alfa amilasi. enjoy! :)

Come si ottengono questi enzimi? Gli enzimi sono proteine con funzione catalitica, cioè permettono di accelerare lo svolgimento delle reazioni chimiche. Molti enzimi sono utilizzati nell’industria a alimentare. Amilasi,glucoamilasi e pullulanasi sono solo alcuni, quelli che si utilizzano appunto per trattare l’amido e altre fonti di carboidrati. Gli enzimi sono prodotti su larga scala utilizzando microorganismi che vengono fatti crescere in bioreattori o utilizando altre biotecnologie. Tra i microrganismi che elaborano enzimi che hanno importanza nella produzione industriale di alimenti ci sono il Bacillus subtilis, B.licheniformis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.
La maggior parte degli enzimi microbici viene secreta all’esterno nel liquido di coltura e può essere quindi isolata dal resto, purificata e stoccata fino al momento dell’uso. Diciamo che una scena tipo questa è familiare in una azienda che mastica biotecnologie e batteri.


Potrebbero essere anche enzimi ottenuti da batteri manipolati geneticamente? Certo, non possiamo escludere che alcuni di questi microrganismi possono essere manipolati geneticamente. Saprete di certo che non è obbligatorio indicare nelle etichetthe alimentari se durante la produzione si è fatto uso di enzimi ricavati da microrganismi OGM.

Insomma le biotecnologie sono tra noi e trovano numerosissimi impieghi. Forse non ci avete mai pensato,ma sono davvero tanti gli enzimi che vengono usati nella produzione di cibi, bevande, detersivi, fibre tessili. Ho riassunto in questa immagine alcuni degli enzimi impiegati nell’industria alimentare, se interessa ne riparleremo.

Altri articoli che potrebbero essere utili:

-lo-sciroppo-di-glucosio-fruttosio.html

-Amido modificato;

-GM Microorganisms Taking the Place of Chemical Factories

-Using industrial enzymes

-Fonte immagini (1)


Tutte le carbonare del mondo

Si chiama ‘Le vacanze nel piatto’ ed è il protocollo d’intesa tra Coldiretti e Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari. Lo scopo? intensificare i controlli sui prodotti enogastronomici in particolare nelle località turistiche dove d’estate si espongono i menu’ tristemente noti come acchiappaturisti con nomi di piatti che strizzano l’occhio alla tradizione e al territorio, ma che in concreto sono preparati con ingredienti che non rispettano le classiche ricette. Tra gli esempi segnalati la locanda romana che offre spaghetti alla carbonara con prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano.

Ricordo che l’anno scorso in occasione del Carbonara day, la “Giornata internazionale della cucina italiana”, lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), si aprirono vivaci discussioni sugli ingredienti della carbonara originale. Qualcuno inorridiva alla proposta della panna o della cipolla.

“Guanciale, uova, pepe, pecorino” tutti qui gli ingredienti secondo tradizione.

Tutta questa premessa, per una nuova puntata di professione gastrophotoreporter. Stavolta è Andrea che mi scrive segnalando la versione riveduta e “corrotta” della carbonara. Avvistato tra gli scaffali un barattolo di sugo come lo preparano a Casa Barilla. Cosa viene usato?

Ingredienti : Acqua, pancetta di suino affumicata 15%, latte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, olio di girasole, Grana Padano 1,5%, amido di patata, farina di frumento,aromi, proteine del latte, amido di mais, tuorlo d’uovo 0,4%,sale,pepe.

carbonara Barillacarbonara Barilla

Stupore e meraviglia. Perchè fermarsi? Qualche minuto e a un click da noi cosa troviamo? la ricetta è proposta e maltrattata in numerose versioni dalle aziende in giro per il mondo. Ci troviamo latte, proteine del latte, caseinati, addensanti vari, olio di semi, olio di cocco, soia, gomma di guar, farina di carrube.

carbonaramosaico

Per esempio queste:

La Carbonara Sauce secondo Granditalia: Ingredients.Water, bacon (7%), cream, hardened vegetable oil, Grana Padano cheese (3.5 %), ham (3.5 %), egg (3%), modified starch, rice starch, lactose, sodium caseinate, salt, egg yolk, pepper, flavourings, thickeners: guar gum and carob gum

Alla Tesco troviamo: Ingredients: Water, Cheese (14’%), Milk, Smoked Bacon (10%), Single Cream (9%), Cornflour, Wheat Flour, Salt, Garlic Puree, Black Pepper.
Cheese: Medium Fat Hard Cheese, Mature Chedder Cheese, Full Fat Soft Cheese.
Smoke Bacon: Pork, Water, Salt, Preservative: Sodium Nitrite.

Il marchio San Remo propone i seguenti ingredienti: Fresh cream, diced bacon, parmesan cheese and herbs.

Per la Knorr, gli ingredienti sono: 25% cream powder, 20% cheese (cheese, whey, salt) starch, egg yolk powder, wheat flour, vegetable fat, yeast, aroma (with milk) iodized salt, salt, parsley, spices.


e su Amazon troviamo questa che batte tutte le precedenti. Siete daccordo?

Ingredients: Modified Corn Starch, Creamer (Partially Hydrogenated Soybean Oil, Corn Syrup Solids, Sodium Caseinate, Mono and Diglycerides, Dipotassium Phosphate, Lecithin), Parmesan Cheeses [Cheese (Pasteurized Milk, Cheese Cultures, Salt, Enzymes), Cultured Nonfat Milk, Partially Hydrogenated Soybean Oil, Whey, Sodium Citrate, Natural Flavor, Salt], Whey, Dehydrated Onion and Garlic, Natural Flavors (Annatto, Turmeric, Lactose), Partially Hydrogenated Soybean/Cottonseed Oil, Egg Yolk Solids, Salt, Autolyzed Yeast Extract, Dextrose, Sodium Stearoyl Lactylate, Hydrolyzed Soy Protein (Caramel Color, Disodium Guanylate, Sugar, Malic Acid, Spices), Lactic Acid, Torula Yeast, Soy Sauce Solids (Soybeans, Wheat, Dextrin, Salt), Maltodextrin, Disodium Inosinate.

Che dite, mi fermo?

La “Carbonara”, il piatto italiano più martoriato della cucina italiana nel mondo? probabile, e scommetto che molti ristoranti in giro per il mondo usano versioni catering dei prodotti segnalati sopra.

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Professione gastro-photoreporter:Sandwich ad alta quota

Professione gastro-photoreporter. Stavolta è Nicola che mi scrive e mi racconta la sua esperienza. Mentre era in viaggio su un vettore della compagnia di bandiera elvetica, è stato sfamato con il panino della foto. Un Mexican Sandwich chicken con un lunghissimo elenco degli ingredienti e additivi. Antiossidanti (E301), emulsionanti (,E322,E471), conservanti (E250), stabilizzanti (E325, E450, E451), addensanti (E1422,E415), agenti di trattamento della farina (E300) non c’è che dire, possiamo fare decisamente un bel ripasso sul tema.

A proposito di cibi ad alta quota, se volete curiosare tra i pasti serviti a bordo delle principali compagnie aeree, dirigetevi su AirlineMeals, un sito dedicato ai pasti serviti durante i voli aerei. Pasti che hanno catturato l’attenzione dei viaggiatori che hanno poi fotografato e pubblicato il materiale. Il sito offre anche tante altre notize sulle diverse compagnie di catering, su come lavorano dietro le quinte e anche sui pasti dell’equipaggio.


I derivati della liquirizia

liquerizia radici

Non c’è niente da fare, ogni volta che cerco in rete fornitori e distributori di molecole e additivi alimentari vari, i primi risultati sono di siti made in China. E’ accaduto anche con alcuni composti che si estraggono dalla liquirizia come la glicirrizina, l’acido glicirrizico e alcuni loro derivati.
La liquirizia (Glycyrrhiza glabra, G. glandulifera, G. typica) coltivata in Europa e Asia, è una pianta di cui si conoscono le proprietà medicinali fin dall’antichità. La glicirrizina, il principale componente che si estrae, è un dolcificante. Altri composti che si ottengono dalla liquirizia sono la glabridina, isoflavoni, fitosteroli e cumarine.

Antiossidante, antiinfiammatorio, antimicrobico, perfino antidepressivo, questi gli aggettivi attribuiti alle molecole che si ricavano dalla liquirizia. Perchè cercavo informazioni su questi prodotti? Grazie a Giorgio per l’assist!

Curiosità su Antesitè, uno sciroppo prodotto da una azienda francese che fin dalla sua nascita si è contraddistinta per la lavorazione della liquirizia per ottenere degli estratti che sono usati in diversi prodotti.

Antesitè

In ogni flacone di Antesitè -come riporta l’etichetta- sono contenuti 3 g di glicirrizina.

Antesitè

Le proprietà benefiche della liquirizia sono note tuttavia una assunzione elevata provoca un effetto sulla pressione arteriosa, pertanto ci sono delle indicazioni d’uso. La UE suggerisce non piu’ di 100mg of acido glicirrizico al giorno. Altri autori, sulla base di evidenze clinche in vivo, hanno proposto come dose accettabile un apporto giornaliero di 0.015-0.229 mg di glicirrizina/kg di peso corporeo.

In Italia, quale regione è conosciuta per una lavorazione secolare della liquirizia? La Calabria, bravi! e a Rossano le hanno dedicato anche un Museo.

Da leggere:

-liquirizia-e-regaliz; Liquirizia e caramello

-Licorice

-Medicinal uses of licorice through the millennia: the good and plenty of it. Mol Cell Endocrinol. 1991

-Risk and safety assessment on the consumption of Licorice root (Glycyrrhiza sp.), its extract and powder as a food ingredient, with emphasis on the pharmacology and toxicology of glycyrrhizin. Regul Toxicol Pharmacol. 2006

-Extraction of glycyrrhizic Acid and glabridin from licorice. Int J Mol Sci. 2008

-DFG – Senate Commission on Food Safety-OPINION ON GLYCYRRHIZIN (pdf)

-Final Report on the Safety Assessment of Glycyrrhetinic Acid, Potassium Glycyrrhetinate, Disodium Succinoyl Glycyrrhetinate, Glyceryl Glycyrrhetinate, Glycyrrhetinyl Stearate, Stearyl Glycyrrhetinate, Glycyrrhizic Acid, Ammonium Glycyrrhizate, Dipotassium Glycyrrhizate, Disodium Glycyrrhizate, Trisodium Glycyrrhizate, Methyl Glycyrrhizate, and Potassium Glycyrrhizinate (2007)


Questa settimana su Trashfood

-Trashfood su-il-salvagente. Le mie riflessioni su Security feel better sull’ultimo numero del settimanale “Il Salvagente”.

-L’EFSA dice no alla maggior parte di claims salutistici proposti dalle aziende alimentari. Di questo tema si parlerà a fine mese a Modena in occasione di Sicura. Convention sulla sicurezza alimentare e la nutrizione

-Grasso che cola al fast food. Le storie di Chris Coleson, Doug Lagelais, Merab Morgan. Colazione, pranzo e cena al McDonald’s.

-Segnalazione: Fooducate, un blog da seguire.

-Professione gastro-photoreporter Cosa combina il prof.Bressanini con la macchina digitale appresso?


Le aziende leggono i blog e commentano

Perché usare un nickname invece di nome e cognome? Comunque apprezzo l’impegno dell’azienda a cambiare ingredienti del prodotto di cui si era parlato qui.

Sul post in cui si rifletteva sugli ingredienti dello spumante destinato ai piu’ piccoli è arrivato questo commento su cui ragionare: Leggi il seguito di questo post »


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