La settimana scorsa ho seguito alcuni spezzoni di “Fornelli polemici”, come altri ho commentato anche qui. Abbiamo fatto emergere che cosa sono la metilcellulosa e altri addensanti usati dagli chef che praticano la cucina scientifica. Credo che in questo settore, gli chef ne facciano un uso limitato ad alcune preparazioni, puntando alla coreografia, all’innovazione. L’ impiego di addensanti vari da parte di alcuni celebrati chef, non deve far perdere di vista le possibili applicazioni a volte fuorvianti in altri settori per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti.
Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e maltodestrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami e interazioni stabili tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura. Varie combinazioni ben studiate permettono di aumentare, in alcuni casi, il peso finale di un prodotto, penso ad esempio all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati.
A proposito di addensanti e loro impiego, volevo complimentarmi con l’inventore del metodo per “costruire” simil-gamberetti. 
Sì, avete capito bene. Cercando in rete ho trovato il brevetto di un processo produttivo che permette di “costruire” simil-gamberetti” a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti. Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.
Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale. Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore.
Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.
Simili procedimenti si possono applicare a “costruire” carne dal sapore e texture simil-aragosta.
Tag:Shrimp gamberetti addensanti amido starch Aromi paprika coloranti
Scritto da Gianna Ferretti alle 9:58, in Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design
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