Trashfood

Professione gastro-photoreporter. Stavolta è Nicola che mi scrive e mi racconta la sua esperienza. Mentre era in viaggio su un vettore della compagnia di bandiera elvetica, è stato sfamato con il panino della foto. Un Mexican Sandwich chicken con un lunghissimo elenco degli ingredienti e additivi. Antiossidanti (E301), emulsionanti (,E322,E471), conservanti (E250), stabilizzanti (E325, E450, E451), addensanti (E1422,E415), agenti di trattamento della farina (E300) non c’è che dire, possiamo fare decisamente un bel ripasso sul tema.

A proposito di cibi ad alta quota, se volete curiosare tra i pasti serviti a bordo delle principali compagnie aeree, dirigetevi su AirlineMeals, un sito dedicato ai pasti serviti durante i voli aerei. Pasti che hanno catturato l’attenzione dei viaggiatori che hanno poi fotografato e pubblicato il materiale. Il sito offre anche tante altre notize sulle diverse compagnie di catering, su come lavorano dietro le quinte e anche sui pasti dell’equipaggio.

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:06, in Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Conservanti

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Record assoluto, sono passati 5 mesi e nessuno ha identificato il prodotto misterioso.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0 -zucchero-margarina vegetale (Grassi e oli vegetali-Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitina-Sale-Conservante:Acido sorbico-Aromi-Correttore di acidità:Acido citrico-Colorante:betacarotene)- semi naturali di anice- Carbonato acido d’ammonio-Coloranti: E102,E110,E122,E124,E131,E151,E514

Vi arrendete?

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:46, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, E.T.chettibus

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- Cherry 7Up antioxidant La 7Up e la mania degli antiossidanti per contrastare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento. E arriva il remake della Cherry 7Up.

-Funghi in giardinoTranquilli, sono piopparoli.

-Texican whopper. A chi? Burger King e le sue disavventure diplomatiche.

-Quelli che la cucina molecolare reloaded.html Ebbene sì, anche i grandi chef usano gli additivi in cucina.

- Do you Giuis?. La bibita Gius fa il suo ingresso nel sito di Flickr dedicato al Rosso Allura.

- Il colmo per la metilcellulosa. Tutta la vicenda di “Striscia la notizia” e le sue interviste strampalate, ha un merito. Adesso tutti sapete cos’è la metilcellulosa.

Scritto da Gianna Ferretti alle 17:51, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Fibre alimentari

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Continuo a parlare di conservanti. Oggi recupero un mio contributo dall’archivio del randomestrale Trashfood.

Cosa scrivevo nel 2003 dei due conservanti sintetici BHA (Butil-idrossi-anisolo) e BHT (butil-idrossi-toluene), identificati rispettivamente dalle sigle E320 e E321?

(continua…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:03, in Additivi, Conservanti, L'angolo chimico

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L’Ascorbil palmitato è un antiossidante (E304) che nasce dalla reazione tra acido ascorbico (vitamina C) e acido palmitico (un acido grasso). A mia conoscenza, non è una molecola sintetizzata negli organismi viventi. Però della vitamina C se ne conoscono i numerosi ruoli fisiopatologici. La vitamina C è sintetizzata nelle piante, è molto diffusa in frutta e ortaggi, però è instabile ed è tra i composti piu’ termolabili. Dopo essere stata assunta con gli alimenti che la contengono è biodisponibile e a livello delle cellule partecipa alle reazioni di difesa antiossidante contro i radicali liberi che danneggiano le principali macromecole. Nelle cellule umane la troviamo nel citoplasma delle cellule e nel sangue.

L’interesse dell’industria alimentare e non solo per la sintesi dell’ascorbil palmitato, è legato al ruolo antiossidante che la vitamina C svolge negli alimenti. Per le sue caratteristiche strutturali, è solubile in acqua e non ha affinità per ambienti in cui si trovano lipidi o grassi. Trasformare l’acido ascorbico in ascorbil palmitato ha quindi un obiettivo importante: convertire l’acido ascorbico in una molecola che possa venire a contatto con matrici in cui sono presenti i grassi. La molecola è anche piu’ stabile dell’acido ascorbico libero. Questo ne permette l’impiego non solo nell’industria alimentare e in quella farmaceutica, entra frequentemente tra gli ingredienti di prodotti cosmetici.

Come si ottiene l’ascorbil palmitato? Facendo reagire appunto l’acido ascorbico con un acido grasso, oltre all’acido palmitico, si usano il linoleico o l’oleico. Per rendere il processo piu’ efficiente si fa impiego di catalizzatori e di enzimi immobilizzati come le lipasi tra cui quello ricavato dalla Candida antartica.

E adesso ci potremmo chiedere come si ottengono i due reagenti. Se avessimo scritto questo post piu’ di settant’anni fa, la storia dell’ascorbil pamitatao sarebbe iniziata probabilmente da matrici alimentari ricche di vitamina C, infatti in passato quando le biotecnologie applicate all’industria agroalimentare non erano così diffuse, la vitamina C si otteneva per estrazione da matrici alimentari. Pensate che ho trovato un articolo addirittura del 1934 pubblicato su Biochemical Journal intitolato:”Large scale preparartion of ascorbic acid from hungarian pepper (Capsicum annuum)”. Oggi l’acido ascorbico è ottenuto su larga scala da lieviti, grazie a processi di fermentazione.

L’acido palmitico o altri acidi grassi si ottengono da oli vegetali per distillazione frazionata, non escludo fasi in cui si procede all’idrogenazione per aumentare il livello di acidi grassi saturi da separare successivamente.

Mi aspetto che la molecola assunta con i cibi segua il destino di altri esteri che entrano nell’alimentazione. Ho trovato un articolo sulla sicurezza, anche se piuttosto datato (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 25 June - 4 July 1973).

Ecco una scheda tecnica sull’E304.

E infine in quali alimenti si usa l’ascorbil pamitato come antiossidante? Alla quantità massima (Q.B,quanto basta), il suo uso è ammesso in prodotti disidratati come latte in polvere, fiocchi di patate.

Se avete una confezione di preparato in polvere per purè, andate a leggere gli ingredienti, dovreste trovarlo.

Scritto da Gianna Ferretti alle 21:45, in Additivi, Conservanti

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Mi stavo chiedendo, ma il colorante Sunset Yellow non lo usa piu’ nessuno? Sì, l’E110, anche chiamato giallo tramonto. E invece bastava cercare bene. Eccolo, nella crema catalana della DUHL, azienda spagnola, produttrice di numerosi dessert e piatti pronti. E non è mica da solo, è usato in combinazione con la tartrazina (E102).

La crema catalana è un dessert tipico della Catalogna. Alla Duhl, hanno deciso di farla così, per chi non ha tempo da perdere. L’inizio non è male. Latte,zucchero tuorlo di uova fresche (7,3%),uova fresche (3,7%),amido.
Poi si prosegue con addensanti (E440ii,E407, E410),il conservante (E202). E infine aromi e coloranti (E102, E110). La busta dello zucchero caramellato contiene:fruttosio e destrosio.
In pratica avete un contenitore di plastica con la crema e al momento di servire, dovrete versare il contenuto della bustina di zucchero caramellato, pochi minuti e la superficie si colorerà.

Su Giallo Zafferano invece ho trovato la ricetta per prepararla: latte, uova (solo i tuorli), zucchero semolato, zucchero di canna, e aromi a piacere (limone, succo d’arancia, cannella, vaniglia). Si prepara sul fornello, poi si fa raffreddare. Prima di essere servita, viene scaldata nella sua parte superiore in modo tale che lo zucchero possa caramellare e creare una superficie e croccante.

In cosa consiste la caramellizzazione? In un processo che avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature superiori alla loro temperatura di fusione. Nella caramellizzazione, gli zuccheri sono i protagonisti assoluti, mentre nella reazione di Maillard reagiscono zuccheri e gruppi aminici delle proteine. Il riarrangiamento molecolare e le reazioni durante la caramellizzazione portano alla formazione di composti responsabili dell’imbrunimento non enzimatico degli alimenti.

Tra tutti gli zuccheri, il fruttosio è quello che ha il punto di fusione piu’ basso ( 110° C), poi seguono gli altri: Galattosio e glucosio (160° C), Maltosio (180° C), Saccarosio (160° C).

Le modificazioni chimiche portano anche alla formazione di molecole volatili, quelle che riconosciamo appunto nel caramello.

Qui trovate la reazione . Avevo parlato invece dei vari tipi di caramello (E150) usati come coloranti in questo post.

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:09, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Senza categoria

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La Food Standard Agency va avanti da sola e ha pubblicato un elenco di aziende che non hanno mai fatto impiego o hanno preso l’impegno di modificare gli ingredienti allo scopo di rimuovere i coloranti artificiali oggetto dello studio pubblicato su Lancet nel 2007, ricordato come lo studio di Southampton. La ricerca puntava attenzione alla relazione tra apporto del conservante sodio benzoato e alcuni mix di coloranti artificiali: Tartrazina (E102), Quinoline Yellow (E104), Sunset Yellow (E110), Carmoisina (E122), Ponceau 4R (E124) e Rosso allura. (E129)

Dai dati ottenuti i ricercatori suggerirono una associazione tra assunzione di questi cocktails e un aumento della iperattività in due gruppi di bambini di 3 e 8-9 anni. I dati hanno convinto gli esperti della FSA e in risposta è stato approvato un regolamento che obbligherà le aziende ad apporre dal 2009 la dicitura: “nuoce alla salute dei bambini” nei prodotti contenenti i coloranti artificiali e il conservante.

L’EFSA, chiamata ad esprimersi sulla questione, non ha ritenuto sufficienti i dati per modificare i livelli d’uso dei composti sotto esame. Per gli esperti nominati dall’autorità non ci sono sufficienti evidenze scientifiche per limitarne l’uso (EFSA press release, “EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behavior” March 14, 2008). D’accordo con le conclusioni dell’EFSA e della FDA, anche la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), quest’ultima infatti si è espressa sicurezza dei coloranti alle concentrazioni impiegate nei prodotti in vendita in Australia e in Nuova Zelanda.

Tornando alla decisione della FSA, trovate l’elenco delle aziende qui e sono la dimostrazione che ci sono delle alternative. Su quali siano i nuovi ingredienti che entreranno nelle formulazoni, non ho però ancora trovato notizie.

Fonte: Food Navigator

Scritto da Gianna Ferretti alle 17:54, in Coloranti, Conservanti

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Dopo il rosso, il blue, il nero, il giallo, è arrivato il momento di parlare dei coloranti che impartiscono il colore verde. Come si ottiene? Quali coloranti o combinazioni si usano se si vuole rafforzare il colore verde di un succo di frutta o di una bibita?

La clorofilla è il pigmento fotosintetico (clorofilla a, clorofilla b) che da il colore verde alle foglie, è contenuto nei cloroplasti, quindi troviamo la clorofilla in numerosi ortaggi verdi (spinaci, broccoli, bietole, ecc..). La clorofilla ha un anello di porfirina come il gruppo eme dell’emoglobina, ma al centro troviamo il magnesio al posto del ferro. All’anello è legata la catena del fitolo, che rende la molecola non solubile nell’acqua.

Gli spinaci contengono circa 80 mg/100g di clorofilla.

La sigla E 140 indica il colorante verde dovuto alla clorofilla che si ottiene dagli spinaci e dall’ortica. Anche alcune microalghe possono essere utilizzate.

La clorofilla è un pigmento liposolubile, quindi non si scioglie nell’acqua. La clorofilla inoltre si altera facilmente alla luce e al calore. Ecco il motivo delle modifiche alla sua struttura per rendere la molecola idrosolubile, adatta a essere usata in mezzi acquosi.

I complessi rameici - nei quali il magnesio della molecola è sostituito dal rame - sono più stabili e le molecole sono solubili in acqua. I derivati però durante il trattamento perdono la catena del fitolo. Il nome del derivato semi-sintetico sodio/rame della clorofilla è clorofillina usata come colorante alimentare con il numero E141

Vediamo qualche prodotto insieme.

Santal TOP, mela con eucalipto, Ingredienti: acqua, succo di purea di mela (20%), zucchero, acidificante acido citrico, addensante pectina, antiossidante acido ascorbico,aromi, estratto di eucalipto 0,015%, colorante E141

Santal Verde, Ingredienti: Acqua, succo e purea di kiwi (15%),succo di mela (12%),succo di uva bianca (10%), saccarosio, succo di lime (3%), lattato di magnesio, addensante: pectina. Antiossidante: acido citrico, Vitamina C, colorante:Clorofilla rameica; aromi, luteina (0,0005%),acido folico.

Green Apple Pfanner, Ingredienti: Acqua, succo di purea di mela (20%), succo di mela concentrato (17%), zucchero, succo di limone concentrato, acidificante:acido citrico, stabilizzante pectina, antiossidante: acido ascorbico, coloranti:Beta carotene, E133, aroma. .Pastorizzato.

Alla Parmalat hanno pensato di usare l’E141, la Clorofilla rameica. Alla Pfanner hanno invece fatto una scelta diversa, il verde è ottenuto mescolando beta carotene e un colorante artificiale, l’E133 Blue brillante FCF, come mostra l’etichetta.

L’aspetto non è molto invitante vero?

Altre aziende hanno fatta una scelta diversa. Il colore verde nel gusto Kiwi-mela Zuegg, di cui avevo parlato tempo fa, derivava dalla combinazione tra l’E133 e il colorante E104 (giallo di chinolina o Yellow N° 10).

Fonti: Trashfood; Encognitive.com

Tag: Santal, Parmalat, succhi di frutta, clorofilla, E133 clorofillina Pfanner, Parmalat

Scritto da Gianna Ferretti alle 19:17, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, L'angolo chimico

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Il prodotto della linea Winx Club Party continua a far parlare di sé, quando pensavo che ormai la proposta del boicottaggio fosse destinata a non avere seguito, visto l’annuncio dell’azienda, la storia registra una nuova puntata. Ora anche il Codacons scopre lo spumante per bambini e ciò che contiene. Con un esposto ai Nas e alla procura della Repubblica invita a intervenire “disponendo, se necessario, il sequestro del ‘Winx Club Party’ su tutto il territorio nazionale”. Secondo il Codacons, “dalla lettura degli ingredienti di questo ’spumante per bambini’, apparentemente innocui, non si evince la presenza di sostanze che, in realta’, da vari studi risultano essere potenzialmente pericolose“. Non so quali analisi abbiano fatto concretamente, tutti i composti di cui si parla nel comunicato erano già dichiarati in etichetta.

Ma c’è dell’altro, il comunicato diffuso su Agi Salute presenta clamorosi errori.

L’acido ciclamico diventa acido ciclamino, l’acesulfame di potassio viene dichiarato sinonimo di aspartame. L’azoburina?

Come già accaduto, una notizia di agenzia , rimbalza da un sito all’altro senza che nessuno verifiche errori e orrori nel testo, tra cui Pagine mediche e Wine news.

Scritto da Gianna Ferretti alle 19:01, in Aromi, Coloranti, Conservanti, Errata corrige

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E’ la settimana in cui sono apparsa per due minuti nella trasmissione domenicale Linea Verde per parlare dei benefici dell’olio extravergine. Grazie a Mariana e a Paula per il fotomontaggio! di cosa si è parlato su TRASHfOOD?

-Pimpinella-e-altre-erbe-di-campo-in-rete Ortaggi e IV gamma, ma non è la solita insalata.

-Nuval, un nuovo indice di qualità nutrizionale.Utile o inutile?

-Dove sarò lunedì prossimo? A Imola, in occasione della manifestazione Baccanale per parlare di estetica del cibo a “Belli senz’anima.”

-Tutti pazzi per Obama, You can eat and drink

-Et.chettibus la nuova etichetta misteriosa.

-Gadget elettorali e impatto ambientale: solo bottiglie BPA-free per i due candidati.

-Questo-cibo-da-strada-non-e-fantastico? Senza conservanti, c’è scritto sul sito di Fantastic, i cup noodles che hanno sfamato molti dei giovani intervenuti a Lucca Comics. E l’320 che leggiamo in etichetta cosa sarebbe? Non è forse un antiossidante usato per aumentare la conservazione?.

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:58, in Additivi, Aromi, Conservanti, Not Only Food

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