Trashfood

Randomestrale di Incultura Alimentare

Archivio della Categoria 'Conservanti'

7 Giugno 2008

La leggerezza della maionese

Maionese senza colesterolo

La maionese? È una emulsione tra due fasi olio/acqua. Come la preparate? Con uova, olio d’oliva, aceto, un pizzico di sale. Semplicissimo.

-L’aceto e il succo di limone costituiscono la fase acquosa.

-La lecitina del tuorlo d’uovo ha funzione emulsionante tra le fasi Olio/Acqua.

-Agiscono come emulsionanti/stabilizzanti le proteine del tuorlo d’uovo.

Nei prodotti in vendita l’olio d’oliva è sostituito da altri oli tra cui l’olio di girasole, poi ci sono anche l’acqua e addensanti vari tra gli ingredienti. In alcuni prodotti c’è anche il sorbato come conservante.

Kraft Legeresse:acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.

Kraft classica:olio di semi di girasole (70%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (9,5%), acqua, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, amido modificato, aromi, correttore di acidità: acido lattico.

Si può chiamare maionese un prodotto dove l’uovo è assente come la Kraft senza colesterolo? Come si sostituiscono le proprietà della lecitine e delle proteine dell’uovo? Qui ho trovato la ricetta della “maionese vegetale industriale” dove si usano emulsionanti e stabilizzanti che contengono diversi amidi e gomme allo scopo di riprodurre consistenza e struttura il piu’ possibile simile alla maionese tradizionale. Il mercato degli emulsionanti è cresciuto moltissimo negli ultimi anni perché essi svolgono ruoli importanti nell’industria alimentare.

Poichè la maionese Kraft senza colesterolo non contiene il tuorlo d’uovo, la Unilever ha presentato ricorso allo IAP, per messaggio ingannevole. La pronuncia IAP n. 26 del 17/04/08 in merito al messaggio “tutto il piacere della maionese senza colesterolo” ne ha ordinato la cessazione.

E cosa c’è di nuovo? Dopo aver giocato con le calorie e con gli ingredienti, visto che il contenuto in grassi è una delle barriere principali al consumo della salsa, ecco la novità, è stata presentata da pochi giorni la maionese Calvé Unilever con Omega 3.

A proposito di olio di girasole, molto usato nella formula della maionese, recentemente in Grecia sono stati ritirati dei marchi di oli di girasole per il rischio di contaminazione con oli minerali. Provenienza dell’olio:Ucraina, uno dei paesi da cui importiamo la maggior parte dell’olio di girasole. L’olio e’ arrivato in Francia da dove e’ stato distribuito anche in Italia, Olanda e Spagna. Ecco la decisione della commissione europea del 23 maggio 2008 che subordina a particolari condizioni l’importazione di olio di girasole originario dell’Ucraina, o proveniente da tale paese, a causa del rischio di contaminazione da oli minerali.

Su Papille Vagabonde, sono riportati i confronti dei prezzi di alcuni tipi di maionese. Le varianti light hanno un prezzo maggiore.

Home made is better!

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20 Maggio 2008

Merendineitaliane.it

Poco tempo per scrivere in questi ultimi giorni, eppure ce ne sarebbero di cose da segnalare, per esempio il nuovo sito sulle Merendine italiane difese dall’associazione di categoria che raggruppa le industrie dolciarie italiane, l’AIDI. Leggiamo infatti: Gli ingredienti usati dall’industria per preparare le merendine sono gli stessi di un dolce fatto in casa o dal fornaio: farina, zucchero, uova, lievito, burro o margarina vegetale (rigorosamente non idrogenata), marmellata, cacao, latte ecc. a seconda della ricetta. L’unica differenza è che mentre il dolce artigianale o casalingo ha una riuscita variabile, quello industriale possiede caratteristiche organolettiche e nutrizionali costanti che il consumatore deve poter ritrovare ogni volta che lo acquista.

I contenuti del sito internet sono in gran parte tratti da una pubblicazione di due anni fa, il “Dossier merendine: oltre il pregiudizio”, curato dalla FOSAN in collaborazione appunto con l’AIDI, ne avevo parlato qui. Attorno vi troviamo cenni storici sulle merendine, giochini e indicazioni su come leggere le etichette.

Sul sito dell’AIDI tra le news leggiamo che le merendine italiane non contengono coloranti e conservanti. E’ vero, nella maggior parte non se ne trovano, ma basta cercare, c’è sempre qualche eccezione.

Se vi interessa ecco il “Dossier merendine: oltre il pregiudizio”,

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21 Ottobre 2007

Cercasi esperti sui coloranti e conservanti

Ho ricevuto una mail da una società di consulenza che ha sede a Bruxelles e che lavora nel settore pubblico e privato e con istituzioni e enti finanziatori come la CE. Nell’ambito di un progetto finanziato dall’Unione Europea nelle nazioni in via di sviluppo, la società cerca esperti internazionali e/o locali per attività riguardanti il “Dosaggio di coloranti sintetici e di conservanti nei prodotti alimentari.
Sono richieste: una esperienza pluriennale nell’ambito dell’accreditamento e della conformità, specializzazione nel campo del dosaggio dei coloranti sintetici e dei conservanti nei succhi di frutta, buona conoscenza scritta e parlata della lingua francese, attività in un laboratorio accreditato nel dosaggio dei coloranti sintetici e conservanti secondo ISO 17025, esperienza come formatore nel campo di dosaggio dei coloranti sintetici e dei conservanti.

Se ritieni di poter essere la persona giusta e sei disponibile a partire per una missione di 21 giorni in Tuninsia, scrivimi e ti metterò in contatto con la responsabile della società.

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1 Agosto 2007

La biochimica in etichetta

etichetta snack

Questi snacks Corn Cone arrivano dalla Spagna, vengono imbustati in Italia e arrivano sugli scaffali. Si chiamano Sapori della natura,che fantasia! a leggere l’etichetta, verrebbe in mente qualcos’altro. Si, la farina di mais è No OGM, ma la dicitura grasso vegetale non ci dice nulla sulla sua composizione. E i conservanti? anche un addetto ai lavori riapre il libro di Chimica Organica, lo sa già che c’è qualcosa che non va. Esiste per davvero il butil-crossitoluolo (E320)?
Ma no, è un errore di stampa, doveva esserci scritto butil-idrossi-anisolo, questo è il nome corretto dell’antiosidante E320. Altro che E.T.chettibus!

Notizie sugli antiossidanti? vi propongo le sempre rassicuranti pagine di Eufic, l’European Food Information Council (EUFIC).

Ehi, andate sulla home page dell’Eufic, arrivate in fondo a leggere quante sono le aziende alimentari europee che lo cofinanziano insieme alla Commissione europea. EUFIC è diretta da un consiglio d’amministrazione eletto dalle società che ne fanno parte. Attualmente sono membri di EUFIC: Barilla, Coca-Cola HBC, Coca-Cola, DSM Nutritional Products Europe Ltd., Ferrero, Groupe Danone, Heinz, KraftFoods, Masterfoods, McDonald’s, Nestlé, PepsiCo, Procter&Gamble, Südzucker, Unilever e Yakult.

Un anno fa su TRASHFOOD: Trash-cruciverba

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31 Ottobre 2006

TRASHFOOD e il Salvagente

copertina Salvagente

Vi ricordate il post di qualche mese fa sul benzene? Nel web-surfing alla ricerca di notizie sulla vicenda, la redazione del Salvagente è arrivata di nuovo su TRASHFOOD. Sul numero della rivista in edicola, trovate i dati dell’indagine svolta allo scopo di quantificare i livelli di benzene nelle bibite in vendita in Italia. Con loro ho ricostruito  i precedenti della vicenda iniziata quindi anni fa. Nella rivista in edicola, oltre ai dati dell’indagine, si anticipa che alcune aziende (Gruppo Colussi, Conad, COOP e Sma-Auchan) hanno manifestato l’intenzione di sostituire il conservante acido benzoico con l’acido sorbico o altri composti per garantire l’assenza del composto cancerogeno. Buono  a sapersi!

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