La leggerezza della maionese
La maionese? È una emulsione tra due fasi olio/acqua. Come la preparate? Con uova, olio d’oliva, aceto, un pizzico di sale. Semplicissimo.
-L’aceto e il succo di limone costituiscono la fase acquosa.
-La lecitina del tuorlo d’uovo ha funzione emulsionante tra le fasi Olio/Acqua.
-Agiscono come emulsionanti/stabilizzanti le proteine del tuorlo d’uovo.
Nei prodotti in vendita l’olio d’oliva è sostituito da altri oli tra cui l’olio di girasole, poi ci sono anche l’acqua e addensanti vari tra gli ingredienti. In alcuni prodotti c’è anche il sorbato come conservante.
Kraft Legeresse:acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.
Kraft classica:olio di semi di girasole (70%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (9,5%), acqua, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, amido modificato, aromi, correttore di acidità: acido lattico.
Si può chiamare maionese un prodotto dove l’uovo è assente come la Kraft senza colesterolo? Come si sostituiscono le proprietà della lecitine e delle proteine dell’uovo? Qui ho trovato la ricetta della “maionese vegetale industriale” dove si usano emulsionanti e stabilizzanti che contengono diversi amidi e gomme allo scopo di riprodurre consistenza e struttura il piu’ possibile simile alla maionese tradizionale. Il mercato degli emulsionanti è cresciuto moltissimo negli ultimi anni perché essi svolgono ruoli importanti nell’industria alimentare.
Poichè la maionese Kraft senza colesterolo non contiene il tuorlo d’uovo, la Unilever ha presentato ricorso allo IAP, per messaggio ingannevole. La pronuncia IAP n. 26 del 17/04/08 in merito al messaggio “tutto il piacere della maionese senza colesterolo” ne ha ordinato la cessazione.
E cosa c’è di nuovo? Dopo aver giocato con le calorie e con gli ingredienti, visto che il contenuto in grassi è una delle barriere principali al consumo della salsa, ecco la novità, è stata presentata da pochi giorni la maionese Calvé Unilever con Omega 3.
A proposito di olio di girasole, molto usato nella formula della maionese, recentemente in Grecia sono stati ritirati dei marchi di oli di girasole per il rischio di contaminazione con oli minerali. Provenienza dell’olio:Ucraina, uno dei paesi da cui importiamo la maggior parte dell’olio di girasole. L’olio e’ arrivato in Francia da dove e’ stato distribuito anche in Italia, Olanda e Spagna. Ecco la decisione della commissione europea del 23 maggio 2008 che subordina a particolari condizioni l’importazione di olio di girasole originario dell’Ucraina, o proveniente da tale paese, a causa del rischio di contaminazione da oli minerali.
Su Papille Vagabonde, sono riportati i confronti dei prezzi di alcuni tipi di maionese. Le varianti light hanno un prezzo maggiore.
Home made is better!
Tag:Maionese, Kraft, Unilever, colesterolo, omega 3, olio d’oliva, olio di girasole.
