E 304, Ascorbil palmitato
L’Ascorbil palmitato è un antiossidante (E304) che nasce dalla reazione tra acido ascorbico (vitamina C) e acido palmitico (un acido grasso). A mia conoscenza, non è una molecola sintetizzata negli organismi viventi. Però della vitamina C se ne conoscono i numerosi ruoli fisiopatologici. La vitamina C è sintetizzata nelle piante, è molto diffusa in frutta e ortaggi, però è instabile ed è tra i composti piu’ termolabili. Dopo essere stata assunta con gli alimenti che la contengono è biodisponibile e a livello delle cellule partecipa alle reazioni di difesa antiossidante contro i radicali liberi che danneggiano le principali macromecole. Nelle cellule umane la troviamo nel citoplasma delle cellule e nel sangue.
L’interesse dell’industria alimentare e non solo per la sintesi dell’ascorbil palmitato, è legato al ruolo antiossidante che la vitamina C svolge negli alimenti. Per le sue caratteristiche strutturali, è solubile in acqua e non ha affinità per ambienti in cui si trovano lipidi o grassi. Trasformare l’acido ascorbico in ascorbil palmitato ha quindi un obiettivo importante: convertire l’acido ascorbico in una molecola che possa venire a contatto con matrici in cui sono presenti i grassi. La molecola è anche piu’ stabile dell’acido ascorbico libero. Questo ne permette l’impiego non solo nell’industria alimentare e in quella farmaceutica, entra frequentemente tra gli ingredienti di prodotti cosmetici.
Come si ottiene l’ascorbil palmitato? Facendo reagire appunto l’acido ascorbico con un acido grasso, oltre all’acido palmitico, si usano il linoleico o l’oleico. Per rendere il processo piu’ efficiente si fa impiego di catalizzatori e di enzimi immobilizzati come le lipasi tra cui quello ricavato dalla Candida antartica.
E adesso ci potremmo chiedere come si ottengono i due reagenti. Se avessimo scritto questo post piu’ di settant’anni fa, la storia dell’ascorbil pamitatao sarebbe iniziata probabilmente da matrici alimentari ricche di vitamina C, infatti in passato quando le biotecnologie applicate all’industria agroalimentare non erano così diffuse, la vitamina C si otteneva per estrazione da matrici alimentari. Pensate che ho trovato un articolo addirittura del 1934 pubblicato su Biochemical Journal intitolato:”Large scale preparartion of ascorbic acid from hungarian pepper (Capsicum annuum)”. Oggi l’acido ascorbico è ottenuto su larga scala da lieviti, grazie a processi di fermentazione.
L’acido palmitico o altri acidi grassi si ottengono da oli vegetali per distillazione frazionata, non escludo fasi in cui si procede all’idrogenazione per aumentare il livello di acidi grassi saturi da separare successivamente.
Mi aspetto che la molecola assunta con i cibi segua il destino di altri esteri che entrano nell’alimentazione. Ho trovato un articolo sulla sicurezza, anche se piuttosto datato (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 25 June – 4 July 1973).
Ecco una scheda tecnica sull’E304.
E infine in quali alimenti si usa l’ascorbil pamitato come antiossidante? Alla quantità massima (Q.B,quanto basta), il suo uso è ammesso in prodotti disidratati come latte in polvere, fiocchi di patate.
Se avete una confezione di preparato in polvere per purè, andate a leggere gli ingredienti, dovreste trovarlo.
La 
lio di semi di girasole (70%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (9,5%), acqua, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, amido modificato, aromi, correttore di acidità: acido lattico.
