Cosa c’è dentro?

ripienocappelletti

Esaltatori di sapidità? ci sono. Coloranti e aromi? Anche. Conservanti, stabilizzanti, acidificanti, antiossidanti? pure. Non c’è che dire, si fa un bel ripasso sugli additivi di varie categorie leggendo i numerosi ingredienti di questo prodotto.


La carbossimetilcellulosa (cmc)

gelato cmc

Leggo su Il Fatto alimentare che nella produzione del gelato di Eataly Smeraldo a Milano,viene usata la cmc come ingrediente. Cos’è la carbossimetilcellulosa (cmc)? per chi fosse curioso di saperne di piu’ un mio post del 2012 ma sempre attuale:”La cellulosa nel piatto.”

Fonte


Che effetti hanno le carragenine (iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina)?

Products containing Carrageenan

Nuovo post dedicato alla famiglia degli addensanti. Nelle ultime settimane i lettori piu’ attenti alle news su temi di attualità nutrizionale e sugli additivi avranno di certo intercettato la notizia sulla carragenina e le nuove evidenze scientifiche che sollevano dubbi come additivo alimentare sicuro per il consumo umano. Sul sito Cornucopia.org aperta anche una petizione alla FDA per rimuovere la carragenina dai prodotti biologici. Che cosa ha di nuovo riaperto il dibattito sulla sua sicurezza come gelificante e addensante? Protagonista è ancora lei, la Dr. Joanne Tobacman, professore associato presso l’Università dell’Illinois a Chicago. La ricercatrice insieme ad un gruppo di biologi molecolari ha portato all’attenzione i risultati condotti in cellule intestinali in coltura dopo incubazione in presenza di carragenina. Il composto eserciterebbe un ruolo infiammatorio.

La risposta della Ingredients Solutions Inc. una delle aziende produttrici di carragenina non si è fatta attendere. Su Food Processing afferma: “Da piu’ di 70 anni la carragenina è utilizzata in alimenti trasformati, e non una sola richiesta documentata di una malattia acuta o cronica è stata riportata come derivanti dal consumo di carragenina”.

Sotto accusa dei frammenti a basso peso molecolare che potrebbero essere ottenuti dalla carragenina durante le filiere produttive, durante la digestione o in seguito al metabolismo della flora batterica. In passato è stato attribuito un effetto dannoso al poligeenanun prodotto di degradazione della carragenina”. L’unica relazione tra carragenina e poligeenan è che la prima è il materiale di partenza per arrivare a quest’ultima. La Ingredients Solutions difende il proprio prodotto affermando che “Poligeenan non è un componente della carragenina e non può essere prodotta nel tratto digestivo se si assumono alimenti contenenti carragenina. Ci sono differenze rilevanti tra poligeenan e carragenina. Il processo di produzione per ottenere la poligeenan richiede il trattamento della carragenina con un acido forte e alta temperatura (circa quella dell’acqua bollente) per sei ore o più. Queste condizioni di lavorazione convertono le lunghe catene di carragenina in frammenti a basso peso molecolare. Per la precisione il peso molecolare del poligeenan è 10.000-20.000 dalton, mentre quello della carragenina va da 200.000 a 800.000 dalton. Le differenze di peso molecolare sono rilevanti e possono quindi spiegare i diversi effetti fisiologici. Le molecole di poligeenan a basso peso molecolare potrebbero penetrare attraverso la mucosa del tubo digerente e esercitare il loro ruolo infiammatorio. Il peso molecolare della carragenina è abbastanza alto al punto che che questo effetto è considerato improbabile.”
La Ingredients Solutions Inc oltre a sostenere la sicurezza della carragenina ha infine accusato la Tobacman sui suoi studi ritenuti non attendibili e fuorvianti.

E allora cosa ho fatto? Ho aggiornato le mie conoscenze sulla carragenina e mi sono cercata i lavori scientifici piu’ o meno recenti sulla molecola fino alle ricerche della Tobacman e di altri autori sull’archivio di Pubmed.

Che cosa è la carragenina? Breve ripasso. Avevo scritto un post nel lontano 2006. Si fa presto a dire carragenina. Infatti esistono diversi polisaccaridi che sno descritti con questo nome. Materiale di partenza alghe rosse.

JCS Chondrus crispus 29596

La carragenina è stata a lungo utilizzata per migliorare la consistenza del cibo. Cominciò ad essere utilizzata commercialmente in Occidente a partire dal 1930. Sapevate che ci sono tre tipi principali di carragenina? sono denominate iota-carragenina, kappa-carragenina, e lambda-carragenina e presentano diverse proprietà gelificanti. La Kappa carragenina deriva dall’alga Kappaphycus Alvarezii, la carragenina iota deriva da Eucheuma denticulatum. La Lambda carragenina deriva prevalentemente dalle alghe Gigartina pistillata o Chrondrus Crispo. Un utile ripasso sugli aspetti molecolari lo trovate qui.

Le alghe sono coltivate in circa 35 paesi tropicali.carrageenan_farm

Ecco schematizzato il processo produttivo.

carrageenan production

Nelle pubblicazioni scientifiche cosa troviamo sulla carragenina? La carragenina (a basso peso molecolare) da numerosi anni è impiegata per provocare una reazione infiammatoria riproducibile in modelli animali. Anche la letteratura piu’ recente include questi modelli che sono usati nello studio di farmaci anti-infiammatori e per indagare l’effetto anti-infiammatorio di estratti vegetali.
Ecco come si presenta il confronto tra un arto normale e un arto (a sinistra) in cui è stata inietattata la soluzione di carragenina.
Esempio di trattamento con carragenina in animali
Va precisato comunque che l’effetto infiammatorio e la formazione di edema si osservano in condizioni diverse dalla assunzione con il cibo, infatti per indurre edemi una soluzione di carragenina viene iniettata negli arti dei ratti. La carragenina è utilizzata anche in modelli di infiammazione intestinale dopo iniezione della soluzione tra lo spazio pleurico e il peritoneo. A tranquillizzarci inoltre il ricordare che in questi modelli animali sono usate quantità più elevate di carragenina rispetto ai livelli normalmente consumati nella dieta occidentale.

Tra le centinaia di lavori su questi modelli animali, appaiono pubblicazioni da cui si intravede un possibile ruolo delle carragenine nel campo delle biotecnologie. E veniamo alle pubblicazioni sugli effetti su cellule intestinali in coltura. Quali sono le evidenze scientifiche emerse negli studi di Joanne Tobacman? Gli studi recenti della Tobacman descrivono gli effetti della carragenina a livello intestinale in modelli animali e cellule in coltura. Tra gli effetti osservati alterazioni del ciclo cellulare e della vitalità di cellule intestinali in coltura. Si è ipotizzato che l’aumento della morte delle cellule in coltura e la riduzione nella proliferazione cellulare dopo esposizione alla carragenina possa contribuire alla formazione di ulcerazioni intestinali in vivo, come quelle che contraddistinguono le patologie infiammatorie intestinali.

Quali meccanismi molecolari potrebbero spiegare l’effetto infiammatorio? Gli effetti possono essere parzialmente attribuibili alla somiglianza tra la carragenina e i glicosaminoglicani, molecole che singolarmente o associate a proteine (proteoglicani) sono presenti in vari tessuti umani. Grazie alla presenza di galattosio- solfato, la carragenina somiglia in qualche modo al cheratan solfato, dermatan solfato e condroitina solfato, glicosaminogliani ampiamente presenti nella matrice extracellulare. I proteoglicani della superficie cellulare e della matrice sono coinvolti nella regolazione di diverse funzioni cellulari e nelle interazioni cellula-cellula. Si è ipotizzato quindi che alcuni degli effetti osservati su cellule in coltura potrebbero essere dovuti ad interazioni tra prodotti di degradazione della carragenina e membrane cellulari.

Cosa sappiamo dei consumi? La Tobacman nei suoi studi riporta che il consumo di carragenina negli Stati Uniti è aumentato negli ultimi decenni. Su base pro capite il livello è passato da ~ 24 mg/persona al giorno a ~ 82 mg/persona al giorno. Si è stimato che a livello del colon la concentrazione di carragenina sarebbe ~ 56 mg/L, superiore alla concentrazione utilizzata negli esperimenti presentati dalla Tobacman (1 mg/L). In vivo, fattori che potrebbero ridurre l’esposizione diretta del colon alla carragenina comprendono la motilità intestinale, e la co-presenza di altri alimenti non contenenti carragenina.

Cosa pensa l’Unione europea? La commissione europea nel 2003 ribadisce la sicurezza d’uso ma ha modificato le raccomandazioni per quanto riguarda la presenza della carragenina a basso peso molecolare in alimenti trasformati approvando un limite di non più del 5% di carragenina inferiore a 50 kDa nelle carragenine usate come additivi al fine di ridurre l’esposizione a carragenina degradata a molecole a basso peso molecolare.

In un prossimo post carrellata aggiornata di prodotti contenenti l’addensante e relazione struttura-funzioni delle carragenine. Perchè anche voi siete curiosi di sapere le differenze tra iota-carragenina, lambda- carragenina e kappa-carragenina vero? Tutte sono comprese nella sigla E 407.

Fonti:

-European Commission Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on food on carrageenan: report of the European Commission health and consumer protection directorate-general, March 5, 2003

-Refuting Myths About Carrageenan

-Cornucopia Dossier sulla carragenina

-immagine del modello animale

-Pubblicazioni scientifiche sulla carragenina e effetti sulla mucosa intestinale.

-Edema_da_carragenina

-PRODUCTION, PROPERTIES AND USES OF CARRAGEENAN


L’insostenibile leggerezza del prezzo. Il cibo a buon mercato

Se non avete mai visto le puntate precedenti de “L’INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL PREZZO” su Rai5, vi suggerisco di seguire la serie. Ecco i temi trattati su “IL CIBO A BUON MERCATO”.

Nelle città occidentali l’offerta di cibo a buon mercato è crescente e sempre disponibile: ma la possibilità di avere a disposizione quantità enormi di cibi pronti e da asporto, deve farci riflettere sulla loro provenienza e sulle modalità con cui viene prodotto. Sei ragazzi inglesi, amanti dei cibi pronti e da asporto, si sottopongono a un esperimento: vengono mandati a scoprire la verità sulla provenienza e sulle modalità di produzione dei cibi “take away” e sperimentano, sulla loro pelle, la fatica di chi, ogni giorno, preconfeziona i loro cibi preferiti. Nelle varie puntate i ragazzi lavoreranno e vivranno fianco a fianco con alcuni dei milioni di addetti alle produzioni alimentari del sud-est asiatico. Nelle diverse puntate dovranno catturare, o allevare, e preconfezionare i cibi che acquistiamo con facilità e leggerezza nei nostri supermercati. Nelle poche ore lasciate libere dal lavoro faranno l’esperienza di dormire, mangiare e vivere con i loro colleghi, nelle stesse condizioni dei lavoratori delle regioni più povere dell’Indonesia e della Thailandia. Potranno così testimoniare l’impatto di prodotti e produzioni sull’ambiente, sulla vita e sulla cultura locale. Ciascun episodio si concentrerà su un prodotto alimentare – tonno, gamberi, riso e pollo.

Tonno in scatola
Il gruppo di sei consumatori inglesi sono in Indonesia, patria dell’industria del tonno, che fornisce una buona parte delle scatolette di tonno alle catene di supermercati ed ai fast food. Vivranno negli spartani alloggi dei lavoratori del tonno, sopporteranno l’elevato calore all’interno delle industrie conserviere e vivranno una dura realtà sulle tradizionali barche da pesca del tonno nel Pacifico occidentale.

Gamberi precotti
A Kalimantan, in Indonesia, il gruppo di sei consumatori inglesi vive e lavora a fianco dei lavoratori dell’industria del gambero. La loro casa è una baracca nella giungla, senza letti, senza acqua corrente e la cena è ciò che riescono a catturare. Invece di pescare i gamberi in mare,i protagonisti sono sorpresi di ritrovarsi immersi nel fango, in un allevamento di gamberi.

Riso Thai
Il gruppo di sei consumatori inglesi si dirige verso una delle regioni più povere e remote della Thailandia per lavorare in una delle comunità che vive della raccolta del riso. Riusciranno a sopportare il lavoro stremante, i 40 gradi nei campi di riso, con solo una banana e una fetta di pane da mangiare?

Polli sezionati
Il gruppo di sei consumatori inglesi è in Thailandia, il più grande esportatore mondiale di carne di pollo. Il gruppo si unisce ai 4.000 lavoratori sul pavimento della sala di taglio, dove si lavorano 140.000 animali l’anno. Dovranno tenere il passo con la linea della fabbrica: ogni dipendente deve separare 12 pezzi di pollo al minuto, 5.000 pezzi al giorno per otto ore al giorno e sei giorni alla settimana.

Fonte


The craziest fast-food

Ogni anno l’Huffington Post Food pubblica una classifica delle proposte piu’ stravaganti nei fast food statunitensi. Curiosi di vedere qualche proposta? per esempio i Taco Bell’s Doritos Locos tacos o le pizze-hamburger di Pizza Hut.

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Ecco la slideshow

I miei preferiti? questi mac (macaroni) and cheese bites di KFC ;)

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Fonte: huffingtonpost.com


Panettone e mascarpone al biossido di titanio

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Come sapete l’ingredientistica del panettone deve rispettare determinati requisiti. Non altrettanto accade per la farcitura. Quale nota azienda usa anche il colorante biossido di titanio ( E 171) per la crema al mascarpone impiegata nel panettone farcito?


Carne separata meccanicamente (CSM): Cos’è e perché è doveroso che la sua presenza sia indicata in etichetta

Oggi ospito un post della Dr. Rita Lorenzini, tecnologa alimentare formatasi presso il DiSTA (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali) della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. La Dr. Lorenzini aggiunge dettagli e news sulla Carne separata meccanicamente (CSM), di cui ho già scritto in passato in diverse occasioni. E non solo, sapete la differenza tra i termini “desinewd meat (DSM)” e “mechanically deboned meat”? Buona lettura!

La carne separata meccanicamente (CSM) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa (in particolare di suino) o dalle carcasse di pollame (pollo e tacchino) usando mezzi fisici, che portano alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo (Regolamento EC N. 853/2004). Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti di pesce, ottenendo una massa idonea a produrre bastoncini e congeneri. La CSM appena prodotta è una massa pastosa, di colore rosato, che è ideale per prodotti quali wurstel, mortadelle, cotolette, spinacine, cordon bleu, pepite di pollo, nuggets, etc. Oltre al costo irrisorio di tale materia prima se confrontata al costo della carne “vera”, c’è il vantaggio aggiuntivo che la CSM si presta ad essere modellata in qualsiasi forma, da qui la perfezione delle cotolette prodotte con CSM, tutte perfettamente uguali. Più la pressione applicata dai macchinari è elevata, maggiore sarà la resa in CSM, e maggiore anche la sua finezza. Si possono infatti distinguere una CSM ottenuta a bassa pressione, più “pregiata”, che assomiglia a carne macinata (in inglese definita “desinewd meat” DSM), e una CSM ottenuta a pressioni molto spinte (in inglese definita “mechanically deboned meat” MDM o “mechanically separated meat” MSM), con perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo. In quest’ultimo tipo di CSM sono presenti anche, di fatto, midollo osseo e frammenti di ossa finemente macinati: la loro presenza non è di per sé nociva per la salute (semmai i rischi derivanti dalla CSM sono di natura microbiologica, tanto che i prodotti che la contengono sono tutti precotti proprio per abbassare l’elevatissima carica batterica), ma è giusto che il consumatore sia informato del fatto che ciò che sta mangiando non è “carne” bensì una poltiglia a basso costo a cui è stata data la forma desiderata, per rivenderla poi ad un costo decuplicato. Va anche tenuto presente che spesso questi prodotti, proprio per la loro appetibilità e facilità di preparazione, sono spesso destinati ai bambini.

La Commissione Europea sta svolgendo già da alcuni mesi audit molto approfonditi negli stabilimenti che producono CSM nei vari Stati Membri, proprio per accertarsi dell’idoneità all’uso alimentare di tale controverso ingrediente. In alcuni Paesi sono già stati presi provvedimenti piuttosto severi (per es. in Gran Bretagna: ), ma si è ancora in attesa di una risoluzione generale a livello Europeo.

È possibile determinare, con test di laboratorio, se una cotoletta è stata fatta con carne “vera” o con CSM?
Non è semplice ma è possibile: si può determinare al microscopio se vi è la presenza di fibre muscolari, e possono essere determinati altri parametri quali la presenza di tenori elevati di calcio (presente nelle ossa) e osteocalcina decarbossilata (presente nel midollo osseo). Un resoconto ufficiale ed esaustivo su tali metodiche è visionabile su questo sito. La determinazione diventa più complessa nel caso sia presente CSM ottenuta a bassa pressione, poiché conserva una certa struttura muscolare, oppure se è presente un misto di CSM e carne “vera”, come accade in molti prodotti tipo cotolette, per dare loro un aspetto più “naturale”. Infatti una cotoletta fatta esclusivamente con CSM appare perfettamente omogenea, sia come colore che come struttura; il taglio è sempre netto e non vi è la presenza di fibre tipica del muscolo. Infine, con un’attenta osservazione è possibile vedere piccole bolle di aria, che si formano durante la precottura del prodotto poiché sono presenti oltre alla CSM quantità notevoli di texturizzanti quali farina, amidi, albume d’uovo, etc., che contribuiscono tra l’altro a “fare massa” a basso costo.

Cosa prevede la legge?
Se si utilizza CSM, anche solo in parte, per la preparazione di un prodotto, è OBBLIGATORIO indicarne la presenza in etichetta. Questo dovrebbe permettere al consumatore di scegliere in modo oculato cosa acquistare. Qualche tempo fa mi sono imbattuta in una cotoletta che vantava di essere di “petto di pollo”, che ovviamente non viene mai utilizzato per preparare la CSM, che si ottiene invece dalle carcasse ormai private dei tagli di carne pregiati quali in particolare il petto. Inoltre non vi era alcuna menzione alla CSM (vedi etichetta), pertanto ho acquistato fiduciosa il prodotto per mia figlia, seppur insospettita dalla forma un po’ troppo perfetta della cotoletta.

Con mio grande disappunto mi sono invece resa conto che la cotoletta in questione non conteneva affatto petto di pollo, nemmeno in parte, bensì era totalmente a base di CSM. Tale conclusione, va detto per correttezza, non si basa su analisi di laboratorio ma su semplice osservazione personale, ma la ritengo piuttosto condivisibile da chiunque abbia un occhio un po’ allenato (vedi foto) e per di più lavori da anni nel settore delle carni, CSM compresa.

Un ulteriore messaggio fuorviante (seppur meno grave) dato ai consumatori è contenuto nel riquadro dei “patti chiari” presente sulla confezione del prodotto, dove tra gli altri statements si dice anche che gli animali sono allevati a terra. Mentre per le ovaiole vi è effettivamente differenza, se non altro per quanto riguarda il benessere animale, tra galline allevate in gabbia e a terra, tale distinzione non ha alcun senso per i polli da carne (broilers) e i tacchini, che vengono SEMPRE allevati a terra, tra l’altro in condizioni di marcato sovraffollamento che certo non giova alla salute degli animali e alla qualità della carne. Questa caratteristica pertanto non è un “plus” offerto dall’azienda ma semplicemente la prassi di allevamento comune a tutti gli stabilimenti.

Immagini di Rita Lorenzini


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