Trashfood

Lo sapevate che dal 2006 a Hong Kong c’è il McDonald’s Food Studios and Quality Center in cui si studiano modelli di consumo e gusti locali nelle varie regioni del mondo? Tutto viene analizzato in dettaglio per arrivare a nuove proposte che rispettino alcune regole ben precise, non solo la forma, gli ingredienti e il look, anche il tempo di consegna è omologato e fissato in 55 secondi. Anche in Europa c’è un centro ricerche, si trova a Monaco ed è qui che sono stati messi a punto formati e ingredienti degli ultimi prodotti. Tutti i dettagli entrano nel Product File dove sono riportate tutte le informazioni di peso, dimensioni, quantità e altre cose che il prodotto deve avere. Leggo che negli ultimi anni un team di 14 chef con esperienze culinarie importanti, guidati da uno chef italiano -chi sarà?- ha lavorato all’European Food Studio per sviluppare ricette dal “sapore italiano” come i Sapori di Montagna con Speck dell’Alto Adige IGP.

Forse anche il McItaly è frutto di studi condotti in questi centri anche se il Ministro afferma che è una sua idea e ha raccontato di aver dovuto rincorrere la multinazionale prima che la sua idea fosse ascoltata e avesse seguito. A proposito avete visto il servizio di qualche sera fa al Tg1 sulle polemiche Luca Zaia – Guardian?

Non è una novità quindi per Mcdonald’s cercare di inserire gusti e materie prime regionali nei suoi punti vendita sparsi per il mondo. Ho cercato in rete e ho trovato prodotti davvero strani. Nel ricorrere i gusti locali e regionali, sono nati: McDo Croque per il mercato francese, Ebi-O Filet In Giappone, il McFalafel in Egitto, l’hamburger Shogun a Hong Kong, il McCurry in India,il McBingsoo in Corea del Sud. Solo in Italia però l’iniziativa ha ricevuto il supporto -anche se gratuito- del Ministero delle Politiche Agricole.

E’ curioso trovare che nella storia del Mcdonald’s, ricca di successi, si contano anche diversi flop legati in vari casi proprio a proposte diverse dal classico panino e hamburger. Tra i prodotti McDonald’s caduti nel dimenticatoio o scomparsi del tutto ho trovato:

-McGratin croquette Era uno speciale hamburger progettato per il mercato giapponese. Cause del fallimento forse l’abbinamento tra deep-fried macaroni, gamberi, e purè di patate serviti su un letto di foglie di cavoli?.

-Hulaburgercreato nel 1963, era rivolto a cattolici rispettosi del venerdì senza carne. Si trattava di un cheeseburger, ma una fetta di ananas sostituiva la carne.

-Deluxe Arch Un fallimento anche il Deluxe Arch forse per il prezzo maggiore delle altre proposte.

- Mclobster L’aragosta al McDonald? Sembra che in Canada non sia andata troppo bene con il Mclobster.

-McAfrica le numerose critiche suscitate dalla campagna pubblicitaria nel 2002, convinse gli addetti ai lavori a non proseguire.

-McPizza Nella metà degli anni Novanta, McDonald’s decise di entrare nel business della pizza, nasceva McPizza. Progetto gradualmente abbandonato e dimenticato negli anni successivi.

- Dinner Menu:McPasta testato per 6-12 mesi in due sedi a New York e Tennessee. comprendeva la pizza di cui sopra, ma anche lasagne, spaghetti, fettuccine Alfredo, e il pollo arrosto come antipasti. Come contorno purè di patate e verdure. Come il McPizza, fu un fallimento.

Recentemente la società ha proposto piatti di pasta per bambini in Nuova Zelanda e Australia. La scarsa domanda sembra che abbia fatto fallire l’idea.

Tornando al McItaly, è’ presto per fare bilanci. Sarà il tempo dell’esperimento -si parla di sette settimane- a stabilire se la nuova proposta McItaly sarà gradita ai giovani che il ministro si prefigge di educare.

Riuscirà anche la nuova proposta a contribuire a valorizzare i prodotti DOP scelti per l’operazione e ad avere una positiva ricaduta sull’agricoltura italiana? per ora le critiche superano abbondantemente pareri favorevoli sull’intera operazione.

Fonti:

Il McItaly su BlogBabel e su GoogleNews

- L’occhio vuole la sua parte… A tavola?!

-Top 10 Failed McDonald’s Products

-A golden recipe for McDoonald’s Europe

- McDonald’s Europe

-‘McDonald ‘convertito’ sulla via di Damasco da super Zaia o Made in Italy McDonaldizzato?

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:48, in Filiere, Food design

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Dichiaro il 2010 l’anno del resveratrolo, credo proprio che sarà l’anno in cui vedremo sul mercato molti prodotti nuovi che lo contengono. Il resveratrolo è il polifenolo che piu’ di tutti gli altri presenti nel vino rosso è stato studiato e analizzato. Quando pensiamo al concetto di “nutrizionismo” ecco che il resveratrolo è un esempio che potremmo citare.

La molecola di cui esistono i due isomeri trans-resveratrolo e cis-resveratrolo, ha un ruolo nella fisiologia vegetale, viene definito una fitoalexina ed è prodotta da numerose piante quando sono esposte a stress di vario genere, microorganismi patogeni o fattori ambientali.
Protagonista assoluto di tanti articoli pubblicati su riviste scientifiche internazionali,del resveartrolo sono stati studiati i livelli in alcuni tipi di vini, i fattori che ne influenzano la sintesi nell’uva e soprattutto i suoi effetti fisiologici a livello cellulare.

Antiossidante, antiiinfiammatorio, antiaggregante, alcune delle proprietà che gli sono state attribuite, ma non dimentichiamo che si tratta prevalentemente di studi condotti in vitro in cui si impiegano concentrazioni piu’ elevate di quelle che si ottengono con un consumo moderato di vino.
Visto il grande interesse suscitato dai suoi effetti fisiologici e i numerosi articoli pubblicati, è proposto da diversi anni in vendita come supplemento. Il resveratrolo contenuto è ottenuto dall’uva? No, è derivato prevalentemente da una pianta chiamata Japanese knotweed. Infatti nonostante il resveratrolo sia sempre stato associato all’uva e al vino rosso, in realtà è una molecola sintetizzata anche in altre piante. Lo troviamo appunto nelle arachidi, nei mirtilli e in altri frutti. Se dico Polygonum cuspidatum forse non la conoscete ma è proprio dalle radici di questa pianta che si estrae il resveratrolo usato in molti supplementi.

Avete visto quanti ce ne sono di siti web che vendono il resveratrolo in compresse? E avete letto i prezzi? Non mancano polemiche sui siti internet che vendono questi prodotti, accusati anche di messaggi fuorvianti e di sfruttare a sua insaputa l’immagine del ricercatore David Sinclair per convincere dell’acquisto. Sinclair è tra gli autori della ricerca che ha attribuito al resveratrolo un effetto anti-invecchiamento se somministrato a modelli animali in quantità decisamente alte, quantità che non si raggiungono né bevendo il vino rosso né ingurgitando supplementi particolarmente concentrati.

Ci dobbiamo aspettare anche dei flavoured drinks al resveratrolo? Certo, anche se il resveratrolo non è solubile in acqua, sono state già presentate forme idrosolubili ottenute mediante l’uso della ß-cyclodextrina. Il prodotto si chiama Resveradox ®

Vediamo qualche prodotti nella cui formulazione è stato aggiunto il resveratrolo. Ecco un Resveratrol Juice.

E Cardio Water Ogni bottiglia da 12oz contiene i livelli di resveratrolo contenuti in 100 bicchieri di vino rosso. Cosa c’è dentro? : Purified Water, Organic Evaporated Sugar Cane Juice, Erythritol, Natural Flavor, Vegetable and Fruit Juice (for color), Citric Acid, Malic Acid, Resveratrol, Stevia Extract, and Pomegranate Extract.

Altro drink contenente resveratrolo è l’ Anti-ageing -Nutraresveratrol Water.

Ora che la DSM ha immesso sul mercato un prodotto che contiene al 90% resveratrolo,dobbiamo attenderci comunque l’arrivo di altri prodotti alimentari che lo contengono. LA DSM ci tiene a sottolineare che il resveratrolo in vendita negli altri siti è ottenuto dalla Giant Knotwee coltivata in Cina e che il suo impiego non offre garanzie di sicurezza per la salute umana. Della serie siamo piu’ bravi noi.

L’azienda DSM per il nuovo prodotto che ha chiamato Resvida®, ha privilegiato la via di sintesi da lieviti ma offre sul mercato anche un prodotto ottenuto per estrazione dall’uva. Resvida è stato già usato come ingrediente di WineTime,una barretta che contiene resveratrolo in quantità pari a 50 bicchieri di vino rosso.

E non vogliamo ricordare le gomme anti-aging al resveratrolo?

Fonti:

- Il resveratrolo

-Are Anti-Aging Products Containing Resveratrol Scamming Innocent People?

-Does Resveratrol Really Work?

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:04, in Food design, Messaggi fuorvianti

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Dedicato a tutti gli aspiranti gastronomi molecolari il kit con l’occorrente, l’indispensabile per iniziare. Dai che siete informatissimi e sapete bene che le materie prime incluse nel kit e di cui troverete bustine con 20g sono: alginato di sodio, calcio cloruro, agar-agar, carragenina, acido ascorbico, acido citrico, bicarbonato di sodio, lecitina di soia.

E ora gli strumenti: siringa da 20mL, tubi di silicone compatibili al settore alimentare, pipette graduate, libro di ricette.

Direi che c’è quello che serve per preparare piccole sfere che simulano il caviale, si ottengono quando un liquido a pH acido viene mescolato con l’alginato di sodio e fatto cadere lentamente in una soluzione di cloruro di calcio. E anche le celebri schiume in cui è fondamentale la lecitina di soia. E con l’ agar agar dovreste poter fare gli spaghetti. Come? ecco un video che vi dimostra l’esecuzione.

Ispirato da Thinkgeek

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:38, in Additivi, Food design

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Prima vennero le Ink-Pringles. Le ricordate? le chips innovative con frasi e disegni vari,avevano come protagonisti gli Incredibles. Ma era solo l’inizio, seguirono altre iniziative commerciali. Insomma l’idea di poter veicolare un messaggio su “superfici” edibili non è del tutto nuova ed era già stata sperimentata dalla Procter&Gamble.

Non so cosa ne pensate voi, sentivate il bisogno di leggere il marchio Kellogs sui corn flakes?.

Via

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:00, in Coloranti, Food design

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Sapete resistere cinque minuti prima di cercare su Google? vero o falso questo prodotto, esempio di “portable convenience foods”?

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:50, in Food design, La foto del giorno

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Ho iniziato a leggere il libro Sai cosa mangi? la scienza del cibo traduzione del libro Food Bites.The Science of the Foods We Eat . Gli autori sono il Prof. Richard W. Hartel, Food engineering e la studentessa AnnaKate Hartel.

Cosa mangia l’America nell’era moderna? Probabilmente molte delle cose che mangeremo anche noi nel prossimo futuro.Inizia così la prefazione del Prof.Donegani,tecnologo alimentare. Hamburger e Coca Cola sono solo due simboli di un modello di consumo che, con diverse sfaccettature, ha definitivamente contaminato la nostra cultura del cibo. Non solo le giovani generazioni sentono irresistibile il richiamo del cibo made in USA. Del resto il Parmigiano Reggiano e lo Speck dell’Alto Adige negli hamburger di McDonald’s sono già una realtà ed è un dato di fatto che i banchi del supermercato si arricchiscano ogni giorno di nuove proposte alimentari sempre più tecnologiche. Snacks ed estrusi che hanno l’aspetto e il sapore del bacon o del formaggio, sapore impartito da aromi, sono dei must dell’happy hour. Sono già un successo gli energy drink dal gusto dubbio.

I piu’ piccoli -aggiungo io- adorano le “ice cream beads” che in edizione limitata sono già in vendita da noi.

Cosa dobbiamo attenderci? -continua Donegoni- sempre di più a fare i conti con prodotti come i Marshmallow,le famose caramelle spugnose a forma di cilindretto, magari in versioni addomesticate per sposarsi meglio con il gusto mediterraneo? .

Perchè alcune caramelle come le Jell-O hanno una consistenza gommosa? merito della gelatina e degli addensanti e dei loro passaggi di stato.

E’ meglio il burro o la margarina? occasione per parlare dei grassi trans e dei grassi idrogenati.

Perchè la crosta dei pretzel è marrone?

Sapevate che c’è chi soffre di arachibutirofobia? Ecco alcuni temi trattati nel libro che mi ha avvicinato a prodotti inconsueti.

Conoscevate i marbit? Il nome è una abbreviazione di “marshmallow bits” componenti colorati aggiunti ai cereali per la colazione.

E i Pixy Stix?

Che sapore hanno i Circus Peanuts?

Questi sono solo alcuni esempi di come oltre il piacere, oltre il nutrimento, il cibo possa diventare per alcuni un gioco, ricerca tecnologica, sfida scientifica, desiderio di stupire e di distinguersi premiando economicamente i suoi creatori.

Il prodotto che mi ha sorpreso di piu? La sparkler spice polverina da spargere sulle verdure in cui la base della gomma da masticare effervescente viene unita a dei sapori da condimento. Disponibile in gisti diversi, barbecue, formaggio o burro, sono un condimento per insalata che frizza in bocca e solletica il palato.

In conclusione, nelle 236 pagine, 60 paragrafi, appendice e glossario finali che compongono il libro si affrontano alcuni aspetti legati alla produzione di alimenti-simbolo negli USA, casi di successo di marketing, ci si interroga sulle tecnologie alla base di alcuni prodotti, sugli ingredienti e sulle loro funzioni. Il linguaggio è semplice, comprensibile, in alcuni paragrafi mi sarei aspettata qualche approffondimento in piu’ e meno entusiasmo nel commentare il ritorno dei Fizzies, pastiglie effervescenti che sciolte nell’acqua le impartiscono colori e aromi diversi, ce n’è per tutti i gusti.

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:00, in Food design, Io lo leggerei, Senza categoria

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Il mio archivio di etichette si arricchisce di un nuovo esemplare. L’etichetta di una barretta di cioccolato aerato, Luflée della Milka (Kraft). Di cosa si tratta? Di un cioccolato che si presenta con delle bolle incorporate.

Come si ottiene la cioccolata aerata? Mediante un processo fisico che prevede l’uso (anche) di alcuni gas e all’università di Readind (UK) hanno anche voluto confrontare l’effetto di diversi gas sulla struttura del cioccolato, sulle dimensioni delle bolle e sulle proprietà sensoriali. A confronto ossido d’azoto, azoto, anidride carbonica e argon. L’ossido d’azoto è quello che ha dato i risultato piu’ graditi ai membri del panel test voluto dalla Nestlè per studiare le performance dei suoi snacks (1). Il processo è piuttosto articolato, qui ne potete leggere un esempio.

-Le tecnologie con cui si ottiene l’aerazione sono vantaggiose per l’industria poiché essa permette di tagliare i costi e i tempi di lavorazione. Infatti si risparmia sulla quantità di cioccolato, ma il gusto non ne è compromesso. Meno materie prime, meno grassi. Una barretta come quella della foto (60g) costa 0.97 euro. Perché ha un costo maggiore a parità di peso se confrontata con altre tavolette non aerate?

-Tra le aziende che hanno già immesso in vendita il cioccolato aerato, ho trovato la Nestlè con Aero. Negli USA è nato perfino un marchio Bubblechocolate.

-L’aerazione è una tecnica decisamente accattivante. E’ indispensabile? No, assolutamente. Ma viene eseguita poichè porta alla produzione di nuove “texture” e forme che si differenziano dal resto dei prodotti. Danno anche sensazioni nuove al palato dei consumatori.

-Non c’è in pratica prodotto che non possa essere sottoposto a questo trattamento, soufflé, crema spray, il cappuccino, la birra,il gelato,il popcorn.

-Ho scoperto dei libri dedicati alle “Bubble in Food” e convegni internazionali dedicati al tema, per i piu’ curiosi, per esempio propongo la lettura di : Bubbles in food 2. Novelty, health and luxury.

lo prendo?

Per saperne di piu’:

- Determination of bubbles in foods by X-ray microtomography and image analysis

-Laughing gas makes better chocolate

-Aerated Products

Tag: Cioccolato aerato Milka Nestlè Aero Bubble in Food aeration

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:46, in Food design, Io lo leggerei

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La settimana scorsa ho seguito alcuni spezzoni di “Fornelli polemici”, come altri ho commentato anche qui. Abbiamo fatto emergere che cosa sono la metilcellulosa e altri addensanti usati dagli chef che praticano la cucina scientifica. Credo che in questo settore, gli chef ne facciano un uso limitato ad alcune preparazioni, puntando alla coreografia, all’innovazione. L’ impiego di addensanti vari da parte di alcuni celebrati chef, non deve far perdere di vista le possibili applicazioni a volte fuorvianti in altri settori per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti.

Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e maltodestrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami e interazioni stabili tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura. Varie combinazioni ben studiate permettono di aumentare, in alcuni casi, il peso finale di un prodotto, penso ad esempio all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati.

A proposito di addensanti e loro impiego, volevo complimentarmi con l’inventore del metodo per “costruire” simil-gamberetti.

Sì, avete capito bene. Cercando in rete ho trovato il brevetto di un processo produttivo che permette di “costruire” simil-gamberetti” a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti. Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.

Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale. Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore.

Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.

Simili procedimenti si possono applicare a “costruire” carne dal sapore e texture simil-aragosta.

Tag:Shrimp gamberetti addensanti amido starch Aromi paprika coloranti

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:58, in Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design

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E’ da ieri sera che mi chiedo quale misteriosa combinazione di molecole impartisce il nuovo gusto Doner Kebab ai Pot Noodles della Unilever. Se la linea Pot noodles è definita “the slag of all snacks’ ci sarà un motivo.

A voi il video con cui viene pubblicizzato, una parodia della Disney’s High School Musical.

Fonte: Guardian.

Tag: Doner Kebab flavour Unilever snack Pot noodles

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:58, in Aromi, Food design, L'angolo chimico

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Piu’ di dieci anni fa Cremonini fondò la catena di fast food Burgy.

L’ accordo con cui Mc Donald’ s si aggiudicò la catena di fast food Burghy ceduta da Cremonini, prevedeva l’impegno da parte di Mc Donald’ di comperare da Cremonini stesso la carne per i suoi panini.

La collaborazione continua ancora oggi, anzi si è rafforzata non solo sul suolo nazionale,

Cremonini-Burgy-Mcdonal’ds- Inalca-Montana –Salumi-Speck IGP-McDonald’s-Sapori di montagna

Infatti dopo il connubio con il parmigiano reggiano, il nuovo protagonista dei Mc-panini è lo speck Igp, prodotto da una azienda produttrice per conto di Inalca.

Come è stato definito l’ingresso dello speck IGP nel fast food da Paolo DeCastro? un connubio positivo per la produzione di questi prodotti e la loro conoscenza da parte dei giovani.

Ma siamo sicuri che questa sia la strada giusta per valorizzare questo prodotto, se è combinato ad un hamburger ed è sommerso dalla solita salsa al formaggio Cheddar?

Scritto da Gianna Ferretti alle 0:00, in Food design

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