Trashfood

Il mio archivio di etichette si arricchisce di un nuovo esemplare. L’etichetta di una barretta di cioccolato aerato, Luflée della Milka (Kraft). Di cosa si tratta? Di un cioccolato che si presenta con delle bolle incorporate.

Come si ottiene la cioccolata aerata? Mediante un processo fisico che prevede l’uso (anche) di alcuni gas e all’università di Readind (UK) hanno anche voluto confrontare l’effetto di diversi gas sulla struttura del cioccolato, sulle dimensioni delle bolle e sulle proprietà sensoriali. A confronto ossido d’azoto, azoto, anidride carbonica e argon. L’ossido d’azoto è quello che ha dato i risultato piu’ graditi ai membri del panel test voluto dalla Nestlè per studiare le performance dei suoi snacks (1). Il processo è piuttosto articolato, qui ne potete leggere un esempio.

-Le tecnologie con cui si ottiene l’aerazione sono vantaggiose per l’industria poiché essa permette di tagliare i costi e i tempi di lavorazione. Infatti si risparmia sulla quantità di cioccolato, ma il gusto non ne è compromesso. Meno materie prime, meno grassi. Una barretta come quella della foto (60g) costa 0.97 euro. Perché ha un costo maggiore a parità di peso se confrontata con altre tavolette non aerate?

-Tra le aziende che hanno già immesso in vendita il cioccolato aerato, ho trovato la Nestlè con Aero. Negli USA è nato perfino un marchio Bubblechocolate.

-L’aerazione è una tecnica decisamente accattivante. E’ indispensabile? No, assolutamente. Ma viene eseguita poichè porta alla produzione di nuove “texture” e forme che si differenziano dal resto dei prodotti. Danno anche sensazioni nuove al palato dei consumatori.

-Non c’è in pratica prodotto che non possa essere sottoposto a questo trattamento, soufflé, crema spray, il cappuccino, la birra,il gelato,il popcorn.

-Ho scoperto dei libri dedicati alle “Bubble in Food” e convegni internazionali dedicati al tema, per i piu’ curiosi, per esempio propongo la lettura di : Bubbles in food 2. Novelty, health and luxury.

lo prendo?

Per saperne di piu’:

- Determination of bubbles in foods by X-ray microtomography and image analysis

-Laughing gas makes better chocolate

-Aerated Products

Tag: Cioccolato aerato Milka Nestlè Aero Bubble in Food aeration

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:46, in Food design, Io lo leggerei

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La settimana scorsa ho seguito alcuni spezzoni di “Fornelli polemici”, come altri ho commentato anche qui. Abbiamo fatto emergere che cosa sono la metilcellulosa e altri addensanti usati dagli chef che praticano la cucina scientifica. Credo che in questo settore, gli chef ne facciano un uso limitato ad alcune preparazioni, puntando alla coreografia, all’innovazione. L’ impiego di addensanti vari da parte di alcuni celebrati chef, non deve far perdere di vista le possibili applicazioni a volte fuorvianti in altri settori per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti.

Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e maltodestrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami e interazioni stabili tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura. Varie combinazioni ben studiate permettono di aumentare, in alcuni casi, il peso finale di un prodotto, penso ad esempio all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati.

A proposito di addensanti e loro impiego, volevo complimentarmi con l’inventore del metodo per “costruire” simil-gamberetti.

Sì, avete capito bene. Cercando in rete ho trovato il brevetto di un processo produttivo che permette di “costruire” simil-gamberetti” a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti. Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.

Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale. Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore.

Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.

Simili procedimenti si possono applicare a “costruire” carne dal sapore e texture simil-aragosta.

Tag:Shrimp gamberetti addensanti amido starch Aromi paprika coloranti

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:58, in Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design

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E’ da ieri sera che mi chiedo quale misteriosa combinazione di molecole impartisce il nuovo gusto Doner Kebab ai Pot Noodles della Unilever. Se la linea Pot noodles è definita “the slag of all snacks’ ci sarà un motivo.

A voi il video con cui viene pubblicizzato, una parodia della Disney’s High School Musical.

Fonte: Guardian.

Tag: Doner Kebab flavour Unilever snack Pot noodles

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:58, in Aromi, Food design, L'angolo chimico

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Piu’ di dieci anni fa Cremonini fondò la catena di fast food Burgy.

L’ accordo con cui Mc Donald’ s si aggiudicò la catena di fast food Burghy ceduta da Cremonini, prevedeva l’impegno da parte di Mc Donald’ di comperare da Cremonini stesso la carne per i suoi panini.

La collaborazione continua ancora oggi, anzi si è rafforzata non solo sul suolo nazionale,

Cremonini-Burgy-Mcdonal’ds- Inalca-Montana –Salumi-Speck IGP-McDonald’s-Sapori di montagna

Infatti dopo il connubio con il parmigiano reggiano, il nuovo protagonista dei Mc-panini è lo speck Igp, prodotto da una azienda produttrice per conto di Inalca.

Come è stato definito l’ingresso dello speck IGP nel fast food da Paolo DeCastro? un connubio positivo per la produzione di questi prodotti e la loro conoscenza da parte dei giovani.

Ma siamo sicuri che questa sia la strada giusta per valorizzare questo prodotto, se è combinato ad un hamburger ed è sommerso dalla solita salsa al formaggio Cheddar?

Scritto da Gianna Ferretti alle 0:00, in Food design

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Lo hanno chiamato Bimi e viene definito un SuperFOOD. E’ frutto di un incrocio tra un cavolo cinese e un tipo di broccolo. leggo sul sito che Bimi ” It is a long slim, elegant-looking vegetable, rich green in colour – even when cooked”

Questa nuova verdura è l’esaltazione della globalizzazione del settore agroalimentare. Pensato in Giappone, coltivato per la manodopera a basso costo nei paesi africani come Kenya, Marocco, Egitto, viene venduto in Europa. A dispetto di tanti bei discorsi e proclami sull’impatto ambientale e sui paesi africani al limite della desertificazione. Questo prodotto richiede infatti utilizzo di molta acqua, deve essere subito refrigerato e trasportato con temperatura controllata. Sarebbe importante sapere -come è stato già detto in post precedenti- quali vantaggi economici ha sulla popolazione impegnata nella coltivazione.

Ma super FOOd perchè? per il suo contenuto peculiare in acidi grassi essenziali, vitamine, antiossidanti, glucosinolati e zinco. Le brassicacee (cavoli, broccoli,verze),come avevo già accennato, sono oggetto di grande attenzione nutrizionale per la presenza di numerosi micronutrienti tra cui antiossidanti e i glucosinolati. Sul sito internet di Bimi, presentato al recente Sial di Parigi, non si trovano però dati sulla composizione, solo proclami sul contenuto maggiore in nutrienti.

Via

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:26, in Food design, Prodotti ortofrutticoli

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Zero lattosio.

Zero colesterolo.

Zero proteine del latte.

Ok. Oltre a dirci ciò che non contiene, non sarebbe interessante sapere cosa c’è dentro? (continua…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:09, in Food design

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Il Parmigiano Reggiano è sponsor della Slow Food. E’ risultata quindi indigesta alla associazione, la collaborazione tra Parmigiano Reggiano e McDonald’s.
L’operazione che ha l’obiettivo di vendere circa 2 milioni e mezzo di panini in tre mesi, è stata oggetto anche di un’interpellanza presentata in Regione da un esponente di FI-PDL poichè l’operazione “ rischia di deteriorare l’immagine dell’importante marchio emiliano” che attraversa un momento particolarmente difficile.

La partnership che rientra nel progetto della McDonald’s di “localizzare” le sue produzioni, porta in tutti i negozi italiani il nuovo 280 gr al Parmigiano Reggiano: un pane ciabatta contenente una salsa al formaggio, insalata Iceberg e due fette di pomodoro, una fetta di Parmigiano Reggiano da 13 mesi di stagionatura e un hamburger 100% carne bovina.

Cosa dire della azione di co-branding? è questa la strada per avvicinare i giovani come sostiene il presidente del Consorzio? parmigiano a fette? e l’altra salsa al formaggio? era indispensabile?

Ecco come era presentato uno dei simboli del Made in Italy durante la recente presentazione a Milano.

Fonte immagine.

Tag: Parmigiano Reggiano Slow Food McDonald’s Made in Italy

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:47, in Food design, La borsa della spesa

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Mamma, vuoi provare i dango panini cinesi?

Dopo essermi documentata per vari giorni su melamina e vari scandali alimentari asiatici, come dite che ho reagito quando l’altra sera mi sono trovata la busta di questi panini congelati Made in China pronti da cucinare al vapore?

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:24, in Food design, La foto del giorno

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- Nostra Signora Terra. Un articolo trovato sull’Espresso, una intervista a Petrini e Zaia ispira Stefania. Ne nasce un post in cui si parla anche di OGM e riparte la discussione sul ruolo delle biotecnologie applicate all’agricoltura.

-Meatwater, proteine in un drink,flaconi per tutti i gusti.

-Quanto pressapochismo in questo articolo pubblicato sul Corriere. allevamenti-suv-e-bombe-climatiche.

-La storia di Alixir l’ho seguita fin dal suo esordio. Nuova tappa, tra marketting, strategie, campagna web, Autorità Garante del mercato e consulenze nutrizionali.

Scritto da Gianna Ferretti alle 15:35, in Aromi, Food design, Not Only Food

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L’ultimo gusto formulato è “Escargots Chantecleer”.

Prima sono arrivati il Texas BBQ, Wiener Schnitzel, Basic Breakfast, English Breakfast, Brunch Omelette. Beef Stroganof, Cheese Burger, Chicken Teriyaki,Fried Oysters, Grilled Clams, Mountain Oyster e altri.

C’è anche il flacone “Italian Sausage” e “Pizza Prosciutto“, quest’ultimo è descritto così This one’s full of Tuscan prosciutto, San Marzano tomatoes, stinky Gorgonzola, champignons, and a hint of basil

Si definiscono “High Efficiency Survival Beverage”, sono le Meatwater, però guardandole, non riesco a non pensare a dei flaconi di farmaci da iniettare, o soluzioni di nutrizione enterale, piu’ farmaci che cibo.

Fonte immagine:

Edit: Guardate queste confezioni.Come suggerito dall’articolo da cui ho tratto l’immagine, le meat flavoured water per ora esistono, ma sono rivolte agli animali domestici. Si trovano in vendita negli USA e probabilmente anche altrove.

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:34, in Aromi, Food blogs, Food design, Integratori

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