Trashfood

Non mi è sfuggita la inspiegabile crociata anti-burro degli ultimi giorni. Crociata partita dall’affermazione del chirurgo inglese Shyam Kolvekar e propagata in diversi siti di quotidiani e blogs.

L’Unilever ha colto l’occasione per ribadire che le sue margarine sono una valida alternativa al burro sul piano nutrizionale e contribuiscono a prevenire le patologie cardiovascolari. E’ stato anche inaugurato un sito Sat Fat Nav per promuoverne la superiorità, nonostante la reputazione non positiva che la margarina ha avuto soprattutto in passato per la presenza di grassi idrogenati nella sua composizione. E’ giusto ricordare che alcune aziende hanno modificato la composizione dei grassi vegetali usati nelle emulsioni che entrano a far parte delle margarine sugli scaffali ma certe affermazioni presenti nel sito sono fuorvianti e piuttosto confuse. Vorrei tornarci con calma.

Coincidenza vuole che proprio negli stessi giorni è stata pubblicata sulla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition la meta-analisi che dimostra che i grassi saturi non favoriscono le patologie cardiovascolari.

“A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD”.

L’autore della meta-analisi è Ronald Krauss, un ricercatore che si occupa di lipidi e di studi epidemiologici da numerosi anni. Assisteremo alla riabilitazione nutrizionale degli alimenti che come il burro contengono acidi grassi saturi (acido palmitico,acido laurico, acido stearico,acido miristico)?
Le abitudini e i consumi alimentari sono cambiati profondamente negli ultimi decenni. Come sarebbero accolte le pubblicità vintage a favore dell’uso del lardo nell’alimentazione umana che ho trovato oggi? pensate risalgono agli anni cinquanta e furono proposte dal British lard marketing board

Continua la battaglia tra produttori e lobby che difendono rispettivamente grassi idrogenati da una parte e settore caseario dall’altro.

Fonti:

-Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease

- I can’t believe it’s not … healthy!

Scritto da Gianna Ferretti alle 0:05, in Grassi idrogenati, L'angolo chimico, La borsa della spesa

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L’ultima volta che ho sentito citare l’ olio di colza è stato alcuni anni fa. Ricorderete di certo quel periodo in cui si parlava moltissimo del suo impiego come carburante. Ieri ho trovato l’olio di colza tra gli ingredienti di uno snack e mi sono messa a cercare dati sulla sua composizione in acidi grassi e altre peculiarità rispetto agli altri oli di semi vegetali.

La colza ( Brassica sp) è stata coltivata a lungo per ricavare un olio da usare nell’illuminazione. Guardate questa pubblicità del 1893.

Successivamente si iniziò a impiegare anche nell’industria chimica e alimentare. Il suo uso nell’alimentazione umana subì un brusco ridimensionamento quando alcuni studi condotti su modelli animali evidenziarono che un apporto elevato di uno dei suoi acidi grassi principali,l’acido erucico provocava alterazioni cardiache. Eravamo alla fine degli anni settanta. Ne venne vietato l’utilizzo, indicandone un limite massimo, il 5%, accettato nei grassi alimentari (legge comunitaria in vigore dal 1º luglio 1979, Direttiva 76/621/CEE, del 20 luglio 1976). La varietà di colza messa in discussione conteneva fino al 50% di acido erucico ( 22:1n-9), un acido grasso monoinsaturo come l’acido oleico, ma a catena piu’ lunga.

Da uno sguardo su articoli scientifici archiviati in PubMed,emerge che non sono stati fatti ulteriori studi negli anni successivi. Si iniziò comunque a lavorare in campo agronomico per ottenere delle varietà a basso contenuto di acido erucico. Attualmente sul mercato ne esistono diverse tra cui una in cui l’acido erucico è praticamente assente. In Canada nel 1978 si arrivò alla nuova varietà: la canola “Canadian oil, low acid” di cui ci sarebbe tanto da raccontare visto che l’olio che se ne ricava e di cui esistono diversi tipi, ha un ad alto contenuto in oleico ed è adatto per la ristorazione collettiva poichè è resistente alle alte temperature. Tra le varietà di olio di colza sul mercato, vi è quello noto con l’acronimo HORO (high oleic rapeseed oil), anch’esso piu’ stabile di altri oli vegetali alla frittura, è scelto da alcune catene di fast food per cucinare le french fries.
L’olio di colza può essere sottoposto a idrogenazione? Affermativo,alcune aziende producono Hydrogenated Rapeseed Oil II (HR).

La colza è coltivata attualmente in Canada, Stati Uniti, Regno Unito, Germania, Francia, Polonia,Repubblica Ceca, Olanda e Austria come alimento per animali, fonte di olio vegetale alimentare e come combustibile nel biodiesel. La colza è uno dei raccolti principali in India, è coltivata anche in Australia.

Da un esame delle filiere produttive, emergono dati interessanti. Sia nel Regno Unito che in Germania, ci sono produttori che non fanno uso di solventi chimici per ricavare l’olio dai semi della colza. L’olio che si ottiene (Cold-pressed rapeseed oil) viene quindi chiamato olio extra vergine di colza. La composizione in acidi grassi evidenzia un elevato contenuto in acidi grassi monoinsaturi e un rapporto omega 3/omega 6 decisamente interessante. Guardate un confronto con l’olio d’oliva.

Tuttavia la stabilità dell’olio extravergine alle alte temperature è maggiore come dimostrato in alcuni studi tra cui questo: Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil . La differenza sembra essere dovuta da un maggior contenuto in sostanze polifenoliche presenti nell’olio extravergine d’oliva rispetto all’olio (extravergine) di colza .

Scritto da Gianna Ferretti alle 23:45, in Grassi idrogenati, La borsa della spesa

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Altra tappa del viaggio iniziato ieri, come si muovono i vari stati europei per quanto riguarda le campagne di informazione su temi legati all’alimentazione, stili alimentari, salute e prevenzione delle patologie dismetaboliche come obesità e diabete?

Se vi chiedo qual è lo stato con la maggiore mortalità per patologie cardiovascolari cosa rispondete? no, non sono gli USA,bensì l’Ucraina e a ruota seguono altri stati dell’Est-Europa.

Guardate quali poster sono stati concepiti nell’ambito del progetto Junk Food Generation Campaign coordinato dalle associazioni EU-UNDP Consumer Society e Citizen Networks Project.

Obiettivo è ovviamente far riflettere la popolazione ucraina sull’importanza di una alimentazione corretta. Additati come scelte poco salutari per l’elevato contenuto in grassi saturi, grassi trans e sale sia kebab e altre proposte da fast food che sono quindi diventati i protagonisti della campagna informativa. Kebab nutrizionalmente squilibrati? ovviamente non possiamo generalizzare, comunque ecco qualche dato su cui ragionare.

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:21, in Educazione e informazione alimentare, Grassi idrogenati

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Si chiama ‘Le vacanze nel piatto’ ed è il protocollo d’intesa tra Coldiretti e Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari. Lo scopo? intensificare i controlli sui prodotti enogastronomici in particolare nelle località turistiche dove d’estate si espongono i menu’ tristemente noti come acchiappaturisti con nomi di piatti che strizzano l’occhio alla tradizione e al territorio, ma che in concreto sono preparati con ingredienti che non rispettano le classiche ricette. Tra gli esempi segnalati la locanda romana che offre spaghetti alla carbonara con prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano.

Ricordo che l’anno scorso in occasione del Carbonara day, la “Giornata internazionale della cucina italiana”, lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), si aprirono vivaci discussioni sugli ingredienti della carbonara originale. Qualcuno inorridiva alla proposta della panna o della cipolla.

“Guanciale, uova, pepe, pecorino” tutti qui gli ingredienti secondo tradizione.

Tutta questa premessa, per una nuova puntata di professione gastrophotoreporter. Stavolta è Andrea che mi scrive segnalando la versione riveduta e “corrotta” della carbonara. Avvistato tra gli scaffali un barattolo di sugo come lo preparano a Casa Barilla. Cosa viene usato?

Ingredienti : Acqua, pancetta di suino affumicata 15%, latte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, olio di girasole, Grana Padano 1,5%, amido di patata, farina di frumento,aromi, proteine del latte, amido di mais, tuorlo d’uovo 0,4%,sale,pepe.

Stupore e meraviglia. Perchè fermarsi? Qualche minuto e a un click da noi cosa troviamo? la ricetta è proposta e maltrattata in numerose versioni dalle aziende in giro per il mondo. Ci troviamo latte, proteine del latte, caseinati, addensanti vari, olio di semi, olio di cocco, soia, gomma di guar, farina di carrube.

Per esempio queste:

La Carbonara Sauce secondo Granditalia: Ingredients.Water, bacon (7%), cream, hardened vegetable oil, Grana Padano cheese (3.5 %), ham (3.5 %), egg (3%), modified starch, rice starch, lactose, sodium caseinate, salt, egg yolk, pepper, flavourings, thickeners: guar gum and carob gum

Alla Tesco troviamo: Ingredients: Water, Cheese (14′%), Milk, Smoked Bacon (10%), Single Cream (9%), Cornflour, Wheat Flour, Salt, Garlic Puree, Black Pepper.
Cheese: Medium Fat Hard Cheese, Mature Chedder Cheese, Full Fat Soft Cheese.
Smoke Bacon: Pork, Water, Salt, Preservative: Sodium Nitrite.

Il marchio San Remo propone i seguenti ingredienti: Fresh cream, diced bacon, parmesan cheese and herbs.

Per la Knorr, gli ingredienti sono: 25% cream powder, 20% cheese (cheese, whey, salt) starch, egg yolk powder, wheat flour, vegetable fat, yeast, aroma (with milk) iodized salt, salt, parsley, spices.

e su Amazon troviamo questa che batte tutte le precedenti. Siete daccordo?

Ingredients: Modified Corn Starch, Creamer (Partially Hydrogenated Soybean Oil, Corn Syrup Solids, Sodium Caseinate, Mono and Diglycerides, Dipotassium Phosphate, Lecithin), Parmesan Cheeses [Cheese (Pasteurized Milk, Cheese Cultures, Salt, Enzymes), Cultured Nonfat Milk, Partially Hydrogenated Soybean Oil, Whey, Sodium Citrate, Natural Flavor, Salt], Whey, Dehydrated Onion and Garlic, Natural Flavors (Annatto, Turmeric, Lactose), Partially Hydrogenated Soybean/Cottonseed Oil, Egg Yolk Solids, Salt, Autolyzed Yeast Extract, Dextrose, Sodium Stearoyl Lactylate, Hydrolyzed Soy Protein (Caramel Color, Disodium Guanylate, Sugar, Malic Acid, Spices), Lactic Acid, Torula Yeast, Soy Sauce Solids (Soybeans, Wheat, Dextrin, Salt), Maltodextrin, Disodium Inosinate.

Che dite, mi fermo?

La “Carbonara”, il piatto italiano più martoriato della cucina italiana nel mondo? probabile, e scommetto che molti ristoranti in giro per il mondo usano versioni catering dei prodotti segnalati sopra.

Tag: carbonara GVCI Tesco Barilla Knorr Amazon Coldiretti Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari ricette

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:43, in Additivi, Aromi, C' è posta per TRASHFOOD, Coloranti, E.T.chettibus, Educazione e informazione alimentare, Filiere, Grassi idrogenati

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Stop al colesterolo? prodotto light? meno grassi? messaggi fuorvianti al cubo, semmai. Quelli che si leggono nel preparato per la panna vegetale riportata nela foto. Infatti cosa trovo nell’etichetta?

Da quanto tempo non parlavo di grassi idrogenati! Mi sorprendo sempre di come si riesca ancora a scrivere queste diciture su un prodotto.

Si continua così a propagare il luogo comune “i grassi vegetali sono piu’ salutari dei grassi animali” nonostante si conoscano da numerosi anni gli effetti dei grassi vegetali idrogenati sui livelli di colesterolo del sangue.

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:08, in Grassi idrogenati, Messaggi fuorvianti

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“Stamattina colazione a base di pane e Nutella”, come afferma Claudio Silvestri, chef della Nazionale italiana di calcio. Nutella Ferrero è sponsor delle nazionali di calcio sia della Germania che dell’Italia. Visto che stanno per partire gli Europei di calcio, non potevano scegliere momento migliore gli attivisti di Greenpeace per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’olio di palma e per chiedere alla Ferrero di modificare la composizione della formula della crema spalmabile.

Tag:Nutella, Euro 2008, Greenpeace, olio di palma

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:11, in Food sponsors, Grassi idrogenati

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Mi hanno convinto a fare un giro all’IKEA dove ero già stata in occasione della inaugurazione della nuova sede ad Ancona. Complice il tempo nuvoloso, c’era una fiumana di gente. L’Ikea da un paio di anni, ha iniziato il lancio di una linea di prodotti alimentari col proprio marchio per applicare la propria filosofia del fai-da-te anche al cibo, permettendo quindi alla propria clientela di “costruirsi” le proprie portate. Ikea è già presente nel settore food con ristoranti e bar presenti in ogni suo punto vendita, e che contribuiscono per circa il 4,5% del fatturato totale.
Nonostante fosse pomeriggio, c’era gente al ristorante, ma che olio usano per condire? (continua…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:37, in Grassi idrogenati, La borsa della spesa

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(continua…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 23:44, in Grassi idrogenati

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Nel banco frigo ieri ho trovato una merendina con questa composizione.

Ingredienti: Zucchero, latte fresco (21,5%),farina di frumento,uova, grasso vegetale raffinato (palma), grassi vegetali idrogenati (palmisto, cocco, babaçu),cacao magro in polvere (4,8%),fecola di patate, miele (2,4%),sciroppo di glucosio, tuorlo, burro di cacao, olio di semi di girasole, proteine del latte,latte scremato in polvere, amido di tapioca,burro, emulsionanti E442,E471,E475, E476, fibre di frumento, agenti lievitanti :E450,E503ii, sale, aromi

E mi è venuta la curiosità di sapere che cos’è il babaçu. Si tratta della Orbignya martiana, una palma tropicale che può raggiungere anche i 20 m di altezza ed è di grande valore economico, poiché se ne possono sfruttare diverse parti. Dal babaçu si ricavano  infatti olio commestibile e per cosmetici, farina (utilizzata per la produzione di dolci, pane, budini), carbone vegetale, carta, prodotti dell’artigianato locale e bio-diesel. Dal liquido che si estrae dalla pianta gli Indios ricavano anche una bevanda fermentata.

L’etichetta conferma che quando troviamo la generica dicitura "grassi vegetali", si tratta nella gran parte dei casi di grassi tropicali e ora sappiamo che anche l’olio di babaçu può essere sottoposto a idrogenazione. 

(continua…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:22, in Grassi idrogenati

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Dal gennaio scorso negli USA è obbligatorio riportare i livelli di acidi grassi trans nelle etichette alimentari e molte aziende hanno annunciato l’intenzione di modificare i tipi di olio usato nelle varie filiere produttive per diminuire la loro formazione negli alimenti. Azioni legali e altri episodi hanno spinto sull’acceleratore e dopo due anni di tests, è arrivato anche l’annuncio della Kentucky fried chiken (KFC) che cambierà la fornitura di olio da utilizzare nelle cucine dei suoi numerosi ristoranti. Alla Monsanto gongolano perchè la scelta è caduta su VISTIVE™ una varietà di soia da loro prodotta. Vistive contiene un livello minore dell’acido grasso poliinsaturo linolenico (3%) rispetto alla soia tradizionale (8%) e pertanto l’olio che si ottiene è piu’ stabile quando esposto ad alte temperature, non richiede l’idrogenazione e quindi non provoca la formazione di acidi grassi trans. La KFC segue  la Kellogg Company, che ha già annunciato lo scorso anno la decisione di inserire l’olio ottenuto dalla soia  VISTIVE™  per i suoi prodotti low-trans fats. Ma cosa troviamo su Vistive nel web? Al primo posto, precedendo tutti gli entusiastici comunicati della Monsanto, troviamo l’articolo Beware Monsanto’s "Vistive Soybeans" del Prof. Joe Cummins dell’ Institute for Science in Society.L’autore rivolge l’attenzione sulla sicurezza di Vistive, le modificazioni della composizione degli acidi grassi della nuova varietà di soia, sono state ottenute mediante tecniche di conventional breeding  ma Vistive è comunque una varietà transgenica poiché possiede il tratto che le conferisce resistenza all’erbicida RoundUp.IL dibattito a questo punto è solo iniziato.

(continua…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 15:08, in Grassi idrogenati, OGM

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