Mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471)

monoglyceride

Li troviamo nei prodotti da forno, nei dolci artigianali o dell’industria, nei gelati e nei dessert, sono impiegati come addensanti ed emulsionanti. Chissà quante volte li avrete letti e vi sarete chiesti: come sono prodotti? Parlo dei mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471). I primi composti furono sintetizzati probabilmente dal chimico francese Marcelin Berthelot nel 1853, ma solo in seguito iniziarono le applicazioni commerciali. Il loro utilizzo fu prevalentemente nella fabbricazione delle margarine poi il loro uso è stato esteso a numerose applicazioni. Un esempio? questa preparazione gastronomica.

lasagne

A partire dalla seconda metà del 20 ° secolo, una vasta gamma di emulsionanti di sintesi sono stati prodotti e utilizzati su larga scala. Tra essi troviamo appunto i mono- e digliceridi degli acidi grassi, una famiglia numerosa di molecole, infatti se il glicerolo ( chiamato anche glicerina) è il loro denominatore comune, le catene degli acidi grassi che sono legate ad esso possono variare. Ma torniamo alla domanda: Come si ottengono?

Appartengono alla famiglia dei grassi quindi le materie prime di partenza sono grassi vegetali (palma, soia, cocco, canola) o animali. Le due preparazioni commerciali più diffuse di sono : (1) esterificazione diretta del glicerolo che viene messo a reagire con acidi grassi, e (2) una reazione di glicerolisi che coinvolge i trigliceridi contenuti in grassi naturali e oli.

produzione monogliceridi

Si usano anche oli e grassi idrogenati? Può accadere, basta curiosare tra i siti web di alcune aziende e troviamo anche oli idrogenati come materie prime. I prodotti che si ottengono dalle reazioni chimiche descritte sopra, vengono ulteriormente purificati per ottenere una miscela di gliceridi, acidi grassi liberi e glicerina libera. La procedura della glicerolisi è più economica perché i grassi (trigliceridi) sono più economici rispetto agli acidi grassi isolati ed è richiesto meno glicerolo. Poiché le reazioni vengono condotte a temperature elevate (210°C-230°C), reazioni collaterali possono produrre cambiamenti di colore e formazione di composti non graditi. Un nuovo processo produttivo messo a punto prevede l’uso della esterificazione enzimatica. L’enzima che svolge la reazione è la lipasi ottenuta da alcuni microrganismi. Si usano temperature inferiori rispetto ai processi precedenti, si riduce la formazione di composti indesiderati quindi questo processo produttivo è considerato vantaggioso.

gliceridi

Seguono tappe di deodorazione e purificazione. I Monogliceridi possono essere ulteriormente purificati mediante distillazione.
I prodotti che si ottengono possono essere liquidi, solidi o semi-solidi. Ogni azienda ha poi dato dei nomi di fantasia alle varie miscele in relazione ai tipi di olio impiegati. Esempi? Myverol®, Myvacet®, Myvaplex®. Si stima che il 50% degli emulsionanti usati nelle varie filiere produttive sia costitutito dai mono-e digliceridi degli acidi grassi. Da essi derivano poi altri emulsionanti ( della serie E472) che si ottengono facendo reagire acidi organici e monogliceridi distillati. Tra i derivati ci sono monogliceridi acetilati, esteri dell’acido citrico, esteri dell’acido lattico ecc. Inoltre, utilizzando poliglicerolo è possibile ottenere esteri del poliglicerolo tra cui il Poliricinoleato di Poliglicerolo (E476) di cui avevo scritto qui.

E voi Li avete mai incontrati i derivati dei mono-e digliceridi degli acidi grassi?

Fonte immagini


Il grasso di cocco raffinato e idrogenato

Oggi parliamo di grasso di cocco raffinato, uno degli ingredienti del prodotto dell’ultimo Et.chettibus.

Il grasso di cocco raffinato è un ingrediente alimentare utilizzato in preparati in polvere nel settore gelateria, pasticceria e dolciario in genere. Il preparato per l’industria dolciaria è’ composto da Olio di cocco (80%), Sciroppo di glucosio, Caseinato di sodio, Stabilizzante E 451, Antiagglomerante E 341.

Il Grasso di cocco raffinato, disponibile anche in polvere, deriva dall’olio di cocco.

Come si arriva a questo prodotto incolore e inodore chiamato RBD coconut oil? Gli addetti ai lavori lo chiamano RBD coconut oil a ricordare i termini Refined, bleached, deodorized (RBD) e le tappe che portano alla produzione dell’olio di cocco raffinato.

Si parte dai frutti. Le noci di cocco vengono raccolte manualmente, la buccia esterna viene rimossa, e la polpa viene essiccata al sole o in impianti appositi. Si ottiene così la copra che confezionata in sacchi di tela è portata negli impienti dove avviene la fase di “cash crop.”

copra

Copra è appunto il nome che nelle zone del Sud Pacifico viene riservato alle parti essiccate derivate dal rivestimento interna del frutto della palma da cocco (Cocos nucifera). E ‘il principale prodotto commerciale derivato dalla palma da cocco, ed è utilizzato principalmente come fonte di olio di cocco. Negli ultimi anni sono state avviate anche filiere per ricavare biodisel.

La copra viene polverizzata e sottoposta successivamente a pressione per estrarre l’olio. Il residuo (copra meal) viene spesso utilizzato come mangime per alimentare il bestiame. L’olio di cocco grezzo viene successivamente raffinato utilizzando processi comuni alle filiere produttive di altri oli vegetali. Un utile schema per chi non conoscesse i dettagli.

Il prodotto viene quindi raffinato con solventi organici, decolorato e deodorato. Si conoscono vari tipi di olio di cocco, organic,vergine, raffinato,idrogenato in relazione alle materie prima di partenza e al processo produttivo.

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L’olio di cocco è stato introdotto come una fonte di grassi commestibili nel nord Europa nel 1860 a causa di una carenza di grassi lattiero-caseari. All’inizio del 20° secolo divenne noto negli Stati Uniti. L’Europa occidentale importa circa mezzo milione di tonnellate l’anno, principalmente dalle Filippine, Papua, Nuova Guinea, Mozambico, Malesia e le isole del Pacifico. L’economia di molte piccole isole è fortemente dipendente dalla produzione di copra.

L’olio di cocco è un grasso costituito per circa il 90% di grassi saturi. L’olio contiene prevalentemente trigliceridi a catena media, il 6% è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi, e il 2% da acidi grassi polinsaturi. Degli acidi grassi saturi, principalmente abbiamo acido laurico (44,6%), acido miristico (16,8%), acido palmitico (8,2% ) e l’8% di acido caprilico. Quando è sottoposto a idrogenazione possiamo avere un ulteriore aumento di grassi saturi.

Ma perchè sottoporre a idrogenazione un olio già così ricco di saturi? Infatti per l’elevato contenuto in grassi saturi, l’olio di cocco è particolarmente stabile al trattamento termico, è resistente anche all’ irrancidimento. Il punto di fumo dell’olio di cocco grezzo è di circa 177°C, l’olio di cocco raffinato ha un punto di fumo maggiore di 232°C.

L’Olio di cocco costituisce circa il 20 per cento di tutti gli olii vegetali utilizzati in tutto il mondo. Si tratta di un ingrediente comune nelle margarine, in condimenti. L’Olio di cocco viene anche utilizzato nella fabbricazione di saponi, detergenti e shampoo per gli elevati livelli di acido laurico.

Il punto di fusione dell’olio di cocco è di 24°C quindi a temperature superiori si presenta liquido, sotto questa temperatura si presenta solido. Ecco delle bottigle sottopoate a temperature decresecenti. A sinistra l’olio completamente liquido e a destra la bottigli in cui il grasso si è solidificato.

E nell’immagine una confezione di grasso di cocco solido. Lo avete mai impiegato? Esperienze da raccontare?

grasso di cocco solido

Fonti e immagini

-coconutoil-online.com

- foodrenegade.com

- rabauldailyphoto-jules.blogspot.it

- madehow.com


Trashfood e Il Salvagente

Ringrazio la gionalista Marta Strinati che ha raccolto un mio commento sul tema degli ingredienti di una gamma di prodotti nuovi: Le creme di caffè.
Ecco l’articolo pubblicato su Il Salvagente della settimana scorsa: Il mistero (poco) dolce delle Creme caffè da bar
Buona lettura!


Gli imitation cheese su Slow Food

Rivista Slow Food

Ho ricevuto in omaggio dalla casa editrice, una copia della rivista della Slow Food (settembre 2011). Grazie! Dentro ci trovate un mio articolo “Dai processed cheese agli imitation cheese”. Ricordate? ne avevo scritto tempo fa, per l’occasione ho ampliato il tema, tra le fonti bibliografiche “Cheese substitutes. an alternative to natural cheese (2007)” e Cheese analogues:a review (2001). Buona lettura!


La tassa sui grassi saturi della Danimarca

La Danimarca è lo stato europeo che per primo nel 2005, ha introdotto una legislazione sui grassi idrogenati e sugli acidi grassi trans obbligando le aziende a riportare i livelli nelle etichette alimentari. E dal primo ottobre, è diventato il primo stato europeo in cui è entrata in vigore una tassa sui grassi presenti negli alimenti, precisiamo sui livelli di grassi saturi. L’imposta sarà applicata agli alimenti con oltre il 2,3% di grassi saturi.

Per comprendere come si sia arrivato a questo provvedimento, occorre riflettere sugli studi in cui si è dimostrato che un apporto eccessivo in grassi saturi esercita un effetto ipercolesterolemizzante. Studi piu’ recenti hanno dimostrato che un apporto eccessivo in grassi saturi ha un effetto pro-aterogenico e pro-infiammatorio se confrontato con apporti simili di grassi monoinsaturi. Tuttavia esistono anche dati contrastanti e abbiamo già parlato del dibattito scaturito dopo la pubblicazione della meta-analisi che assolveva i grassi saturi non ritenendoli gli unici responsabili della insorgenza delle patologie cardiovascolari. Gli studi ci dicono anche che non dovremmo generalizzare, infatti è stata stabilita una relazione tra struttura degli acidi grassi saturi e loro effetti sul metabolismo. Tra gli acidi grassi saturi possiamo citare il butirrico (4:0), il laurico (C12:0, il miristico (C 14:0) e il palmitico (C16:0), lo stearico (C18:0). Quindi sarebbe utile conoscere meglio la composizione in acidi grassi saturi e non generalizzare come si sta facendo da anni.

Guardate infatti come vengono demonizzati i formaggi in questa locandina della World Heart Federation

Il burro

E i croissant? vogliamo mettere sullo stesso piano quelli in cui si è usato il burro con quelli ottenuti con grassi idrogenati o interesterificati?

Ecco come sono presentati i grassi saturi dall’American Herth association, i Bad Fat Brothers, saturi e trans insieme.

Comunque facciamo qualche calcolo. Qual è l’apporto in grassi saturi suggerito?

L’entità dell’apporto lipidico ritenuta adatta per la popolazione italiana adulta è del 25% dell’apporto calorico nell’età adulta.

La quota di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% dell’apporto calorico. Una pubblicazione datata ha riportato che in Italia la quota è del 12%, che corrisponde a circa 36 g/die di acidi grassi saturi (Pizzoferrato & Nicoli, 1994).

Il prezzo di una confezione di burro salirà di circa 50 centesimi, un sacchetto di patatine di circa 12 centesimi, calcolando una tassa di 2,50 euro per chilogrammo di grassi saturi. Sono solo alcuni esempi. Altri alimenti che saranno tassati gli alimenti di origine animale dove prevalgono i garssi saturi come formaggi, la carne e derivati, oltre a snacks vari.

Servirà la nuova tassa a modificare abitudini e consumi alimentari dei danesi? Che sono comunque tra i piu’ virtuosi in Europa come dimostra questa immagine con i livelli di soggetti in sovrappeso o obesi nella popolazione.

Fonti:

- I grassi saturi:meta-analisi e patologie cardiovascolari

denmark-introduces-worlds-first-tax-on-fatty-foods/


Barrette ai frutti rossi, ossicocchi e sambuco

Come promesso, ecco la prima puntata sulle barrette pubblicizzate per la presenza di frutti rossi o frutti di bosco tra gli ingredienti. Frutti rossi che da diversi anni sono impiegati in un numero crescente di prodotti. Qualche dato sul mercato USA. Nel 2006 erano in vendita solo 54 prodotti contenenti cranberries (mirtilli rossi). Nel 2007 il numero era salito a 900. Incremento proseguito negli ultimi anni e proprio il successo è probabilmente alla base della comparsa degli “imitation cranberries” prodotti con le bucce dei cranberries colorati con estratti di sambuco a cui è aggiunto acido citrico.

La crescente attenzione dei mirtili rossi è dovuta alla loro composizione e dalla presenza di molecole di interesse nutrizionale come hanno dimostrato centinaia di articoli su riviste peer-reviewed. Sappiamo infatti che il loro colore è impartito dai polifenoli tra cui gli antociani a cui sono attribuiti numerosi ruoli fisiologici. Ma quali frutti rossi troviamo tra gli ingredienti di snacks, cereali, biscotti? L’idea di curiosare tra questi prodotti l’avevo da tempo ma ha avuto una accelerazione dopo aver letto la notizia su fake blueberries e imitation cranberries.

Ma torniamo in Italia. Partiamo con le barrette con i frutti rossi. Le etichette sono attinte dai siti web delle aziende o da acquisti della sottoscritta.

In che percentuali sono presenti i frutti rossi?

Quali incontriamo? Cosa troviamo in loro compagnia?

Barrette di fiocchi di riso e grano integrale con frutti rossi – Auchan
Ingredienti: Fiocchi di riso e di grano integrale, zucchero, glutine, germe di grano, latte scremato in polvere sale,estratto di malto d’orzo, ), sciroppo di glucosio,frutti rossi (9%) (zucchero, ossicocco, regolatore di acidità:acido citrico,aromi, succo di bacca di sambuco concentrato,olio vegetale), sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio-fruttosio, olio vegetale idrogenato, umidificanti:glicerolo e sorbitolo, aroma, emulsionante lecitina di soia, regolatore di acidità:acido citrico

Anche la Kellogg’s propone la sua Barretta snack con mirtilli rossi Cereali Special K
Ingredienti: (50%){riso (30%), frumento [frumento integrale (7%), farina di frumento], zucchero, glutine di frumento, latte scremato in polvere, germe di frumento disoleato, sale, aroma di malto d’orzo, vitamine (C, PP, B6, B2, B1, folacina, B12) e ferro}, sciroppo di glucosio, pezzi di frutta dolcificata e disidratata al sapore di fragola (9%)(zucchero, mirtilli rossi, acido citrico, aroma di fragola, succo concentrato di sambuco), fruttosio, zucchero, destrosio, olio vegetale non idrogenato, umettanti (sorbitolo, glicerolo), emulsionante (lecitina di soia), aroma, antiossidante (E320).

Enerzona: Barretta frutti rossi per gli appassionati della dieta Zona
Ingredienti: Granella di Soia (Proteine Isolate di Soia, Tapioca, Sale), Cioccolato al Latte (15,6%), Sciroppo di Fruttosio, Fruttosio, Granulato di Soia, Proteine di Soia, Inulina, Olio Frazionato di Palma Ecologico, Aromi, L-Arginina Microincapsulata (1,1%), Pasta di Lamponi (1%), Mela Disidratata, Acidificante: Acido Citrico, Lattosio, Magnesio Ossido, Emulsionante: Lecitina di Soia, Vitamina E Naturale, Olio di Borraggine (Titolato al 20% In Gla), Agente Gelificante: Pectine

Barretta COOP ai mirtilli rossi
Ingredienti: cereali di riso e frumento 50% (riso 60%, frumento 15%, zucchero, glutine di frumento, malto d’orzo, farina di frumento, latte scremato in polvere, sale, germe di grano, mono e digliceridi degli acidi grassi), sciroppo di glucosio da mais, pezzi di frutta (zucchero, mirtilli rossi 32% che corrispondono al 2.9% sul totale, acido citrico, aroma, succo concentrato di sambuco), fruttosio, destrosio,zucchero,grasso vegetale di palma, umettante (sorbitolo, glicerolo), sale, aroma, lecitina di soia

Barretta Aptonia da leggere con attenzione:

Ingredienti: Cereali 43% [fiocchi d'avena, farina di grano, petali di mais (mais, sale, estratto di malto d'orzo), farina di riso], sciroppo di glucosio, frutti 12,5% [fragola in pezzi 7,5% (sciroppo di fruttosio-glucosio, umettante: glicerolo, zucchero, purea concentrata di fragole, fibre alimentari, materia grassa vegetale, amido di riso, gelificante: pectina, estratto naturale di vegetali e di frutta, aromi), lampone in pezzi 5% (sciroppo di fruttosio-glucosio, zucchero, purea concentrata di lampone, fibra di grano, materia grassa vegetale, amido di riso, agente gelificante: pectina, estratti naturali di frutta e legumi, aromi naturali)], materia grassa vegetale, stabilizzante: sorbitolo, destrosio, zucchero, caramello, aromi, sale, emulsionante: zuccheri di acidi grassi, vitamina B1.

Barrette Special Flakes con Frutti Rossi Nutrifree,
Ingredienti: Fiocchi di riso e mais 54.70%, (riso 90.0%, zucchero, farina di mais 8.7%), sale, vitamine: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12; ferro, zucchero, pezzi di frutta al sapore di fragola 9% (zucchero, mirtilli rossi, acidificante: acido citrico, aroma di fragola, succo concentrato di sambuco), olio di palma non idrogenato, sciroppo di glucosio, fruttosio, latte scremato in polvere, maltodestrina, siero di latte, glicerolo, emulsionante: lecitina di soia, aroma.

-In conclusione, i frutti rossi ci sono ma sono in piccolissima percentuale. Non solo lamponi, fragole, ciliegie, accanto a questi troviamo i mirtilli rossi (ossicocco).

-In loro compagnia quantità notevoli di zuccheri semplici. Zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio in successione prevalgono decisamente sui salutistici mirtilli rossi. In media troviamo circa 7g di zuccheri semplici per barretta.

-Ubiquitari gli umettanti (sorbitolo, glicerolo), sono incuriosita da questo ruolo stabilizzante dei due alcool.

- Avete notato? troviamo praticamente sempre pezzi di frutta così composti: zucchero, mirtilli rossi (in percentuali non sempre indicate), acido citrico, aroma (?) o aroma di fragola, succo concentrato di sambuco (come colorante). Viene da chiedersi se usino lo stesso fornitore.

-In quelli assaggiati, se si riesce a superare il sapore dolce improponibile, non dimenticherete in seguito il gusto dell’aroma di fragola che contribuisce a rendere il tutto una esperienza da non ripetere in futuro.

Nella prossima puntata i cereali ai frutti rossi & co.


Quelli che i grassi parzialmente idrogenati e il TBHQ (tert-Butylhydroquinone)

Vittorio (aka Wyk 72) in viaggio negli USA condivide con noi alcuni esemplari enogastronomici a stelle e strisce. Sosta a Menphys, Memphis, Vittorio ci apre la dispensa degli amici di cui è ospite.

Mentre qui si parla di punto di fumo degli oli e ci si chiede quale olio sia meglio in cucina, a Menphys con una spruzzata si risolve tutto. Lo spray PAM sembra insostituibile in cucina. Una breve ricerca e scopro un mondo inesplorato, ben 8 flavours possibili tra cui “Olive oil”, “Butter flavour” e non manca l'”Organic“. Cosa c’è dentro la versione “Professional”? oli vegetali parzialmente idrogenati di soia e olio di canola oltre a mono e digliceridi fosfato e propellente. Fantastica la scritta “Adds a trivial amount of fat” :)

Olio di soia parzialmente idrogenato e olio di cotone anche a colazione con i Nutty Bars. Tra i vari additivi una new entry, notato il controverso TBHQ (tert-Butylhydroquinone) che svolge una funzione antiossidante negli oli vegetali, bisognerà scriverne prima o poi…

Chocolate chips a merenda. Ancora olio di soia e olio di cotone parzialmente idrogenato stavolta conditi con i coloranti Tartrazina e Sunset Yellow.

Problemi intestinali? ci sono le fibre in polvere (destrine di frumento) da aggiungere ai pasti, Benefiber c’è anche la versione “Con calcio” o “Vitamine per la salute del cuore“. Ma il massimo è stato veder proporre nello stesso sito anche compresse masticabili di Benefiber. Preferite il gusto arancia, kiwi o fragola? Mi chiedo che senso ha tutto questo e ripenso al mio post un po’ datato ma sempre attuale sulla nomeclatura delle fibre alimentari e loro impiego nell’alimentazione tra fabbisogni concreti e marketing.

Il viaggio di Wyk72 continua..


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