Professione gastro-photoreporter. Zucchero di canna. A qualcuno piace grezzo
Pubblicato: 2012/02/29 Archiviato in: Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Coloranti, Filiere, La borsa della spesa, Messaggi fuorvianti 12 Commenti »
Granulare o in zollette? cristallino, raffinato, grezzo, integrale, panela e mascavo. Demerara, golden caster e raw cane, sono diversi i termini per descrivere lo zucchero di canna che in molti preferiscono allo zucchero di barbabietola attribuendogli proprietà nutrizionali particolari.Ma alzi la mano chi sapeva che certi produttori usano il colorante caramello per accentuare il colore bruno-dorato dello zucchero di canna grezzo o integrale?. Ecco l’etichetta.
Grazie a Michele per la foto.
In quali altri prodotti di cui ho scritto in precedenza, ho incontrato il caramello?
Il costo delle arance
Pubblicato: 2012/02/28 Archiviato in: Filiere, Food blogs, La borsa della spesa | Tags: arance, filiere 5 Commenti »
Si chiama proprio così:Arance piccole, il nuovo sito web nato dall’esperienza dell’agronomo siciliano Corrado Vigo. Tutto quello che c’è da sapere sulle arance siciliane e sulle filiere produttive, perchè quest’anno sono di pezzatura medio-piccola? Quanto costa produrle? Quanto costa raccoglierle? e quanto incassa il produttore? Buona lettura e rinnovo i complimenti a Corrado Vigo per la sua passione e impegno.
Cosa ci fa la silice colloidale negli alimenti? l’antiagglomerante E551
Pubblicato: 2012/02/15 Archiviato in: Additivi, L'angolo chimico, La borsa della spesa 6 Commenti »
Fave,mais, arachidi, olio vegetale, sale, peperoncino in polvere, esaltatore di sapidità, E621,aromi, antiagglomerante silice colloidale. Cosa ci fa la silice colloidale come ingrediente di questo mix proposto come idea aperitivo? Svolge il suo ruolo di additivo A-N-TI-AGG-LO-ME-RAN-TE come indicato. Il termine indica un “composto che riduce la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all’altra“.
Qualche domanda : il silicio ha qualche ruolo fisiologico nell’organismo umano? il silicio colloidale viene assorbito? ci sono differenze tra il silicio che trovo nelle piante e quello usato come additivo? che livelli troviamo nei tessuti umani? si hanno dati sulle applicazioni delle nanoparticelle di biossido di silicio SiO2? basta domande, cerchiamo risposte.
Il Biossido di silicio (SiO2) è il composto di silicio più comune della crosta terrestre. In natura lo troviamo in forme cristalline (principalmente quarzo) o amorfo. Si trova in numerosi tipi di roccia. I cosiddetti amorfi non cristallini di biossido di silicio possono essere di origine biologica o sono formati da materiale roccioso sottoposto ad alte temperature. Il biossido di silicio è una sostanza molto resistente alle sostanze chimiche, trova numerose applicazioni nell’industria del vetro, nell’industria ottica e in edilizia. Diversi tipi di SiO2 sono utilizzati per la fabbricazione di materiali da costruzione (calcestruzzo ed altri). Il composto, quando utilizzato per le sue proprietà adsorbenti ed essiccanti, prende generalmente il nome di Gel di silice.
E veniamo all’utilizzo nell’industria alimentare come additivo (E551). La silice colloidale è un composto chimico polimerico, con peso molecolare variabile, costituito da unità di biossido di silicio unite fra loro. Durante la lavorazione si formano nanoparticelle (5-50 nm) che poi si aggregano in particelle di dimensioni maggiori (150-200 nm). La silice può essere aggiunta ad alcuni alimenti in polvere, come sale da cucina, condimenti, integratori alimentari e alimenti secchi per evitare la formazione di agglomerati. Le quantità non devono superare il 2% del peso del prodotto. E’ consentito anche l’uso in sostanze impiegate come vettori di emulsionanti, coloranti, aromi. Secondo le norme comunitarie in materia di agricoltura biologica, additivi a base di silice sono omologati anche per l’uso in alimenti biologici “soltanto come agente antiagglomerante per erbe fini e spezie”. Cercando in rete sul suo utilizzo come additivo, scopro che è usato come antiagglomerante molto spesso, l’ho trovato in diversi integratori (es di fibre). Dimenticavo, il biossido di silicio fa anche parte degli ingredienti della pasta della Tisanoreica.
Ci chiedevamo dei suoi ruoli fisiologici nell’organismo umano. il Silicio è considerato un minerale traccia e si trova a livelli simili allo zinco e al selenio. La dieta è ovviamente la fonte principale di silicio (circa 20-50 mg/die l’apporto nei paesi occidentali). Il Silicio si trova negli alimenti come biossido di silicio (SiO2, silice) e silicati. Alti livelli di silicio si trovano negli alimenti derivati da piante, e in particolare dei cereali non raffinati. L’Acido ortosilicico [Si(OH)4] è la specie di silicio principale nell’acqua potabile e altri liquidi, compresa la birra, ed è la fonte più facilmente disponibile di silicio per l’uomo dopo somministrazione orale. I meccanismi di assorbimento del silicio non sono comunque ben definiti. Leggo qui che il biossido di silicio amorfo non viene assorbito, né recuperato dall’organismo umano e viene escreto a causa della sua scarsa solubilità. Come per altri metalli ed elementi della tavola periodica, la forma chimica dei composti modula quindi l’assorbimento nel tratto gastrointestinale.
Il crescente impiego di nanoparticelle di SiO2 ha sollevato interrogativi su potenziali effetti dannosi per la salute umana. Su Pubmed trovo per esempio l’articolo The role of reactive oxygen species in silicon dioxide nanoparticle-induced cytotoxicity and DNA damage in HaCaT cells.
Per ora l’EFSA si è espressa sull’uso di nanomateriali a base di biossido di silicio per fabbricare imballaggi alimentari. Tutta da approfondire lo studio delle applicazioni delle nanoparticelle di biossido di silicio nelle filiere alimentari e la relazione tra dimensione delle particelle e loro effetti.
fonti:
Dietary silicon intake and absorption
What are the uses of nanoparticles in consumer products?
Nanoscale semiconducting silicon as a nutritional food additive
Le novità dell’etichettatura alimentare e nutrizionale nell’UE
Pubblicato: 2011/12/31 Archiviato in: La borsa della spesa 2 Commenti »
Avrete di certo letto del nuovo Regolamento europeo sulla etichettatura alimentare. Si tratta di una serie di novità che non entreranno subito in vigore, avremo tempo per studiarle. Il nuovo regolamento comunitario 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale a fine novembre. Il testo finale contribuisce a uniformare le legislazioni dei singoli paesi. La nuova risoluzione abroga le leggi previgenti (Direttiva 2000/13, su etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, e la Direttiva 90/496, relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari).
Quali sono le principali novità di questo Regolamento ?
-Etichettarura chiara e precisa : Si ribadisce che le informazioni riportate in etichetta devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore. A tale scopo vengono indicate anche le dimensioni dei caratteri da utilizzare: le indicazioni obbligatorie che appaiono sull’etichetta dovranno essere stampate in caratteri tipografico minimo di di 1,2 mm (o 0,9 mm su imballaggi dalle dimensioni ridotte ), in modo da favorire una reale leggibilità di tutte le informazioni riportate. Le diciture obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine dovranno essere nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. E’ previsto dalla nuova normativa l’utilizzo di simboli o pittogrammi invece che parole o numeri.
- Etichetta nutrizionale obbligatoria: tra le informazioni obbligatorie da mettere in etichetta troviamo l’etichetta nutrizionale (prima era facoltativa). L’etichetta nutrizionale dovrà riportare le seguenti voci : valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale grassi. Il contenuto della dichiarazione nutrizionale obbligatoria potrà essere integrato con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti elementi:acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, i sali minerali o le vitamine se presenti in quantità significativa.
Da notare che l’indicazione del sodio verrà sostituita da quella del sale e che l’indicazione del colesterolo non sarà più possibile.
Il valore energetico e la quantità di sostanze nutritive potranno essere espressi in 100 g o in 100 ml oppure per porzioni e/o per unità di consumo, a condizione che siano quantificate sull’etichetta la porzione o l’unità utilizzate e sia indicato il numero di porzioni o unità contenute nell’imballaggio.
Ci sono novità anche riguardanti le quantità significative e le norme di arrotondamento per la stesura delle tabelle. Dunque le etichette nutrizionali andranno completamente riviste.(Si riporta un confronto tra le etichette nutrizionali attuali e quelle previste da questo nuovo regolamento)
-Allergeni : gli allergeni dovranno essere dichiarati nell’elenco ingredienti ed evidenziati con caratteri grafici particolari (dimensioni, stile, colore dello sfondo). Inoltre, se contengono allergeni, andranno dichiarati anche i coadiuvanti tecnologici impiegati nella preparazione del prodotto.
- Origine del prodotto deve essere dichiarata: al pari di quanto già avviene per la carne bovina, sarà obbligatorio indicare in etichetta il paese d’origine o il luogo di provenienza anche delle carni ovine, suine e caprine. Tale indicazione diventerà obbligatoria anche per le carni utilizzate come ingrediente. Successivamente (entro il 2014) verrà esteso anche ad altri tipi di carne, latte, prodotti monoingrediente e alimenti non trasformati.
- Oli vegetali …non basta più : La dichiarazione degli oli vegetali quali ingredienti dovrà essere accompagnata dalla specifica del tipo di olio (palma, colza, girasole, ecc.).
- Disposizioni specifiche per alcune categorie merceologiche : Tra di esse, latte e derivati, bevande alcoliche, alimenti con caffeina aggiunta, carni e preparazioni a base di carni, prodotti non trasformati a base di pesce, budelli di salsiccia, carne macinata (che andrà definita in relazione al tenore in materie grasse e al rapporto collagene/proteine) e altri.
-Indicazioni su base volontaria….sì ma solo se rispetteranno precisi requisiti : nel caso in cui siano fornite su base volontaria, le informazioni sugli alimenti devono essere conformi ai requisiti: non devono indurre in errore il consumatore, non devono essere né ambigue né confuse per il consumatore; e devono basate sui dati scientifici pertinenti .
Per saperne di più ….
“L’etichetta”, un ebook di 50 pagine scritto da Dario Dongo che analizza tutte le novità del regolamento varato dalla Comunità Europea.
Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi
Pubblicato: 2011/12/19 Archiviato in: Additivi, Filiere, La borsa della spesa 11 Commenti »
Che differenza c’è tra i vari hamburger?
(a) solo carne
(b) carne con aggiunta di farina di manioca e proteine testurizzate (soia),
(c) con aggiunta di proteine testurizzate (soia).
Mentre cercavo dati su alcune filiere produttive, mi sono imbattuta in questo documento della Fao in cui si descrivono in dettaglio i meat fillers e le loro funzioni. Sono ingredienti che contengono prevalentemente carboidrati. Si usano a percentuali diverse, dal 2%-15% fino al 50%.
Esempi di meat fillers sono sono:
farine ricavate da cereali (frumento, mais, riso),
-amidi (frumento, mais, manioca,riso),
- pangrattato,
- farina derivate da tuberi(manioca, patate)
-maltodestrine.
Fino a certi livelli sembra che non si abbiano particolari ricadute negative sulle proprietà organolettiche. In alcuni casi si usa anche l’aggiunta di carragenina a basse dosi (0,5%).
Obiettivi? aumentare i volumi, ridurre i costi senza alterare troppo le proprietà sensoriali.
Si tratta di ingredienti che spesso nei prodotti di carne si trovano in combinazione con proteine testurizzate di soia (texturized vegetable proteins, TVP). Queste ultime si collocano tra i meat extenders, magari ne parliamo prossimamente.
Ecco una fase della lavorazione in cui si aggiungono i meat fillers, in questo caso si tratta di amido.
In quali etichette di piatti pronti ho trovati ingredienti che possiamo collocare tra i meat fillers? in diverse “preparazioni gastronomiche a base di carne avicola”. Qualche esempio.
Fonte ispiratrice
Pubblicità comparative e sicurezza alimentare
Pubblicato: 2011/12/03 Archiviato in: Filiere, La borsa della spesa 9 Commenti »
Le pubblicità comparative non sono una novità, anche tra aziende alimentari.
Avrete visto quella dell’acqua Santa Croce o dell’acqua Sant’Anna. Trattandosi di alimenti si punta l’attenzione su aspetti nutrizionali, assenza o presenza di nutrienti particolari.
La Plasmon ha deciso di puntare su aspetti legati alla sicurezza alimentare: i livelli di contaminanti nei suoi prodotti rispetto a quelli della Barilla. E così l’azienda ha comparato sui quotidiani la sua pastina per bambini con i «piccolini» Barilla. Sotto la scritta: «Molte mamme usano pasta per adulti anche per bambini con meno di tre anni. Questa pasta può contenere livelli di contaminanti anche molto superiori ai limiti di legge stabiliti per bambini di questa età».
A casa Barilla non l’hanno presa bene, il tutto poi è successo mentre a Milano si svolgeva il seguitissimo Forum sull’Alimentazione. «Azione grave. Nessuno dei prodotti Barilla è rivolto specificatamente ai bambini da 0 a 3 anni; per questo motivo è assolutamente scorretto e ingannevole confrontare pasta per bambini per l’infanzia con pasta che è destinata a uso corrente per tutta la famiglia».
Sapevate che esiste una normativa sugli alimenti per l’infanzia 0-3 anni che impone limiti piu’ restrittivi per quanto riguarda la presenza di micotossine, metalli pesanti e pesticidi nei baby food rispetto agli alimenti per adulti?
In molti hanno ripreso la notizia per commentare le pagine di pubblicità e il botta e risposta delle due aziende. Ma cosa sono le molecole scelte dalla Plasmon per dimostarre che i suoi prodotti rispettano la normativa vigente? A cosa servono? Cosa ho imparato cercando notizie sui vari composti.
-Fosfina si tratta di un fumigante. Il frumento e altri cereali, oltre a caffè, cacao necessitano di trattamenti per conservare il prodotto per mesi. Tra le tecniche maggiormente utilizzate vi sono l’impiego di insetticidi di contatto e la fumigazione con gas come la “fosfina”.
- Il piperonil butossido (PPBO) è un «sinergizzante», un composto chimico usato in associazione al piretro poichè ne migliora sia la persistenza (lo protegge dalla degradazione operata dalla luce solare), sia il potere insetticida.
-Deltametrina insetticida della famiglia dei piretroidi. Negli ultimi anni le autorizzazioni ministeriali di alcuni preparati a base di deltametrina, sono state oggetto di revoca. C’è qualcuno che ne sa di piu?
-Pririmifos metile Insetticida-acaricida a vasto spettro d’azione
-Clorpirifos metile Insetticida della famiglia dei composti fosfo-organici. Ho trovato il suo nome anche nel documento “CONTROLLO UFFICIALE SUI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE pubblicato dal Ministero della Salute. Si tratta di dati del 2009.
Poi ci sono le micotossine, come l’Ocratossina e il Don, sigla che si riferisce al Deossinivalenolo. Quest’ultimo è descritto come la micotossina piu’ diffusa nel frumento in Europa. In rete troviamo vari documenti che li riguardano.
Vi siete mai chiesti cosa accade a queste molecole durante i trattamenti post raccolta (es. molitura) e dopo la cottura? qualche informazione su questo documento dell’Arpa sulla Distribuzione del DON nei prodotti di molitura del duro e negli spaghetti prima e dopo cottura.
Fonti
- Distribuzione del DON nei prodotti di molitura del
duro e negli spaghetti prima e dopo cottura
CONTROLLO UFFICIALE SUI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (2009)
- Grano importato perchè non è buono/
- Guidelines Comparative Advertising pdf
Cosa sono gli esteri di saccarosio degli acidi grassi e a cosa servono
Pubblicato: 2011/08/09 Archiviato in: Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Food design, La borsa della spesa 2 Commenti »
Mi scrive Francesco: Oltre ai mono- e digliceridi degli acidi grassi, in una vaschetta gelato, tra gli emulsionanti ho trovato gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). Mai notati prima. Cosa sono? come vengono prodotti?
Rispondo a Francesco che mi da l’opportunità di trattare di nuovo degli aspetti biochimico-funzionali degli additivi inseriti nell’elenco degli emulsionanti/stabilizzanti. E così dopo la lecitina, dopo il poliricinoleato-di-poliglicerolo e dopo gli esteri glicerolici da resina di legno (E445i) ,ci occupiamo degli esteri del saccarosio con acidi grassi, molecole che si comportano come surfactanti e hanno una grande varietà di applicazioni. I tensioattivi (o surfactanti) permettono di ottenere emulsioni stabili quando abbiamo fasi acquose e grasse che convivono, proprio come in un gelato. Una gif animata ci aiuta a capire il loro ruolo.
Sono stati introdotti piu’ recentemente rispetto ad altri additivi che esercitano funzioni simili. Lo testimoniano le pubblicazioni di alcuni documenti dell’ EFSA che risalgono al 2004 e 2007.
Parliamo al plurale, esistono infatti diversi esteri che si possono formare in funzione delle strutture degli acidi grassi che vengono fatti reagire con il saccarosio. Inoltre se consideriamo che ogni molecola di saccarosio ha 8 gruppi ossidrilici nella sua struttura, complessivamente si possono ottenere molecole in cui fino ad un massimo di 8 acidi grassi sono legati al saccarosio.
Come si ottengono? I Mono-, di- e tri-esteri del saccarosio con acidi grassi si ottengono facendo reagire il saccarosio con esteri metilici o etilici degli acidi grassi. La preparazione include l’uso di vari solventi tra cui dimetilformamide, etil acetato, isopropanolo, isobutanolo e altri composti. Circa 5000 tonnellate vengono prodotte ogni anno per impieghi vari nell’industria alimentare.
Leggo che: ” la Commissione Scientifica sugli Alimenti (SCF) della Commissione Europea ha iniziato ad occuparsi degli esteri di saccarosio degli acidi grassi fin dal 1992 stabilendo una dose giornaliera accettabile di 0-20 mg/Kg di peso corporeo per gli esteri di saccarosio degli acidi grassi derivati dall’olio di palma, dal lardo e dal sego bovino, a condizione che le specifiche limitassero la presenza di tetraesteri e di esteri ad alto peso molecolare al 7%”.
L’EFSA in seguito ha rivalutato la sicurezza degli esteri del saccarosio alla luce di nuovi studi sulla tossicità a lungo e breve termine su animali da laboratorio, e di studi tossicocinetici sugli animali e sull’uomo. Il gruppo di esperti EFSA ha concluso che una dose giornaliera accettabile (ADI) di esteri di saccarosio degli acidi grassi è di 40 mg/kg di peso corporeo al giorno. Lo stesso gruppo di esperti ha evidenziato comunque che dosi giornaliere superiori a 2 g/die possono causare sintomi gastrointestinali negli adulti.
Che livelli troviamo negli alimenti?Non è obbligatorio indicare il livello, quindi una stima degli apporti non è possibile.Sappiamo che gli esteri di saccarosio negli Stati Uniti sono usati anche nel pane (0,2% della farina). In Europa tale impiego non è consentito nel pane, ma esteri di saccarosio vengono utilizzati in altri prodotti da forno, dolci, biscotti, gelati, per migliorare la consistenza e conservazione.
Poichè hanno ottima capacità di stabilizzare i sistemi colloidali (emulsioni ad esempio) potremmo trovarli anche in salse, maionese ecc.
L’attenzione dei nutrizionisti è rivolta in particolare agli esteri del saccarosio e sue applicazioni in alimenti per l’infanzia. Durante la produzione di alimenti per lattanti, le proteine presenti nel prodotto sono sufficienti per garantire la stabilità colloidale dell’emulsione. Tuttavia, nel caso di prodotti ipoallergenici contenenti proteine idrolizzate, peptidi o aminoacidi liberi, l’uso di emulsionanti è necessario per stabilizzare l’emulsione. E’ il motivo per cui vengono utilizzati gli esteri di saccarosio nei latti in formula realizzati per i neonati allergici. In tali prodotti il permesso quantità di esteri di saccarosio è di 120 mg/L.
Non ho trovato dati sulla loro digeribilità, continuerò a cercare. Mi incuriosisce il destino dei vari “surfactanti” che sono presenti negli alimenti. Alcuni lavori recenti su PubMed evidenziano un loro possibile ruolo destabilizzante della mucosa intestinale, un tema interessante da seguire per le sue implicazioni nutrizionali.
Altri esempi di emulsionanti-surfactanti che possiamo incontrare? oltre ai Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), la lecitina (E 322),i polisorbati (E 432, E 436), gli esteri del poliglicerolo (E 477), il sorbitano tristearato (E 492) e gli esteri del saccarosio appunto.
E voi? dove li avete già incontrati?
Fonti:
- Sucrose esters of fatty acids
-Do surface-active lipids in food increase the intestinal permeability to toxic substances and allergenic agents? Ilbäck NG et al. Med Hypotheses. 2004;63(4):724-30.
- Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunctionCsáki KF.Med Hypotheses. 2011 May;76(5):676-81
Lost in the label jungle? Tell us your story – with pictures!
Pubblicato: 2011/07/21 Archiviato in: Educazione e informazione alimentare, La borsa della spesa 4 Commenti »In questo torrido pomeriggio scopro che il Parlamento europeo ha attivato una pagina su Facebook e da pochi giorni ha proposto una iniziativa legata ai messaggi fuorvianti delle etichette alimentari. Si chiama Lost in the label jungle? Tell us your story – with pictures! Nella categoria Messagggi fuorvianti di esempi non ne mancano. Ho scoperto comunque che solo chi ha un account su Facebook può partecipare. Per chi lo avesse,ecco il link.
Super pomodoro e licopene: foto-gallery
Pubblicato: 2011/07/16 Archiviato in: Filiere, L'angolo chimico, La borsa della spesa 11 Commenti »Cosa dire dei titoli e dei contenuti con cui giornali e blog hanno accolto la notizia dell’arrivo della passata di pomodoro Pomì L+? Il nome è dovuto al fatto che la passata è ricavata da una varietà di pomodoro con un contenuto piu’ elevato in licopene rispetto ad altre varietà presenti nel mercato. Il licopene è uno dei carotenoidi piu’ studiati. Ne ho scritto tempo fa in Rosso licopene.
Negli ultimi giorni imprecisioni e copia-incolla hanno invaso i social network. E’ rimbalzato su Twitter il supermodoro.
Che ci siano frutta e ortaggi che differiscono in contenuto di polifenoli, vitamine, e altri fitonutrienti non è una novità e si conosce quanto siano importanti i fattori genetici e ambientali che influenzano la loro sintesi.
Non può che essere accolta positivamente la notizia che si sia deciso di investire nella produzione del pomodoro dal valore aggiunto e che si possa trovare oltre che fresco come trasformato nella passata.
Sorprende però leggere che il prodotto è accolto come una novità in assoluto, fa sorridere inoltre il modo con cui viene descritto.
Spiazza che nessuno fatta eccezione de Il fatto alimentare abbia letto con occhio critico i messaggi salutistici che gli sono stati attribuiti, proprietà interamente attribuite al licopene. La redazione ha giustamente puntualizzato che non si possono scrivere affermazioni salutistiche in assenza di studi condotti in vivo, anche alla luce della recente presa di posizione dell’EFSA che ha espresso parere negativo su health claims riferiti al licopene veicolato come supplemento sia da fonti alimentari.
La passata di pomodoro che si è guadagnata notorietà negli ultimi giorni sarà ottenuta da una varietà di pomodoro ad elevato contenuto di licopene (50% in più rispetto agli altri pomodori? ) adatta alla coltivazione nei terreni tra Parma, Piacenza, Mantova e Cremona. Il prodotto raccolto dal campo verrà inviato presso lo stabilimento del Consorzio Casalasco del Pomodoro in Rivarolo del Re per la trasformazione industriale.
Goffaggini scientifiche lette sul licopene: Il licopene è maggiormente disponibile nel pomodoro cotto, perché la sua molecola, per attivarsi e combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e questo avviene durante la cottura.
Oltre ad aiutare il nostro organismo a prevenire i tumori e le patologie cardiovascolari, e’ un alleato per la nostra bellezza, perche’ protegge le nostre cellule dall’invecchiamento, regalandoci una pelle piu’ vellutata”. Il valore antiossidante del licopene, ha affermato un noto nutrizionista e’ maggiore con la cottura, perche’ il calore permette di spezzare la molecola e di attivarsi”.
Molecole di licopene spezzate durante la cottura? Sulla base di studi condotti sull’effetto della temperatura e del bleaching sulla struttura del licopene durante la lavorazione dei pomodori, sappiamo che avvengono modificazioni, da trans-licopene si passa a cis-licopene, ma non avvengono rotture di legami come è stato scritto. La forma cis del licopene è piu’ biodisponibile della forma trans.
Quindi cosa si può dire? che l’agricoltura guarda con interesse a prodotti che si differenziano per la loro composizione nutrizionale dalle piu’ comuni varietà, ma la comunicazione deve essere corretta da un punto di vista scientifico.
Cercando in rete con spirito critico, se non ci fermiamo ai comunicati recenti della Coldiretti, scopriamo che già negli anni precedenti sono stati presentati pomodori dal valore aggiunto con contenuti maggiori in licopene e altri antiossidanti.
Da dove iniziamo?
Partiamo dal 2006. La catena Tesco mise in vendita Healthy Living Tomato cresciuto nel West Sussex, un pomodoro che – si legge nei comunicati stampa – conteneva un livello di licopene maggiore del 36% rispetto alla varietà Elegance con cui era stato confrontato.
Qualche anno dopo sempre sugli scaffali Tesco arrivò il frutto di un team spagnolo. Si chiamava The Moruno, aveva un livello doppio in licopene.
Negli USA per prima fu la Heinz, grande produttrice di ketchup, a finanziare diverse linee di ricerca sul licopene e a supportare il sito internet: Lycopene.org in cui si trovano dati e studi scientifici che dimostrano un ruolo del licopene come antiossidante. Per diversi anni la Heinz propose la pubblicità in cui la salsa di pomodoro veniva esaltata “tomato-rich diet may lower the risk of prostate cancer.” La Heinz propose il ketchup come alimento funzionale: un claim salutista che suscitò un acceso dibattito.
In Italia nel 2009 è stato presentato Sun Black, concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom – Anto”, finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica.
Sempre nel 2009 il CNR di Napoli ci ha fatto conoscere il frutto delle sue ricerche. Definito anche in quella occasione come un “superpomodoro”, era nato da una ricerca del Cnr, in stretta collaborazione con la Provincia di Napoli e la Coldiretti.
Nel 2010 si è guadagnato spazio nei media Maxantia anche lui ribattezzato come “un superpomodoro per combattere i tumori” per il suo livello piu’ elevato in antiossidanti e antociani rispetto ad altri pomodori.
La ricerca ovviamente non è esclusiva europea. Anche in Canada dal 2009 si lavora per ottenere passata e ketchup dal valore aggiunto. Per la precisione all’Università di Guelph si lavora in questa direzione.
Una ricerca in rete e scopro che ci sono già siti internet dedicati a prodotti trasformati peculiari. Si tratta di passate di pomodoro in cui si mette in risalto il maggior contenuto in licopene, il tutto è frutto di iniziative di imprenditori campani. Da verificare se queste vetrine web hanno avuto una risposta da parte dei consumatori. Una delle passate era venduta su Amazon a $3.49 a bottiglia.
Per concludere. Che cosa è mancata? chiarezza, rigore scientifico. Leggere triplo antiossidante non significa nulla se non si presentano dati di laboratorio, attribuire proprietà anti-invecchiamento non è corretto se non si affiancano le affermazioni a ricerche mirate.
Possibile poi che si sia così sbadati e non ci si ricordi che i claims sulla salute devono essere supportati da studi? studi che richiedono investimenti, tempo e rigore scientifico.
A voi la foto gallery sui “superpomodori“, frutto di qualche ora di ricerca nel web.
Fonti:
- Il parere dell’EFSA sul licopene
Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi
- Cancer-fighting tomato’ on sale
- Super Tomatoes: The More Lycopene the Better?
- Fa davvero bene il licopene? E si trova nei derivati del pomodoro e del superpomodoro?
La foto del giorno. Alla faccia del colesterolo
Pubblicato: 2011/06/03 Archiviato in: Io lo leggerei, L'angolo chimico, La borsa della spesa, La foto del giorno 8 Commenti »
Folcloristico Claim salutistico avvistato tra le bancarelle di prodotti enogastronomici presenti alla Fiera di San Ciriaco, patrono della mia città. I claims contagiano anche gli artigiani?
Ma qual è il livello di colesterolo (mg/100g p.e.) nel latte di capra? La risposta ci arriva dalle Tabelle di composizione degli alimenti:
Latte vaccino in polvere, intero 109 mg/100g
Latte di pecora 11 mg/100g
Latte vaccino pastorizzato, intero 11 mg/100g
Latte di capra 10 mg/100g
Latte di vacca parzialmente scremato 7 mg/100g
Quindi non ci sono differenze rilevanti tra i vari tipi di latte.
Buona occasione comunque per trattare gli approcci per ridurre i livelli di colesterolo dagli alimenti che lo contengono.
Il colesterolo svolge ruoli fisiologici importanti (è un componente delle membrane cellulari e della mielina, è il precursore degli acidi biliari e degli ormoni sessuali femminili e maschili e degli ormoni che regolano il metabolismo dei sali minerali e dei glucidi), tuttavia un aumento dei suoi livelli nel sangue è considerato un fattore di rischio per l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Questo ha contribuito ad una sua demonizzazione partita parecchi decenni fa in seguito alla formulazione dalla “Lipid hyphotesis” . Nonostante le nostre conosenze sui meccanismi molecolari alla base dell’aterosclerosi e delle patologie cardiovascolari si siano ampliate includendo anche altri protagonisti ( radicali liberi, antiossidanti, omocisteina, LDL-colsterol, HDL-colesterolo ecc…) e nuovi markers biochimici siano stati introdotti, tra cui alcuni legati all’instaurasi di eventi infiammatori, il ruolo negativo attribuito al colesterolo alimentare non è mai calato. Al contrario sono aumentati i prodotti che contengono ingredienti funzionali -come i fitosteroli e fitostanoli con l’obiettivo di ridurre la colesterolemia. Ai drink con fitosteroli aggiungiamo l’ingresso dei beta-gucani.
In che percentuale il colesterolo esogeno (apportato con gli alimenti) contribuisce al colesterolo circolante? la maggior parte di quello che possediamo in circolo, deriva dalla sintesi del fegato e non da quello che introduciamo con l’alimentazione – questo andrebbe spiegato ai consumatori. Inoltre è’ importante sottolineare differenze individuali, in media possiamo affermare che la maggior parte del colesterolo circolante (circa il 75%-80%) viene sintetizzata dal fegato e solo il restante 20-25% deriva dall’alimentazione.
E’ possibile rimuovere il colesterolo dagli alimenti che lo contengono?Eccoci alla innovazione in campo alimentare. Nonostante si riconoscano ruoli fisiologici importanti al colesterolo e -come detto in precedenza- si sappia che il livello di colesterolo nel sangue è modulato solo in piccola parte dall’apporto con l’alimentazione, nel corso degli ultimi anni, diversi metodi sono stati sviluppati per ridurre il colesterolo nei cibi comunemente consumati con l’obiettivo di ridurre l’apporto del colesterolo alimentare.
Gli approcci sono di vari tipi: biologici, (microrganismi, enzimi), chimici (estrazione solido-liquido, estrazione con solventi organici, uso di ciclodestrine) o fisici (distillazione, cristallizzazione, Estrazione con fluidi supercritici).
Mentre l’applicazione di tali procedure per alimenti di origine animale, in particolare per i prodotti lattiero-caseari, è tecnicamente realizzabile, il contributo relativamente piccolo di colesterolo alimentare per il colesterolo plasmatico sollevato non sembra tuttavia giustificare i costi o essere del tutto scientificamente motivate.
Fonte:
- Heart Disease: Understand the Difference between Truth and Myth, Part I
- Cholesterol Removal From Animal Food—Can It Be Justified? R. Sieber Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie Volume 26, Issue 5, October 1993, Pages 375-387
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