Trashfood

Torno a parlare della 1,3,7 – trimetilxantina, di cosa si tratta? Dell’alcaloide caffeina. Suoi parenti sono la teofillina del thè, la teobromina del cacao e la guaranina contenuta nel guaranà. Forse è la più popolare tra le sostanze che hanno attività stimolante sul sistema nervoso centrale. Gli è stato dedicato anche un libro: “Caffeina” in cui viaggiando dall’Asia e dall’America all’Africa e all’Europa, se ne ricostruisce la storia culturale e scientifica.

Ne è passato di tempo da quando il chimico tedesco Ferdinand Runge la isolò per la prima volta nel 1820.

La caffeina viene isolata da diverse materie prime come chicchi di caffè, foglie di tè ecc…Una volta isolata si presenta come una polvere bianca. Si usano diversi processi e tecnologie che presentano differenze considerevoli in termini di rese, costi e sostenibilità ambientale. L’estrazione può essere ottenuta con anidride carbonica, acqua o solventi organici come il diclorometano o acetato di etile (1, 2).

Ci sono moltissimi articoli scientifici che parlano della caffeina, conosciamo il suo assorbimento e metabolismo, ci sono dati sugli effetti di quantità elevate sul sistema nervoso centrale, non mancano i dati contrastanti.

E cosa c’è di nuovo? Uno snack prodotto mediante infusione nella caffeina, è stato presentato all’ultimo All Candy Expo 2008 di Chicago. Si chiama Engobi. Ma non è l’unico, ci sono anche le “Phoenix Fury” chips in cui la caffeina è associata a taurina, e Vitamine del gruppoB.

E i semi di girasole, come questi.

Ma la caffeina trova anche numerosi altri impieghi, per esempio nelle gomme da masticare. Nell’acqua, si chiamano caffeinated waters.

Nel settore cosmetico ho scoperto saponi alla caffeina e lucida labbra, e ricordate le calze?

Quanta caffeina pensate di introdurre ogni giorno? Nel sito Decoffea si trovano i livelli di caffeina in diversi prodotti, dagli Energy drinks alle cole.

E per sdrammatizzare, in quale zona della Caffeine Curve vi trovate?.

Tags: caffeina, energy drinks, caffeinated gum, caffeinated water

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:59, in Energy drinks, Integratori, L'angolo chimico

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Arrivederci, Penne? Food Inflation Takes Its Toll on the Italian Diet è il titolo scelto dal Wall Street Journal per parlare dei cambiamenti dei consumi e delle abitudini alimentari degli italiani “I rincari degli alimenti penalizzano la dieta degli italiani”. Secondo il quotidiano americano, infatti, “i continui rincari dei generi alimentari costringono anche gli inventori della dieta mediterranea a ridurla drasticamente a favore di cibi-spazzatura ricchi di grassi, zuccheri e sale. Ormai, i più poveri tra gli italiani si alimentano sempre di più come gli americani poveri”.

Alcune considerazioni, le avevo già scritte qui. Non ho cambiato le mie riflessioni sulle cause del cambiamento degli stili alimentari degli italiani, sono modelli che si evolvono e non possono essere solo i prezzi la causa principale.

Leggere l’intervista è sconfortante, è sbagliato generalizzare, ma si penalizzano i cibi con carboidrati complessi che tra l’altro danno un maggiore senzo di sazietà e si favoriscono i cibi grassi e bibite dolci?

Un po’ di tempo fa avevo cercato dei dati sulla relazione tra composizione dei cibi in nutrienti (zuccheri, grassi, proteine..), potere saziante ed effetti sui livelli di ormoni (insulina) e neurotrasmettitori (grelina, leptina, colecistochinina ecc..) che regolano la fame e la sazietà a livello dell’ipotalamo. E’ un argomento complesso, i cui meccanismi molecolari non sono compresi con precisione, provo a sintetizzare qualche informazione.

Il potere saziante dei cibi è una variabile fondamentale per controllare lo stimolo della fame. L’azione maggiore è esercitata dalle proteine, seguono poi i carboidrati e all’ultimo posto i grassi.

-Se consideriamo cibi complessi, dobbiamo considerare che i prodotti e i piatti preparati o elaborati risultano molto meno sazianti degli alimenti semplici.

-I cibi ricchi di proteine ma poveri di grassi, come la maggior parte della carne e del pesce (esclusi carni e pesci grassi), hanno indici piuttosto alti di sazietà.

-L’indice è correlato alla quantità di fibre di un alimento poiché questi composti nell’intestino rallentano la digestione degli alimenti e quindi prolungano il senso di sazietà. Questo spiegherebbe perché frutta, ortaggi e in particolare i legumi hanno elevati poteri sazianti.

-Interessante l’impatto dei grassi alimentari sui processi che mediano il meccanismo che contribuisce alla sazietà. Il senso di pienezza generato dai grassi alimentari, è associato ad un consumo in eccesso di alimenti ad elevato contenuto di grassi, cio’ è da mettere in relazione all’effetto edonistico del cibo. Introduciamo una notevole quantità di grassi prima che i segnali di sazietà possano intervenire ed influenzare il comportamento alimentare.

-La sazietà è influenzata anche dalla cottura dei cibi. Alcuni studi recenti hanno dimostrato che le french fries hanno un basso potere saziante rispetto a patate semplicemente bollite.

L’argomento è vasto e ancora molto è da comprendere. I modelli e i pasti sperimentali usati fino ad oggi negli studi, non riescono a riassumere la complessità dei meccanismi coinvolti nell’insorgenza della fame e della sazietà, i tanti fattori che entrano in gioco.

Un giro in rete e qualcosa mi dice che la sazietà e i fattori che la innescano, stanno stimolando la creazione di prodotti integratori e alimenti innovativi, guardate questi satiety smoothies.

Scritto da Gianna Ferretti alle 17:45, in Io lo leggerei, Integratori, L'angolo chimico

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La maionese? È una emulsione tra due fasi olio/acqua. Come la preparate? Con uova, olio d’oliva, aceto, un pizzico di sale. Semplicissimo.

-L’aceto e il succo di limone costituiscono la fase acquosa.

-La lecitina del tuorlo d’uovo ha funzione emulsionante tra le fasi Olio/Acqua.

-Agiscono come emulsionanti/stabilizzanti le proteine del tuorlo d’uovo.

Nei prodotti in vendita l’olio d’oliva è sostituito da altri oli tra cui l’olio di girasole, poi ci sono anche l’acqua e addensanti vari tra gli ingredienti. In alcuni prodotti c’è anche il sorbato come conservante.

Kraft Legeresse:acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.

Kraft classica:olio di semi di girasole (70%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (9,5%), acqua, aceto di vino, succo di limone, sale, zucchero, amido modificato, aromi, correttore di acidità: acido lattico.

Si può chiamare maionese un prodotto dove l’uovo è assente come la Kraft senza colesterolo? Come si sostituiscono le proprietà della lecitine e delle proteine dell’uovo? Qui ho trovato la ricetta della “maionese vegetale industriale” dove si usano emulsionanti e stabilizzanti che contengono diversi amidi e gomme allo scopo di riprodurre consistenza e struttura il piu’ possibile simile alla maionese tradizionale. Il mercato degli emulsionanti è cresciuto moltissimo negli ultimi anni perché essi svolgono ruoli importanti nell’industria alimentare.

Poichè la maionese Kraft senza colesterolo non contiene il tuorlo d’uovo, la Unilever ha presentato ricorso allo IAP, per messaggio ingannevole. La pronuncia IAP n. 26 del 17/04/08 in merito al messaggio “tutto il piacere della maionese senza colesterolo” ne ha ordinato la cessazione.

E cosa c’è di nuovo? Dopo aver giocato con le calorie e con gli ingredienti, visto che il contenuto in grassi è una delle barriere principali al consumo della salsa, ecco la novità, è stata presentata da pochi giorni la maionese Calvé Unilever con Omega 3.

A proposito di olio di girasole, molto usato nella formula della maionese, recentemente in Grecia sono stati ritirati dei marchi di oli di girasole per il rischio di contaminazione con oli minerali. Provenienza dell’olio:Ucraina, uno dei paesi da cui importiamo la maggior parte dell’olio di girasole. L’olio e’ arrivato in Francia da dove e’ stato distribuito anche in Italia, Olanda e Spagna. Ecco la decisione della commissione europea del 23 maggio 2008 che subordina a particolari condizioni l’importazione di olio di girasole originario dell’Ucraina, o proveniente da tale paese, a causa del rischio di contaminazione da oli minerali.

Su Papille Vagabonde, sono riportati i confronti dei prezzi di alcuni tipi di maionese. Le varianti light hanno un prezzo maggiore.

Home made is better!

Tag:Maionese, Kraft, Unilever, colesterolo, omega 3, olio d’oliva, olio di girasole.

Scritto da Gianna Ferretti alle 17:31, in La borsa della spesa, L'angolo chimico, Conservanti

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Ho visto la nuova pubblicità dell’ Acqua Lilia, ottenuta dalle Fonti del Vulture e di proprietà al 100% della Coca Cola Hellenic. Quanta vitamina E ci sarà nella nuova Lilia Emotion Body proposta ad un target di consumatori attenti alla lotta contro i radicali liberi? e’ al gusto pesca bianca e aloe vera. Ma c’è anche la versione Mind al gusto lime e guaranà. Potenza degli aromi.
Qualunque studente che ha masticato un po’ di Biochimica sa che con il nome di vitamina E ci riferiamo ad una famiglia di molecole liposolubili (tocoferoli e tocotrienoli). Come è stata prodotta la vitamina E idrosolubile usata nell’acqua Lilia? non ne troviamo nota sul sito internet,cattiva abitudine di molti siti aziendali è di presentare gli aspetti positivi salutistici di un prodotto “funzionale” mavuoto assoluto sulla loro composizione e ingredienti. Azzardo una ipotesi. Forse è lo stesso tipo di vitamina E idrosolubile (tocopheryl succinate polyethylene glycol 1000, TPGS) proposta per soddisfare i fabbisogni nutrizionali in questa vitamina nei pazienti affetti da patologie gastro-intestinali?

Quali altre acque o bibite “funzionali” integrate con vitamine o nutrienti vari si trovano sul mercato? Tra benessere, salute,creatività e acque minerali rivolte alle consumatrici, ho trovato un mercato già affollato, per esempio la svizzera Beauty water con coenzima Q. Si avete ragione, anche il coenzima Q è liposolubile ma negli ultimi anni come per la vitamina E, è stato sintetizzato un derivato solubile in acqua.

Poi ci sono Borba beauty water con il succo delle bacche di noni e 4 vitamine del gruppo B, Balance Water con essenze floreali come Grey Spider: Releases fears and phobias of perceived danger e Crowea: Calms and helps with worry.

In Italia è stata presentata Aquarius, sempre della Coca Cola, con magnesio e vitamine del gruppo B. Al confine tra acqua minerale e bibita alla frutta, c’é anche Fitness, la nuova bevanda funzionale Nestlè San Pellegrino, presentata come un acqua minerale a basso contenuto calorico (?). È composta all’80 % di acqua minerale e 20% di succo di frutta, è presentata come un cocktail salutistico di fibre e magnesio al gusto mela-kiwi o ananas-mango. Quali fibre? si tratta di destrine derivate dall’amido.

Il sito che mi ha incuriosito di piu’ però è quello della workswithwater, con blog annesso. Propongono diversi tipi di acqua tra cui quella con peptidi anti-ipertensivi e una variante per la bellezza della pelle:Beauty che contiene Praventin, una proteina bio-attiva proposta per combattere i batteri che a livello della cute sono associati all’acne.

Visto che è tempo di scegliere argomenti per future tesi, ho suggerito di trattare il tema “acque funzionali” sia da un punto di vista nutrizionale che tecnologico, ad una mia specializzanda che ha accettato con entusiasmo. Vediamo cos’altro, tra marketTing e acrobazie biochimiche, riuscirà a trovare.

Tags: flavoured water, integratori, vitamine, sali minerali

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:49, in L'angolo chimico, Food blogs, Aromi

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L’ultimo numero di Focus contiene un articolo di Amelia Beltramini sui cibi e sulle bibite light. Si parla anche di un nuovo grasso non assorbibile che è arrivato sul mercato: l’Olestra. I lettori potrebbero pensare che il nuovo grasso sia in vendita anche in Italia. Non è così.

Con il termine Olestra ci riferiamo ad un poliestere del saccarosio che è stato prodotto nei laboratori della Procter&Gamble.
Nel suo libro Food Politics, la nutrizionista Marion Nestle dedica a Olestra un intero capitolo: A 30-year regulatory saga. Pensate che la scoperta di Olestra da parte dei ricercatori della Procter & Gamble risale al 1968 ma solo nel 1997 arrivarono sul mercato degli snacks prodotti con questo composto.
Gli acidi grassi che si trovano legati al disaccaride variano da 5 a 8 molecole, per confronto ricordiamo che i trigliceridi contengono 3 acidi grassi esterificati con una molecola di glicerolo. Gli acidi grassi utilizzati nella reazione dai ricercatori della Procter&Gamble, hanno permesso di arrivare ad un prodotto che presenta proprietà organolettiche simili ai grassi e oli. La molecola dell’Olestra, per le sue caratteristiche strutturali non viene idrolizzata dagli enzimi che partecipano alla digestione dei trigliceridi e neanche dalla flora batterica intestinale. Ne risulta un apporto calorico nullo ed è per questo che Olestra si è candidato come sostituto degli oli nella produzione di snacks light.

Il sostituto dei grassi della Procter & Gamble, il cui impiego (con marchio Olean) è limitato al settore degli snacks salati prodotti in USA, ha suscitato numerose polemiche. I primi snacks immessi sul mercato dovevano riportare la scritta: “contains Olestra” avvertendo i consumatori degli effetti negativi sull’assorbimento di vitamine liposolubili e sugli effetti collaterali a livello intestinale.

Nel 2003 la FDA ha comunque autorizzato la rimozione della scritta dalle confezioni a seguito di un esame della letteratura in cui non erano emerse differenze significative sui problemi intestinali provocati da snacks normali e quelli prodotti con Olean.

Fa un certo effetto vedere sul sito di Olean, il marchio con cui viene venduto Olestra, il contatore che informa i lettori sul numero degli snacks prodotti utilizzando questo sostituto dell’olio.

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:45, in L'angolo chimico, Additivi

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Magari guardando un campo di mais non vi vengono in mente subito l’amido, l’etanolo, vitamine e altre molecole come lisina, triptofano e dolcificanti come fruttosio e sciroppo di glucosio-fruttosio. Sono solo alcuni derivati del mais insieme ai mangimi e all’olio. La produzione di maltodestrine e di vari tipi di sciroppo di mais ad alto contenuto in fruttosio (HFCS) a partire dall’amido di mais, potrebbe essere definito uno dei più grandi successi nel settore dell’industria saccarifera degli ultimi decenni.

Qualche cenno storico. Nel 1811 il chimico russo G.S.C. Kirchoff scoprì un processo per produrre destrosio e altri dolcificanti utilizzando l’amido di patata sottoposto a una soluzione debole di acido solforico. Negli Stati Uniti questo metodo fu adattato all’amido di mais a metà del 1800 e i primi impianti furono costruiti a Buffalo, New York, nel 1866. Oltre all’acido solforico, l’amido può essere idrolizzato anche utilizzando acido cloridrico.
A proposito di acidi inorganici e di acido cloridrico, abbiamo sentito già parlare a proposito dell’inchiesta sul vino di qualche giorno fa, ricordate?

L’drolisi dell’amido di mais utilizzando acidi inorganici, proseguì fino al 1967, quando si iniziarono ad usare anche degli enzimi. Questo permise di abbreviare notevolmente i tempi di lavorazione che all’inizio richiedeva numerosi giorni.

Il 1970 è una data importante perchè è l’anno in cui si iniziò a diffondere l’impiego dell’amido di mais e derivati, nell’industria alimentare. L’amido veniva elaborato e raffinato dal mais utilizzando una serie di tappe che includevano la macerazione, la macinazione e successivi processi di separazione.

Gli enzimi utilizzati per idrolizzare l’amido sono diversi: l’alfa amilasi permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa 10-20% di glucosio. Un ulteriore trattamento con l’enzima gluco-amilasi porta a rese del 93-96% di glucosio. Con processi simili si ottengono anche maltodestrina e destrosio. L’alfa-amilasi è prodotta a livello industriale utilizzando una specie batterica (Bacillus sp.) mentre per la gluco-amilasi si utilizza una specie fungina: l’Aspergillus.

L’utilizzo dell’enzima gluco-amilasi iniziato negli anni quaranta ha permesso di ottenere sciroppi con una percentuale elevata di glucosio. Tuttavia alcuni aspetti ne hanno impedito una ampia utilizzazione come dolcificante per l’ industria e sostituto dello zucchero. Il glucosio ha infatti una dolcezza circa il 70% se confrontato con il saccarosio. Il Fruttosio è del 30% più dolce del saccarosio ed è piu’ solubile.

Il progredire delle tecnologie alimentari e l’uso di enzimi immobilizzati, tra cui la glucosio isomerasi, hanno portato alla commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Per molti scopi, uno sciroppo di fruttosio al 42% è piu’ che soddisfacente per l’uso alimentare, ma non soddisfa alcuni criteri di qualità dei produttori di bibite. Per le cole, è richiesto uno sciroppo con circa il 55% di fruttosio. E’ per questo che sono stati messi a punto altri processi (cromatografia su colonne di zeoliti o resine a scambio cationico) per permettere di avere sciroppi a concentrazioni piu’ elevate di fruttosio e separare altri componenti. Gli sciroppi di mais ad alto contenuto in fruttosio sono classificati in base alla sua concentrazione (42%, 55%, 90%).

Le compagnie che controllano l’85% del mercato e del business degli sciroppi di mais si contano sulle dita di una mano: l’ Archer Daniels Midland, la Cargill, la Staley Manufacturing Co. e la CPC International.

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio prodotto utilizzando amido di mais e enzimi, può essere etichettato come un dolcificante naturale? la battaglia che ha coinvolto raffinatori di mais da una parte e associazioni di consumatori dall’altra, ha portato alla decisione della Food Drug Administration (FDA). Sebbene glucosio e fruttosio esistano in natura, la produzione degli sciroppi a partire dall’amido, e l’ uso di acidi inorganici e/o enzimi, ha portato la FDA ad esprimere un parere negativo.

Altri prodotti derivati dal mais? basta dare uno sguardo al sito della Corn.org.

Troviamo lo sciroppo di glucosio-fruttosio in molti prodotti alimentari (dolci, cereali, biscotti, snacks e yogurth,sport drinks,ketchup…ecc…) e come mostra il grafico, i consumi di questo dolcificante sono notevolmente aumentati.

Sui dati contrastanti del consumo di fruttosio e di HFCS sul metabolismo glucidico e se siano in qualche modo coinvolti nella insorgenza di patologie dismetaboliche, parleremo prossimamente.

Da leggere: HFCS facts, Nutraingredients, Corn.org.

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:20, in L'angolo chimico

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Lo troviamo nel ketchup, nelle creme per pasticceria,budini e dessert, salse, carni in scatola, formaggi fusi, snacks vari. Sono l’amido e i suoi derivati: gli amidi modificati. Ne volevo parlare da un po’, poi qualche giorno fa mi è capitato di vedere questo video su YouTube in cui l’autore si chiede cosa sia il misterioso amido modificato che ha trovato tra gli ingredienti di un prodotto. Eccomi a spiegare di cosa si tratta.

L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata,tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

A cosa servono i trattamenti? a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è l’amido modificato è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono piu’ stabili. In alcuni casi permettono di abbreviare i tempi di lavorazione.

Certo posso fare un budino anche con il semplice amido ma se l’uso dell’amido modificato permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari di conferire una certa palatabilità anche risparamiando sulle materie prime (es. latte, uova..ecc..), questo è un vantaggio per l’industria, voi che ne dite? Alcuni amidi modificati permettono di incorporare acqua in percentuale maggiore nei prodotti da forno e possono essere usati anche in sostituzione di una certa quantità di farina di grano.

Tra i principali amidi modficati vi sono:

-Amidi modificati chimicamente: L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici (acidi inorganici o organici ecc..). Con uno o più trattamenti chimici, si introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipopilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti mediante trattamenti con vari agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici dell’amido (cross-linked starches)

- Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

- Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della sua solubilità in acqua. Con questo trattamento si ottengono le maltodestrine.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412 Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420 Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido

Amido e amidi modificati: cosa dice la legge?.
La direttiva CEE 97/4/CE, che ha modificato la 79/112/CE, stabilisce che la designazione di “amidi modificati deve essere completata dall’indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l’amido possa contenere glutine”. Questa è una informazione importante per i pazienti celiaci.

Non tutto l’amido che ingeriamo viene assorbito durante la digestione. Questa frazione si chiama amido resistente (resistant starch ed è incluso tra le fibre vegetali.

Scritto da Gianna Ferretti alle 15:22, in L'angolo chimico, Additivi

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Vi piace l’immagine che ho scelto per parlare di cioccolato, antiossidanti, polifenoli e potenziali effetti positivi sulla salute? Quanta cioccolata avete mangiato in questi giorni? Ok salute nell’ultimo numero, nell’articolo dedicato alla prevenzione delle patologie cardiovascolari parla anche del cioccolato e dei suoi effetti. Viene presentato lo studio pubblicato alcuni mesi fa sulla rivista Circulation in cui è emerso che l’assunzione di 40 grammi di cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 70%, ricco di flavonoidi, si riflette in un aumento dei livelli di alcuni antiossidanti plasmatici rispetto al gruppo placebo. Sono state anche osservate modificazioni di altri parametri di funzionalità delle arterie coronariche mediante angiografia. I risultati, attribuiti alla presenza di polifenoli tra cui i flavonoidi (es. le epicatechine), sono stati osservati dopo 2 ore dall’assunzione in pazienti che avevano subito un intervento chirurgico. Mi chiedo la rilevanza fisiologica di piccole modifiche per esempio il diametro delle arterie coronariche che passa da 2.3 a circa 2.5 nm, comunque negli ultimi anni, diversi studi hanno evidenziato che il cioccolato fondente ha un livello di polifenoli superiore a parità di peso rispetto ad atri alimenti di origine vegetale. Queste differenze tuttavia si riducono se vengono confrontate a parità di kcal e la rivista Lancet proprio qualche mese fa ha addirittura pubblicato un articolo in cui vengono messi in discussione gli effetti salutari. In particolare la rivista sottolinea l’importanza dei processi produttivi che possono provocare modifiche rilevanti dei livelli dei preziosi polifenoli.

Durante la fermentazione delle fave di cacao,i polifenoli diffondono dalle cellule pigmentate e si ossidano, dando luogo a composti ad alto peso molecolare che in gran parte sono insolubili. La fermentazione può distrurre fino al 50% dei polifenoli.
La varietà del cacao, l’utilizzazione di fave non fermentate completamente e bassi valori di temperature nella trasformazione influenzano il contenuto in polifenoli. La quantità totale di polifenoli varia nel cioccolato da 3000 a 8000 ug/g nel cioccolato fondente, da 1000 a 5000 ug/g nel cioccolato al latte, la metodica analitica influenza notevolmente la quantificazione.

Il binomio cioccolato-salute è stato percepito da alcune aziende come un messaggio da sfruttare. Ne deriva che alcune tra le principali multinazionali hanno differenziato le linee produttive per produrre marchi e prodotti a piu’ alto contenuto in flavonoidi. Ne sono nati anche loghi come questo:

Tra le aziende protagniste della battaglia a base di polifenoli, vi è la Barry Callebaut che ha messo in produzione e declama le proprietà salutari e anti-invecchiamento del suo Acticoa™

La spagnola Natraceutical da diversi anni offre offre sul mercato diversi ingredienti e formulazioni come CocoanOX che differiscono nel contenuto in polifenoli dal 12% al 45% fino all’85%. L’arrivo di questi ingredienti in USA ha scatenato la reazione della statunitense Mars & Mars che da diversi anni è impegnata nella ricerca sui polifenoli che hanno portato a Cocoavia™ e ai Mars flavanol-rich

E’ recente anche la pubblicazione di uno studio su un nuovo prodotto della Mars: un cioccolato arricchito anche in fitosteroli. La guerra dei brevetti riguardanti i processi tecnologici sui livelli di polifenoli continua.

E la Nestlè? non sta a guardare. Inaugurato un centro di eccellenza interamente dedicato al cioccolato. Scommettiamo che anche qui si studieranno gli effetti dei polifenoli e si formuleranno nuovi prodotti?

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:25, in Food design, L'angolo chimico

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New entry nel banco frigo. Un nuovo latte della Parmalat a cui piacciono gli acidi grassi omega 3 nonostante uno degli ultimi prodotti, il latte Parmalat Omega 3, sia finito nel mirino dell’Istituto di autodisciplina pubblicitario e le dichiarazioni salutistiche in etichetta siano state dichiarate messaggi fuorvianti.
Il latte è molto utilizzato per produrre alimenti “funzionali” arricchiti di acidi grassi omega 3. L’evoluzione dei precedenti tipi di latte Parmalat contenenti omega 3 si chiama Omega 3 Plus. Rispetto alla versione precedente, Parmalat Omega Plus contiene un insieme di fattori a cui è stato dato il nome di Carditop, oltre alla Vit E, ci sono la Vitamina C e B6, la vitamina B12 e l’acido folico. Carditop: “aiuta la salute del cuore”, viene dichiarato sulla confezione.
La Parmalat è stata tra le prime aziende a mettere in vendita diversi anni fa, un latte UHT contenente l’acido docoesaenoico (DHA) e l’acido eicosapaentenoico (EPA) che sono tra gli acidi grassi poliinsaturi omega 3 piu’ studiati. Ci sono centinia di articoli scientifici sul loro ruolo nella maturazione del sistema nervoso durante il periodo fetale e neonatale. Altro settore attivo è lo studio dell’effetto degli acidi grassi omega 3 sui livelli di lipidi plasmatici e sulla prevenzione delle dislipidemie. Le principali fonti alimentari di questi acidi grassi sono i prodotti ittici, ma alcuni loro precursori sono contenuti anche in altri alimenti tra cui oli vegetali e la frutta secca. Ma non pensiamo agli aspetti salutistici, vi siete mai chiesti come si ottengono gli acidi grassi omega 3 e quali trattamenti vengono attuati per arricchire il latte?

Produzione degli oli di pesce e degli acidi grassi omega 3
Gli acidi grassi omega 3 vengono estratti in prevalenza dall’ olio di pesce, meglio conosciuto fish oil.
Nella tabella sono riportati alcuni numeri sulla produzione di fish oil nel mondo. L’olio di pesce è un importante derivato dell’industria ittica e per le sue caratteristiche nutrizionali e funzionali è utilizzato in diversi settori industriali. I principali paesi produttori sono Cile e Perù che contribuiscono per oltre il 50% alla produzione mondiale. Negli ultimi anni, a fronte di una progressiva riduzione dell’offerta di olio sul mercato mondiale, si è osservata una crescita della domanda soprattutto nel settore dell’acquacoltura. Questo comparto, infatti, impiega più dell’80% di olio come costituente dei mangimi per l’allevamento dei pesci, mentre la restante parte è utilizzata dalle industrie alimentare, farmaceutica e chimica.

Il ruolo delle biotecnologie. Per evitare il rischio di contaminazioni da metalli pesanti, negli ultimi anni, grazie a biotecnologie adeguate, è stato possibile ottenere la sintesi dell’acido docoesaenoico (DHA) da alcune micro-alghe. Il DHA ottenuto dall’alga Schizochytrium s. è stato autorizzato come novel food in Europa e in altri stati. Nella figura è schematizzata la produzione di acidi grassi polinsaturi dalla fermentazione algale. Come indicato, queste filiere, permettono di ottenere anche altre molecole utili come i carotenoidi.

Come avviene l’arricchimento del latte con l’olio di pesce?
I primi tipi di latte con omega 3 non hanno riscontrato un gran successo nei consumatori per le sfavorevoli proprietà organolettiche. Con il passare degli anni sono state apportate delle modifiche nei processi produttivi. La DSM ha introdotto alcuni anni fa una tecnologia che aggiunge gli acidi grassi omega-3 al latte durante i passaggi finali del confezionamento, grazie ad una apparecchiatura Tetra Pak AromPak.

Esistono delle alternative per arricchire il latte di acidi grassi omega 3? In alcuni studi, si è intervenuto sull’alimentazione delle bovine con mangimi arricchiti di fish oil. In questo caso il latte bovino che si ottiene, contiene livelli piu’ elevati rispetto a quello che si ottiene nelle bovine alimentate senza fish oil anche se esistono dati contrastanti sull’efficacia dell’intervento.

Ottenere i fish oil è costoso, è giusto alimentare dei ruminanti con l’olio di pesce? solo per aumentare il livello di acidi grassi omega 3?

Ecco l’etichetta nutrizionale di Omega 3 Plus che riporta in dettaglio non solo il livello totale di acidi grassi omega 3, sono indicati anche i contenuti di DHA e di EPA e delle vitamine.

Prossimamenente altri dettagli sulla produzione degli acidi grassi omega 3, sulle fonti alimentari e altri prodotti a confronto.

Scritto da Gianna Ferretti alle 9:39, in La borsa della spesa, L'angolo chimico

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Non è merito del photoshop. I cavolfiori della foto sono il frutto del lavoro di alcuni scienziati della Syngenta che hanno sviluppato le varianti che a differenza delle bianche tradizionali sono arancione, viola e verde. I cavolfiori “arcobaleno” mantengono il loro colore anche dopo la loro cottura e hanno lo stesso sapore delle varietà normali. I colorati cavolfiori non sono il risultato di ingegneria genetica, ma derivano da incroci selettivi tradizionali. Leggo sul Daily Mail di due giorni fa che presto, probabilmente entro l’anno, saranno disponibili in commercio in supermercati e nei mercati europei. Ma non sono affatto una novità. Dove ho già visto broccoli di colore arancione? Ah si, sul sito della Cornell University. Negli Usa sono già in commercio nei farmer’s market. Si trovano perfino gialli.

(more…)

Scritto da Gianna Ferretti alle 13:02, in Integratori, L'angolo chimico

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