Trashfood

L’estratto naturale di cartamo è un colorante che si candida a sostitire il colorante tartrazina (E 102) in diversi tipi di prodotti come questa bibita analcolica. Come ho già scritto, a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008. Gli alimenti presenti nel mercato o etichettati prima di questa data possono essere commercializzati fino alla data di scadenza.

L’estratto che inizia a comparire in qualche bibita, si ricava dai petali del fiore del Carthamus tinctorius L di colore giallo-arancione. Per ottenerlo, si utilizzano acqua, acidi e successiva essiccazione.
Le principali sostanze coloranti contenute nell’ estratto sono i pigmenti di colore giallo: safflomin A (giallo hydroxysafflor A) e safflomine B (safflor giallo B) appartenenti al gruppo dei flavonoidi.

La pianta, originaria in Egitto, viene coltivata attualmente in diversi paesi sia in Europa che in Asia (India, Cina, Giappone. In passato i petali di cartamo essiccato (Hong Hua) erano usati in medicina e erboristeria. Dai semi si ricava anche un olio commestibile.

I pigmenti ottenuti dal cartamo sono utilizzati per la colorazione di dolciumi, bevande, pasta e sottaceti.

Volgarmente la pianta è anche conosciuta con il nome di zafferanone. In passato -non escludo che sia così anche oggi – veniva coltivata per ottenere un surrogato dello zafferano (crocus sativus).

Scritto da Gianna Ferretti alle 23:45, in Coloranti, L'angolo chimico

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Nuova puntata della serie “ Dal laboratorio al piatto ma stavolta non si tratta di colture cellulari che comunque procedono nei laboratori della Harvest.

La materia prima è decisamente diversa, si inizia con proteine isolate dalla soia (ISP), uno dei numerosi derivati della soia. Grazie ad un processo di estrusione a elevate temperature si produce un materiale che ricorda la “consistenza della carne avicola” secondo i ricercatori che l’hanno prodotta. Poi con l’aggiunta di aromi si perfeziona il sapore. Destinazione possibile del prodotto il mercato dei vegetariani.

E’ divertente leggere come viene descritta la notizia degli studi condotti da alcuni ingegneri del College of Agriculture, Food and Natural Resources e del College of Engineering

A parte gli effetti sul colesterolo e sulla salute delle ossa, su cui magari tornerò, non è mica una novità che le proteine isolate dalla soia vengano usate per produrre alimenti rivolti ai vegetariani. Infatti le proprietà delle proteine vegetali sono note da tempo e vengono impiegate piuttosto frequentemente anche nei piu’ comuni piatti pronti. Comunque vi va di vedere come si presenta il prodotto estruso perfezionato dal Prof Fu-Hung Hsieh e collaboratori?

Fonte

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:19, in Aromi, Filiere, L'angolo chimico

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Non mi è sfuggita la inspiegabile crociata anti-burro degli ultimi giorni. Crociata partita dall’affermazione del chirurgo inglese Shyam Kolvekar e propagata in diversi siti di quotidiani e blogs.

L’Unilever ha colto l’occasione per ribadire che le sue margarine sono una valida alternativa al burro sul piano nutrizionale e contribuiscono a prevenire le patologie cardiovascolari. E’ stato anche inaugurato un sito Sat Fat Nav per promuoverne la superiorità, nonostante la reputazione non positiva che la margarina ha avuto soprattutto in passato per la presenza di grassi idrogenati nella sua composizione. E’ giusto ricordare che alcune aziende hanno modificato la composizione dei grassi vegetali usati nelle emulsioni che entrano a far parte delle margarine sugli scaffali ma certe affermazioni presenti nel sito sono fuorvianti e piuttosto confuse. Vorrei tornarci con calma.

Coincidenza vuole che proprio negli stessi giorni è stata pubblicata sulla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition la meta-analisi che dimostra che i grassi saturi non favoriscono le patologie cardiovascolari.

“A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD”.

L’autore della meta-analisi è Ronald Krauss, un ricercatore che si occupa di lipidi e di studi epidemiologici da numerosi anni. Assisteremo alla riabilitazione nutrizionale degli alimenti che come il burro contengono acidi grassi saturi (acido palmitico,acido laurico, acido stearico,acido miristico)?
Le abitudini e i consumi alimentari sono cambiati profondamente negli ultimi decenni. Come sarebbero accolte le pubblicità vintage a favore dell’uso del lardo nell’alimentazione umana che ho trovato oggi? pensate risalgono agli anni cinquanta e furono proposte dal British lard marketing board

Continua la battaglia tra produttori e lobby che difendono rispettivamente grassi idrogenati da una parte e settore caseario dall’altro.

Fonti:

-Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease

- I can’t believe it’s not … healthy!

Scritto da Gianna Ferretti alle 0:05, in Grassi idrogenati, L'angolo chimico, La borsa della spesa

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Inizio a leggere il nome sucralosio in etichetta, lo ha scelto la Danone per alcuni yogurth light, la Fabbri per il suoi sciroppi Zero.
Lo troviamo nel The verde San Benedetto, in Proactiv, il drink contenente i fitosteroli.
Di cosa si tratta? Di un edulcorante, o dolcificante se preferite.

La storia del sucralosio inizia piu’ di 30 anni fa e negli ultimi anni si è guadagnato spazio tra gli edulcoranti intensivi introdotti dall’industria alimentare. Casualmente fu scoperto nel 1976 da uno studente mentre stava lavorando nel laboratorio di chimica per una compagnia britannica, la Tate & Lyle. Sostituendo i tre gruppi idrossilici della molecola di saccarosio con tre atomi di cloro, si ottenne una sostanza chimica nuova che fu chiamata appunto sucralosio.

Qualche cenno sugli aspetti economici e quali aziende sono coinvolte nella produzione e distribuzione del sucralosio. Quattro anni dopo la scoperta, la Tate & Lyle vendette i diritti di produzione del sucralosio alla Johnson & Johnson, che sappiamo tutti essere una delle più grandi multinazionali non solo nel settore alimentare. La Johnson & Johnson creò una nuova società, la McNeil Nutritionals LLC dedicata esclusivamente al marketing e alla produzione di Splenda®, il nome commerciale del sucralosio.
Nel 2004 la McNeil Nutritionals e Tate & Lyle ristabilirono l’alleanza così che la McNeil è ora responsabile per il marketing di Splenda, mentre Tate & Lyle è responsabile per la produzione di sucralosio. Pensate che l’intero processo produttivo è coperto da un “multilayered matrix of patents,” con circa 28 brevetti.

Il sucralosio è stato autorizzato in molti paesi. In Australia nel 1991, Nuova Zelanda nel 1996, Canada, negli USA nel 1998 e in Europa dal 2003. Si stima che sia in vendita in piu’ di 80 paesi e che entri nella formulazione di circa 4.500 prodotti. Sebbene in Italia non sia ancora autorizzata la vendita in bustine, il sucralosio si trova già in diversi prodotti alimentari. In etichetta viene indicato con il suo nome o in alternativa con la sigla E955.
Nel giro di pochi anni, tra il 2000 e il 2004, il consumo di Splenda delle famiglie americane è aumentato dal 3 al 20%. Parte del suo successo è dovuto al fatto che rispetto ad altri dolcificanti artificiali, il sucralosio non lascia un retrogusto amaro e un altro aspetto è che è stabile alle alte temperature. Inoltre molte industrie hanno abbandonato l’utilizzo dell’aspartame a causa dei dati controversi sulla sua sicurezza. Questo ha contribuito ad una guerra commerciale tra la Sugar Corporation che accorpa i produttori di zucchero e laMcNeil Nutritionals. Diatriba culminata con la pronuncia di pubblicità ingannevole per lo spot del sucralosio che recitava: “Made like sugar, so it tastes like sugar”.
Il processo con cui si sintetizza il sucralosio prevede infatti l’utilizzo di saccarosio, ma di quest’ultimo non c’è traccia nella bustina di Splenda che si compra nei supermercati USA. Lo spot venne così modificato in: “It’s made from sugar. It tastes like sugar. But it’s not sugar”.

Il sucralosio è circa 600 volte piu’ dolce del saccarosio. Le bustine di Splenda contengono, oltre al sucralosio, altre molecole associate tra cui le maltodestrine allo scopo di avere un volume finale simile ad altri dolcificanti. Inoltre la combinazione con altre molecole, lo rendono piu’ stabile.

Cosa accade al sucralosio che introduciamo con gli alimenti o bevande?
Mentre il saccarosio (lo zucchero che usiamo per dolcificare) è scisso dall’enzima saccarasi durante la digestione e si formano glucosio e fruttosio, la sostituzione dei tre gruppi ossidrilici con atomi di cloro fa sì che il sucralosio non venga digerito -si legge nei siti in cui si parla del dolcificante- e quindi non è utilizzato per scopi energetici dall’organismo. In breve si legge nei vari documenti che il sucralosio viene eliminato dal nostro organismo senza essere modificato. Arguisco che le modificazioni strutturali sono tali che l’enzima saccarasi non riconosce la molecola come suo substrato e la lascia indisturbata? Per la verità cercando meglio trovo che una certa percentuale del sucralosio (11-27%) viene assorbito nel sangue e viene metabolizzato dai reni.

In Germania qualcuno ha pensato fosse interessante studiare i livelli di dolcificanti nelle acque reflue. Se vi interessa ecco l’articolo.

Chi si oppone all’uso del sucralosio afferma “È come mangiare una piccola quantità di pesticidi clorurati”, e ci vengono in mente i composti organici del cloro. Comunque ci sono studi che hanno evidenziato che diversamente dagli organoclorurati tossici, il sucralosio è insolubile nei grassi, me li devo leggere per bene!

La McNeil Nutritionals afferma al contrario e cioè che il cloro che si trova nel sucralosio è simile all’atomo di cloro che si trova nel sale da cucina (NaCl). E hanno ragione gli esperti della McNeil Nutritionals, ma dovrebbero ripassare un po’ di chmica inorganica e organica e sapere che sebbene l’atomo del cloro sia lo stesso, i legami con altri atomi modulano le proprietà in soluzione e il destino metabolico delle molecole in cui il cloro è presente. Per dire: acido cloridrico e acido ipocloroso contengono entrambi cloro ma gli acidi hanno proprietà diverse.

Nel panorama globale si è inserita negli ultimi anni la produzione di sucralosio in Cina, questo ha interrotto il monopolio detenuto per anni dalla Tate & Lyle e ha provocato una diminuzione dei prezzi. Ovviamente non sono mancate cause legali da parte della Tate & Lyle che ha accusato la compagnia cinese concorrente di aver violato il brevetto britannico. Dopo qualche anno è arrivata l’aprile scorso la sentenza definitiva. La compagnia cinese non è stata considerata colpevole e potrà continuare a produrre sucralosio. Non solo, potrà continuare a esportarlo negli USA e in altri stati.

Rassicurante comunque l’ultimo lavoro apparso sul sucralosio su Pubmed. E chi trovo tra gli autori? proprio un ricercatore della McNeil Nutritionals.

Sul sucralosio si trovano molte fonti sul web, ho letto che un numero esagerato di loro è curato e sostenuto dalla Johnson & Johnson. Verificherò

Per chi segue i social media e il loro ruolo nelmarketing, segnalo cosa è accaduto su Facebook. 16.000 campioni di un nuovo formato di Splenda, non ancora presente sul mercato, sono stati distribuiti ai fan del prodotto. Un formato di Splenda Spray?

Fonti:

-Science_of_cooking/sucralose

-FDA Approves Johnson & Johnson’s Artificial Sweetener Sucralose.

-An overview of the safety of sucralose. Grotz VL, Munro IC. Regul Toxicol Pharmacol. 2009 Oct;55(1):1-5

-Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998

-Analysis and occurrence of seven artificial sweeteners in German waste water and surface water and in soil aquifer treatment (SAT).Scheurer M, Brauch HJ, Lange FT. Anal Bioanal Chem. 2009 Jul;394(6):1585-94.

-Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J. The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox. 2000;38(S2): S115-S121.

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:33, in Additivi, L'angolo chimico, La borsa della spesa

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I media di fine agosto scoprono l’ossicolesterolo e la notizia rimbalza tra blogs e giornali.

- Colesterolo cattivissimo leggo su Repubblica.it

Appena scoperto dai ricercatori cinesi un nuovo colesterolosu AGI Salute

Ossicolesterolo. Un nuovo colesterolo pericoloso

Ossicolesterolo nei cibi spazzatura.

L’ossicolesterolo, scoperto un colesterolo del terzo tipo su Europassparma.it

Ehhh? L’ossicolesterolo, un colesterolo “del terzo tipo”? Un NUOVo colesterolo fino ad ora ignorato?

Ma se sono anni che tratto i prodotti di ossidazione del colesterolo a lezione nel programma dedicato ai grassi. Tutti i lipidi contenuti negli alimenti si ossidano e il colesterolo non fa eccezione. Non solo gli acidi grassi contenuti negli oli e altri alimenti sono sensibili alla perossidazione lipidica favorita da diverse condizioni. Anche il colesterolo ( libero o esterificato) è suscettibile e si formano decine di composti.

In una affermazione riportata nei vari articoli, il ricercatore cinese Zhen-Yu Chen riporta: “l’allarme ossicolesterolo è ad alto livello principalmente per due motivi: la sua diffusione, si trova infatti in cibi molto lavorati e si forma quando cibi grassi vengono cotti. Tra gli imputati ci sono i cibi da fast-food: l’ossidazione si verifica infatti quando alimenti grassi vengono riscaldati.”

Veramente la presenza degli ossisteroli, così si chiamano i prodotti d’ossidazione del colesterolo (COPs), è stata ampiamente documentata nei prodotti di origine animale come prodotti lattiero caseari, carne, e i loro prodotti di trasformazione (es. salumi), ovoprodotti industriali. Le tecnologie di lavorazione e conservazione degli alimenti, come la cottura, la macinatura, la salagione e la stagionatura prolungata, possono favorire le reazioni di ossidazione. Tra i prodotti piu’ studiati per la presenza di ossisteroli ci sono le uova in polvere usate per produrre pasta all’uovo, dolci. Sebbene abbia dei vantaggi nell’uso industriale con un volume ridotto che facilita il dosaggio e lo stoccaggio, vi sono svantaggi legati al fatto che la tecnologia e il tempo di conservazione possono influenzare le caratteristiche compositive e nutrizionali. La tecnologia spray drying, spesso utilizzata nella produzione d’uovo in polvere provoca la comparsa dei COPs e la loro concentrazione dipende dalle condizioni d’essiccamento e di stoccaggio. Sono stati evidenziati gli ossisteroli anche nel latte in polvere. Dei numerosi composti generati per autossidazione del colesterolo, il chetocolesterolo è considerato un marker e sono state messe a punto delle metodiche per valutarlo in diverse matrici alimentari.

I prodotti di ossidazione del colesterolo mostrano un’ampia gamma di proprietà dannose per le cellule e sono dati noti da parecchi anni. In vitro sono stati dimostrati effetti aterogenici, citotossici e mutagenici. C’è una letteratura vastissima che lo dimostra.

Che legame possiamo stabilire tra ossisteroli nei cibi,alimentazione e salute? Studi su modelli animali hanno dimostrato che diversi composti di ossidazione del colesterolo presenti negli alimenti, possono essere assorbiti a livello intestinale e si trovano nel sangue assemblati nelle lipoproteine (chilomicroni e in altre lipoproteine tra cui le LDL).

Gli ossisteroli presenti nel sangue derivano solo dall’alimentazione? No, la presenza di ossisteroli nel sangue, oltre ad essere derivata dalla ingestione di alimenti che li contengono, può essere dovuta dall’azione di radicali liberi. Infatti il colesterolo associato alle LDL può ossidarsi in presenza di radicali liberi e sostanze pro-ossidanti. Le LDL ossidate contenenti quindi acidi grassi e/o colesterolo ossidati, partecipano ai processi ossidativi nella patogenesi dell’aterosclerosi.

E la ricerca italiana? Il ruolo dannoso degli ossisteroli è studiato da numerosi anni anche da gruppi di ricerca italiani. Una piccola ricerca su Google e ho conferma che diversi gruppi di italiani lavorano su questo tema. Il team coordinato dal Prof.Lercker dell’Università di Bologna,ha quantificato gli osssisteroli in diversi alimenti. Nel 2002 un finanziamento del ministero dell’Università e della Ricerca scientifica 180.000 euro è stato assegnato per uno studio biennale sul tema:Prodotti di ossidazione e perossidazione lipidica come modulatori delle funzioni cellulari.
Sono solo due esempi.

Conclusione, il gruppo cinese ha confermato un effetto dannoso noto da tempo, nessuna scoperta eclatante.

A chi ha scritto titoli e articoli sul nuovo colesterolo che tanto nuovo non è, sarebbero bastati pochi minuti per scoprirlo.

Ora attendo di leggere l’articolo degli scienziati della Chinese University di Hong Kong. Per ora il ricercatore cinese Zhen-Yu Chen, portavoce del gruppo, è solo intervenuto con una relazione al 238mo incontro nazionale dell’American Chemical Society. Quanto ossicolesterolo è stato somministrato al modello animale scelto per lo studio? Quando si affronta questo tipo di studi, si eccede nei quantitativi di grassi. E’ paragonabile all’apporto con una dieta seppure sbilanciata e ricca di grassi?

Si stima che circa l’1% del colesterolo contenuto negli alimenti è presente in forma ossidata. Che livelli si raggiungono negli alimenti? negli studi in cui gli ossisteroli sono stati quantificati si va da microgrammi/g a qualche mg/g.

Qualche bibliografia:

-Oxysterols: friends, foes, or just fellow passengers? Björkhem I, Diczfalusy U. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2002 May 1;22(5):734-42.

Oxysterols and atherosclerosis. Brown AJ, Jessup W. Atherosclerosis. 1999 Jan;142(1):1-28.

-Oxysterols and mechanisms of apoptotic signaling: implications in the pathology of degenerative diseases. Lordan S, Mackrill JJ, O’Brien NM.J Nutr Biochem. 2009 May;20(5):321-36.

- Cholesterol oxidation in baked foods containing fresh and powdered eggs, Zunin P,et al (1995) J. Food Sci. 60: 913-916.

-Cholesterol oxidation in pasta produced with eggs of different origin, Boselli E, et al (2004) Eur. Food Res. Technol. 218: 410-414.

-Effect of processing and storage on the chemical quality markers of spray-dried whole egg, Caboni MF, Food Chemistry 2005, 92: 293–303.

-Oxidised cholesterol in milk and dairy products, Robert Sieber, International Dairy Journal 15, 2005, 191–206

- Cholesterol oxidation: health hazard and the role of antioxidants in prevention.Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S.Biol Res. 2003;36:291-302.

Scritto da Gianna Ferretti alle 23:17, in L'angolo chimico, La borsa della spesa

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L’orzata è un ricordo dell’infanzia, in frigo d’estate c’era spesso la bottiglia dello sciroppo da allungare con acqua. In Tv la pubbblicità era affidata al pirata Salomone.

Ieri ho acquistata una bottiglia dello sciroppo per riassaporare quel gusto dimenticato. Oggi la trovo decisamente dolcissima e ho imparato che nello sciroppo di orzata, è contenuto anche l’estratto del misterioso benzoino.

Sul sito dell’ISMEA, trovo che “la denominazione «sciroppo di orzata» è riservata allo sciroppo ottenuto con l’impiego di benzoino deacidificato, di essenza deacidificata di mandorle amare, estratto di vaniglia e di fiori di arancio.”

Conosciamo meglio il benzoino e i suoi derivati. Il nome scientifico della pianta da cui si ricava l’estratto che è tra gli ingredienti dello sciroppo, è Styrax benzoin Dryander della famiglia delle Styracaceae.

Dove viene coltivato l’albero? A Sumatra (Indonesia), Tailandia, Vietnam, Giava, Borneo.

Quali sono i costituenti principali della resina che si ricava dalla pianta? Sono numerosi, tra questi l’acido benzoico, benzil benzoato, alcool benzilico, vanillina, coniferil benzoato, acido cinnamico e derivati.
Il benzoino ha numerose applicazioni. Nell’industria alimentare è usato per l’aroma caratteristico che conferisce ai prodotti. E’ usato per esempio come agente aromatizzante e trova impieghi anche nella fabbricazione di aromi al cioccolato poiché -come detto sopra- contiene cinnamati, molecule che troviamo anche nel cacao.

Per la presenza della vanillina tra i suoi costituenti, il suo sapore ricorda la vaniglia, perciò viene usato in molti alimenti, anche nei prodotti da forno.

Ma perchè si chiama orzata? Dal vocabolario Zingarelli, il nome deriva da orzo, e viene indicata come una “bevanda a base di sciroppo di mandorla”, o in alternativa “bevanda di farina d’orzo stemperata in acqua“.

Ci saranno altre spiegazioni?

Scritto da Gianna Ferretti alle 15:19, in Aromi, L'angolo chimico, La borsa della spesa

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L’ultimo check up del consorte segnala innalzamento dei livelli di colesterolo plasmatico, per ora il rapporto colesterolo totale/colesterolo-HDL non ha raggiunto valori preoccupanti, ma come si dice in questi casi? meglio prevenire e allora ieri sera discussione a cena su quali scelte alimentari fossero piu’ giuste senza compromettere troppo il gusto.

Inevitabile finire col parlare di fitosteroli vista la pubblicità martellante che propone drink anti-colesterolo. Ne ho parlato in passato.

-no, prima guarda un po’ cosa contengono.

Si tratta di Lecinova Intensive. Cosa c’è dentro?

Ingredienti: acqua, zucchero, latte scremato fermentato in polvere, esteri di steroli vegetali in polvere 3,14%*(esteri di steroli vegetali, sodio caseinato, sciroppo di glucosio disidratato, antiossidanti: estratto ricco in tocoferolo, palmitato di ascorbile, ascorbato di sodio; antiagglomeranti: biossido di silicio), stabilizzanti: gomma xanthano; aromi, succo di fragola disidratato, succo di barbabietola in polvere (succo di barbabietola, maltodestrine), fermenti lattici dello yogurt in polvere (fermenti lattici dello yogurt, maltodestrina, acido ascorbico). (*) Corrispondenti a 1,6 g di steroli vegetali per bustina.

Quindi ogni bustina contiene 1,6 g di fitosteroli , ma ci trovate insieme ben 14 g di zuccheri come indica l’etichetta nutrizionale. Oltre a tutto il resto, per carità, sono additivi consentiti, di alcuni abbiamo parlato tante altre volte. Forse manca all’appello l’antiagglomerante biossido di silicio. Lo trovate anche nei barattoli di lecitina di soia.
Torniamo ai fitosteroli solubili, una confezione da 6 bustine costa 8.50 euro. Se invece vi interessa sapere i livelli dei fitosteroli totali in alcuni alimenti date uno sguardo al Nutri-quiz dell’altra settimana.

Io credo che su questo tema si debba fare molta chiarezza. I fitosteroli di cui si conoscono gli effetti sull’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, sono molecole sintetizzate nelle piante e ci sono quindi diverse fonti alimentari, come gli oli, frutta secca e ortaggi. Negli ultimi anni sono stati isolati i fitosteroli presenti in maggior quantità e sono state messe a punto le tecniche per quantificarli, si conoscono così i livelli di sitosterolo, stigmasterolo e campesterolo in vari alimenti. Si stima che una alimentazione ricca di verdure e di frutta, contribuisca ad un apporto di circa 400 mg di fistosteroli totali complessivamente.

Il business dei fitosteroli e alimenti arricchiti, è iniziato in Europa piu’ di dieci anni fa in Finlandia quando la Raisio riuscì a ricavare una forma liposolubile dei fitosteroli dai sottoprodotti di lavorazione del legno, e si mise a punto un processo per produrre la prima margarina arricchita in fitosteroli.

Poichè gli esteri dei fitosteroli e i loro derivati idrogenati (i fitostanoli) esercitano un ruolo inibitore dell’assorbimento del colesterolo, le diverse versioni di margarina arricchite in fitosteroli, e i prodotti immessi successivamente sul mercato, vengono proposte come un ausilio nella prevenzione dell’ipercolesterolemia con messaggi pubblicitari rassicuranti. In dieci anni il numero di prodotti alimentari contenenti fitosteroli e derivati è cresciuto notevolmente. Oltre alla margarina, si trovano drinks, barrette, yogurth, latte e formaggi.

Dalla Finlandia la produzione di margarina arricchita in fitosteroli si è spostata anche in altri stati e negli USA. Oltre alle multinazionali Unilever e la Johnson e Johnson, altre aziende e marchi coinvolti sono: la Raisio Plc con Benecol®, la Cognis con Vegapure®, la Archer Daniels Midland Co. e CardioAid TM, la Cargill Inc. con Corowise TM, la Pharmaconsult Oy e Ltd Multibene ®, la Teriaka Ltd. con Diminicol TM,la Forbes Medi-Tech Inc. con Reducol TM. I prodotti contenenti fitosteroli e fitostanoli sono in vendita in piu’ di venti paesi.

Da alcuni studi sull’uomo è emerso che solo una piccola percentuale di fitosteroli viene assorbita nell’intestino. I livelli plasmatici quindi sono notevolmente piu’ bassi rispetto al colesterolo.

Già da qualche anno -anche se se ne parla solo nelle riviste specializzate- si è iniziato a mettere in discussione la concreta efficacia dei fitosteroli in tema di prevenzione cardiovascolare. E questo perchè se è vero che contribuiscono a ridurre i livelli plasmatici di colesterolo associato alle LDL, non dobbiamo dimenticare che i livelli di colesterolo nel sangue sono solo uno dei fattori che partecipano alla formazione della placca aterosclerotica.

Nella prossima puntata: come si ottengono i fitosteroli e i fitostanoli? Ne riparliamo.

Intanto qualche articolo sul tema:

- From a science-driven to a consumer-driven ingredient

- Plant Stanol and Sterol Ester Markets Seek to Rebound with New Products

-Phytosterols, Phytostanols and their esters

-Controversial role of plant sterol esters in the managementof hypercholesterolemia. European Heart Journal 2009

- I rischi dei fitosteroli aggiunti (pdf)

Tag: fitosteroli sitosterolo fitostanoli colesterolo campesterolo LDL Unilever Diminicol TM, Teriaka Ltd. con Reducol TM. Benecol®, Johnson e Johnson,

Scritto da Gianna Ferretti alle 7:29, in Aromi, L'angolo chimico, La borsa della spesa

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In una aranciata ti aspetti di trovare acqua e una certa percentuale di succo d’arancia. Poi, lo sappiamo, troviamo gli ubiquitari aromi, antiossidanti, coloranti..

Oggi in questo prodotto ho trovato tra gli addensanti anche gli esteri della glicerina della resina del legno. Questi ingredienti stabilizzanti indicati dalla sigla E445, sono permessi sia in bibite alcoliche che analcoliche.

Cosa sono gli esteri della glicerina della resina del legno? La nomenclatura ci viene in aiuto, sono una miscela complessa di esteri contenenti acidi ottenuti dalla resina, un materiale estratto con solventi dal legno di pino stagionato. Ovviamente la lavorazione è seguita da altre fasi di raffinazione con solventi.

Nella Direttiva 96/77/CE della Commissione europea (2 dicembre 1996, pdf) che stabilisce i requisiti di purezza specifici per gli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti, leggo che dalla miscela sono escluse le sostanze derivate dalla colofonia, l’essudato di pini vivi e le sostanze derivate dal tallolio, poiché questi composti possono dare origine a fenomeni allergici.

Il prodotto finale degli esteri glicerolici è composto per circa il 90% di molecole ottenute dalla resina di legno, tra cui acidi monocarbossilici come l’acido abietico.

Altri impieghi della resina di pino in campo alimentare? guardate qui, in Grecia, c’è un vino in cui viene aggiunta, si chiama La Retsina.

Negli USA sembra già piutttosto frequente in varie bibite.

P.S. Anche l’aranciata Jovial della SMA finisce nel set di Flickr dedicato al Rosso Allura.

Fonti:

-ArsAlimentaria

-www.wisegeek.com

-GLYCEROL ESTER OF WOOD ROSIN

Scritto da Gianna Ferretti alle 19:01, in Additivi, Aromi, Coloranti, L'angolo chimico, La borsa della spesa

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In tempi non sospetti, avevo scritto questo post “Quelli che la cucina molecolare” che voleva essere ironico, mi aveva colpito l’uso di certi ingredienti addensanti e emulsionanti nelle preparazioni di quello che veniva definito un grande chef Ferran Adrià. Erano gli stessi ingredienti che usa l’industria per scopi molto diversi e le cui caratteristiche strutturali e funzionali sono un continuo stimolo per i miei posts.

Di addensanti ho scritto tante volte. Ho parlato della gomma di guar, ho seguito la vicenda della sua contaminazione da diossina.

Ho trattato gli alginati e la carragenina, sorprendendo alcuni lettori sull’impiego che ne viene fatto nella produzione di certi insaccati.

Ho scritto delle maltodestrine che sono di tanti tipi, ho parlato a proposito della sua presenza in alcuni salumi, come questi che importiamo dalla Spagna. Leggete l’etichetta, è un uso fuorviante degli additivi addensanti oppure no?
E negli hamburger cosa ci stanno a fare le maltodestrine oltre al resto?

Maltodestrine le ho trovate anche in Alixir. I prodotti oggetto dei miei ET.chettibus® sono spesso chiari esempi di cosa si riesce ad ottenere con un uso massiccio di alcuni di questi composti.

Ho sempre cercato di spiegare con linguaggio semplice ma corretto da un punto di vista scientifico come si ottengono alcuni additivi e quali impieghi trovano nel settore alimentare.
Ringrazio Dario Bressanini per il link che contraccambio. Concordo con alcune delle sue affermazioni: alcuni si usano anche a casa. Chiediamoci comunque se quelli che incontriamo tra gli scaffali sono indispensabili. Se a volte l’industria ne fa un uso fuorviante per coprire la scarsa qualità delle materie prime impiegate, per migliorare un prodotto che altrimenti non sarebbe appetibile.
A distanza di tre anni vedo lo chef attaccato con un pressapochismo che fa spavento. Mi riferisco alle -non so come chiamarle- esibizioni di Striscia la notizia a cui non vorrei dare troppo peso.

Si parla di rapporti di collaborazione tra lo chef e suoi colleghi internazionali che praticano la cucina molecolare e il mondo della ricerca, l’industria. Ora ho poco tempo, sono di corsa, ma ci tornerò sopra.

Prima di parlare, bisognerebbe informarsi, rileggere le “Linee guida per la diffusione delle informazioni scientifiche sull’alimentazione”, non fa mai male.

Per esempio, tutti quelli che parlano di Ferran Adrià e del suo ruolo come ristoratore, conoscono la sua attività di ricerca all’interno di Alicia, una Fondazione che si occupa di scienze e gastronomia, effetti dell’alimentazione sulla salute in condizioni normali e patologiche?

Fatevi un giro nel sito di Alicia e ditemi se non sorprende anche voi la moltitudine di attività scientifiche e divulgative che svolge il centro in collaborazione con un elenco lunghissimo di partner. Sono certa che alla fine vi sarà venuta voglia di prenotarvi per una visita.

Post in progress..

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:23, in Additivi, Educazione e informazione alimentare, L'angolo chimico, Not Only Food

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E’ da ieri sera che mi chiedo quale misteriosa combinazione di molecole impartisce il nuovo gusto Doner Kebab ai Pot Noodles della Unilever. Se la linea Pot noodles è definita “the slag of all snacks’ ci sarà un motivo.

A voi il video con cui viene pubblicizzato, una parodia della Disney’s High School Musical.

Fonte: Guardian.

Tag: Doner Kebab flavour Unilever snack Pot noodles

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:58, in Aromi, Food design, L'angolo chimico

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