Mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471)

monoglyceride

Li troviamo nei prodotti da forno, nei dolci artigianali o dell’industria, nei gelati e nei dessert, sono impiegati come addensanti ed emulsionanti. Chissà quante volte li avrete letti e vi sarete chiesti: come sono prodotti? Parlo dei mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471). I primi composti furono sintetizzati probabilmente dal chimico francese Marcelin Berthelot nel 1853, ma solo in seguito iniziarono le applicazioni commerciali. Il loro utilizzo fu prevalentemente nella fabbricazione delle margarine poi il loro uso è stato esteso a numerose applicazioni. Un esempio? questa preparazione gastronomica.

lasagne

A partire dalla seconda metà del 20 ° secolo, una vasta gamma di emulsionanti di sintesi sono stati prodotti e utilizzati su larga scala. Tra essi troviamo appunto i mono- e digliceridi degli acidi grassi, una famiglia numerosa di molecole, infatti se il glicerolo ( chiamato anche glicerina) è il loro denominatore comune, le catene degli acidi grassi che sono legate ad esso possono variare. Ma torniamo alla domanda: Come si ottengono?

Appartengono alla famiglia dei grassi quindi le materie prime di partenza sono grassi vegetali (palma, soia, cocco, canola) o animali. Le due preparazioni commerciali più diffuse di sono : (1) esterificazione diretta del glicerolo che viene messo a reagire con acidi grassi, e (2) una reazione di glicerolisi che coinvolge i trigliceridi contenuti in grassi naturali e oli.

produzione monogliceridi

Si usano anche oli e grassi idrogenati? Può accadere, basta curiosare tra i siti web di alcune aziende e troviamo anche oli idrogenati come materie prime. I prodotti che si ottengono dalle reazioni chimiche descritte sopra, vengono ulteriormente purificati per ottenere una miscela di gliceridi, acidi grassi liberi e glicerina libera. La procedura della glicerolisi è più economica perché i grassi (trigliceridi) sono più economici rispetto agli acidi grassi isolati ed è richiesto meno glicerolo. Poiché le reazioni vengono condotte a temperature elevate (210°C-230°C), reazioni collaterali possono produrre cambiamenti di colore e formazione di composti non graditi. Un nuovo processo produttivo messo a punto prevede l’uso della esterificazione enzimatica. L’enzima che svolge la reazione è la lipasi ottenuta da alcuni microrganismi. Si usano temperature inferiori rispetto ai processi precedenti, si riduce la formazione di composti indesiderati quindi questo processo produttivo è considerato vantaggioso.

gliceridi

Seguono tappe di deodorazione e purificazione. I Monogliceridi possono essere ulteriormente purificati mediante distillazione.
I prodotti che si ottengono possono essere liquidi, solidi o semi-solidi. Ogni azienda ha poi dato dei nomi di fantasia alle varie miscele in relazione ai tipi di olio impiegati. Esempi? Myverol®, Myvacet®, Myvaplex®. Si stima che il 50% degli emulsionanti usati nelle varie filiere produttive sia costitutito dai mono-e digliceridi degli acidi grassi. Da essi derivano poi altri emulsionanti ( della serie E472) che si ottengono facendo reagire acidi organici e monogliceridi distillati. Tra i derivati ci sono monogliceridi acetilati, esteri dell’acido citrico, esteri dell’acido lattico ecc. Inoltre, utilizzando poliglicerolo è possibile ottenere esteri del poliglicerolo tra cui il Poliricinoleato di Poliglicerolo (E476) di cui avevo scritto qui.

E voi Li avete mai incontrati i derivati dei mono-e digliceridi degli acidi grassi?

Fonte immagini


E 900, passami il dimetilpolisilossano

dimetilpolisillossano

Nell’ etichetta della bevanda ai frutti rossi riportata sopra, ho trovato l’additivo antischiumogeno dimetilpolisilossano. Dove avevo già incontrato quel nome? nella composizione di un tè erogato da un distributore automatico.

Di cosa si tratta? di un additivo impiegato per la produzione di alcuni preparati alimentari allo scopo di impedire o ridurre la formazione di schiume. E’ un derivato del silicio e ha la seguente struttura.

image

Il silicone antischiumogeno oltre che in bevande istantanee come questa della Unilever e bevande destinate ai distributori automatici self-service, viene impiegato nella composizione di alcuni oli vegetali per friggere.

gmoil1
gmoil2 (1)
vegetable oil

Il WHO considera la sostanza inerte e non tossica. Avete notato i riferimenti? risalgono agli anni sessanta e settanta.

In rete troverete tracce del dimetilpolisilossano anche a proposito dei Chicken Mc Nugget e nelle french fries.

macfries

dimetilpolisillossano.picture


I nanomateriali e il colorante biossido di titanio ( E 171) negli alimenti

Visto che negli ultimi giorni ho incontrato il colorante biossido di titanio (TiO2) ( E171) in diversi prodotti, torno sull’argomento. L’impiego principale del biossido di titanio è nella produzione di vernici. Lo troviamo comunque in numerosi altri prodotti, tra i cosmetici (filtri solari), tra i prodotti per l‘igiene personale (dentifrici) e negli alimenti, tema che ci interessa piu’ da vicino. Attenzione crescente è rivolta al suo impiego come nanomateriale che chiamerò nano Ti02. La produzione di nano TiO2 è aumentata negli ultimi anni, di conseguenza oltre all’esposizione umana, è aumentata l’immissione nell’ambiente. Sono definiti come nanomateriali quei materiali che hanno componenti strutturali con almeno una dimensione nell’intervallo 1-100 nm.
Le particelle di nano TiO2 sono sintetizzate a partire da Sali di titanio e si arriva a strutture cristalline diverse (anatase, rutile o brookite). Le particelle di biossido ad uso alimentare sono eterogenee. Si fa presto a dire biossido di titanio, le dimensioni delle particelle che troviamo negli alimenti sono comprese tra 40 e 220 nm come mostra l’immagine tratta dall’articolo recente “Titanium Dioxide Nanoparticles in Food and Personal Care Products” in cui sono riportati i livelli di biossido di titanio (E 171) in alcuni prodotti in vendita negli Stati Uniti (Weir 2012). Fino ad oggi un solo studio era stato condotto per quantificare i livelli di biossido di titanio in alcuni prodotti alimentari (Lomen 2000).

Titanium particles

Studi finalizzati alla valutazione della tossicità delle particelle hanno evidenziato una relazione con la struttura e le dimensioni delle particelle. Il biossido di titanio sotto forma di anatase è 100 volte piu’ tossico del rutile. Alcuni studi recenti hanno attribuito proprietà proinfiammatorie alle particelle inalate (Hussain 2011), inoltre le interazioni con la superficie gastro-intestinale potrebbero essere coinvolte nell’insorgenza del morbo di Chron (Lomer 2002). Altri autori hanno attribuito al biossido di titanio un ruolo potenzialmente carcinogenico (CCohs.ca) Secondo l’International Agency for Research on Cancer (IARC)il biossido di titanio è incluso nel gruppo IARC 2B carcinogen (possibly carcinogen to humans).

Veniamo ai risultati dello studio di Weir et al (2012) . I livelli piu’ alti sono stati trovati nel prodotto Dickinson Coconut curd (3,59 ug/mg), la crema ritratta nella foto.

Dickinson Coconut curd

Seguono le Mentos Freshmint Gum. Diversi prodotti contenevano da 0.01 a 1 mg per porzione. Tra i prodotti con le concentrazioni maggiori, le gomme da masticare con livelli > 0,12 ugTi/mg. I livelli sono stati quantificati anche in confetti al cioccolato. Ad es. negli M&M il Titanio risultava 1,25 ug/mg. Sono stati anche analizzati dei prodotti caseari, ricordate la mozzarella al biossido di titanio? Alcuni drinks a base di latte scremato possono contenere il biossido aggiunto per rafforzare il colore. In media nei prodotti analizzati i livelli di titanio erano compresi tra 0,02 e 0,006 mg per porzione (240ml).

Gli autori hanno valutato anche la potenziale esposizione di diverse fasce di popolazione. L’esposizione dipende ovviamente dalle abitudini alimentari. Poiché il biossido di titanio è presente in molti prodotti per l’infanzia (caramelle, marsmallows, gomme da masticare), per la popolazione statunitense si è concluso che i piu’ piccoli sono i piu’ esposti (in media l’apporto giornaliero sarebbe tra 1-2 mg di Titanio /kg di peso). Per gli adolescenti si è stimato un apporto di circa 0,2-0,7 mg/kg di peso corporeo. Circa il 36% del biossido presenta dimensioni < 100 nm, quindi possiamo ipotizzare l’esposizione a nano TiO2 e non possiamo sottovalutare le sue conseguenze tossicologiche soprattutto per i bambini. Anche in Europa la legislazione europea riserva delle novità per i nanomateriali che in futuro dovrebbero essere indicati in etichetta.

Curiosi di sapere i livelli negli altri prodotti esaminati da Weir e colleghi? Ecco una immagine che riassume tutti i dati raccolti. Cliccare per avere una immagine piu’ grande.

nanofoods_chart_large

Fonti

- Titanium Dioxide Nanoparticles in Food and Personal Care Products Environmental Science & Tecnhnology 2012

-Determination of titanium dioxide in foods using inductively coupled plasma optical emission spectrometry.Analyst. 2000

-Fine and ultrafine particles of the diet: influence on the mucosal immune response and association with Crohn’s disease.Proc Nutr Soc. 2002

- Titanium Dioxide Classified as Possibly Carcinogenic to Humans. Canadian Centre for Occupational Health & Safety

-International Agency for Research on Cancer (IARC): Titanium dioxide (IARC Group 2B), Summary of data reported, Feb. 2006

Nanoparticles in your food? You’re already eating them

-Mozzarella al biossido di titanio, frodi alimentari al tempo del Codex alimentarius

-On voluntary and obligatory nanotechnology labelling

-Rischio alimentare delle nanoparticelle: le Linee Guida dell’Efsa per individuarlo in tutte le fasi della filiera produttiva


L’anno scorso su TRASHFOOD

Il 2012 è stato un anno meno prolifico degli anni precedenti, la vita off line non lascia troppo tempo per riflettere e scrivere. Sono comunque numerosi i temi affrontati. Una selezione scelta per voi. Enjoy!

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Stevia: dalla foglia al dolcificante da tavola

Siete anche voi tra i fans della Stevia rebaudiana Bertoni e attendevate da tanto il suo ingresso nel mercato? E magari la acquistate on line? Preferite le foglie essiccate o le piu’ comode compresse o zollette? C’è anche in forma liquida. Ho dato uno sguardo tra gli scaffali e le proposte dei vari siti web. Cambiano le filiere produttive, il contenuto dei vari prodotti e i prezzi. Non mancano le sorprese, i termini STEVIA e NATURALE sono sempre in bella evidenza ma i glicosidi dolcificanti derivati dalle foglie della Stevia rebaudiana Bertoni sono in compagnia di altri edulcoranti, lattosio, fruttosio, eritritolo e perfino il sucralosio..

Cosa ho trovato nel web sulla stevia? La pianta ha una lunga storia e il suo nome è legato a tre scienziati che ne studiarono le proprietà. Il nome deriva dal botanico spagnolo Pedro Jaime Esteve, che nel 16th la studio’ per la prima volta. Alla fine del 20th secolo, il chimico Ovidio Rebaudi fu il primo a pubblicare le analisi chimiche delle foglie e identifico’ gli zuccheri che furono chiamati stevioside e rebaudioside. Fu così che al nome latino della pianta fu aggiunto il termine rebaudiana. Il botanico svizzero Moisés de Santiago Bertoni, di passaggio in Paraguay in quegli anni, divenne ben presto affascinato dal modo con cui le tribù locali usavano le erbe per dolcificare naturalmente le loro bevande. Una pianta in particolare sembrava molto interessante. Bertoni scoprì che gli indigeni utilizzavano la stevia sia come dolcificante sia come medicina naturale. Pubblico’ i suoi dati nel 1899, e accennò al gusto particolarmente dolce che poteva essere derivato dalla pianta di stevia. Ulteriori ricerche furono condotte nei primi anni ’30 da due chimici francesi Briedel e Lavieille che riuscirono a cristallizzare i glicosidi responsabili del sapore dolce. Si scoprì anche che le sostanze presenti erano fino a 300 volte più dolci del saccarosio. Il seguito lo conosciamo. Dopo l’autorizzazione definitiva alla commercializzazione della stevia da parte di Efsa e dell’Unione europea, il mercato della stevia si è ampliato e numerosi prodotti sono stati immessi nel mercato.

Per il mercato italiano, esiste Truvìa dietro il cui nome ci sono il gruppo Eridania e Cargill. Poi c’è Misura Stevia, dolcificante prodotto da Merisant, un gruppo specializzato in dolcificanti da tavola e anche Dietor ha immesso diversi prodotti contenenti glicosidi derivati dalla Stevia.

Vediamo i vari prodotti:

Bustine Misura: agente volumizzante: eritritolo, edulcorante : glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), antiagglomerante (cellulosa in polvere), aromi naturali.

Compresse Misura : lattosio (proviene dal latte), edulcorante: glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), coadiuvante E468, stabilizzanti sali di calcio degli acidi grassi e biossido di silicio, aromi naturali.

Zollette Misura : agente volumizzante : eritritolo, edulcorante : glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), stabilizzante (cellulosa in polvere), aromi naturali.
Precisiamo, l’eritritolo presentato come agente volumizzante, è anche lui un edulcorante, lo troviamo infatti in Essenza di natura

Dietor CuoreNaturale, una confezione 30 bustine (30g) costa 2,50 €
Fruttosio, edulcorante: glicosidi steviolici, aromi naturali

90 compresse di Dietor Cuore Naturale costano 2,75 € e gli ingredienti sono:
Lattosio, edulcorante: glicosidi steviolici, supporto: cellulosa microcristallina, carbossimetilcellulosa sodica reticolata, aromi naturali.

On line troviamo l’azienda Stevialis. Ci fidiamo di una azienda che affida a google translate i suoi testi? Qui 100 bustine costano 11 euro. La composizione è: Reb A 98 12.5%, erythritol (agente di carica naturale http://www.stevialis.it/

50 bustine di Stevia su stevia-italia.com/ costano 5,50 €. Le bustine di Stevia in polvere contengono: miscela di estratto di Stevia pura (98%) e Inulina

Ci sono anche qui le compresse. 150 Costano 4,1: Euro e gli ingredienti sono: Stevia Reb A98 35%, acido tartarico, bicarbonato di sodio

E la Stevia pura? La troviamo: (Rebaudioside A puro al 98%). 15 g di rebaudioside A a
10,90 euro

- 100 compresse da 60 mg costano 4,80 euro sul sito Gli ingredienti sono: eritritolo, steviol glicosidi e magnesio stearato come antiagglomerante.

Altro sito è questo Costa 10,00 € una confezione di Stevia liquida (60 ml) così composta: Acqua filtrata, stevioglycoside biológico (25%) acido malico, sorbato di potassio, glicerina vegetale. Anche qui i testi meriterebbero una bella correzione.

-Sullo stesso sito troviamo le compresse. 250 Costano 12,00 € ed ecco la composizione Steviana REB A (Rebauside A 97%), bicarbonato sódico, acido cítrico, stearato di magnesio.

In rete si trovano molti altri siti che propongono la vendita on line di foglie essiccate e i vari derivati. I prezzi variano e anche la composizione degli ingredienti. Non sempre è mostrata la percentuale dei glucosidi dello steviolo.

Dimenticavo! La stevia abbonda ed è in vendita anche su Ebay, e i prezzi per certi prodotti scendono notevolmente. Ci sono anche i semi, qualcuno ha provato a coltivarla?

Fonti: Nutrimenti


Cosa ci fa la silice colloidale negli alimenti? l’antiagglomerante E551

Fave,mais, arachidi, olio vegetale, sale, peperoncino in polvere, esaltatore di sapidità, E621,aromi, antiagglomerante silice colloidale. Cosa ci fa la silice colloidale come ingrediente di questo mix proposto come idea aperitivo? Svolge il suo ruolo di additivo A-N-TI-AGG-LO-ME-RAN-TE come indicato. Il termine indica un “composto che riduce la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all’altra“.

Qualche domanda : il silicio ha qualche ruolo fisiologico nell’organismo umano? il silicio colloidale viene assorbito? ci sono differenze tra il silicio che trovo nelle piante e quello usato come additivo? che livelli troviamo nei tessuti umani? si hanno dati sulle applicazioni delle nanoparticelle di biossido di silicio SiO2? basta domande, cerchiamo risposte.

Il Biossido di silicio (SiO2) è il composto di silicio più comune della crosta terrestre.  In natura lo troviamo in forme cristalline (principalmente quarzo) o amorfo. Si trova in numerosi tipi di roccia. I cosiddetti amorfi non cristallini di biossido di silicio possono essere di origine biologica o sono formati da materiale roccioso sottoposto ad alte temperature.  Il biossido di silicio è una sostanza molto resistente alle sostanze chimiche, trova numerose applicazioni nell’industria del vetro, nell’industria ottica e in edilizia. Diversi tipi di SiO2 sono utilizzati per la fabbricazione di materiali da costruzione (calcestruzzo ed altri). Il composto, quando utilizzato per le sue proprietà adsorbenti ed essiccanti, prende generalmente il nome di Gel di silice.

E veniamo all’utilizzo nell’industria alimentare come additivo (E551). La silice colloidale è un composto chimico polimerico, con peso molecolare variabile, costituito da unità di biossido di silicio unite fra loro.  Durante la lavorazione si formano nanoparticelle (5-50 nm) che poi si aggregano in particelle di dimensioni maggiori (150-200 nm). La silice può essere aggiunta ad alcuni alimenti in polvere, come sale da cucina, condimenti, integratori alimentari e alimenti secchi per evitare la formazione di agglomerati. Le quantità non devono superare il 2% del peso del prodotto. E’ consentito anche  l’uso in sostanze impiegate come vettori  di emulsionanti, coloranti, aromi.  Secondo le norme comunitarie in materia di agricoltura biologica, additivi a base di silice sono omologati anche per l’uso in alimenti biologici  “soltanto come agente antiagglomerante per erbe fini e spezie”. Cercando in rete sul suo utilizzo come additivo, scopro  che è usato come antiagglomerante molto spesso, l’ho trovato in diversi integratori  (es di fibre). Dimenticavo, il biossido di silicio fa anche parte degli ingredienti della pasta della Tisanoreica.

Ci chiedevamo dei suoi ruoli fisiologici nell’organismo umano. il Silicio è considerato un minerale traccia e si trova a livelli simili allo zinco e al selenio. La dieta è ovviamente la fonte principale di silicio (circa 20-50 mg/die l’apporto nei paesi occidentali). Il Silicio si trova negli alimenti come biossido di silicio (SiO2, silice) e silicati. Alti livelli di silicio si trovano negli alimenti derivati ​​da piante, e in particolare dei cereali non raffinati. L’Acido ortosilicico [Si(OH)4] è la specie di silicio principale nell’acqua potabile e altri liquidi, compresa la birra, ed è la fonte più facilmente disponibile di silicio per l’uomo dopo somministrazione orale. I meccanismi di assorbimento del silicio non sono comunque ben definiti. Leggo qui che il biossido di silicio amorfo non viene assorbito, né recuperato dall’organismo umano e viene escreto a causa della sua scarsa solubilità. Come per altri metalli ed elementi della tavola periodica, la forma chimica dei composti modula quindi l’assorbimento nel tratto gastrointestinale.

Il crescente impiego di nanoparticelle di SiO2 ha sollevato interrogativi su potenziali effetti dannosi per la salute umana. Su Pubmed trovo per esempio l’articolo The role of reactive oxygen species in silicon dioxide nanoparticle-induced cytotoxicity and DNA damage in HaCaT cells.

La ricerca condotta in vitro su cellule intestinali ha evidenziato un effetto citotossico ma a elevate concentrazioni delle particelle.

Per ora l’EFSA si è espressa sull’uso di nanomateriali a base di biossido di silicio per fabbricare imballaggi alimentari. Tutta da approfondire lo studio delle applicazioni delle nanoparticelle di biossido di silicio nelle filiere alimentari e la relazione tra dimensione delle particelle e loro effetti.

fonti:

Dietary silicon intake and absorption

What are the uses of nanoparticles in consumer products?

Nanoscale semiconducting silicon as a nutritional food additive


E come Eritorbato (E316) di sodio

Nella lista di ingredienti di un piatto pronto ho trovato l’eritorbato di sodio (E316). Di cosa si tratta? L’eritorbato di sodio è un sale dell’acido eritorbico (E 315) ed è usato come antiossidante.

E-R-I-T-O-R-B-A-T-O? da un punto di vista chimico e’ un isomero dell’acido L-ascorbico che di certo avrete notato piu’ frequentemente tra gli ingredienti di insaccati e wurstel. L’acido ascorbico è anche noto come vitamina C. L’eritorbato al contrario non ha attività vitaminica, ma ne svolge le stesse funzioni tecnologiche come additivo, a prezzi piu’ bassi.

Come l’ascorbato, anche l’eritorbato ha un ruolo tecnologico. Infatti favorisce la formazione di nitrosilmioglobina accelerando la reazione tra i nitriti presenti nella matrice carnea e la mioglobina. La nitrosilmioglobina conferisce una colorazione rossa alle carni molto attraente per il consumatore.

Come si ottiene l’eritorbato? Può essere ottenuto per sintesi o per fermentazione microbica a partire dal glucosio.

Il livello massimo di eritorbato nei prodotti a base di carne? è di circa 500 mg/kg.

Il maggior produttore mondiale? Credo sia la Cina che detiene il monopolio anche della produzione di acido ascorbico.


Raisio e Unilever litigano: questione di fitosteroli e fitostanoli.

Si fa presto a dire drinks contenenti fitosteroli. Drinks che si aggiungono ad altri alimenti arricchiti come margarine e formaggi spalmabili. Sapevate che esistono circa duecento tipi diversi di fitosteroli e derivati in natura? l’ho imparato scrivendo la review Phytosterols, phytostanols and their esters: from natural to functional foods pubblicata sulla rivista rivista Mediterranean Journal of nutrition and metabolism.
Negli ultimi quindici anni a livello mondiale si è assistito ad una rapida crescita del mercato degli alimenti funzionali contenenti fitosteroli e fitostanoli. Ne abbiamo già parlato in altre occasioni. Numerose aziende hanno investito nel settore: la Raisio Plc. con Benecol ® , la Cargill Inc. con Corowise TM, la Pharmaconsult Oy Ltd con Multibene ®, la Teriaka Ltd. con Diminicol TM, la Degussa Food Ingr. con Cholestatin. Inoltre alcune GDO hanno i loro brand tra cui Carrefour (EU), Kesko (Finlandia), Migros (CH) Sainsbury (UK), Tesco (UK). Sebbene numerosi studi clinici abbiano chiaramente dimostrato che i fitosteroli e i fitostanoli riducono i livelli del colesterolo-LDL, e l’EFSA abbia autorizzato il claim “Plant sterols have been shown to lower/reduce blood cholesterol. Blood cholesterol lowering may reduce the risk of coronary heart disease” alcuni lavori recenti aprono interrogativi sull’effetto positivo sulle malattie cardiovascolari. La nostra review si è concentrata sulla biochimica dei fitosteroli e derivati, sul loro metabolismo e sul ruolo sulla salute in condizioni normali e patologiche.

Proprio nelle ultime settimane è scoppiata la lite tra due delle principali aziende che si dividono il mercato: la Raisio da una parte e la Unilever dall’altra. A che proposito? a proposito della composizione in molecole dei loro prodotti. Per seguire la vicenda occorre necessariamente avvicinare le caratteristiche strutturali dei composti coinvolti. Infatti a seconda dell’azienda, il prodotto commerciale contenente la generica dicitura “fitosteroli” può essere una miscela di fitosteroli, una miscela di fitosteroli e fitostanoli liberi, esteri di steroli e stanoli. Cosa indicano questi termini?
I fitosteroli, fitostanoli e loro esteri sono un gruppo di steroidi che si trovano naturalmente nelle piante. La loro struttura chimica è molto simile a quella del colesterolo ma il loro metabolismo è diverso. Il beta-sitosterolo,il campesterolo e lo stigmasterolo sono gli steroli vegetali più frequenti negli alimenti.

I fitostanoli al contrario, sono la forma satura dei fitosteroli, da essi differiscono per l’assenza del doppio legame. I nomi dei piu’ comuni fitostanoli sono beta-sitostanolo, stigmastanolo e campestanolo.

In aggiunta alla forma libera, esistono anche dei derivati dei fitosteroli in cui il gruppo -OH è esterificato con un acido grasso o con altre molecole. Vediamo alcune strutture nella figura.

Vi siete mai chiesti da dove derivano i fitosteroli e i fitostanoli aggiunti agli alimenti funzionali? possono essere isolati da oli vegetali o derivare ​​da sottoprodotti della lavorazione del legno. Essi sono purificati mediante distillazione, estrazione, cristallizzazione e lavaggio con conseguente isolamento di prodotti di elevata purezza.

I fitosteroli possono essere convertiti in fitostanoli mediante reazione di saturazione (idrogenazione). Quando leggiamo quindi il termine Fitosteroli su drinks, margarine e creme spalmabili, potremmo trovare fitosteroli o fitostanoli o loro derivati.

Torniamo alla contesa. La finlandese Raisio è stata la prima azienda a investire su una margarina arricchita esclusivamente in derivati dei fitostanoli ottenuti da pine oill. La prima margarina fu lanciata da Raisio in Finlandia alla fine del 1995.

La Unilever che usa fitosteroli nei suoi prodotti (Es. Proactiv) dichiara che non esistono differenze nel loro metabolismo se confrontato con i fitostanoli.

La Raisio al contrario difende la sua scelta di aver adottato fin dall’inizio unicamente fitostanoli e ci terrebbe che venisse fatta una distinzione. Inoltre si è dimostrato che un aumento nell’apporto alimentare in fitostanoli si riflette in ulteriori diminuzioni del colesterolo-LDL. La Raisio scalpita per poter usare queste conoscenze nella pubblicità, sarebbe di certo un vantaggio per l’azienda finlandese.

Ora vi chiederete se steroli e stanoli vegetali siano presenti anche in alimenti non arricchiti. Buone notizie! non solo le corteccie contengono fitosteroli. Anche frutti, ortaggi, oli vegetali, frutta secca, semi, cereali e legumi sono delle buone fonti alimentari. In alcuni studi recenti si è anche quantificato l’intake compreso tra 200–400mg di fitosteroli. I fitostanoli sono molto meno presenti e di conseguenza l’apporto è inferiore (circa 25-50 mg/die). Per i vegetariani si stima che l’apporto sia almeno il doppio.

Fonti:

- Phytosterols

- You-say-stanol-I-say-sterol-Raisio-clashes-with-Unilever-over-cholesterol-lowering-terminology

- fitosteroli & fitostanoli tra gli scaffali


Biscotti e coloranti azoici

Cosa è successo ai biscotti dall’azienda La Rustichelli?

Se prima comparivano in etichetta:

Ingredienti:
Farina di grano tenero tipo “0″ -zucchero- margarina vegetale (Grassi e oli vegetali-Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitina- Sale- Conservante:Acido sorbico- Aromi- Correttore di acidità:Acido citrico-Colorante:betacarotene)- semi naturali di anice- Carbonato acido d’ammonio- Coloranti: E102,E110,E122,E124,E131,E151,E514

Ora troviamo:

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0″ – zucchero- margarina vegetale (grassi e oli vegetali, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitina -Sale-Conservante:Acido sorbico, Aromi, Correttore di acidità: acido citrico- Colorante: beta carotene) -Semi naturali di anice- Cacao- Carbonato acido d’ammonio, E503ii – Aromi- Colorante naturale:betacarotene -Aromi naturali

Eccoli a confronto nelle due versioni, Prima e dopo il remake.

Cosa è cambiato? Sono scomparsi i coloranti azoici.

Biscotti e colorantiBiscotti e coloranti

Si cominciano quindi a vedere le conseguenze della presa di posizione della comunità europea contro i coloranti azoici.

Come detto in precedenza a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i ccoloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovrebbero recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008.

Avevo già intercettato l’esempio della cedrata Tassoni che senza troppo clamore ha sostituito la tartrazina con estratto di cartamo, e voi avete altri da segnalarne?


Super pomodoro e licopene: foto-gallery

Cosa dire dei titoli e dei contenuti con cui giornali e blog hanno accolto la notizia dell’arrivo della passata di pomodoro Pomì L+? Il nome è dovuto al fatto che la passata è ricavata da una varietà di pomodoro con un contenuto piu’ elevato in licopene rispetto ad altre varietà presenti nel mercato. Il licopene è uno dei carotenoidi piu’ studiati. Ne ho scritto tempo fa in Rosso licopene.
Negli ultimi giorni imprecisioni e copia-incolla hanno invaso i social network. E’ rimbalzato su Twitter il supermodoro.

Che ci siano frutta e ortaggi che differiscono in contenuto di polifenoli, vitamine, e altri fitonutrienti non è una novità e si conosce quanto siano importanti i fattori genetici e ambientali che influenzano la loro sintesi.

Non può che essere accolta positivamente la notizia che si sia deciso di investire nella produzione del pomodoro dal valore aggiunto e che si possa trovare oltre che fresco come trasformato nella passata.

Sorprende però leggere che il prodotto è accolto come una novità in assoluto, fa sorridere inoltre il modo con cui viene descritto.

Spiazza che nessuno fatta eccezione de Il fatto alimentare abbia letto con occhio critico i messaggi salutistici che gli sono stati attribuiti, proprietà interamente attribuite al licopene. La redazione ha giustamente puntualizzato che non si possono scrivere affermazioni salutistiche in assenza di studi condotti in vivo, anche alla luce della recente presa di posizione dell’EFSA che ha espresso parere negativo su health claims riferiti al licopene veicolato come supplemento sia da fonti alimentari.

La passata di pomodoro che si è guadagnata notorietà negli ultimi giorni sarà ottenuta da una varietà di pomodoro ad elevato contenuto di licopene (50% in più rispetto agli altri pomodori? ) adatta alla coltivazione nei terreni tra Parma, Piacenza, Mantova e Cremona. Il prodotto raccolto dal campo verrà inviato presso lo stabilimento del Consorzio Casalasco del Pomodoro in Rivarolo del Re per la trasformazione industriale.

Goffaggini scientifiche lette sul licopene: Il licopene è maggiormente disponibile nel pomodoro cotto, perché la sua molecola, per attivarsi e combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e questo avviene durante la cottura.

Oltre ad aiutare il nostro organismo a prevenire i tumori e le patologie cardiovascolari, e’ un alleato per la nostra bellezza, perche’ protegge le nostre cellule dall’invecchiamento, regalandoci una pelle piu’ vellutata”. Il valore antiossidante del licopene, ha affermato un noto nutrizionista e’ maggiore con la cottura, perche’ il calore permette di spezzare la molecola e di attivarsi”.

Molecole di licopene spezzate durante la cottura? Sulla base di studi condotti sull’effetto della temperatura e del bleaching sulla struttura del licopene durante la lavorazione dei pomodori, sappiamo che avvengono modificazioni, da trans-licopene si passa a cis-licopene, ma non avvengono rotture di legami come è stato scritto. La forma cis del licopene è piu’ biodisponibile della forma trans.

Quindi cosa si può dire? che l’agricoltura guarda con interesse a prodotti che si differenziano per la loro composizione nutrizionale dalle piu’ comuni varietà, ma la comunicazione deve essere corretta da un punto di vista scientifico.

Cercando in rete con spirito critico, se non ci fermiamo ai comunicati recenti della Coldiretti, scopriamo che già negli anni precedenti sono stati presentati pomodori dal valore aggiunto con contenuti maggiori in licopene e altri antiossidanti.

Da dove iniziamo?

Partiamo dal 2006. La catena Tesco mise in vendita Healthy Living Tomato cresciuto nel West Sussex, un pomodoro che – si legge nei comunicati stampa – conteneva un livello di licopene maggiore del 36% rispetto alla varietà Elegance con cui era stato confrontato.

Qualche anno dopo sempre sugli scaffali Tesco arrivò il frutto di un team spagnolo. Si chiamava The Moruno, aveva un livello doppio in licopene.

Negli USA per prima fu la Heinz, grande produttrice di ketchup, a finanziare diverse linee di ricerca sul licopene e a supportare il sito internet: Lycopene.org in cui si trovano dati e studi scientifici che dimostrano un ruolo del licopene come antiossidante. Per diversi anni la Heinz propose la pubblicità in cui la salsa di pomodoro veniva esaltata “tomato-rich diet may lower the risk of prostate cancer.” La Heinz propose il ketchup come alimento funzionale: un claim salutista che suscitò un acceso dibattito.

In Italia nel 2009 è stato presentato Sun Black, concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom – Anto”, finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica.

Sempre nel 2009 il CNR di Napoli ci ha fatto conoscere il frutto delle sue ricerche. Definito anche in quella occasione come un “superpomodoro”, era nato da una ricerca del Cnr, in stretta collaborazione con la Provincia di Napoli e la Coldiretti.

Nel 2010 si è guadagnato spazio nei media Maxantia anche lui ribattezzato come “un superpomodoro per combattere i tumori” per il suo livello piu’ elevato in antiossidanti e antociani rispetto ad altri pomodori.

La ricerca ovviamente non è esclusiva europea. Anche in Canada dal 2009 si lavora per ottenere passata e ketchup dal valore aggiunto. Per la precisione all’Università di Guelph si lavora in questa direzione.

Una ricerca in rete e scopro che ci sono già siti internet dedicati a prodotti trasformati peculiari. Si tratta di passate di pomodoro in cui si mette in risalto il maggior contenuto in licopene, il tutto è frutto di iniziative di imprenditori campani. Da verificare se queste vetrine web hanno avuto una risposta da parte dei consumatori. Una delle passate era venduta su Amazon a $3.49 a bottiglia.

Per concludere. Che cosa è mancata? chiarezza, rigore scientifico. Leggere triplo antiossidante non significa nulla se non si presentano dati di laboratorio, attribuire proprietà anti-invecchiamento non è corretto se non si affiancano le affermazioni a ricerche mirate.

Possibile poi che si sia così sbadati e non ci si ricordi che i claims sulla salute devono essere supportati da studi? studi che richiedono investimenti, tempo e rigore scientifico.

A voi la foto gallery sui “superpomodori“, frutto di qualche ora di ricerca nel web.

Fonti:

- Il parere dell’EFSA sul licopene

Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi

-Rosso licopene.

- Il fatto alimentare

- Cancer-fighting tomato’ on sale

- Hamburger al licopene/

- Super Tomatoes: The More Lycopene the Better?

- Superfood al supermercato

- Fa davvero bene il licopene? E si trova nei derivati del pomodoro e del superpomodoro?


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