Trashfood

Gusto Ricco, Gusto Delicato, Gusto Lusso, Gusto classico. Di carne, vegetale, Ricetta Mediterranea, Gusto snello, sono solo alcuni dei tipi di dadi da brodo in vendita.

Chissà cosa penserebbero Justus von Liebig e Julius Maggi del successo del dado alla cui produzione contribuirono con il loro intuito.
Il chimico tedesco Justus von Liebig è considerato l’ideatore dell’estratto di carne. Justus dedicò la sua vita a diverse aree di ricerca sia in campo agronomico sia nella trasformazione e conservazione della carne. Alla fine dell’ottocento mise a punto il processo per ottenere l’estratto di carne finalizzato a migliorare l’apporto in proteine della popolazione malnutrita. La carne era un alimento costoso in Europa, mentre in Sud America esistevano grandissimi pascoli con numerosi allevamenti. Nel 1847, scrisse il libro “Sulla composizione della carne”, e propose di preparare in Sud America un concentrato della carne che fosse facilmente trasportabile e conservabile; si trattava di cuocere la carne del bovini, preparare un brodo concentrato e essiccarlo per essere venduto come “estratto”. Un ingegnere ferroviario inglese appoggiò la sua idea e costruì una fabbrica di estratto di carne, secondo la ricetta del prof. Liebig, a Fray Bentos, in Uruguay. L’estratto si vendeva in vasetti di vetro.

Qualche anno piu’ tardi, nel 1880 lo svizzero Julius Maggi, mise a punto un altro tipo di concentrato, a base di cereali, grassi ed estratto di carne, da commercializzare in cubetti.

L’uso comune del dado da cucina si è affermato in Italia attorno agli anni venti del secolo scorso. A distanza di tanti anni i preparati per brodo sono prodotti oltre che in cubetti anche in forma granulare. Ultimamente troviamo anche il Brodo già pronto. Cosa c’è nel nuovo prodotto Star?

Brodo Pronto Star con carne mista:
Ingredienti: Acqua, verdure 0,9% (porro, pomodoro, carote 0,01% e sedano 0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono frumento, uova e latte), estratto di lievito, estratto di carne 0,07%, carne di pollo 0,04%, carne di manzo 0,04%, olio extravergine di oliva, spezie.

Brodo con Carne di Manzo
Ingredienti: Acqua, verdure 0,9% (porro 0,9%, pomodoro, carote 0,01% e sedano 0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono soia e latte), estratto di lievito, estratto di carne 0,07%, carne di manzo 0,04%, colorante (caramello naturale) olio extravergine di oliva.

Brodo alle Verdure
Ingredienti : Acqua, verdure 1% (porro 0,9%, cipolla 0,01%, cavolo, aglio, patate 0,01%, spinaci, pomodoro 0,01%, carote 0,01% e sedano 0,01%) in proporzione variabile, sale, aromi naturali (contengono latte e soia), estratto di lievito, estratto vegetale 0,02%, olio extravergine di oliva.

Lo avevo già detto: il termine Naturale piace così tanto alle aziende. E infatti anche la Star se ne appropria: 100% di ingredienti naturali si afferma nella pubblicità del nuovo prodotto che ha la Carlucci come testimonial. Viene da sorridere pensando ai vari trattamenti che subiscono le materie prime utilizzate.

Che cos’è l’estratto di lievito che troviamo nei tre prodotti ? E’ tra gli ingredienti che leggiamo in etichetta se nel dado da brodo non è aggiunto il glutammato di sodio. L’estratto di lievito si ottiene sottoponendo una sospensione di lieviti ad autolisi e successiva concentrazione allo scopo di aumentare il contenuto in proteine e in aminoacidi. Partecipano al processo di demolizione delle macromolecole contenute nei lieviti sia enzimi cellulari che enzimi aggiunti dall’esterno. Nell’estratto sarà presente anche il glutammato ovviamente che è tra gli aminoacidi contenuti nelle proteine del lievito. Sono proprio gli aminoacidi e i polipeptidi che conferiscono un gusto appetibile. Il contenuto di glutammato nell’estratto di lievito può arrivare fino al 18%. Nell’estratto di lievito sono presenti anche nucleotidi che svolgono anch’essi un ruolo di esaltatori del sapore. In sintesi come avviene la produzione:

Ma avete mai preparato il dado per il brodo in casa? Seguite le istruzioni di Gunther su Papille Vagabonde.

Non l’ho ancora visto il prodotto nel banco frigo, chi lo ha provato dice che è buono. Ho in programma un test di confronto alla cieca in famiglia per vedere se è riconoscibile dal brodo che di solito prepara la sottoscritta.

Fonti: altronovecento eurasyp.org Papille Vagabonde.

Scritto da Gianna Ferretti alle 0:06, in Senza categoria

11 Commenti »

Dopo una lunga attesa, Agrycult è finalmente on line! C’è vita nella particella 2.0 della parte agricola della rete, colonizzata da Francesco Travaglini,inventore dell’orto digitale e altri amici agricoltori che conosco da tempo: Carlo Zaccaria, Cristiana Galasso, Elena Parona. Date uno sguardo ai primi posts, scoprite il significate della CSA,community supported agryculture e votate il logo.

Go Agrycult go!

Scritto da Gianna Ferretti alle 20:17, in Senza categoria

2 Commenti »

Ho iniziato a leggere il libro Sai cosa mangi? la scienza del cibo traduzione del libro Food Bites.The Science of the Foods We Eat . Gli autori sono il Prof. Richard W. Hartel, Food engineering e la studentessa AnnaKate Hartel.

Cosa mangia l’America nell’era moderna? Probabilmente molte delle cose che mangeremo anche noi nel prossimo futuro.Inizia così la prefazione del Prof.Donegani,tecnologo alimentare. Hamburger e Coca Cola sono solo due simboli di un modello di consumo che, con diverse sfaccettature, ha definitivamente contaminato la nostra cultura del cibo. Non solo le giovani generazioni sentono irresistibile il richiamo del cibo made in USA. Del resto il Parmigiano Reggiano e lo Speck dell’Alto Adige negli hamburger di McDonald’s sono già una realtà ed è un dato di fatto che i banchi del supermercato si arricchiscano ogni giorno di nuove proposte alimentari sempre più tecnologiche. Snacks ed estrusi che hanno l’aspetto e il sapore del bacon o del formaggio, sapore impartito da aromi, sono dei must dell’happy hour. Sono già un successo gli energy drink dal gusto dubbio.

I piu’ piccoli -aggiungo io- adorano le “ice cream beads” che in edizione limitata sono già in vendita da noi.

Cosa dobbiamo attenderci? -continua Donegoni- sempre di più a fare i conti con prodotti come i Marshmallow,le famose caramelle spugnose a forma di cilindretto, magari in versioni addomesticate per sposarsi meglio con il gusto mediterraneo? .

Perchè alcune caramelle come le Jell-O hanno una consistenza gommosa? merito della gelatina e degli addensanti e dei loro passaggi di stato.

E’ meglio il burro o la margarina? occasione per parlare dei grassi trans e dei grassi idrogenati.

Perchè la crosta dei pretzel è marrone?

Sapevate che c’è chi soffre di arachibutirofobia? Ecco alcuni temi trattati nel libro che mi ha avvicinato a prodotti inconsueti.

Conoscevate i marbit? Il nome è una abbreviazione di “marshmallow bits” componenti colorati aggiunti ai cereali per la colazione.

E i Pixy Stix?

Che sapore hanno i Circus Peanuts?

Questi sono solo alcuni esempi di come oltre il piacere, oltre il nutrimento, il cibo possa diventare per alcuni un gioco, ricerca tecnologica, sfida scientifica, desiderio di stupire e di distinguersi premiando economicamente i suoi creatori.

Il prodotto che mi ha sorpreso di piu? La sparkler spice polverina da spargere sulle verdure in cui la base della gomma da masticare effervescente viene unita a dei sapori da condimento. Disponibile in gisti diversi, barbecue, formaggio o burro, sono un condimento per insalata che frizza in bocca e solletica il palato.

In conclusione, nelle 236 pagine, 60 paragrafi, appendice e glossario finali che compongono il libro si affrontano alcuni aspetti legati alla produzione di alimenti-simbolo negli USA, casi di successo di marketing, ci si interroga sulle tecnologie alla base di alcuni prodotti, sugli ingredienti e sulle loro funzioni. Il linguaggio è semplice, comprensibile, in alcuni paragrafi mi sarei aspettata qualche approffondimento in piu’ e meno entusiasmo nel commentare il ritorno dei Fizzies, pastiglie effervescenti che sciolte nell’acqua le impartiscono colori e aromi diversi, ce n’è per tutti i gusti.

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:00, in Food design, Io lo leggerei, Senza categoria

15 Commenti »

L’obiettivo è trasformare gli ingredienti e dare un volto nuovo a quello appena acquistato al fast food. Acquistate e giunti a casa, siete liberi di dissezionare, tagliare, frullare, mixare, ricombinare, evaporare.. la Coca cola per esempio, avete mai pensato di usarla per preparare una salsa? Ricordate la Fried Coke? Rigorosamente vietato aggiungere altri ingredienti per abbellire. Via ovviamente anche piatti e bicchieroni di plastica. Tutto questo nel blog Fancy Fast Food.

Come trasformare i Popeyes Bonafide spicy fried chicken dinner? la Coke e altre salse? nella foto il risultato.

Scritto da Gianna Ferretti alle 15:33, in Food blogs, Senza categoria

1 Commento »

A pochi giorni dalla presentazione del nuovo sito INRAN sull’alimentazione, leggo che la Coop ha annunciato una nuova campagna di prevenzione dell’obesità infantile. L’iniziativa include anche un portale sull’alimentazione con la supervisione del Comitato Scientifico composto da Ecog ( European Childhood Obesity Group) e Sio (Società italiana dell’obesità).

OK.

Che fine farà Gedeone?, il portale della Coop con ricette, tabelle nutrizionali, un centinaio di domande con relative risposte inerenti la corretta alimentazione e manipolazione degli alimenti predisposte qualche anno fa nell´ambito del “PROGETTO DI PREVENZIONE PRIMARIA DEL SOVRAPPESO E DELL’OBESITA? All’epoca come risulta dal sito, la Coop si era avvalsa della cooperazione scientifica di numerosi esperti e dell’ ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e della SIMG (Società Italiana di Medicina Generale).
E della nuova merendina definita “rivoluzionaria” non vogliamo parlare? ma è già in vendita?

Scritto da Gianna Ferretti alle 14:13, in Educazione e informazione alimentare, Senza categoria

10 Commenti »

A Pescara, dove in occasione de “I giochi del mediterraneo“, sarà presentato il nuovo portale dell’INRAN: Saper mangiare. mobi.

Appuntamento alle ore 18.00, a Casa Italia, presso il porto turistico Marina di Pescara.

Grazie a Laura, ricercatrice dell’INRAN per l’assist!

Se sarà possibile, live blogging.

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:33, in Educazione e informazione alimentare, Multimedia, Senza categoria

3 Commenti »

-Pot noodles doner kebab. Pot Noodles della Unilever, “the slag of all snacks’ che non è un complimento. Quale misteriosa combinazione di molecole impartisce il nuovo gusto: Doner Kebab.

- Scanwiches Prendete un panino farcito, tagliatelo a metà, lo passate allo scanner. Bravi, adesso lo potete spedire a Scanwiches, un fotoblog che raccoglie decine di immagini di panini e indirizzi in cui sono stati acquistati.

-Conserviamo i conservanti?
I conservanti sintetici BHA (Butil-idrossi-anisolo) e BHT (butil-idrossi-toluene), dal bancone del laboratorio al piatto.

Pet-food-politics: The Chihuahua in the Coal Mine“, il nuovo libro di Marion Nestle ripercorrere i piu’ recenti scandali e recall che hanno interessato il settore dei mangimi per animali domestici.

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:19, in Additivi, Aromi, Io lo leggerei, Senza categoria

Nessun Commento »

All’inizio ho pensato ad un pesce d’Aprile, come si fa a proporre un panino gigantesco del diametro di circa 21 centimetri, due chili di carne usata per l’hamburger, strati vari di formaggio, tortilla, salse e chili? il tutto da 4.800 calorie a 20 dollari l’esemplare? E invece la notizia sembra vera. Fifth Third Burger è una idea promozionale dei White Caps,squadra di baseball del Michigan.

Fifth Third Burger è inserito nel menu degli stands dello stadio in cui gioca la squadra. Panino formato famiglia, ma una T-shirt commemorativa è promessa in omaggio a chiunque riuscirà a mangiare il tutto.

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:19, in La foto del giorno, Senza categoria

4 Commenti »

Mi stavo chiedendo, ma il colorante Sunset Yellow non lo usa piu’ nessuno? Sì, l’E110, anche chiamato giallo tramonto. E invece bastava cercare bene. Eccolo, nella crema catalana della DUHL, azienda spagnola, produttrice di numerosi dessert e piatti pronti. E non è mica da solo, è usato in combinazione con la tartrazina (E102).

La crema catalana è un dessert tipico della Catalogna. Alla Duhl, hanno deciso di farla così, per chi non ha tempo da perdere. L’inizio non è male. Latte,zucchero tuorlo di uova fresche (7,3%),uova fresche (3,7%),amido.
Poi si prosegue con addensanti (E440ii,E407, E410),il conservante (E202). E infine aromi e coloranti (E102, E110). La busta dello zucchero caramellato contiene:fruttosio e destrosio.
In pratica avete un contenitore di plastica con la crema e al momento di servire, dovrete versare il contenuto della bustina di zucchero caramellato, pochi minuti e la superficie si colorerà.

Su Giallo Zafferano invece ho trovato la ricetta per prepararla: latte, uova (solo i tuorli), zucchero semolato, zucchero di canna, e aromi a piacere (limone, succo d’arancia, cannella, vaniglia). Si prepara sul fornello, poi si fa raffreddare. Prima di essere servita, viene scaldata nella sua parte superiore in modo tale che lo zucchero possa caramellare e creare una superficie e croccante.

In cosa consiste la caramellizzazione? In un processo che avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature superiori alla loro temperatura di fusione. Nella caramellizzazione, gli zuccheri sono i protagonisti assoluti, mentre nella reazione di Maillard reagiscono zuccheri e gruppi aminici delle proteine. Il riarrangiamento molecolare e le reazioni durante la caramellizzazione portano alla formazione di composti responsabili dell’imbrunimento non enzimatico degli alimenti.

Tra tutti gli zuccheri, il fruttosio è quello che ha il punto di fusione piu’ basso ( 110° C), poi seguono gli altri: Galattosio e glucosio (160° C), Maltosio (180° C), Saccarosio (160° C).

Le modificazioni chimiche portano anche alla formazione di molecole volatili, quelle che riconosciamo appunto nel caramello.

Qui trovate la reazione . Avevo parlato invece dei vari tipi di caramello (E150) usati come coloranti in questo post.

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:09, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Senza categoria

6 Commenti »

In questi giorni mi è capitato di vedere lo spot del formaggino ricco di calcio, avete capito quale. Una mamma preoccupata per l’apporto di calcio del figlio si rivolge all’esperta della nota multinazionale, che guarda caso, gli consiglia proprio quel formaggino per un apporto adeguato.

Il fabbisogno giornaliero di calcio per i bambini da 0-1 anno è di 800 mg/die. Da 1-6 anni il fabbisogno è maggiore (1000 mg/die).

A tutte le mamme che invece passano da queste parti e si chiedono se ci sono altre fonti del minerale, oltre ai formaggi fusi, ecco qualche dato sui contenuti di calcio (mg/100g) in diversi alimenti. I formaggi sono una fonte importante e il calcio contenuto ha una elevata biodisponibilità. La minore biodisponibilità di calcio nei vegetali è dovuta alla presenza di numerose sostanze (fibre vegetali, acidi organici, fitati) che legano il calcio e ne limiano l’assorbimento.

Il Parmigiano contiene 1159 mg di calcio/100g; il Pecorino romano 900 mg; il Pecorino siciliano 1162; il Grana 1169 mg/100g.

Il Formaggino Nestlè contiene 330mg/100g, quindi un quantitativo inferiore anche se confrontato con il valore medio di alcuni formaggi freschi (circa 450mg/100 g)

Tralasciamo gli altri nutrienti dei formaggi citati, come le proteine e le vitamine liposolubili (tra cui la vitamina D che è importante per l’assorbimento), e su cui ci sarebbe tanto da dire, siamo ancora convinti dello spot?

Credo che la Nestlè, dovrà prima o poi correggere anche la scritta “Ricco di calcio”. Infatti in base alla nuova regolamentazione europea sulla etichettatura, si potrà definire un prodotto “Ad alto contenuto di un minerale” se il suo contenuto sarà almeno il doppio di una “fonte naturale del minerale“.

Tag: Calcio, Nestlè, formaggi, biodisponibilità.

Scritto da Gianna Ferretti alle 19:28, in L'angolo chimico, La borsa della spesa, Messaggi fuorvianti, Senza categoria

11 Commenti »