absolutely positively…trashfood

indovinello dell’estate (irrompo all’improvviso, ma non ho saputo resistere):

Rice Flour (Arborio and Whole Grain Brown Rice Flour), Vegetable Oil (Sunflower, Safflower and / or Canola Oil), Whole Grain Corn Flour, Marinara Snack Seasoning Blend (Dehydrated Vegetables (Tomato, Onion, Green Bell Pepper, Garlic, Black Bean), Salt, Spices, Sugar, Vinegar Powder (Maltodextrin, White Distilled Vinegar), Torula Yeast, Maltodextrin, Yeast Extract, Lemon Juice Powder (Corn Syrup, Lemon Juice, Lemon Oil), Citric Acid, Parsley, Extractives of Paprika, Spice Extractives), Pinto Beans, Acacia Gum, Flax Seeds, Sesame Seeds, Sugar.

di che si tratta?

saluti a tutti.

 


Il burro tra tradizione e innovazione

Prima qualche aspetto legislativo: “Dal punto di vista compositivo il burro deve contenere almeno l’82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri costituenti, definiti genericamente residuo secco magro e comprendenti lattosio, proteine e sali minerali.”

Oggi ho guardato i vari tipo di burro in vendita al supermercato. Marchi diversi, in accordo con la legislazione, dichiarano in etichetta una percentuale di materia grassa tra 82%-83%. In media nel burro classico ci sono: 48g di acidi grassi saturi, 23g di monoinsaturi, 2,75g di polinsaturi e 1,18g di acido linolenico (C18:3). Il prezzo di un panetto di 250g va da circa 1,37 a 1,5 euro.

Nel burro è contenuto anche il colesterolo, circa 250mg su 100g. Ed è la presenza di grassi saturi e di colesterolo che ha contribuito a creare in passato una vera fobia per questo alimento, dimenticando per esempio che tra i grassi ci sono anche vitamine liposolubili. In media la vitamina A è circa 930 ug/100g e la Vitamina E raggiunge i 2,4 mg/100g. I livelli ovviamente sono in relazione alla composizione del latte impiegato.

Molti dimenticano che i livelli di colesterolo presente nel sangue non dipendono solo dall’apporto in colesterolo con la dieta, infatti questa molecola viene sintetizzata nel fegato e ha importanti ruoli fisiologici.

Tornando al burro, da quanto tempo non vedete una pubblicità come quella che ho trovato in una rivista di cucina di quindici anni fa? o come questa?

burro e salute

Al contrario negli ultimi tempi ci vengono proposti dei derivati del burro ottenuti con diversi trattamenti tecnologici. E’ possibile trovare sul mercato diverse tipologie. Vediamone alcuni:

Tipi diversi di Burro

-Burro con un ridotto contenuto di colesterolo come il burro Nuovo Prealpi che ha 57 mg di colesterolo e 55.6 g di grassi saturi, costa 2,83 euro.

-Metà-Metà Prealpi. Che idea! mescolare metà grassi animali e metà grassi vegetali, quindi si ottiene un prodotto con un minore contenuto in colesterolo (120mg di colesterolo) che come è noto è uno sterolo sintetizzato nei tessuti animali. La comunicazione in etichetta però stranamente punta sui livelli di omega 3, come se in altri tipi di burro non ce ne fossero. Su 100g di questo prodotto ci sono 89g di grassi totali, 46,5g di grassi saturi, 7g di polinsaturi e 0,45g di acidi grassi omega 3. Quindi un quantitativo inferiore ad un burro normale. Un panetto costa 1,55 euro.

-Si trova anche un tipo di Burro con un quantitativo inferiore di grasso (-25%). Il Burro alleggerito Granarolo ha i seguenti ingredienti: burro, acqua, sorbato di potassio. Un panetto da 250g costa 2,12 euro.

Conclusione? il prezzo dei vari prodotti è inversamente proporzionale al contenuto in grassi o in colesterolo. Questo si può spiegare con i trattamenti a cui è sottoposto il burro per ridurne i livelli di grassi o colesterolo.

Diverse tecniche sono state usate per rimuovere il colesterolo, tra queste vi è l’impiego di molecole costose chiamate ciclodestrine. Le ciclodestrine sono ampiamente usate dall’industria alimentare, si tratta di strutture cicliche ottenute dall’amido. Le ciclodestrine presentano una struttura cava a tronco di cono e possono ospitare molecole liposolubili proprio come il colesterolo, separandolo dalla materia grassa. Successivamente il complesso colesterolo/ciclodestrina viene allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione.

Bibliografia:

-Cholesterol Removal from Homogenized Milk with beta-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, v. 82, p. 2327-2330. 1999

-Tabelle di composizione degli alimenti,INRAN (1997)

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La dieta CiOdue

Per preparare la mia presentazione su Agricoltura,alimentazione impatto ambientale, ho passato gli ultimi giorni a riflettere su food miles, emissioni di anidride carbonica, carbon label, carbon footprint, water footprint e classifiche di alimenti da quelli a maggiori o minori emissioni di anidride carbonica nell’ambiente. Non abbiamo dati su tutte le classi di alimenti (esempio bevande analcoliche, oli) ma si hanno cifre sui cereali utilizzati per produrre mangimi impiegati in zootecnia, su alcuni tipi di carne, frutta, ortaggi e bevande alcoliche. Proprio cercando cifre su cui ragionare, mi sono imbattuta nel sito ecodieta.it. Il sito è on line da qualche giorno e si legge che sarà possibile sapere quante emissioni di anidride carbonica sono legate ad ogni azione quotidiana. C’è anche una sezione dedicata agli alimenti.

100 g di pane corrispondono a 0,01 kg di anidride carbonica

10og di verdura locale = 0,03 kg come la frutta locale.

100 g di ciliegie nazionali 0,01 kg che salgono a 1,76 kg se provengono dall’Argentina

100g di Ananas (Via aerea dal Kenia) 0,76 kg

100g di Carne bovina locale 1,58 kg

100g di carne Angus 1,90 kg

100g di Carne argentina 2,34 kg

I calcoli sono stati fatti riferendosi a fattori di conversione elaborati da diverse istituzioni europee e dalla società di consulenze Azzeroco2

Numeri da prendere assolutamente con le pinze, sappiamo infatti che le emissioni di anidride carbonica calcolate solo sulla base dei food miles non sono un indice attendibile di sostenibilità ambientale. I mezzi di trasporto ovviamente hanno un impatto diverso (treno, container refrigerati oppure no, aereo). Nella valutazione complessiva dell’impatto ambientale dei prodotti vegetali, sono importanti inoltre anche il tipo di coltivazione, i trattamenti con fertilizzanti o pesticidi, le tecnologie impiegate per conservare, concentrare,e il packaging.

Tra le fonti bibliografiche, vi suggerisco questa: “Cooking up a storm. Food, greenhouse gas emissions and our changing climate” di Tara Garnett del Food Climate Research Network Centre for Environmental Strategy, University of Surrey (September 2008)

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Casa Italia:Il giorno del Brunello

Continuano le incursioni sulla tavola di atleti, giornalisti, addetti ai lavori che fanno parte della spedizione italiana a Pechino. Diario fermo a quattro giorni fa sul sito di Casa Italia. Spazio solo agli eventi sportivi, eppure ne succedono di cose da raccontare anche nell’area Wine& Food.
Oggi per esempio a Casa Italia, si annuncia la presentazione del Brunello da parte del ministro Luca Zaia. Leggere la notizia dopo tutto quello che è accaduto negli ultimi mesi lascia veramente senza parole soprattutto dopo aver letto nelle stesse ore, sul blog Vino al Vino, la traduzione di un articolo che riguarda proprio il vino toscano. L’autore è di Monty Waldin, giornalista e comunicatore del vino.

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Espansioni…

Mentre la campagna sulla crisi energetica e alimentare si intensifica a ritmi asfissianti, i dibattiti su ambiente e cibi genuini, obesita’ e dieta si moltiplicano nel tentativo di trovare soluzioni che siano efficaci e a lungo termine, mentre scienziati ed esperti ci avvisano che il ritmo di crescita dell’obesita’ e malattie ad essa associate e’ piu’ veloce rispetto al passato e che andra’ a colpire sopratutto i paesi meno affluenti (Popkin & Gordon-Larsen: Nutrition Transition : worldwide obesity dynamics and their determinants; International Journal of Obesity, 2004, 28), che cosa mi capita di leggere nelle varie newsletters dell’industria alimentare? Che l’italiana Socib, a gestione familiare, verra’ assorbita dalla ellenica Coca-Cola Bottling Company per E270 milioni. La societa’ ellenica e’ convinta che questa acquisizione aiuti ad migliorare gli affari in Italia di almeno il 25%. Gli ellenici possiedono gia’ altre societa’ in franchise in Italia centrale e settentrionale, e l’acquisizione di Socib rafforzera’ la loro presenza anche nel sud e nelle isole.

Vado a curiosare nel sito di Socib, e leggo con interesse il discorso ‘acque di scarico’ (consideriamo per un attimo che gli stabilimenti sono in Campania, prov. di Caserta, Calabria, Puglia e Sardegna). Cito:

Qualunque produzione di dimensioni notevoli, produce un proporzionale impatto ambientale, ma alla SOCIB il rispetto dell’ambiente è faccenda di primaria importanza.
Ecco perché si effettua la depurazione delle acque di scarico con un processo esclusivamente biologico.
Le acque reflue passano attraverso una serie di vasche che ne consentono l’ossigenazione grazie al trattamento con alcuni reagenti; si producono cosi dei fanghi destinati ad essere usati come fertilizzanti, mentre l’acqua, ormai pura, viene eliminata senza conseguenze biologiche.

E che dire della faccenda bottiglie? le ‘preziose‘ bibite (La Coca Cola ha gia’ avvertito che aumentera’ i prezzi dei propri prodotti; gli analisti pensano che tale aumento riguardera’ solo il concentrato che viene venduto alle aziende imbottigliatrici, a causa degli alti costi delle commodities utilizzate per produrla, ovvero mais / sciroppo di mais, a cui si e’ accennato spesso su questo blog) vengono imbottigliate in bottiglie PET e lattine. Sui vari siti aziendali non si parla pero’ dell’impatto che la produzione e l’uso di queste bottiglie ha sull’ambiente. Ricordo inoltre che in questi stabilimenti, oltre la Coca Cola, vengono prodotti anche i marchi Sprite, Fanta, Powerade, Minute Maid, Nestea, Burn e Beverly.

Negli Stati Uniti, dove il vuoto della bottiglia di plastica e la lattina viene rimborsato dal commerciante (la raccolta dei vuoti infatti e’ diventata l’occupazione di molti nullatenenti), l’azienda ha deciso di rilanciare la produzione limitata di bottiglie di vetro vintage, nella speranza di incentivare il mercato dei soft drinks. Altre strategie riguardano, come gia’ discusso su questo blog, l’introduzione di acque ‘funzionali’. Non scordiamoci inoltre il forte giro d’affari creatosi in occasione delle Olimpiadi che si stanno svolgendo a Bejing.

E la faccenda dieta? Una lattina di Coca Cola (330 ml) ha circa 139 Kcal, e oltre al peso di queste calorie ‘vuote’ (perche’ prive di valore nutrizionale), oltre al problema delle carie sopratutto fra i giovanissimi, la comunita’ scientifica ci ha da tempo avvisato che questo tipo di bibite interferisce con l’assorbimento del calcio durante la crescita, a causa del contenuto di caffeina…

Che dire… ma non e’ piu’ semplice bere acqua?

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Unser Täglich Brot

Vi ricordate del film di cui si e’ parlato tempo fa su questo blog? Si tratta di Unser Täglich Brot, Our Daily Bread.

Ripropongo qui il link al sito locandina

Ho scoperto anche – visto che ancora non si riesce a trovarlo al cinema ne’ fra i films a noleggio – che YouTube offre degli spezzoni…

Buona visione!


Stare a dieta fa bene al pianeta?

L’ARPAM di Macerata sta organizzando un convegno “Stare a dieta fa bene al pianeta?” in cui -come anticipato dal titolo- si affronteranno diversi argomenti:

-Stili alimentari, salute e rispetto dell’ambiente.

-Ripercussioni dell’inquinamento e dei cambiamenti climatici sulla salute umana.

Sono stata invitata a partecipare con un mio contributo su cui sto ragionandoIl convegno dovrebbe essere in novembre, c’è ancora tanto tempo, ma ho già iniziato a raccogliere materiale. E per domani devo inviare agli organizzatori, le mie 5 domande, quelle previste dai corsi ECM,chi ne ha frequentato qualcuno sa a cosa mi riferisco.

Primo argomento da aggredire: cambiamenti climatici e zootecnia. Sul tema, la vignetta che riguarda le emissioni di gas dagli allevamenti zootecnici.

Il metano e l’ossido nitroso (gas legati all’attività zootecnica) contribuiscono al riscaldamento del pianeta, molto di piu’ dell’anidride carbonica. Letto su: Food, livestock production,energy,climate change,and health di McMichael A et al., Lancet (2007)

Fonte immagine: Ohiomm.com

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