Dannosi in laboratorio ... sicuri nel piatto! L'angolo chimico di Gianna Ferretti   Butil-idrossi-anisolo e butil-idroassi-toluene, due composti con caratteristiche strutturali molto simili, il BHA e il BHT, rispettivamente. Fino a qualche settimana fa solo i nomi di due reagenti di laboratorio molto comuni per una ricercatrice che come me si interessa di danno ossidativo provocato dai radicali liberi. Due reattivi da usare con cautela mentre si maneggiano in laboratorio. Harmful, dannosov … non inalare! L’etichettatura che si legge sulla confezione del reattivo è molto eloquente. Infatti ci sono decine e decine di studi che hanno dimostrato in diversi modelli animali che queste molecole esercitano numerosi effetti dannosi.   Questo fino a qualche settimana fa, quando scopro che sono usati anche nell’industria alimentare come additivi: E320 e E321 sono loro, il BHA e il BHT. E’ ammesso il loro impiego come conservanti, per la precisione sono degli antiossidanti, si chiamano così tutte quelle molecole che con meccanismi diversi ritardano o inibiscono l’ossidazione dei cibi, soprattutto quelli che contengono grassi. Sono infatti i grassi i composti che si ossidano più facilmente, irrancidiscono, cambiano così le proprietà organolettiche e nutrizionali dei cibi. Insomma il danno ossidativo che può intervenire a carico dei grassi va fermato, e infatti uno dei principali campi di ricerca nel settore delle tecnologie alimentari consiste nello studio di antiossidanti naturali per sostituire quelli di sintesi.   Dove troviamo il BHA e il BHT? È ammesso il loro impiego in molti alimenti, in particolare nei grassi, nei cereali per la colazione, in prodotti di patate pronti per l’uso e servono come stabilizzanti nei solventi con cui vengono veicolati gli aromi negli alimenti e nelle bevande.   Non tutti sanno che uno dei principali fattori da cui dipende sia la crescita di microrganismi, sia l’ossidazione degli alimenti, è il contenuto in acqua dei cibi, cioè l’attività dell’acqua (aw, activity water). Essendo stata rimossa l’acqua, i liofilizzati si conservano più a lungo, comunque troviamo il BHA anche in alcuni di questi prodotti.   Il BHA e il BHT trovano impiego come antiossidanti anche nella produzione di mangimi per animali. Inoltre, hanno numerose applicazioni non solo nel settore alimentare e vengono usati come additivi in molti farmaci, nei cosmetici e negli imballaggi per alimenti. Mai sentito parlare di imballaggi "attivi"?   L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro da alcuni anni, ha stabilito che il BHA è una sostanza carcinogenica. In Giappone è vietato il suo impiego. Dal 1986 McDonald lo ha eliminato dai suoi prodotti in vendita negli USA. Ma si continua a usarlo in molti altri stati. In considerazione del largo impiego di questi additivi, ne sono esposti non solo i consumatori ma anche gli addetti che lavorano nelle industrie che li producono. E’ segnalata inoltre una potenziale esposizione al BHA del personale dei fast food in cui si impiegano oli contenenti BHA. Infatti questa sostanza è volatile tra i 150° e i 170 ° C e si libera durante la cottura.   Ah! Dimenticavo. E’ ammesso l’impiego del BHA come antiossidante anche nella gomma da masticare! E dire che di grassi tra gli ingredienti dei chewing gum non ce ne sono: gomma, aromi, edulcoranti, coloranti … eppure c’è anche lui. Come si dice in questi casi? Il rischio zero non esiste! E’ la dose che fa il veleno! Mentre scrivo penso a quanto BHA o BHT ho inalato o assorbito inconsapevolmente! E mi immagino cosa farete appena finito di leggere: tutti a cercare l’etichetta delle chewing gum che avete in tasca o sopra la scrivania! Ho indovinato? Cosa c’è scritto? BHA o E320? Eh … ve l’avevo detto io che c’era!

La classificazione dei conservanti Un elenco inevitabile dato l'argomento.   Solfiti negli alimenti. Innocui? Non per tutti! Prima tappa del misterioso viaggio nel mare delle etichette. Altro che E.T.chettibus!   Additivi e conservanti nel vino L'intervento di Giuseppe Trisciuzzi, uno dei soci dell'Azienda Vitivinicola Bonfiglio.   Bambini iperattivi? E se fossero gli additivi? Sbalzi di umore? Difficoltà ad addormentarsi? Potrebbero essere gli additivi assunti in quantità eccessiva...   Pane fresco più a lungo o crescita delle muffe da bloccare? Ancora sugli effetti collaterali dei conservanti e sulle strategie dell'industria alimentare.   L'Avocado del diavolo Spesso la frutta tropicale subisce trattamenti pericolosi.   Resistance and Adaptation to Food Antimicrobials, Sanitizers, and Other Process Control 10 pagine in pdf riguardanti un'analisi del Institute of Food Technologists.   Spice Power e Minimizing Rancidity Alcune nuove soluzioni dell'industria alimentare per prolungare la vita degli alimenti.