Acrilammide wanted

Sull’acrilammide e sulla sua formazione in diversi prodotti alimentari (cereali, caffè tostato, fries), è stato scritto molto a partire dal 2002 (1). L’industria non è stata a guardare e la risposta è arrivata, si chiama asparaginasi, si tratta di un enzima che aggiunto durante la produzione, ridurrebbe i livelli dell’aminoacido asparagina che viene convertito in aspartato. E’ l’asparagina infatti a reagire in particolari condizioni con zuccheri riducenti e a dare origine alla molecola cancerogena. L’asparaginasi della Novozymes si chiama Acrylaway e deriva dall’ Aspergillus oryzae mentre quella della DSM (Preventase) deriva dall’ Aspergillus niger.

In Europa, ad eccezione della Danimarca e della Francia, non è richiesta una approvazione per l’impiego di enzimi come l’asparaginasi. L’autorizzazione comunque è stata concessa nei due stati. Un grande risultato per la DSM è aver raggiunto un accordo con la Frito-Lay e la Procter&Gamble per l’uso dell’asparaginasi nei prodotti da forno e altri alimenti. Un sito da tenere d’occhio per seguire da un punto di vista scientifico la vicenda e raccogliere dati su alimenti diversi è acrylamide-food.org.

AAA …Acrilammide cercasi

Si torna a parlare di  patatine fritte e di acrilammide. La procura generale della California ha intimato infatti ai fast food americani di non servire patate fritte senza esplicite avvertenze sulla presenza di questo composto cancerogeno che si forma durante la frittura.
Gli studi su questa molecola e la sua presenza nei prodotti alimentari, sono iniziati nell’aprile 2002, la Swedish National Food Administration segnalò la presenza di elevate concentrazioni di acrilamide in alcuni prodotti alimentari. Un network internazionale e un forum di discussione hanno seguito da allora la vicenda..

Ma vogliamo parlare anche di altri alimenti studiati fino ad oggi? E come si forma l’acrilammide?
Proviamo a fare il punto della situazione.

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