Biscotti al Caramello solfito ammoniacale (E150d)

Nei giorni scorsi si è parlato del 4-Metilimidazolo (4-MI) e della decisione della Coca Cola e della Pepsi di cambiare formulazioni in California per evitare la presenza scomoda del composto, un prodotto indesiderato che si forma durante la produzione del caramello solfito-ammoniacale (E 150d). Bene, qualche giorno fa ho trovato questi biscotti made in USA. Sorpresa!, dalla lettura degli ingredienti ho scoperto che il colore dei biscotti Double Chocolate Nantuchet è impartito anche dal colorante E150d.

La decisione della Coca Cola di cambiare formula è stata presa per evitare di inserire in etichetta una dicitura rivolta ai consumatori e riferita alla pericolosità della assunzione della molecola.

cos’è il 4-metilimidazolo? è uno dei prodotti della celebre reazione di Maillard, reazione in cui si formano numerose molecole e sostanze volatili. Alcune di queste,se assunte in quantità elevata possono contribuire alla insorgenza di alcune patologie umane. Ne ho parlato in questo post: Dalla reazione di Maillard agli Advanced Glycation End-products (AGes)

E cosa ci fa il 4-metilimidazolo nel caramello solfito ammoniacale? come ho già scritto, il caramello E 150d è uno dei tipi di caramello che si possono ottenere facendo reagire insieme a temperature elevate miscele di zuccheri e altri reattivi. In particolare l’E150d si ottiene mediante riscaldamento dei carboidrati in presenza di composti a base di solfito e ammoniacali (es. acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio). E’ il caramello piu’ usato.

Che livelli di 4-metilimidazolo possiamo incontrare negli alimenti? in un articolo recente ho trovato che in alcuni soft drinks si va dai 0.30 μg/mL a 0.36 μg/mL.

Che livelli ci sarano nei Double Chocolate Nantuchet?

Per saperne di piu?

Determination of 4(5)-methylimidazole in soy sauce and other foods by LC-MS/MS after solid-phase extraction. Yamaguchi H, Masuda T. J Agric Food Chem. 2011 Sep 28;59(18):9770-5.

Formation of carcinogenic 4(5)-methylimidazole in Maillard reaction systems. Moon JK, Shibamoto T. J Agric Food Chem. 2011 Jan 26;59(2):615-8.

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Professione gastro-photoreporter. La birra al caramello E150c

Da cosa dipende il colore della birra? dalle materie prime, dal tipo di malto e dal processo di fermentazione. Gli appassionati di certo sapranno anche i parametri con cui il colore viene valutato. Troviamo scale espresse in gradi SRM o EBC (European Brewing Convention. Ho imparato che sono circa 40 le sfumature di colore della birra. Si passa dal Pale (chiaro) al Blond, Yellow, Amber, Brown ecc..

Grazie a Pierpaolo ora sappiamo che c’è chi usa anche il colorante caramello E150c per conferire un particolare colore alla birra. Proprio come la lattina immortalata nella foto.

Con l’occasione diamo un ripasso ai vari tipi di caramello. Lo abbiamo incontrato in molti prodotti. Le materie prime impiegate per produrre il colorante caramello sono dei carboidrati: glucosio, miscela glucosio-fruttosio, destrosio, saccarosio. In relazione al trattamento che i carboidrati hanno subito durante la fabbricazione e in base ad una direttiva Europea, sono quattro le classi di caramello, si chiamano rispettivamente: caramello E150a, E150b, E150c e E150d.

E150a, è il caramello più semplice, viene prodotto sottoponendo gli zuccheri a temperature elevate intorno ai 180 gradi. Lo troviamo in alcuni marchi di whisky e cognac.Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare anche acidi, alcali e si ottengono gli altri tipi di caramello.

E150b (Caramello solfito-caustico), viene utilizzata la stessa tecnica dell’E150a ma in presenza di composti a base di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e bisolfito di sodio). Si usa in alcuni cereali per la prima colazione e nell’industria dolciaria.

– E150c (Caramello ammoniacale), viene prodotto mediante riscaldamento dei carboidrati in presenza di composti ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio). Viene usato nella produzione di alcune salse al barbecue ecc.

E150d (caramello solfito-ammoniacale), si ottiene mediante riscaldamento dei carboidrati in presenza di vari composti. E’ il caramello piu’ usato, basta ricordare che è usato nelle bibite come Coca-Cola, Pepsi, ice tea, ginger ale ecc..

Si fa presto a dire caramello, se curiosiamo tra i vari siti delle aziende produttrici scopriamo che ne esistono diversi tipi, dell’E150d esiste per esempio il single strenght e il double strenght dal colore piu’ deciso, per soddisfare le richieste dei produttori di birra o altre bevande.

Per gli appassionati di infografiche, come classificare la birra in funzione del suo colore.

Della birra di colore verde che si prepara per il St.Patrick day parliamo la prossima volta. 🙂

Fonti

BeerColour

Liquirizia e caramello

beer-colour-infographic

snagwiremedia.com


Liquirizia e caramello

liquirfrizz

New entry nella categoria bibite contenenti il caramello 150d come colorante. L’ho trovata in un negozio vicino casa, ma è in vendita anche su ebay. E’ dolcissima, è Liquirfrizz: acqua, zucchero, liquirizia, anidride carbonica, aromi e il colorante caramello 150d. Liquirfrizz mi da l’occasione per parlare quindi del caramello, il colorante piu’ usato, lo troviamo in bibite analcoliche e alcoliche, aceto balsamico, prodotti da forno, gelati, salse, alcuni marchi di birre scure..

Leggi il seguito di questo post »


Cedrata, spuma e chinotto a km zero

Hanno una etichetta vintage con pin up ammiccanti. Tema che negli ultimi anni è stato riproposto anche da varie altre aziende produttrici di bibite analcoliche come chinotto, cedrata.

Quando si parla di spesa e di prodotti alimentari a Km zero, a quanti Km facciamo riferimento? Diciamo che queste bibite che ho trovato in un bar a Fermo le potremmo considerare locali, 🙂 infatti si fabbricano nelle Marche.

Cosa contengono?

Cominciamo dalla Spuma nera Acqua, zucchero, aromi, anidride carbonica. Acidificante: Acido citrico, conservante: sodio benzoato, colorante:Caramello E 150d

Cambiando l’ordine degli ingredienti abbiamo il Chinotto: Acqua, zucchero, caramello 150d, aromi, anidride carbonica. Acidificante: acido citrico, conservante: sodio benzoato.

Coloranti e aromi anche nell’Aranciata Acqua, zucchero, succo d’arancia 12%, acidificante: Acido citrico, aromi, anidride carbonica, conservante: sodio benzoato, colorante: E110

Come si ottiene il colore giallo fluorescente della cedrata? Cedro? macchè. Acqua, zucchero, Acidicante: Acido citrico, Aromi, Anidride carbonica, conservante:sodio benzoato, coloranti: E102, E132

Leggo nel sito aziendale che le bibite “sono prodotte ancora con gli stessi metodi e le stesse ricette degli anni ’50”.

Sarà invece utile modificare la formula perchè la legislazione su alcuni dei coloranti inclusi tra gli ingredienti è cambiata. Tutto è iniziato nel 2007 dopo la pubblicazione di uno studio inglese, nel quale si sosteneva l’esistenza di un nesso tra i coloranti artificiali e l’iperattività dei bambini. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha in seguito avviato una nuova valutazione scientifica di tutti i coloranti artificiali. Per i coloranti artificiali giallo chinolina (E104), giallo arancio S (E110) e rosso cocciniglia A (E124) l’Efsa ha deciso la riduzione della dose giornaliera accettabile (DGA). Nessuna variazioni per la tartrazina (E102), l’azorubina/carmoisina (E122) e il riosso allura AC (E129). L’autorità però ha ricordato che se i bambini bevono in gran quantità bevande zuccherate contenenti E 122 ed E 129 potrebbero superare la dose giornaliera accettabile. Per la tartrazina (E102) il panel ha evidenziato la possibilità di intolleranze o reazioni cutanee “in una piccola parte della popolazione”.

A partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008. Gli alimenti presenti nel mercato o etichettati prima di questa data possono essere commercializzati fino alla data di scadenza.

Sono esclusi dall’obbligo gli alimenti in cui il colorante è stato utilizzato per la marcatura a fini sanitari o di altro tipo su prodotti a base di carne o per la stampigliatura o la colorazione decorativa dei gusci d’uovo.

Per riepilogare, i coloranti oggetto di questa normativa sono:
E 102: tartrazina
E 110: giallo tramonto FCF, giallo arancio S
E 104: giallo di chinolina
E 122: azorubina, carmoisina
E 129: rosso allura AC
E 124: Ponceau 4R, rosso cocciniglia A

Se avvistate una bibita o un prodotto con la dicitura “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini me lo fate sapere? anche se credo che si passerà ad usare altri coloranti, come sta già accadendo.

Cosa ho già scritto sui coloranti presenti nelle bibite? ecco i posts precedenti su prodotti contenenti Tartrazina, caramello e rosso allura.

Links

EFSA: faq foodcolours

EFSA e coloranti azoici


Questa settimana su Trashfood

mosaicoTRASHFOOD

Nella settimana del SANA a Bologna, di cosa abbiamo parlato?

-Come spendono gli italiani? una nuova ricerca della COOP conferma i cambiamenti nelle abitudini e consumi alimentari con l’affermarsi di prodotti a valore aggiunto e che permettono di risparmiare tempo.

-L’hanno definito il test per scoprire se un prodotto è naturale. ICEA check food. Proviamolo per conoscere quali additivi sono permessi nei prodotti biologici.

-Quello che molti sanno ma non hanno mai visto. Our daily bread, un film documentario sull’industria alimentare. Il regista è l’austriaco Nikolaus Geyrhalter.

Olio extravergine spray, è in vendita in Canada, Australia, Usa e Regno Unito.

-New entry tra le bibite contenenti il caramello 150d come colorante. Una breve sintesi dei reattivi usati nella produzione dei quattro tipi di caramello impiegato nell’industria a alimentare.


La gassosa al caffè

cocacola2.jpg

Che nome vi viene in mente se dico bibita gassata che contiene caramello 150d come colorante ? lei,vero? o lui?

E invece no, ce ne sono altre, come questa gassosa al caffè.
Troppo dolce per i miei gusti. Viene chiamata anche brasilena. Ma lo sapevate che è inserita tra i prodotti tradizionali calabresi?

Un anno fa su Trashfood. Cocktails dimagranti e grassi che (non) fanno dimagrire

Edit:Marco, mi segnala la pagina di un produttore. Poi non diciamo che il Financial Times ha torto.


Professione gastro-photoreporter. Zucchero di canna. A qualcuno piace grezzo

Granulare o in zollette? cristallino, raffinato, grezzo, integrale, panela e mascavo. Demerara, golden caster e raw cane, sono diversi i termini per descrivere lo zucchero di canna che in molti preferiscono allo zucchero di barbabietola attribuendogli proprietà nutrizionali particolari.Ma alzi la mano chi sapeva che certi produttori usano il colorante caramello per accentuare il colore bruno-dorato dello zucchero di canna grezzo o integrale?. Ecco l’etichetta.

Grazie a Michele per la foto.

In quali altri prodotti di cui ho scritto in precedenza, ho incontrato il caramello?


Le Spirulina Chips e le smartwaters

Terza tappa del viaggio di Vittorio negli USA. Dopo Memphis e Miami una sosta a Delray Beach, Florida. Una capatina all’ “organic cottage“, un piccolo negozio, con annesso bar, che vende alimenti “bio“, o “organic” in stile USA. Si trovano centinaia di prodotti,vegani ma non solo, tutto con un’impronta rigidamente salutista. Tutto anche estremamente costoso. Ecco qualche foto.

Non potevano mancare quelli che adesso vengono chiamati “superfood“. Un esempio? Le Spirulina chips, conglomerati di Organic sesamo, Organic banana, Organic cocco (conservato senza solfiti), Organic spirulina, tutto sotto forma di “chips”. Si propongono come uno snack “salutista”, apporto calorico di 400Kcal per 100g. Il prezzo? 5$ ma i fan della spirulina sono disposti a spendere per questa alga considerata una ottima fonte nutrizionale di proteine e vitamine.

Cosa bere? Per gli amanti delle cole, la Zevia Cola. Si tratta di una bevanda dolcificata con la combinazione eritritolo/stevia, combinazione che si sta affermando perchè permette di ottenere bevande dolci ma a ridotto apporto calorico. Costa il 25% in più della coca cola normale ($1.20), cosa contiene? tra gli ingredienti ci sono stevia, eritritolo, caramello naturale, acido citrico, estratto di cola, acido tartarico, acido fumarico.

Prodotti di successo negli USA sono le cosiddette “smartwaters“, ossia acqua filtrata con aggiunta di varie vitamine. Come la linea LifeWater dal costo piuttosto elevato (1,75$ per 250ml). Prodotta dalla Pepsi, è dolcificata con PureVia (estratto di Stevia – Reb A) e eritritolo come la bibita precedente.

Ho curiosato nel sito della LifeWater e tra i vari “Flavours” disponibili:


Lifewater strawberry kiwi lemonade

Filtered water, erythritol, lemon juice concentrate, natural flavor, citric acid, potassium lactate, calcium lactate, black carrot juice concentrate (color), reb a (purified stevia extract), magnesium lactate, ascorbic acid (vitamin C), niacinamide (vitamin B3), calcium pantothenate (vitamin B5), gum arabic, pyridoxine hydrochloride (vitamin b6), sea salt (sodium chloride), beta carotene (color), cyanocobalamin (vitamin B12)

Lifewater Fuji apple pear
Filtered water, erythritol, natural flavor, citric acid, ascorbic acid (vitamin C), garcinia cambogia rind extract, xanthan gum, calcium lactate, potassium citrate, reb a (purified stevia extract), modified food starch, l-carnitine, vitamin E acetate, calcium phosphate, gum arabic, calcium pantothenate (vitamin B5), niacinamide (vitamin B3), panax ginseng root extract, chromium picolinate, pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), beta carotene (color), cyanocobalamin (vitamin B12)

Lifewater Macintosh apple cherry
Filtered water, erythritol, citric acid, potassium lactate, natural flavor, calcium lactate, black carrot juice concentrate (color), caramel color, reb a (purified stevia extract), ascorbic acid (vitamin C), magnesium lactate, niacinamide (vitamin B3), calcium pantothenate (vitamin B5), pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), sea salt (sodium chloride), cyanocobalamin (vitamin B12)

Potenza degli aromi! Gusto Fuji Apple? Gusto Macintosh apple? vi state chiedendo se esiste davvero la varietà Macintosh? esiste, è una delle mele piu’ vendute in Canada e nel Nord Est degli USA.


L’alfabeto di Trashfood

1005 post in cinque anni, un bel numero! E’ da un po’ che pensavo di fare un riassunto sugli additivi e ingredienti di cui ho parlato. Ed ecco il risultato, il dizionario illustrato di Trashfood.







in progress…..


La chimica della crema catalana

Mi stavo chiedendo, ma il colorante Sunset Yellow non lo usa piu’ nessuno? Sì, l’E110, anche chiamato giallo tramonto. E invece bastava cercare bene. Eccolo, nella crema catalana della DUHL, azienda spagnola, produttrice di numerosi dessert e piatti pronti. E non è mica da solo, è usato in combinazione con la tartrazina (E102).

La crema catalana è un dessert tipico della Catalogna. Alla Duhl, hanno deciso di farla così, per chi non ha tempo da perdere. L’inizio non è male. Latte,zucchero tuorlo di uova fresche (7,3%),uova fresche (3,7%),amido.
Poi si prosegue con addensanti (E440ii,E407, E410),il conservante (E202). E infine aromi e coloranti (E102, E110). La busta dello zucchero caramellato contiene:fruttosio e destrosio.
In pratica avete un contenitore di plastica con la crema e al momento di servire, dovrete versare il contenuto della bustina di zucchero caramellato, pochi minuti e la superficie si colorerà.

crema catalana DHULcrema catalana DHUL

Su Giallo Zafferano invece ho trovato la ricetta per prepararla: latte, uova (solo i tuorli), zucchero semolato, zucchero di canna, e aromi a piacere (limone, succo d’arancia, cannella, vaniglia). Si prepara sul fornello, poi si fa raffreddare. Prima di essere servita, viene scaldata nella sua parte superiore in modo tale che lo zucchero possa caramellare e creare una superficie e croccante.

In cosa consiste la caramellizzazione? In un processo che avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature superiori alla loro temperatura di fusione. Nella caramellizzazione, gli zuccheri sono i protagonisti assoluti, mentre nella reazione di Maillard reagiscono zuccheri e gruppi aminici delle proteine. Il riarrangiamento molecolare e le reazioni durante la caramellizzazione portano alla formazione di composti responsabili dell’imbrunimento non enzimatico degli alimenti.

Tra tutti gli zuccheri, il fruttosio è quello che ha il punto di fusione piu’ basso ( 110° C), poi seguono gli altri: Galattosio e glucosio (160° C), Maltosio (180° C), Saccarosio (160° C).

Le modificazioni chimiche portano anche alla formazione di molecole volatili, quelle che riconosciamo appunto nel caramello.

Qui trovate la reazione . Avevo parlato invece dei vari tipi di caramello (E150) usati come coloranti in questo post.