Carne separata meccanicamente (CSM): Cos’è e perché è doveroso che la sua presenza sia indicata in etichetta

Oggi ospito un post della Dr. Rita Lorenzini, tecnologa alimentare formatasi presso il DiSTA (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali) della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. La Dr. Lorenzini aggiunge dettagli e news sulla Carne separata meccanicamente (CSM), di cui ho già scritto in passato in diverse occasioni. E non solo, sapete la differenza tra i termini “desinewd meat (DSM)” e “mechanically deboned meat”? Buona lettura!

La carne separata meccanicamente (CSM) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa (in particolare di suino) o dalle carcasse di pollame (pollo e tacchino) usando mezzi fisici, che portano alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo (Regolamento EC N. 853/2004). Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti di pesce, ottenendo una massa idonea a produrre bastoncini e congeneri. La CSM appena prodotta è una massa pastosa, di colore rosato, che è ideale per prodotti quali wurstel, mortadelle, cotolette, spinacine, cordon bleu, pepite di pollo, nuggets, etc. Oltre al costo irrisorio di tale materia prima se confrontata al costo della carne “vera”, c’è il vantaggio aggiuntivo che la CSM si presta ad essere modellata in qualsiasi forma, da qui la perfezione delle cotolette prodotte con CSM, tutte perfettamente uguali. Più la pressione applicata dai macchinari è elevata, maggiore sarà la resa in CSM, e maggiore anche la sua finezza. Si possono infatti distinguere una CSM ottenuta a bassa pressione, più “pregiata”, che assomiglia a carne macinata (in inglese definita “desinewd meat” DSM), e una CSM ottenuta a pressioni molto spinte (in inglese definita “mechanically deboned meat” MDM o “mechanically separated meat” MSM), con perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo. In quest’ultimo tipo di CSM sono presenti anche, di fatto, midollo osseo e frammenti di ossa finemente macinati: la loro presenza non è di per sé nociva per la salute (semmai i rischi derivanti dalla CSM sono di natura microbiologica, tanto che i prodotti che la contengono sono tutti precotti proprio per abbassare l’elevatissima carica batterica), ma è giusto che il consumatore sia informato del fatto che ciò che sta mangiando non è “carne” bensì una poltiglia a basso costo a cui è stata data la forma desiderata, per rivenderla poi ad un costo decuplicato. Va anche tenuto presente che spesso questi prodotti, proprio per la loro appetibilità e facilità di preparazione, sono spesso destinati ai bambini.

La Commissione Europea sta svolgendo già da alcuni mesi audit molto approfonditi negli stabilimenti che producono CSM nei vari Stati Membri, proprio per accertarsi dell’idoneità all’uso alimentare di tale controverso ingrediente. In alcuni Paesi sono già stati presi provvedimenti piuttosto severi (per es. in Gran Bretagna: ), ma si è ancora in attesa di una risoluzione generale a livello Europeo.

È possibile determinare, con test di laboratorio, se una cotoletta è stata fatta con carne “vera” o con CSM?
Non è semplice ma è possibile: si può determinare al microscopio se vi è la presenza di fibre muscolari, e possono essere determinati altri parametri quali la presenza di tenori elevati di calcio (presente nelle ossa) e osteocalcina decarbossilata (presente nel midollo osseo). Un resoconto ufficiale ed esaustivo su tali metodiche è visionabile su questo sito. La determinazione diventa più complessa nel caso sia presente CSM ottenuta a bassa pressione, poiché conserva una certa struttura muscolare, oppure se è presente un misto di CSM e carne “vera”, come accade in molti prodotti tipo cotolette, per dare loro un aspetto più “naturale”. Infatti una cotoletta fatta esclusivamente con CSM appare perfettamente omogenea, sia come colore che come struttura; il taglio è sempre netto e non vi è la presenza di fibre tipica del muscolo. Infine, con un’attenta osservazione è possibile vedere piccole bolle di aria, che si formano durante la precottura del prodotto poiché sono presenti oltre alla CSM quantità notevoli di texturizzanti quali farina, amidi, albume d’uovo, etc., che contribuiscono tra l’altro a “fare massa” a basso costo.

Cosa prevede la legge?
Se si utilizza CSM, anche solo in parte, per la preparazione di un prodotto, è OBBLIGATORIO indicarne la presenza in etichetta. Questo dovrebbe permettere al consumatore di scegliere in modo oculato cosa acquistare. Qualche tempo fa mi sono imbattuta in una cotoletta che vantava di essere di “petto di pollo”, che ovviamente non viene mai utilizzato per preparare la CSM, che si ottiene invece dalle carcasse ormai private dei tagli di carne pregiati quali in particolare il petto. Inoltre non vi era alcuna menzione alla CSM (vedi etichetta), pertanto ho acquistato fiduciosa il prodotto per mia figlia, seppur insospettita dalla forma un po’ troppo perfetta della cotoletta.

Con mio grande disappunto mi sono invece resa conto che la cotoletta in questione non conteneva affatto petto di pollo, nemmeno in parte, bensì era totalmente a base di CSM. Tale conclusione, va detto per correttezza, non si basa su analisi di laboratorio ma su semplice osservazione personale, ma la ritengo piuttosto condivisibile da chiunque abbia un occhio un po’ allenato (vedi foto) e per di più lavori da anni nel settore delle carni, CSM compresa.

Un ulteriore messaggio fuorviante (seppur meno grave) dato ai consumatori è contenuto nel riquadro dei “patti chiari” presente sulla confezione del prodotto, dove tra gli altri statements si dice anche che gli animali sono allevati a terra. Mentre per le ovaiole vi è effettivamente differenza, se non altro per quanto riguarda il benessere animale, tra galline allevate in gabbia e a terra, tale distinzione non ha alcun senso per i polli da carne (broilers) e i tacchini, che vengono SEMPRE allevati a terra, tra l’altro in condizioni di marcato sovraffollamento che certo non giova alla salute degli animali e alla qualità della carne. Questa caratteristica pertanto non è un “plus” offerto dall’azienda ma semplicemente la prassi di allevamento comune a tutti gli stabilimenti.

Immagini di Rita Lorenzini

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Carne separata meccanicamente (CSM) made in Italy

L’industria alimentare propone la carne avicola in numerose combinazioni rivolte alla ristorazione collettiva e all’alimentazione domestica. Si tratta di prodotti rivolti in particolare a consumatori che vanno sempre di fretta e non vogliono impiegare troppo tempo a cucinare.

Oggi dirigo la mia attenzione sui prodotti definiti “panati”. Tempo fa avevo scritto un post, il Tritatutto a proposito di carne avicola separata meccanicamente. Tema che mi è utile riproporre perchè tra gli ingredienti dei prodotti avicoli “panati” troviamo appunto la carne separata meccanicamente (CSM).

I metodi usati per produrre CSM sono molto vari e danno luogo a prodotti molto diversi riguardo all’aspetto visivo e microscopico (istologico) e ai parametri di qualità. L’Unione Europea produce annualmente circa 700.000 tonnellate di CSM, per un valore compreso tra 400 e 900 milioni di euro. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% viene prodotto a bassa pressione; riguardo alle specie, l’88% della CSM deriva da pollame e il 12% da suini.

Ricordo che quando venne pubblicata questa immagine ci furono numerosissime reazioni, ma questo ingrediente non è mica impiegato solo per i McNugget. 🙂

E così l’altro giorno, ho davvero sperato che qualcuno non mi notasse al supermercato quando ho infilato il piatto pronto 100% Italiano nel carrello. Sto parlando di uno dei prodotti già impanati e Pronti in 3 minuti .

Ingredienti: Carne di tacchino 17%, pangrattato (farina di frumento,oli vegetali,sale,destrosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi,spezio, zucchero, correttore di acidità: acido acetico, lievito, colorante:estratto di paprika), carne di tacchino separata meccanicamente 13,7%, acqua, olio vegetale, spinaci 7%, farina di frumento e di mais, formaggio, albume d’uovo in polvere, glutine di frumento, sale, amido di frumento, amido, proteine del latte,burro,aromi. Agenti lievitanti:difosfato disodico,carbonati di sodio, lecitina di soia.

Vogliamo fare insieme due calcoli veloci? 0,550 g è venduto al prezzo di 4,84 euro. Quindi complessivamente arriviamo a 8,8 euro /kg. La carne è solo il 30,7% del peso finale. Siamo generosi, arrotondiamo per eccesso al 31%. Ma il prezzo della carne separata meccanicamente è decisamente piu’ economico e il prezzo finale solo a me non sembra giustificabile?

Allo stesso costo quanti altri tipi di carne o alternative piu’ gustose, nutrienti e soprattutto a prezzi piu’ vantaggiosi si possono acquistare?

Mi chiedo quanti si fermino a valutare il rapporto tra tempo – peso – prezzo di questi prodotti.

Dimenticavo, stavo parlando di queste.

Altri posts sul tema:

Hamburger a confronto.

Il tritacarne

UE pubblica report sull’uso di carne separata meccanicamente


Il tritacarne

Negli ultimi mesi ci  hanno insegnato a leggere l’etichettatura della carne per comprenderne la provenienza. Un articolo sul sito Food Commission, analizza i messaggi fuorvianti delle etichette di diversi prodotti a base di carne in vendita nel Regno Unito. Si scopre infatti che in alcuni prodotti, la carne è presente in bassa percentuale e c’è una quota di acqua non indifferente. Cosa stabilisce la legislazione italiana in tema di carne e acqua come ingredienti di hamburger, cotolette, prodotti panati o wurstel? In che percentuale è contenuta l’acqua in questi preparati in vendita in Italia? proviamo a fare qualche esempio di casa nostra?

Leggi il seguito di questo post »


L’etichetta di oggi

Tra gli ingredienti la carne separata meccanicamente di cui si è ampiamente parlato in passato, una serie di meat fillers come l’amido modificato da tapioca, amido di frumento, maltodestrine, anche edulcoranti come lo sciroppo di glucosio e il destrosio.Seguono agenti lievitanti e stabilizzanti. Cosa potrà essere?


Trashfood su Il Salvagente

L’ultimo numero della rivista Il salvagente contiene un articolo su alcuni piatti pronti e si confronta l’etichettatura di diversi marchi. Grazie alla giornalista Marta Strinati per aver citato Trashfood a proposito di carne separata meccanicamente di cui ho scritto in diverse occasioni. Ecco qualche immagine dell’articolo “COTOLETTE, bocconcini & Co.Dove è volata la carne?”.


Questa settimana su Trashfood

-Nella settimana animata dal quiz Di cosa si tratta? la soluzione, ovviamente ha sorpreso alcuni lettori. Mai incontrato la “carne separata meccanicamente” nelle etichette?

-Ricordi d’infanzia, lo Sciroppo d’orzata e il misterioso benzoino.

-Il mercato dei convenience foods ha nuovi protagonisti. Annunciata una nuova alleanza tra industriali alimentari. Fate spazio nel banco frigo, è nato un nuovo marchio di pizza surgelata Made in Italy (?).


Il tritatutto

Ecco la soluzione al quiz, ispirato dal blog Foodeducate.

Visto l’aspetto, è stata una sorpresa anche per me e ho cercato conferme. Si tratta di carne di pollo separata meccanicamente, una tecnologia per recuperare il piu’ possibile la carne dalle ossa degli animali macellati. Le ossa vengono ridotte in pezzi e sottoposte ad un macchinario che rimuove tutta la carne che vi era rimasta aderita per azione della pressione elevata. In passato questo lavoro era svolto manualmente e ci sono stati numerosi incidenti. L’esigenza di aumentare la sicurezza dei lavoratori ha portato alla messa a punto di diversi tipi di macchinari. Ce ne sono alcuni che riducono i vari tipi di ossa a 15 cm di lunghezza ad un ritmo di circa 3,600 kg all’ora.
Una tecnologia che permette ugualmente di ricavare carne dalle ossa è chiamata Advanced Meat Recovery..

Le prime macchine per il disossamento o per la separazione meccanica del tessuto muscolare dalle ossa sono state sviluppate in Giappone, a partire dagli anni quaranta, come risposta alla necessità del’industria di lavorazione del pesce di poter utilizzare le carni di parecchie specie di pesci, che erano sottoutilizzate, e per la crescente domanda per nuovi alimenti, i quali avrebbero potuto essere preparati con carne di pesce separata meccanicamente dallo scheletro.

La separazione meccanica della carne di pollame iniziò verso la fine degli anni 1960 negli Usa, ma per ragioni differenti. Infatti, le preferenze dei consumatori per tagli singoli invece dell’intera carcassa e, più tardi, per la richiesta di petti e cosce di pollo isolati e di prodotti derivati (hamburger,wurstel) rese necessario l’utilità di trovare un sistema per utilizzare colonna vertebrale, costole e altre ossa rimaste dopo il sezionamento manuale. Queste parti rappresentano circa il 24% della parte edibile del pollo. In media, si stima una resa pari al 3% di carne separata in relazione al peso delle ossa trattate durante la lavorazione di carcasse suine ed ovine. Le carni separate meccanicamente possono contenere anche particelle di osso. Per motivi di sicurezza, è vietato l’uso di questi trattamenti alle ossa bovine.

La carne di pollo (o tacchino) separata meccanicamente viene impiegata nella preparazione di parecchi prodotti, salsicce da cuocere, würstel, ripieni di tortellini e ravioli e zuppe disidratate, chicken nuggets, pepperoni, salami.
Ovviamente deve essere indicata in etichetta, quindi se tra gli ingredienti trovate la scritta “carne separata meccanicamente”, ora sapete di cosa si tratta.

Io l’ho trovata qui e in queste cotolette.

carne separata meccanicamente

Il tritacarne ADVANCED MEAT RECOVERY SYSTEMS

in progress


L’anno scorso su TRASHFOOD

Il 2012 è stato un anno meno prolifico degli anni precedenti, la vita off line non lascia troppo tempo per riflettere e scrivere. Sono comunque numerosi i temi affrontati. Una selezione scelta per voi. Enjoy!

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Goodbye Pink Slime

Buone notizie per i clienti McDonald’s USA. La multinazionale ha annunciato che nei propri panini non verranno piu’ usati i controversi boneless lean beef trimmings ribattezzati in Pink slime. Questa immagine è piuttosto eloquente. Pink Slime? si, insomma, scarti della macellazione e carne bovina separata meccanicamente o qualcosa che ci assomiglia molto da vicino.  Se ne è occupato anche Jamie Oliver nella sua campagna di informazione alimentare “Food Revolution”.

In passato i boneless lean beef trimmings servivano esclusivamente per produrre pet food. Poi la Beef Products Incorporated, ha avuto una idea geniale, perchè non  impiegarla per hamburger, taco meats, low-fat hot dogs, chicken nuggets e snacks? Il suo utilizzo per l’alimentazione umana  è permesso da diversi anni negli USA, è vietato in UK e nel resto d’Europa.

Prima di entrare nelle filiere produttive per l’alimentazione umana, i boneless lean beef trimmngs subiscono diversi trattamenti, tra questi c’è n’è uno che ha fatto discutere parecchio, l’impiego di idrossido d’ammonio per rendere il tutto piu’ sicuro da un punto di vista igienico. Negli USA lo stesso trattamento è effettuato anche per altri tipi di carne come quella suina.

Ecco il video con cui la Beef Products Incorporated che è stata in tutti questi anni la principale fornitrice di McDonald, giustifica l’uso controverso dell’idrossido d’ammonio per sanificare i boneless lean beef trimmings . Ma come?-sembrano affermare – l’ammoniaca in fondo è un prodotto naturale, perchè tanto trambusto?

Edit (11-3-2012) Ho letto degli interrogativi sulla immagine che circola in rete, se ne parla anche su Il disinformatico. Volevo farlo da diversi giorni, cercare articoli che contenessero dati e immagini piu’ convincenti. Ho trovato questi: mechanically-separated-meat e mechanically-seperated-chicken

Fonti

 Pink Slime in 70% of American Ground Beef [Video] – Jamie Oliver 

Il tritatutto