FibreSSe

Fibresse

Se la Barilla propone Alixir regularis® anche la Parmalat risponde con nuovi alimenti “funzionali” per contribuire a regolarizzare la “naturale” attività intestinale: ho trovato lo yogurt e il latte Fibresse che contengono il principio attivo Regoplus®.

Regoplus®? È una combinazione di fibre naturali, vitamina E e biotina– si legge sul sito dell’azienda.

Di quali fibre naturali si tratta? Ormai la risposta la conosciamo, dall’etichetta leggiamo che Regoplus contiene frutto-oligosaccaridi (FOS).

Come ho già scritto, la nomenclatura delle fibre alimentari è cambiata da alcuni anni. Ripropongo l’evoluzione del termine “fibre” negli ultimi decenni. Con questo termine, non si indicano solamente i componenti di natura polisaccaridica presenti nei vegetali, ma anche carboidrati “non digeribili” e la lignina. La definizione “non digeribile” include ora molte sostanze che in passato non erano considerate fibre, ne sono esempi l’amido resistente (resistant starch,)inulina e oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi intestinali.

_____________________________________________________________________________

Evoluzione del concetto di fibra alimentare

Anni 70 – Materiale della parete secondaria delle cellule vegetali

Anni 80 – Polisaccaridi non amidacei (cellulosa, emicellulose, pectine, gomme, mucillagini)

Anni 90 – Oligosaccaridi e amino-zuccheri non digeribili naturalmente presenti negli alimenti. Oligosaccaridi di sintesi chimica. Frazioni di amido resistenti alla digestione ( resistant starch)

___________________________________________________________________

Tra i nuovi brevetti di frutto-oligosaccaridi ho trovato Actilight®. Disponibile in polvere o in forma liquida a concentrazioni dal 55% to 95%, è prodotta dallo zucchero di barbabietola attraverso l’azione di alcuni enzimi tra cui la beta-fructo-furanosidasi estratta dal fungo Aspergillus niger.

Produzione di Fos dalla barbabietola

Questo post lo inserisco nella categoria “fibre vegetali” ma non ho cambiato idea, considero sempre fuorviante che frutto-oligosaccaridi a corta catena siano inseriti tra le fibre alimentari. La scritta “con fibre” su molti prodotti alimentari, può contribuire ad un falso senso di sicurezza nutrizionale e non invita a scelte consapevoli da parte dei consumatori.

Tags:


Questione di fibre

Mi sono chiesta: Quale immagine scegliere per parlare di fibre vegetali e del business che le riguarda ? un carrello pieno di frutta,ortaggi e cereali? sono queste le fonti principali nella nostra alimentazione. Ho preferito usare invece un supplemento della Procter &Gamble, si chiama Fibersure. Ottenuto dalle radici della cicoria è un prodotto nuovo immesso sul mercato statunitense da pochi mesi. Non ha odore, nè sapore -affermano dalla Procter&Gamble- e può essere usato in cucina  o anche aggiunto ad altre pietanze per aumentare l’apporto alimentare di fibre. Gli esperti in nutrizione indicano in 30 grammi la quota di fibre vegetali che dovremmo assumere, ma negli USA l’intake è inferiore. Qui serve un ripasso veloce su cosa sono le fibre vegetali e come è cambiata la loro nomenclatura negli ultimi decenni. Siamo convinti di dover affidare a questi prodotti il nostro apporto di fibre vegetali?

Leggi il seguito di questo post »


ET.chettibus®-21

Si ricomincia!

Ingredienti: Proteine isolate della soia, albumine, proteine di pisello, glutine di frumento, fibre vegetali di frumento, inulina, acqua, acacia fibra, papaia, ananas, maltodestrine, malva, anice stellato, finocchio, carciofo, tarassaco, biossido di silicio.

Idee sul prodotto?


Betaglucani reloaded

PastaRiso Scotti

Il tempo passa veloce, sono già passati due anni da questo post in cui avevo ricostruito le caratteristche nutrizionali e il mercato dei beta glucani, ipotizzando il loro ingresso nel mercato degli alimenti funzionali.

I betaglucani, inclusi tra le fibre vegetali solubili, sono polimeri del glucosio. I legami tra le varie molecole non sono scissi dagli enzimi intestinali ma sono demoliti dai batteri della flora batterica intestinale.

I betaglucani aiutano a ridurre il colesterolo? Tra i meccanismi regolatori della colesterolemia, in comune con altre fibre vegetali, è stato ipotizzato che i betaglucani eserciterebbero una riduzione dell’assorbimento del colesterolo nell’intestino, inoltre dalla loro fermentazione, si formerebbero acidi organici a corta catena a cui è stato attribuito un ruolo inibitore della sintesi epatica di colesterolo.

Tra le aziende che li hanno scelti come ingredienti funzionali vi è la Kellogs con i cereali Optivita. Beta glucani anche in Alixir e biscotti Galbusera. Ora la Pastariso Scotti.

Stamattina ho incontrato appunto la pubblicità della Pastariso, un tipo di pasta con i seguenti ingredienti: Farina di riso, fibra di orzo con betaglucani (7%), gemma di riso 2%, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi.

Dall’etichetta nutrizionale risulta che in 100 g di pasta sono contenuti 1,7 g di betaglucani.

Leggo che:
75 g di PastaRiso permettono di coprire il 25% della quantità giornaliera di betaglucani.

Ma da quando è stato stabilito il fabbisogno giornaliero in betaglucani?

Ora sto cercando in che quantità i betaglucani esercitano il loro effetto ipocolesterolemizzante.

Update 25-9-2010. Vi riporto alcune informazioni utili sui beta glucani. Il commento di Ivana mi ha fatto realizzare che non avevo dato seguito al post.

Troviamo indicazioni sull’apporto di beta glucani anche nei documenti dell’EFSA
“Regular consumption of beta-glucans contributes to maintenance of normal blood cholesterol concentrations”. In order to bear the claim, foods should provide at least 3 g/d of beta-glucans from oats, oat bran, barley, barley bran, or from mixtures of non-processed or minimally processed beta-glucans in one or more servings. The target population is adults with normal or mildly elevated blood cholesterol concentrations.

Sul precisare le fonti alimentari concordo, infatti su Pubmed si trovano evidenze scientifiche su effetti fisiologici diversi in relazione alle proprietà chimico-fisiche dei beta-glucani.


Processing affects the physicochemical properties of beta-glucan in oat bran cereal.
J Agric Food Chem. 2010 Jul 14;58(13):7723-30.

Physicochemical properties of oat β-glucan influence its ability to reduce serum LDL cholesterol in humans: a randomized clinical trial. Am J Clin Nutr. 2010 Oct;92(4):723-32.


Il TUO calcio

formaggino MIO

In questi giorni mi è capitato di vedere lo spot del formaggino ricco di calcio, avete capito quale. Una mamma preoccupata per l’apporto di calcio del figlio si rivolge all’esperta della nota multinazionale, che guarda caso, gli consiglia proprio quel formaggino per un apporto adeguato.

Il fabbisogno giornaliero di calcio per i bambini da 0-1 anno è di 800 mg/die. Da 1-6 anni il fabbisogno è maggiore (1000 mg/die).

A tutte le mamme che invece passano da queste parti e si chiedono se ci sono altre fonti del minerale, oltre ai formaggi fusi, ecco qualche dato sui contenuti di calcio (mg/100g) in diversi alimenti. I formaggi sono una fonte importante e il calcio contenuto ha una elevata biodisponibilità. La minore biodisponibilità di calcio nei vegetali è dovuta alla presenza di numerose sostanze (fibre vegetali, acidi organici, fitati) che legano il calcio e ne limiano l’assorbimento.

Il Parmigiano contiene 1159 mg di calcio/100g; il Pecorino romano 900 mg; il Pecorino siciliano 1162; il Grana 1169 mg/100g.

Il Formaggino Nestlè contiene 330mg/100g, quindi un quantitativo inferiore anche se confrontato con il valore medio di alcuni formaggi freschi (circa 450mg/100 g)

Tralasciamo gli altri nutrienti dei formaggi citati, come le proteine e le vitamine liposolubili (tra cui la vitamina D che è importante per l’assorbimento), e su cui ci sarebbe tanto da dire, siamo ancora convinti dello spot?

Credo che la Nestlè, dovrà prima o poi correggere anche la scritta “Ricco di calcio”. Infatti in base alla nuova regolamentazione europea sulla etichettatura, si potrà definire un prodotto “Ad alto contenuto di un minerale” se il suo contenuto sarà almeno il doppio di una “fonte naturale del minerale“.

Tag:


Le destrine di Nutri(ose)

Quali prodotti derivano dal mais? farina, amido, olio. Sono i primi che ci vengono in mente. Poi ci sono etanolo, destrosio, lecitina, sciroppo di glucosio e fruttosio. E anche le destrine si ricavano dal mais. Si tratta di composti che sulla base della nuova nomeclatura, sono considerati “fibre alimentari con effetto prebiotico”

Diverse aziende si sono specializzate nella produzione di prebiotici e di destrine da aggiungere a snacks, yogurth, bibite o altre applicazioni.
Le fibre prebiotiche di Actilight® per esempio, sono usate in Fibresse.

Destrine le troviamo in Fitness della San Pellegrino e in Alixir.

Nei nuovi Prebiotic Drink della San Benedetto che ho avvistato nei distributori automatici sul piazzale della stazione troviamo le fibre solubili Nutriose®. Sono destrine, fibre “solubili” che l’azienda francese Rochette ricava dal grano o dal mais.

Si allunga quindi l’elenco di prodotti “funzionali” pensati per “nutrire e stimolare la crescita di batteri buoni naturalmente presenti nell’intestino”.

Ecco la pubblicità del prebiotic drink Batik break della San Benedetto che contiene il 12% di frutta, crema di latte e vari altri ingredienti. Non l’ho ancora trovato sul sito dell’azienda.

Ma i prebiotici e i prodotti per il benessere intestinale si rivolgono solo al pubblico femminile? a giudicare dalle pubblicità di altri prodotti come questo (1, 2) o questo, sembrerebbe di sì.

Tags:


Amido modificato

amido di tapioca

Lo troviamo nel ketchup, nelle creme per pasticceria,budini e dessert, salse, carni in scatola, formaggi fusi, snacks vari. Sono l’amido e i suoi derivati: gli amidi modificati. Ne volevo parlare da un po’, poi qualche giorno fa mi è capitato di vedere questo video su YouTube in cui l’autore si chiede cosa sia il misterioso amido modificato che ha trovato tra gli ingredienti di un prodotto. Eccomi a spiegare di cosa si tratta.

L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata, tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

A cosa servono i trattamenti? a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è l’amido modificato è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono più stabili. In alcuni casi permettono di abbreviare i tempi di lavorazione.

Certo posso fare un budino anche con il semplice amido ma se l’uso dell’amido modificato permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari di conferire una certa palatabilità anche risparmiando sulle materie prime (es. latte, uova..ecc..), questo è un vantaggio per l’industria, voi che ne dite? Alcuni amidi modificati permettono di incorporare acqua in percentuale maggiore nei prodotti da forno e possono essere usati anche in sostituzione di una certa quantità di farina di grano.

Tra i principali amidi modificati vi sono:

– Amidi modificati chimicamente: L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici (acidi inorganici o organici ecc..). Con uno o più trattamenti chimici, si introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipopilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti mediante trattamenti con vari agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici dell’amido (cross-linked starches)

– Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

– Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della sua solubilità in acqua. Con questo trattamento si ottengono le maltodestrine.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412 Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420 Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido


Amido e amidi modificati: cosa dice la legge?.

La direttiva CEE 97/4/CE, che ha modificato la 79/112/CE, stabilisce che la designazione di “amidi modificati deve essere completata dall’indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l’amido possa contenere glutine”. Questa è una informazione importante per i pazienti celiaci.

Non tutto l’amido che ingeriamo viene assorbito durante la digestione. Questa frazione si chiama amido resistente (resistant starch ed è incluso tra le fibre vegetali.


Et.chettibus: la soluzione in un dessert

dolce Dessert Dama bianca. 2,39 euro

Ecco gli ingredienti: Latte scremato, sciroppo di glucosio, grassi vegetali, zucchero, proteine del latte, burro, albume d’uovo,tuorlo d’uovo, copertura di cacao 2.5% (olii vegetali raffinati, zucchero, cacao magro,emulsionante: lecitina di soia, aromi), alcool, mascarpone 2% (panna di latte pastorizzato, correttore di acidità: acido citrico), cacao magro 2%, gelatina,latte scremato in polvere, maltodestrine, amido di mais, fibre vegetali, emulsionanti (E471), aromi, addensanti (E415,E407), sale

Il prodotto misterioso che non siete riusciti a trovare è uno dei tanti dessert al cacao con o senza copertura panna-like che troviamo nel banco frigo. Dama bianca, Premium 1922 di una azienda comasca.
Lo ammetto, era complicato. Perdonatemi, lo avevo scelto non solo per la scarsa qualità dei grassi impiegati, ma per trattare gli addensanti che a quanto pare sono ubiquitari tra gli ingredienti di questi prodotti: in particolare troviamo spesso la carragenina. Per la precisione con questo termine indichiamo una famiglia di diversi polisaccaridi che per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire e legare molecole d’acqua. Le carragenine esercitano quindi un ruolo come “idrocolloidi.” Il nome “carragenina” deriva probabilmente dalla cittadina irlandese di Carragheen, nota per l’Irish moss pudding, preparato cucinando latte e alghe della specie Chondrus crispus.
Il processo di estrazione delle carragenine da alghe diffuse nei mari del Nord o in altre aree geografiche non è noto nei dettagli. Si conoscono la Kappa-carragenina, Iota-carragenine e Lambda-carragenine. All’interno delle tre varietà più comuni, Kappa, Iota e Lambda, vi sono poi ulteriori differenziazioni, che riguardano principalmente la varietà Kappa. La κ-Carragenina che è tra gli adddensanti piu’ usati, interagisce con le proteine del latte e stabilizza le micelle di caseina (~200 nm diameter).

dessert al cioccolato

In quali altri dessert la incontriamo? anche nel dessert della Fattoria Scaldasole. La dimostrazione che alcuni addensanti si trovano anche nei prodotti certificati come “biologici”.

Leggi il seguito di questo post »


ET.chettibus®-10

Nuova puntata di ET.chettibus®.

Ingredienti: Latte scremato, sciroppo di glucosio, grassi vegetali, zucchero, proteine del latte, burro, albume d’uovo,tuorlo d’uovo, copertura di cacao 2.5% (olii vegetali raffinati, zucchero, cacao magro,emulsionante: lecitina di soia, aromi), alcool, mascarpone 2% (panna di latte pastorizzato, correttore di acidità: acido citrico), cacao magro 2%, gelatina,latte scremato in polvere, maltodestrine, amido di mais, fibre vegetali, emulsionanti (E471), aromi, addensanti (E415,E407), sale

Via!

Alcuni additivi sono indicati con il loro nome, altri con le sigle. E 471 indica i mono e -digliceridi degli acidi grassi, E407 corrisponde alla carragenina, E 415 è la xanthan gum.


Il Beta glucano

Il Beta glucano, un polimero costituito da molecole di glucosio, si candida come protagonista del mercato degli alimenti funzionali. Lo ha scelto la Kellogs per comunicare l’effetto anti-colesterolo dei suoi nuovi cereali Optivita. Il beta glucano è incluso infatti tra le fibre vegetali solubili. Tra i meccanismi regolatori della colesterolemia è stata ipotizzata una riduzione dell’assorbimento del colesterolo nell’intestino, inoltre dalla fermentazione del beta glucano, si formano acidi a corta catena che inibiscono la sintesi epatica di colesterolo.

Beta glucano anche in alcuni prodotti da forno della linea Alixir della Barilla che ha scelto di rifornirsi in Nuova Zelanda dalla GraceLinc che ricava il betaglucano dall’orzo. Un grande risultato per i neozelandesi perchè sul mercato ci sono diverse altre aziende produttrici che ricavano il betaglucano sia da cereali (1,2) che da microrganismi. Il betaglucano infatti è un costituente della membrana cellulare di funghi e lieviti. Orzo, avena e grano ne contengono in percentuale del 7%,2% e 1%.

Leggi il seguito di questo post »