Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi

Che differenza c’è tra i vari hamburger?

(a) solo carne

(b) carne con aggiunta di farina di manioca e proteine testurizzate (soia),

(c) con aggiunta di proteine testurizzate (soia).

Mentre cercavo dati su alcune filiere produttive, mi sono imbattuta in questo documento della Fao in cui si descrivono in dettaglio i meat fillers e le loro funzioni. Sono ingredienti che contengono prevalentemente carboidrati. Si usano a percentuali diverse, dal 2%-15% fino al 50%.

Esempi di meat fillers sono sono:

farine ricavate da cereali (frumento, mais, riso),

amidi (frumento, mais, manioca,riso),

pangrattato,

farina derivate da tuberi(manioca, patate)

maltodestrine.

Fino a certi livelli sembra che non si abbiano particolari ricadute negative sulle proprietà organolettiche. In alcuni casi si usa anche l’aggiunta di carragenina a basse dosi (0,5%).

Obiettivi? aumentare i volumi, ridurre i costi senza alterare troppo le proprietà sensoriali.

Si tratta di ingredienti che spesso nei prodotti di carne si trovano in combinazione con proteine testurizzate di soia (texturized vegetable proteins, TVP). Queste ultime si collocano tra i meat extenders, magari ne parliamo prossimamente.

Ecco una fase della lavorazione in cui si aggiungono i meat fillers, in questo caso si tratta di amido.

meat extenders

In quali etichette di piatti pronti ho trovati ingredienti che possiamo collocare tra i meat fillers? in diverse “preparazioni gastronomiche a base di carne avicola”. Qualche esempio.

Fonte ispiratrice

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L’etichetta di oggi

Tra gli ingredienti la carne separata meccanicamente di cui si è ampiamente parlato in passato, una serie di meat fillers come l’amido modificato da tapioca, amido di frumento, maltodestrine, anche edulcoranti come lo sciroppo di glucosio e il destrosio.Seguono agenti lievitanti e stabilizzanti. Cosa potrà essere?


Professione gastro-photoreporter: Mangiare a bordo treno

“.

Comprare panini mentre si è in viaggio è una esperienza che in molti evitano. Ecco la composizione del panino servito a bordo del treno Eurostar Milano-Ancona. Al prezzo di 3,50 euro un panino Prodotto italiano

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, acqua strutto, olio extra vergine di oliva, olio di sansa di oliva, lievito naturale latte magro in polvere, farina di cereali maltati,destrosio,emulsionante: E 472

Prosciutto cotto: Suino,acqua, sale, amidi, saccarosio, destrosio, proteine di soia, aromi, spezie, stabilizzante: E 407 esaltatore di sapidità E 621, gelatina alimentare, antiossidante E 301, conservanti E 250-E252.

Etichette di pane e prosciutto cotto da archiviare, tra stabilizzanti, gelatina e amidi ci offrono l’occasione per un bel ripasso tra i meat extenders and fillers. Sapete di cosa si tratta vero? e che funzioni svolgono? ecco una lettura iluminante “Meat products with high levels of extenders and fillers”


Il mestiere di addensare

Prendo spunto da un post del blog di Grissino per parlare di carragenine (E407).

Che funzione hanno in alcuni prodotti dell’industria dolciaria come budini, desserts o altri prodotti dal prosciutto cotto, all’arrosto di tacchino o wurstel?.

Addensano -che domande!.


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