Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi

Che differenza c’è tra i vari hamburger?

(a) solo carne

(b) carne con aggiunta di farina di manioca e proteine testurizzate (soia),

(c) con aggiunta di proteine testurizzate (soia).

Mentre cercavo dati su alcune filiere produttive, mi sono imbattuta in questo documento della Fao in cui si descrivono in dettaglio i meat fillers e le loro funzioni. Sono ingredienti che contengono prevalentemente carboidrati. Si usano a percentuali diverse, dal 2%-15% fino al 50%.

Esempi di meat fillers sono sono:

farine ricavate da cereali (frumento, mais, riso),

–amidi (frumento, mais, manioca,riso),

– pangrattato,

– farina derivate da tuberi(manioca, patate)

–maltodestrine.

Fino a certi livelli sembra che non si abbiano particolari ricadute negative sulle proprietà organolettiche. In alcuni casi si usa anche l’aggiunta di carragenina a basse dosi (0,5%).

Obiettivi? aumentare i volumi, ridurre i costi senza alterare troppo le proprietà sensoriali.

Si tratta di ingredienti che spesso nei prodotti di carne si trovano in combinazione con proteine testurizzate di soia (texturized vegetable proteins, TVP). Queste ultime si collocano tra i meat extenders, magari ne parliamo prossimamente.

Ecco una fase della lavorazione in cui si aggiungono i meat fillers, in questo caso si tratta di amido.

In quali etichette di piatti pronti ho trovati ingredienti che possiamo collocare tra i meat fillers? in diverse “preparazioni gastronomiche a base di carne avicola”. Qualche esempio.

Fonte ispiratrice