E 124 ( rosso cocciniglia) nel cocktail

E 124

Preparate anche voi il cocktail Rossini con vino frizzante, succo di fragola (17%), mosto d’uva, colorante E 124 ( rosso cocciniglia) e gomma d’acacia?

Dove l’ho già incontrato? ecco un elenco di post dedicati al colorante azoico.

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E104 (giallo chinolina), E 110 (giallo arancio) e E 124 (rosso cocciniglia). Cosa cambia nelle DGA?

Cosa hanno in comune il Powerade mango green,Powerade limone e il Fitness Drink Carrefour al limone? in tutti è presente il colorante E104 (giallo chinolina). Ma potete trovarlo anche in molti altri prodotti.L’ho anche trovato nelle caramelle balsamiche Valda.

Proprio sul giallo di chinolina sono state pubblicate nuove disposizioni. Infatti il Regolamento (UE) n. 232/2012 della Commissione del 16 marzo 2012 ha modificato l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto concerne le condizioni e i livelli di utilizzo del colorante giallo di chinolina (E 104). Drastica riduzione delle Dosi giornaliere ammissibili (DGA). L’Autorità raccomanda di abbassare le DGA del co­lorante E 104 da 10 mg/kg di peso corporeo/giorno a 0,5 mg/kg di peso corporeo/giorno.

Modifiche anche per il colorante FCF/giallo arancio S (E 110). L’Autorità raccomanda di abbas­sare la DGA di detto colorante da 2,5 a 1 mg/kg di peso corporeo/giorno.

Infine il ponceau 4R, rosso cocciniglia A (E 124) di cui abbiamo già parlato in altre occasioni. L’Autorità raccomanda di abbassare le DGA da 4 mg/kg di peso corporeo/giorno a 0,7 mg/kg di
peso corporeo/giorno.

Dei coloranti E 104, E 110, E 124 ho parlato piu’ che abbondantemente, infatti sono tra quelli la cui presenza nei prodotti deve essere associata alla frase “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. I prodotti comunque etichettati prima di questa data potranno essere commercializzati fino alla scadenza.

Altri post sul tema dei coloranti E 104, E 110, E 124.

La chimica del punch

I coloranti nelle uova di capelin:Il succedaneo del caviale rosso

Surrogato crema e coloranti

Biscotti e coloranti azoici

Cedrata, spumotto e chinotto a km zero

Rosso tonno


E120, Rosso cocciniglia

La Food and Drug Administration punta la propria attenzione sul rosso cocciniglia e al suo potenziale allergenico. Però dai, non parliamo di insetti tritati!

Il colorante rosso cocciniglia, indicato nelle etichette con il numero E120, è ottenuto dalle femmine degli insetti della specie Dactylopius coccus. L’E120 viene usato sia in campo alimentare, che nella produzione di cosmetici. I corpi degli insetti vengono essiccati e poi il colorante viene estratto e dissolto in solventi usati come veicolo per alimenti e cosmetici.

Sono stati descritti casi di allergie al colorante E120, probabilmente le responsabili sono le proteine degli insetti. Infatti durante l’estrazione, alcune proteine degli insetti passano nel materiale in percentuali dello 0,5%. Allo scopo di ridurre le allergie, è stato proposto un metodo per ridurre la presenza delle proteine tramite idrolisi enzimatica. Il processo porta alla rimozione delle proteine con PM maggiore di 6000.

In letteratura sono anche descritti casi di asma occupazionale in operai addetti alla produzione del colorante.

La FDA si è pronunciata sulla necessità di “Segnalare nell’etichetta questo additivo e la sua origine in tutte le etichette degli alimenti e i cosmetici per assicurarne un uso sicuro“.

Nell’archivio di Trashfood su Flickr ce ne sono già diverse di etichette con l’E120. Dove l’ho trovato? per esempio in alcuni hamburger Fileni, in alcuni salumi come questo o questo, perfino nel prodotto Fruttolo, nel Campari. La lindt lo usa nei cioccolatini Lindt Passion.
Edit: Salsicce con pollo Fileni, Hamburger Amadori.

Riferimenti:

Cochineal, Carmine, Carminic acid (E120)

-Carmine (E-120)–induced occupational asthma revisited. Journal of Allergy and Clinical Immunology – Volume 111, Issue 2 (February 2003)

-WO/2006/056585 A method for the preparation of a carminic acid lake


Specialità alimentari ittiche al rosso carminio


Cosa fanno il 43 % di polpa di pesce (quale? ) di cui solo l’8% salmone affumicato dell’Atlantico insieme ad addensanti, stabilizzanti, esaltatore di sapidità e coloranti? fanno questo preparato avvistato ieri nel banco frigo. Leggo che il prodotto di cui ho immortalato l’etichetta è tra gli eletti come Sapore del’Anno 2012, iniziativa che ha l’obiettivo di “certificare la qualità gustativa dei prodotti alimentari mediante un test”.

Qualcuno dei partecipanti al test si sarà chiesto a cosa era dovuto il colore del preparato? avrebbero scoperto che oltre alla paprika c’è il rosso carminio, forse piu’ conosciuto come rosso cocciniglia e di cui ho scritto abbondantemente in passato.


I coloranti nelle uova di Capelin, il succedaneo del caviale rosso

Come impartire il colore rosso alle uova di capelin? Avete letto bene, con i coloranti E110 (o sunset Yellow) e E 124 (rosso cocciniglia), e anche i produttori del succedaneo del caviale rosso sono obbligati a inserire in etichetta la dicitura “può influire negativamente sull’attività e sull’attenzione dei bambini” come prevede l’allegato V del regolamento europeo 1333/2008 sui coloranti azoici.

Avete usato anche voi uova di capelin per le tartine di Capodanno? 😉

Ecco le uova di Capelin appena raccolta dalla spiaggia dove sono state deposte. Cosa accade dopo? nel prossimo post la filiera del succedaneo del caviale rosso.

Altri links recenti sul tema dei coloranti azoici: surrogato-crema-e-coloranti. e Senza coloranti azoici. I piu’ datati li trovate qui.


Professione gastro-photoreporter. Dove ho trovato il colorante E 120?

Sono passati cinque anni da questo articolo sul colorante rosso cocciniglia. Tempo di grigliate? Ma non dimenticate di leggere sempre le etichette alimentari. Cosa potreste trovare tra gli ingredienti? Ecco una immagine eloquente.

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Senza coloranti azoici

Cosa fanno insieme gli ingredienti: Zucchero, acqua, addensante agar,aroma naturale,zucchero caramellato, 0,9%,conservante:sorbato di potassio, coloranti: E100 – E120 – E131? fanno la crema Caramello da impiegare per guarnizioni in pasticceria.

Altra etichetta che ci da l’opportunità di vedere cosa accade tra gli scaffali dopo la presa di posizione della comunità europea sui coloranti azoici. E’ un prodotto in cui troviamo diciture riferite ai coloranti azoici e all’EFSA. In questo caso l’azienda ha scelto di indicare la dicitura Senza coloranti azoici* precisando che i coloranti impiegati nel prodotto non appartengono alla famiglia dei coloranti azoici, quei coloranti che “possono influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come prevede l’allegato V del regolamento europeo 1333/2008 che li riguarda.

Che coloranti sono invece quelli presenti nella crema Caramello? E100, E 120 e E 131? vecchie conoscenze, sono rispettivamente la Curcumina (E100), il rosso cocciniglia (E120) e il Blue patent (E131).

Altri post sul tema.

Surrogato, crema e coloranti.

Biscotti e coloranti azoici.


Cedrata, spuma e chinotto a km zero

Hanno una etichetta vintage con pin up ammiccanti. Tema che negli ultimi anni è stato riproposto anche da varie altre aziende produttrici di bibite analcoliche come chinotto, cedrata.

Quando si parla di spesa e di prodotti alimentari a Km zero, a quanti Km facciamo riferimento? Diciamo che queste bibite che ho trovato in un bar a Fermo le potremmo considerare locali, 🙂 infatti si fabbricano nelle Marche.

Cosa contengono?

Cominciamo dalla Spuma nera Acqua, zucchero, aromi, anidride carbonica. Acidificante: Acido citrico, conservante: sodio benzoato, colorante:Caramello E 150d

Cambiando l’ordine degli ingredienti abbiamo il Chinotto: Acqua, zucchero, caramello 150d, aromi, anidride carbonica. Acidificante: acido citrico, conservante: sodio benzoato.

Coloranti e aromi anche nell’Aranciata Acqua, zucchero, succo d’arancia 12%, acidificante: Acido citrico, aromi, anidride carbonica, conservante: sodio benzoato, colorante: E110

Come si ottiene il colore giallo fluorescente della cedrata? Cedro? macchè. Acqua, zucchero, Acidicante: Acido citrico, Aromi, Anidride carbonica, conservante:sodio benzoato, coloranti: E102, E132

Leggo nel sito aziendale che le bibite “sono prodotte ancora con gli stessi metodi e le stesse ricette degli anni ’50”.

Sarà invece utile modificare la formula perchè la legislazione su alcuni dei coloranti inclusi tra gli ingredienti è cambiata. Tutto è iniziato nel 2007 dopo la pubblicazione di uno studio inglese, nel quale si sosteneva l’esistenza di un nesso tra i coloranti artificiali e l’iperattività dei bambini. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha in seguito avviato una nuova valutazione scientifica di tutti i coloranti artificiali. Per i coloranti artificiali giallo chinolina (E104), giallo arancio S (E110) e rosso cocciniglia A (E124) l’Efsa ha deciso la riduzione della dose giornaliera accettabile (DGA). Nessuna variazioni per la tartrazina (E102), l’azorubina/carmoisina (E122) e il riosso allura AC (E129). L’autorità però ha ricordato che se i bambini bevono in gran quantità bevande zuccherate contenenti E 122 ed E 129 potrebbero superare la dose giornaliera accettabile. Per la tartrazina (E102) il panel ha evidenziato la possibilità di intolleranze o reazioni cutanee “in una piccola parte della popolazione”.

A partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008. Gli alimenti presenti nel mercato o etichettati prima di questa data possono essere commercializzati fino alla data di scadenza.

Sono esclusi dall’obbligo gli alimenti in cui il colorante è stato utilizzato per la marcatura a fini sanitari o di altro tipo su prodotti a base di carne o per la stampigliatura o la colorazione decorativa dei gusci d’uovo.

Per riepilogare, i coloranti oggetto di questa normativa sono:
E 102: tartrazina
E 110: giallo tramonto FCF, giallo arancio S
E 104: giallo di chinolina
E 122: azorubina, carmoisina
E 129: rosso allura AC
E 124: Ponceau 4R, rosso cocciniglia A

Se avvistate una bibita o un prodotto con la dicitura “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini me lo fate sapere? anche se credo che si passerà ad usare altri coloranti, come sta già accadendo.

Cosa ho già scritto sui coloranti presenti nelle bibite? ecco i posts precedenti su prodotti contenenti Tartrazina, caramello e rosso allura.

Links

EFSA: faq foodcolours

EFSA e coloranti azoici


Le Misure urgenti sugli additivi nella ristorazione italiana arrivano su Nature News. La risposta del Sottosegretario alla Salute Francesca Martini

Appena uscita l’ordinanza del sottosegretario Francesca Martini sull’uso degli additivi nella ristorazione, si scatenarono numerose reazioni e furono pubblicati vari articoli e commenti, per la maggior parte ironici e sarcastici. A distanza di mesi, la notizia è arrivata sui media stranieri e perfino su Nature News con l’articolo: Italian molecular cookery ‘ban’ condemned.
Condivido il fatto che il modo e le vicende che hanno portato all’ordinanza sono strampalate ma se tutta la storia sarà servita a una maggiore trasparenza e spingerà – non solo i ristoratori – a informarsi e a leggere con maggiore attenzione la legislazione alimentare sugli additivi, sarà già stato fatto un passo avanti notevole.

Il burocratese con cui è scritta l’ordinanza non aiuta e anch’io ho riletto diverse volte i vari punti oltre ad aver ritirato fuori dalla mia biblioteca il testo Componenti non nutritivi degli alimenti di Giorgio Bonaga per rileggere i vari allegati ed elenchi di additivi. Un libro di qualche anno fa da impiegare come base su cui ragionare perchè negli ultimi anni sono stati apportati dei cambiamenti e sono state pubblicate nuove norme.

Nell’ordinanza che ho copiato qui, si parla in particolare di additivi per i quali sono stati definiti campi e dosi massime di impiego. Noto che c’è ancora parecchia confusione e c’è chi confonde dosi tecnologiche con dosi giornaliere ammissibili.

Le prime si riferiscono alle quantità di additivi da impiegare durante la produzione per raggiungere un preciso obiettivo, le seconde sono le quantità massime giornaliere da non superare se scegliamo alimenti che contengono certi additivi e hanno ovviamente implicazioni sulla nostra salute.

Come sanno gli addetti ai lavori, l’uso degli additivi alimentari non è consentito in tutti i prodotti.

Per alcuni sono state stabilite le dosi massime d’impiego, espresse in g/kg. In altri casi non si è arrivati ad una quantità massima ma l’uso tecnologico è consentito: q.b (quanto basta)

Altra abbreviazione che si trova sempre riferita alle dosi d’impiego è: s b.t.i (secondo buona tecniche idustriali). Fumoso vero?

Come detto sopra, le dosi massime di impiego sono le quantità di additivo necessarie per ottenere l’effetto specifico in un certo alimento e che non devono essere superate. Così ad esempio per impartire una determinata intensità di colorazione rossa ad un aperitivo analcolico occorreranno quantità di acido carminico (E120) o di rosso amaranto in quantità tecnologiche. Le dosi non sono uguali per tutte le applicazioni possibilli. Per esempio sulla base dei dati in mio possesso, il rosso cocciniglia è ammesso in quantità di 100mg/kg per burger e insaccati. Si arriva a 125 mg/kg nel formaggio marmorizzato rosso e a 200mg/kg per le salsicce.

Vorrei tornare sul tema prossimamente soprattutto sui residui presenti nei vari additivi alimentari e quali sono i criteri di purezza consentiti. Anche su questo tema ci sono state integrazioni recenti nella legislazione europea.

Comunque tornando alla Francesca Martini, ecco l’update sul sito di Nature News e la sua risposta alla rivista:

Italian undersecretary for health Francesca Martini has defended the additive ban in a statement sent to Nature on 19 March. “With this decree the Ministry of Health, as well as being consistent with what’s been established by international scientific organizations, has prevented improper or accidental uses [of additives] by chefs that might pose a risk to consumers,” she said. Martini noted that, unlike restaurants, the food industry “employs additives under conditions controlled by staff that are aware of how to use them”.

Italian molecular cookery ‘ban’ condemned

Nuove norme per additivi, aromi e enzimi alimentari

Additivi alimentari (a decorrere dal 2010)


Dove sono i Gamberetti?

gamberetto

La settimana scorsa ho seguito alcuni spezzoni di “Fornelli polemici”, come altri ho commentato anche qui. Abbiamo fatto emergere che cosa sono la metilcellulosa e altri addensanti usati dagli chef che praticano la cucina scientifica. Credo che in questo settore, gli chef ne facciano un uso limitato ad alcune preparazioni, puntando alla coreografia, all’innovazione. L’ impiego di addensanti vari da parte di alcuni celebrati chef, non deve far perdere di vista le possibili applicazioni a volte fuorvianti in altri settori per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti.

Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e maltodestrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami e interazioni stabili tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura. Varie combinazioni ben studiate permettono di aumentare, in alcuni casi, il peso finale di un prodotto, penso ad esempio all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati.

A proposito di addensanti e loro impiego, volevo complimentarmi con l’inventore del metodo per “costruire” simil-gamberetti. 😀

Sì, avete capito bene. Cercando in rete ho trovato il brevetto di un processo produttivo che permette di “costruire” simil-gamberetti” a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti. Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.

Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale. Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore.

Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.

Simili procedimenti si possono applicare a “costruire” carne dal sapore e texture simil-aragosta.

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