Grasso che cola da oltre cento anni

Si parla di etichette fuorvianti e di margarina? Di acidi grassi trans e grassi idrogenati? Deformazione professionale, ci va di aggiungere qualcosa.
Come iniziare? Dalla foto di una pubblicità della margarina come appariva negli periodici negli anni cinquanta. E’ piu’ o meno in quegli anni che la margarina si afferma in Italia e inizia ad essere presentata come un valido sostituto del burro. Con il passare degli anni si è guadagnata l’immagine di prodotto salutare che ha conquistato i consumatori, sebbene si tratti di una rappresentazione non veritiera frutto di campagne pubblicitarie che hanno giocato su proprietà di leggerezza tutte da verificare. Ancora oggi sono tanti i luoghi comuni e messaggi fuorvianti sui grassi animali e vegetali.
Da dove cominciamo allora? dalla storia della margarina…

La storia della margarina e dei grassi idrogenati.

La ricerca di surrogati del burro inizia nel 1866 quando l’imperatore Napoleone III bandisce un concorso originale per inventare un grasso economico e di facile conservazione, destinato alle classi lavoratrici, alla marina e all’esercito. Il chimico Mege-Mouriès ottenne il premio per aver ideato "l’oleomargarina", fatta di grasso di bue fuso e raffreddato, emulsionato con una miscela di acqua e caseina di latte; nel 1871 vendette il procedimento al grosso commerciante di burro olandese Jan Jurgens e al suo concorrente Van Der Bergh. Il prodotto fu bene accolto e i loro affari prosperarono al punto che costruirono degli stabilimenti in Belgio, in Germania e in Inghilterra. Nel 1895 la produzione di margarina raggiunse le 300.000 tonnellate, ossia circa un decimo di quella del burro. Il successo del prodotto fu assicurato dal prezzo, più basso del burro. Solo in Francia, a seguito delle pressioni degli allevatori, la margarina fu colpita da misure discriminatorie. L’allargamento della sua produzione fu un fatto vantaggioso per i semi oleaginosi d’importazione, divenuti utilizzabili con l’impiego di nuovi processi tecnologici messi a punto in quegli anni. Tra questi, sia la tecnologia dell’idrogenazione che trasforma un olio fluido in un prodotto denso, sia la tecnica del frazionamento che permette di separare in questi prodotti densi la parte solida da quella liquida.

Il processo di idrogenazione da applicare agli oli vegetali edibili fu brevettato e determinò l’uso sempre maggiore di oli vegetali nell’industria alimentare. I grassi animali che nel 1899 entravano per il 70% nella composizione della margarina, si erano ridotti al 6% nel 1928. Gli oli fluidi idrogenati e la frazione solida degli oli densi passarono nello stesso tempo dal 23% all’89%. Il trionfo della margarina e dei grassi idrogenati sarà consacrato in Europa nel 1929, quando gli industriali olandesi che si erano fusi nel 1927 fondarono con Lever Brothers, un colosso inglese del sapone, l’enorme multinazionale Unilever. Era nato il "trust della margarina". Attraverso le sue piantagioni in Africa e nel Pacifico e le sue filiali acquisite, legò la sua vastissima clientela al consumo di sostanze grasse tropicali. Dall’altra parte dell’oceano non si sta a guardare. Nel 1909 la Procter e Gamble acquisisce anch’essa i diritti del brevetto che permette di applicare il processo di idrogenazione agli oli vegetali edibili e inizia a produrre grassi idrogenati. Dopo la seconda guerra mondiale si assiste ad una crescita ulteriore dell’impiego dell’idrogenazione. Olio di mais e di soia vengono successivamente utilizzati come materie prime. La produzione della soia passa dalle 0 tonnellate del 1900 fino ai 70 milioni del 1970, e sorpassa il mais! Siamo nel 1973 quando un industriale americano che segue lo sviluppo dell’industria degli oli idrogenati afferma: "There’s more money in oleomargarine than – why, you can’t imagine the business we do". Oggi la soia domina il mercato ed è usata nell’80% degli oli idrogenati.

Fonte: TRASHFOOD: Un mondo di grassi idrogenati.