Salames

Non avevo mai visto certi ingredienti nella etichetta di un salume. Dal suo Blog, Tommaso Farina con il  salame al pepe acquistato al Carrefour ci da l’opportunità di parlarne. Si tratta di un salume spagnolo prodotto da Hijos de José Casaponsa, di Vall De Bianya (Girona). Vediamo cosa c’è dentro: Ingredienti: la carne  di maiale rappresenta il 76% del prodotto. Il rimanente 24% è costituito da: sale, latte in polvere, proteine del latte, proteine di soia, destrina, destrosio, acidificante E 575, spezie, aroma di fumo, esaltatore di sapidità E 621, stabilizzante E 451, conservanti E 250 e E 252, antiossidante E 301, colorante E 120.

A cosa corrispondono le sigle e che ruolo hanno questi ingredienti?


 

-Cominciamo dal latte in polvere e le proteine del latte che troviamo in molti prodotti del settore caseario. Servono per conferire struttura e una certa morbidezza al prodotto, infatti le proteine animali possiedono oltre alle ben note proprietà nutrizionali, anche proprietà funzionali. Anche le proteine di soia hanno queste finalità e sono impiegate infatti nella preparazione di hamburger e alcuni piatti pronti. La loro presenza permette inoltre di aumentare la quantità di proteine nella etichetta nutrizionale.

 -Se al secondo posto tra gli ingredienti c’è il sale, non  mi sarei aspettata di vedere anche il glutammato monosodico (E621), uno degli esaltatori di sapidità piu’ usati. 

-Per conferire maggiore stabilità si è aggiunto anche l’E451 il fosfato tetrapotassico. Parliamo quindi di polifosfati. Il loro ruolo è ben noto, nelle carni, nei formaggi, nei salumi. I polifosfati sono usati come addensanti per consentire alla carne o al formaggio di assorbire acqua e gonfiarsi. Il produttore ci guadagna, e il consumatore? 

-Il destrosio è uno zucchero e viene impiegato per conferire caratteristiche organolettiche oltre a favorire la crescita dei ceppi microbici che intervengono nella maturazione.

 

-L’uso dell’acidificante E 575, il Gluconodeltalattone nel salume è da mettere in relazione alle conoscenze sul pH che è uno dei fattori che influenzano la crescita microbica. Un altro aspetto molto importante, legato all’acidificazione delle carni, è dato dal fatto che l’abbassamento del pH determina la coagulazione delle proteine migliorando la consistenza delle carni.

  

-E 250 nitrito di sodio e E 252 nitrato di potassio sono conservanti, e  un ruolo nella conservazione ha anche  l’antiossidante E 301: il Sodio L ascorbato. Sull’uso combinato di questi ingredienti, sui loro livelli negli alimenti, magari vale la pena tornare poiché l’acido ascorbico oltre a ostacolare la crescita di microrganismi, impedisce o ritarda anche  la trasformazione di nitrati in nitriti.

 

L’aroma fumo,dove l’ho già letto? Per esempio se ne fa uso negli snacks e nelle salse gusto barbecue.Viene impiegato anche per conferire il sapore dell’affumicatura in poco tempo a carne e/o  prodotti ittici,wurstel.  L’aroma può essere conservato in forma liquida, esistono anche delle versioni spray e viene prodotto per distillazione e condensazione da derivati della combustione di tipi diversi di legna.

 

 -E veniamo al colorante, E120 cocciniglia. Di solito ii coloranti siamo abituati ad associarli a bibite o dolci, ma non è solo quello l’uso. Ricordate l’hamburgher di cui ho parlato un pò di tempo fa? l’E120 è un colorante che si estrae dagli estratti dei corpi essiccati delle femmine dell’insetto Dactylopius coccus. Lo stesso colorante è impiegato da alcuni laboratori anche per conferire un colore rosato a certe salsicce "nostrane". Il colorante E120 è stato incluso dagli esperti dell’Hyperactive Children’s Support Group, tra gli additivi ritenuti responsabili di provocare iperattività nei bambini, se ingerito in quantità eccessive.

 

-Cosa sono rimaste fuori? le destrine, si tratta di molecole appartenenti alla famiglia dei carboidrati che vengono studiate insieme alle proteine (di soia o animali ), come possibili sostituti del grasso e se ne studiano quindi i ruoli nella produzione di salami particolari, i lowfat salami per rispondere alla richiesta di prodotti a minor contenuto di grassi. In questa ricerca  per esempio, si è valutata la possibilità di produrre salami Milano a ridotto contenuto di grasso con attributi qualitativi accettabili. L’impiego di alcuni sostituti del grasso, nel caso specifico di questo studio (le destrine, il sodio alginato, le proteine del latte e della soia), combinati in vario grado, ha consentito di ottenere prodotti stagionati con contenuto di grasso anche dell’8-9% e con caratteristiche organolettiche accettabili.

Questo è tutto quello che mi è venuto in mente per ora, ma gli spunti di riflessione sono tanti. E ora la palla torna a Tommaso Farina che ci dovrà raccontare come è andato l’assaggio di questo colorito e strutturato salume al pepe che è solo uno dei tanti esempi di come, utilizzando alcuni ingredienti e aromi, si possano produrre in tempi brevi, dei salumi con particolari proprietà desiderate (struttura, morbidezza, sapore, colore).

Di certo c’è un abbattimento dei costi per il produttore perchè si riducono i tempi di maturazione e si allunga la conservazione.  Un tema interessante su cui tornare.

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19 commenti on “Salames”

  1. davide ha detto:

    io pensavo che il latte in polvere fosse inserito per favorire la prevalenza di batteri lattici ergo evitare fermentazioni indesiderate durante la maturazione o la prevalenza di altri g+ particolarmente simpatici

    l’unica cosa che mi indispone è il derivato della soia, ma ho il presentimento che sia per una questione di marketing più che per aumentare l’apporto proteico

    i polifosfati: è vero che è vietato produrre in italia con questo additivo mentre a quanto pare non è vietato vendere prodotti importati

    il rosso cocciniglia: è mica il rosso carminio che deriva dalla coccinellina, mentre il cocciniglia è una molecolina? ti prego illuminami se non è così perchè è probabile che quel giorno a lezione di additivi non ero attento e mi sto portanto dietro da anni e anni questo errore!!!

    un bacione e buona domenica

    ps: mangiamoci il salame di milano vallà!!!

  2. gianna ferretti ha detto:

    Davide, piu’ veloce della luce!! stavo sistemando i link e il testo e tu hai già commentato! GRANDE!!! Il Bello della diretta!:-)

  3. Grissino ha detto:

    Che porcheria… non credo l’avrei mai comprato.

    Tirata d’orecchi a Davide. Io ormai non sono più del settore ma tu dovresti saperlo: in base alla legislazione comunitaria, un prodotto (di qualsiasi tipo) se è autorizzato dalla legislazione del paese di provenienza, è automaticamente autorizzato ad essere venduto in tutti i paesi della Comunità Europea. Da qui le grandi polemiche sul cioccolato, sulla mozzarella e via dicendo… Quindi se sto schifo di salame è permesso in Spagna, i negozianti italiani sono autorizzati a propinarcelo anche qui.

  4. davide ha detto:

    sisi, ma la mia grissino non era una domanda, era una considerazione: il fatto che i dei polifosfati fosse vietato ormai l’utilizzo in italia. pensa che ho avuto modo di affrontare in prima persona il discorso latte microfiltrato…

    un bacione

    Davide

  5. cesare ha detto:

    Andate a leggere il sito dell’importatore di Verona e vi fate 4 risate. Sarebbe da fare girare questo prodotto, creare un movimento di opinione per azzerare aziende come questa spagnola

  6. gunnar ha detto:

    Qualche anno fa sono andato in gita con la mia classe in Spania, a Barcellona per una settimana. Prima colazione e cena erano servite nel ristorante del hotel dove eravamo allogiati. Mi ricordo che la colorazione del salame che era servito era insolita, almeno per me. La colorazione era molto piu’ accesa, un colore vivace, tipo gli evidenziatori fluorescenti rossi. Ecco spiegata la causa di quel colore.

    Proteine di soia: nella Romania comunista degli anni 80 la gente faceva la fila per comprarsi viveri alimentari razionalizzati, tra cui anche salame. Una delle cose che hanno contribuito al malcontento generale, un po’ folklore se vogliamo, ‘e che erano stufi del salame alla soia. Per risparmiare sulla carne, la ricetta comunista del salame faceva grande uso della soia,forse non solo proteine.
    Non conosco le concentrazioni usate, ma nei ricordi della gente ‘e rimasto il salame alla soia.

  7. gunnar ha detto:

    Scusate,volevo dire viveri razionati – cioe’ esistevano delle cartelle in cui c’era scritto quanto e a cosa avevi diritto come alimentari nell’arco di un mese.

  8. davide ha detto:

    HO LASCIATO UN COMMENTO AL 13.02.06 riguardo il ruolo reale dei fitosteroli. spero di non aver detto delle idiozie!
    buona giornata
    Davide

  9. gianna ferretti ha detto:

    Ciao Davide, la coccinellina una molecola?

  10. davide ha detto:

    ma si…ci siamo capiti dai!
    buon week end
    Davide

  11. Sandra D'Alessandro ha detto:

    vorrei cortesemente delle notizie rigurdanti la produzione di coloranti alimentari naturali in Italia.
    La ringrazio sin da ora.

  12. […] piu’ giovani sui prodotti, ma non sarebbe utile spiegare anche le funzioni di certi ingredienti che troviamo in alcune etichette?. Perchè trovo le proteine di soia in alcuni insaccati? E la […]

  13. Marco ha detto:

    Sono incuriosito ed un pò sbigottito (a causa della mia ignoranza) da questo blog.
    Venerdì sera assaggeremo al Ventinpoppa i prodotti di Doriano Scibè: un invito a tutti a lasciare da parte per un attimo la chimica e confrontarsi solo con il piacere puro del gusto.
    Nel frattempo cercherò di dare una letta alla documentazione per farmi un pò le ossa in materia.
    Un saluto
    Marco

  14. gianna ha detto:

    ciao Marco, raccontaci cosa organizzerai venerdì, ci hai incuriosito.

  15. Stefania ha detto:

    Si e’ davvero allucinante – tornando alla prima parte di questo post, ovvero la genuinita’ dei salumi in Spagna… io ho molti amici spagnoli e mi capita di andare spesso e devo dire che a confronto con i ns prodotti la Spagna perde di brutto. Mi riferisco naturalmente alla genuinita’ in generale (ad es. le panetterie artigianali sono scomparse da un po’, w il pane del supermercato, il pesce e’ esclusivamente d’allevamento a meno che non vada in ristoranti gallegos) e in particolare i salumi , il classico chorizo ti colpisce per quel particolare gusto dolce che a me personalmente non convince. Ho qui a casa un lomo , regalatoci da un amico – commercializzato come prodotto di nicchia, vai a guardare gli ingredienti e … aiaiaii Direi che a parte il prosciutto tipo pata negra non si salva molto (anche il serrano e’ abbastanza adulterato).

  16. campodifragole ha detto:

    Ciao a tutti! Vivo proprio nella zona di produzione di questo salame – Girona. Ho lavorato nell’ufficio esportazione della Casademont, la concorrenza di Casaponsa….Dove ho lavorato gia’ non si esportava piu’ in Italia, a parte per i problemi economici che l’azienda aveva con gli italiani…(appena entrata non facevano altro che chiedermi perche’ gli italiani non pagassero…. Mi sono sempre chiesta come e’ possibile che L’Italia acquisti simili prodotti…chi se li mangia? Ho tradotto
    dallo spagnolo all’inglese tutte le tabelle tecniche degli ingredienti ecc. ed anche se non sono una chimica non e’ difficile capire che sono pieni di porcheria. Il colore poi non ne parliamo. come leggevo anche in uno dei commenti, e’ di un rosa-rosso fluorescente. Nell’azienda facevo
    anche da assaggiatrice-testatrice…testavo le cose orribili che producevano… sempre e poi sempre gli ho dato voti negativi in tutti gli aspetti organolottici..mentre i miei colleghi il piu’ delle volte gli davano ottimi voti! Sempre ho sottolineato il fatto che il colore dava l’impressione di qualcosa di artificiale e di carne cruda ed anche il sapor
    e, dove prevale tra l’altro solo il salato, sa di carne cruda. Qui la gente mangia solo questi tipi di prodotti salami dai colori fluorescenti o pieni di paprika(pimentón ) che poi pa
    prika non e’ perche’ anche li e’ un colorante….i prosciutti cotti sono orribili, la mortadella e’ un insieme di tutte le carni che andrebbero buttate via….ve le avrei fatte leggere io le tabelle degli ingredienti…tra l’altro qui non c’e’ una legge che obbliga ad indicare tutti gli ingredienti usati ed i componenti…sono allo sbaraglio completo. La maggior parte dei prodotti si vendevano a la Rep. Ceca. Francia, Africa. Le cosidette marche bianche,sono quelle che si vendono senza etichetta, senza il nome della marca produttrice, perche’ poi il compratore mettera’ quella del supermercato o centro di distribuzione…Il Carrefour, il Dia, Mercadona, Lidl sono appunto quei supermercati che comprano schifezze e poi ci appiccicano il loro nome. Il Giappone si lamentava sempre che i prodotti non erano all’altezza di quelli italiani….qui io me la ridevo sotto i baffi…In Italia la gente e’ piu’ consapevole di quello che mangia, anche se negli utlimi anni, al mio ritorno a casa, ho notato che le schifezze stanno pre
    ndendo piede pure li…Qui la gente non sa quello che mangia, e’ una mia lotta continua da 7 anni e non ho mai incontrato nessuno che mi abbia dato la ragione…mi guardano sempre come quella che si lamenta e crede di essere superiore…poi quando vanno in Italia e tornano mi dicono:” tu non sai quello che mangiato…quanto era buono….” cavolate di questo tipo. Come diceva qualcuno il prosciutto – jamon iberico e’ l’unico prodotto che si puo’ mangiare, il serrano non rientra in questa categoria…E ci credo che e’ buono perche il prezzo minimo per 1 etto e’ di 10 euro…
    Poi se volete sapere dei prodotti di dolciaria, panificio e surrogato di cioccolato ho avuto pure la “fortuna” di lavorare in una delle piu’ grandi multinazionali….

  17. Stefania ha detto:

    Che dire… confermi in pieno le mie impressioni! in Spagna sono stata spessissimo negli ultimi anni (sono stata anche a Girona!) e ho diversi amici anche qui a Londra… La Spagna, in pieno boom economico, e’ in un periodo di transizione della propria dieta. Io sono rimasta colpita sopratutto da questi particolari : dai menu’ nei ristoranti sono spariti le verdure e la frutta fresca. La maggior parte dei ristoranti, anche quelli di livello medio alto NON serve pane fresco (e’ quello che arriva gia’ preparato e pronto da infornare). Tanti, ma davvero tanti bevono coca cola e alcolici forti (che non vedi in Italia cosi’ frequentemente). E poi anche la pasticceria e’ raramente artigianale. In sostanza, si sta sostituendo la materia prima ‘genuina’ con surrogati che a lungo andare contribuiranno a cambiamenti a livello sociale – La Spagna e’ la seconda nazione dopo la Grecia con il piu’ alto tasso di crescita di obesita’. In Italia il passaggio non e’ altrettanto rapido per via della recessione, ma solo per quello! Inoltre metteteci anche il fatto che la penisola iberica (alle baleari e’ un po’ diverso essendoci un governo autonomo) non segue politiche ambientaliste degne di nota, e questo ha dato un ulteriore impulso negativo alla catena alimentare.

  18. […] Vetrina di un negozio di prodotti tipici. Delle funzioni di alcuni degli ingredienti citati avevo scritto un po’ di tempo […]

  19. Mario ha detto:

    Quanto possa contare il parere dell’Hyperactive Children’s Support Group é un bel punto di domanda. Non si capiche bene se siano più interessati a capire l’ADHD o a vendere le loro pubblicazioni.
    L’E120 non é tra i coloranti originariamente indicati dallo studio di Sauthampton che erano:

    The six colours: Tartrazine (E102), Quinoline Yellow (E104), Sunset Yellow (E110), Carmoisine (E122), Ponceau 4R (E124) and Allura Red (E129) have been fast tracked to the front of the queue for evaluation after the Southampton Study found possible links with hyperactivity in children.
    Fonte: http://www.foodnavigator.com/Legislation/EFSA-view-on-Southampton-six-imminent

    Anche se poi EFSA ne ha messi nel mirino una quarantina e emettere un “opinione” in primavera.


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