Alfa amilasi. Una storia di farina, lieviti, enzimi e indici di qualità delle farine

Tra gli ingredienti di un Buondì, ho trovato l’alfa amilasi. Di cosa si tratta? di un enzima che idrolizza l’amido, ne abbiamo già parlato. Perché si trova tra gli ingredienti di un prodotto da forno? Questa è una storia di farina, lieviti, enzimi e di indici di qualità delle farine come l’indice di Caduta di Hagberg (FN,Falling Number).

L’impasto di base per preparare pane, biscotti, pasta e merendine consiste in farina, acqua, lievito, sale, zucchero e grassi. La farina contiene principalmente amido, proteine, zuccheri e grassi. I lieviti iniziando a fermentare gli zuccheri, producono alcool e anidride carbonica e queste modificazioni composizionali provocano l’aumento del volume dell’impasto. Durante la lievitazione si forma anche il glutine grazie alle interazioni che si creano tra le proteine presenti. Tutto qui? A quanto pare c’è dell’altro e nella panificazione sia a livello industriale che artigianale, o nella produzione di altri prodotti da forno, è anche una questione di enzimi.

Una lunga fermentazione permette ai lieviti di scindere l’amido in zuccheri, l’ alfa amilasi è un enzima che idrolizzando l’amido, produce maltodestrine e zuccheri semplici che vengono utilizzati dai lieviti per la fermentazione. Un obiettivo quindi dell’aggiunta dell’alfa amilasi è quella di accelerare la lievitazione.
Altri enzimi possono essere impiegati, basta dare uno sguardo ai numerosi studi che hanno investigato l’effetto dell’amilasi e di altri enzimi sulle proprietà organolettiche dei prodotti da forno e alle proposte di varie ditte che distribuiscono lipasi, xilanasi, proteasi e alfa amilasi. Tutti gli enzimi proposti ai panificatori direttamente o indirettamente modificano la composizione della farina,dell’impasto, del network del glutine che si forma durante la lievitazione e modificano la qualità del pane e altri prodotti.

Sull’alfa amilasi c’è altro da dire, è proprio valutando l’attività dell’enzima che si può analizzare la qualità della farina. Ho imparato diverse cose preparando queste righe. Ho letto che l’ enzima alfa amilasi è quindi incluso tra gli agenti che migliorano la lievitazione del pane e si colloca tra i bread improvers e tra gli “agenti di trattamento della farina”.

Ho imparato anche che l’ enzima alfa-amilasi è presente negli strati esterni del germe di grano. Pioggia,condizioni meterologiche avverse durante il raccolto possono causare danni al frumento e provocare il germogliamento dei chicchi. Quando avviene la germinazione, l’enzima contenuto nel chicco, entra in attività. Anche una piccola percentuale di grano germogliato (5%) può danneggiare la qualità della farina. Il parametro che può essere valutato per analizzare questi aspetti è il “Falling number, FN” (indice di caduta).

Qualche valore del FALLING NUMBER (FN, indice di caduta) :

FN > 300 attivita’ alfa amilasica molto debole

200 < FN < 250 attivita’ “normale”

FN < 200 attivita’ molto elevata

La farina è venduta con l’indicazione del “Falling number”. In sintesi se una farina ha una bassa attività, si può mescolare con altre ad attività maggiore in modo da ottenere una farina che abbia determinate caratteristiche. La quantità di enzima presente ha infatti un impatto diretto sulla qualità del pane prodotto. Le immagini che ho trovato sono eloquenti:

-I valori ottimali di FN per la panificazione sono compresi fra 200 e 250.

-Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica.

-Valori di FN inferiori a 200 sono tipici di attività alfa amilasica elevata e l’impasto di panificazione potrebbe risultare molle e appiccicoso.

Come si ottiene l’enzima?
l’ alfa amilasi è un prodotto biotecnologico ottenuto da colture fungine (es. dal fungo Aspergillus oryzae), o batteriche come il “Bacillus subtilis.”
La Novozymes è tra le aziende piu’ attive nel proporre enzimi da impiegare in vari settori. Esistono anche alfa amilasi che rallentano la retrogradazione dell’amido (anti-staling alpha mylase), e quindi aumentano la shelf-life dei prodotti.

Alcuni studi recenti hanno dimostrato che l’enzima potrebbe essere responsabile di allergie e di asma occupazionale nei lavoratori.

Fonti:

– Parametri delle farine

– Enzimi-e-biotecnologie-nella-vita-quotidiana-farine-e-amido-idrolizzato-enzimaticamente

– Amylase

– Practically edible.com

–Exposure to inhalable dust, wheat flour and alpha-amylase allergens in industrial and traditional bakeries. Ann Occup Hyg. 2004 Jan;48(1):57-63.