La foto del giorno. Alla faccia del colesterolo

Folcloristico Claim salutistico avvistato tra le bancarelle di prodotti enogastronomici presenti alla Fiera di San Ciriaco, patrono della mia città. I claims contagiano anche gli artigiani?

Ma qual è il livello di colesterolo (mg/100g p.e.) nel latte di capra? La risposta ci arriva dalle Tabelle di composizione degli alimenti:

Latte vaccino in polvere, intero 109 mg/100g

Latte di pecora 11 mg/100g

Latte vaccino pastorizzato, intero 11 mg/100g

Latte di capra 10 mg/100g

Latte di vacca parzialmente scremato 7 mg/100g

Quindi non ci sono differenze rilevanti tra i vari tipi di latte.

Buona occasione comunque per trattare gli approcci per ridurre i livelli di colesterolo dagli alimenti che lo contengono.

Il colesterolo svolge ruoli fisiologici importanti (è un componente delle membrane cellulari e della mielina, è il precursore degli acidi biliari e degli ormoni sessuali femminili e maschili e degli ormoni che regolano il metabolismo dei sali minerali e dei glucidi), tuttavia un aumento dei suoi livelli nel sangue è considerato un fattore di rischio per l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Questo ha contribuito ad una sua demonizzazione partita parecchi decenni fa in seguito alla formulazione dalla “Lipid hyphotesis” . Nonostante le nostre conosenze sui meccanismi molecolari alla base dell’aterosclerosi e delle patologie cardiovascolari si siano ampliate includendo anche altri protagonisti ( radicali liberi, antiossidanti, omocisteina, LDL-colsterol, HDL-colesterolo ecc…) e nuovi markers biochimici siano stati introdotti, tra cui alcuni legati all’instaurasi di eventi infiammatori, il ruolo negativo attribuito al colesterolo alimentare non è mai calato. Al contrario sono aumentati i prodotti che contengono ingredienti funzionali -come i fitosteroli e fitostanoli con l’obiettivo di ridurre la colesterolemia. Ai drink con fitosteroli aggiungiamo l’ingresso dei beta-gucani.

In che percentuale il colesterolo esogeno (apportato con gli alimenti) contribuisce al colesterolo circolante? la maggior parte di quello che possediamo in circolo, deriva dalla sintesi del fegato e non da quello che introduciamo con l’alimentazione – questo andrebbe spiegato ai consumatori. Inoltre è’ importante sottolineare differenze individuali, in media possiamo affermare che la maggior parte del colesterolo circolante (circa il 75%-80%) viene sintetizzata dal fegato e solo il restante 20-25% deriva dall’alimentazione.

E’ possibile rimuovere il colesterolo dagli alimenti che lo contengono?Eccoci alla innovazione in campo alimentare. Nonostante si riconoscano ruoli fisiologici importanti al colesterolo e -come detto in precedenza- si sappia che il livello di colesterolo nel sangue è modulato solo in piccola parte dall’apporto con l’alimentazione, nel corso degli ultimi anni, diversi metodi sono stati sviluppati per ridurre il colesterolo nei cibi comunemente consumati con l’obiettivo di ridurre l’apporto del colesterolo alimentare.

Gli approcci sono di vari tipi: biologici, (microrganismi, enzimi), chimici (estrazione solido-liquido, estrazione con solventi organici, uso di ciclodestrine) o fisici (distillazione, cristallizzazione, Estrazione con fluidi supercritici).

Mentre l’applicazione di tali procedure per alimenti di origine animale, in particolare per i prodotti lattiero-caseari, è tecnicamente realizzabile, il contributo relativamente piccolo di colesterolo alimentare per il colesterolo plasmatico sollevato non sembra tuttavia giustificare i costi o essere del tutto scientificamente motivate.

Fonte:

– Tabelle INRAN

– Heart Disease: Understand the Difference between Truth and Myth, Part I

– Le ciclodestrine

– Cholesterol Removal From Animal Food—Can It Be Justified? R. Sieber Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie Volume 26, Issue 5, October 1993, Pages 375-387