Da Maillard ai chicken flavours

Mi ero ripromessa in passato, di approfondire il tema aromi, in particolare i “meat flavours”. Una ricerca su Google e trovate tutti questi prodotti dove troviamo il “chicken flavour” tra gli ingredienti.

Se foste incaricati di sintetizzarlo, da cosa partireste? Ovviamente dallo studio della composizione chimica della carne di cui si vuol riprodurre il sapore, per studiarne poi le modificazioni a cui va incontro durante vari tipi di cottura (bollitura, frittura, ecc..)

Dovremo poi attrezzarci per isolare e quantificare quali sono le molecole che impartiscono certi aromi, o in alternativa cercare in letteratura ciò che è stato già prodotto, come questo o questo. .

Verremo di certo a confrontarci con la reazione di Maillard. Ne avrete sicuramente sentito parlare. La Reazione di Maillard che avviene tra amminoacidi e zuccheri porta alla sintesi di numerosissime molecole che impartiscono profumi e sapori particolari ai cibi cotti. La reazione di Maillard è stata studiata soprattutto per i suoi aspetti positivi, infatti alcuni degli intermedi e prodotti di glicazione sono responsabili di cambiamenti di colore (es. l’imbrunimento del pane durante la cottura) e dello sviluppo di aromi caratteristici non solo nella carne e nel pesce, avviene anche in prodotti da forno, derivati del latte.

Leggendo scopriremo quindi che i precursori per la formazione di aromi caratteristici di vari tipi di carne possono essere suddivisi in due categorie: i componenti solubili in acqua (amino acidi, peptidi, carboidrati, nucleotidi, thiamina) e componenti lipidici.

La reazione tra l’aminoacido cisteina e uno zucchero può portare alla sintesi di numerose molecole con sapori caratteristici della carne di pollo e maiale. Alla formazione degli aromi contribuiscono anche altre reazioni di pirolisi degli aminoacidi e peptidi, la caramellizzazione dei carboidrati, degradazione di nucleotidi e della tiamina o la degradazione termica de i lipidi.

Nel 1960, Morton brevettò per primo la procedura per ottenere il chicken flavour mescolando e riscaldando a temperature adeguate l’aminoacido cisteina con diversi zuccheri (ribosio, glucosio e xilosio).

Le principali molecole che contribuiscono all’aroma del pollo sono state identificate da Gasser e Grosch nel 2-metil-3-furantiolo, 2,5-dimetil-3-furantiolo, 2-trans-nonenale e in altri composti volatili generati da ossidazioni lipidiche oltre che dalla reazione di Maillard.

Come si forma il 2-metil-3-furanthiolo? E ‘il risultato della reazione tra il ribosio e aminoacidi contenenti zolfo come la cisteina o la cistina.

Le industrie produttrici di aromi hanno sviluppato una vasta gamma di prodotti per imitare i sapori di vari tipi di carne. Gli aromi si ottengono mescolando e riscaldando composti solubili solubile in acqua
come aminoacidi e carboidrati con altri componenti tra cui acidi grassi.

La maggioranza dei brevetti depositati dopo Morton derivano dalle conoscenze acquisite sulla reazione di Maillard e dalla degradazione di Strecker da cui derivano centinaia di molecole che possono differire in relazione alla temperatura a cui avviene la reazione, alle quantità e tipi di zuccheri e di aminoacidi coinvolti oltre che da ingredienti diversi come i lipidi.

Ora scendo in cucina perchè il profumo dello stinco che arriva dalla cucina fino alla mansarda mi avverte che è meglio che mi occupi di lui per salvare il pranzo. 🙂

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Il post partecipa al Carnevale della chimica dedicato in questa occasione alla “Chimica in cucina“.

Fonti:

– Gasser U and Grosch W (1990) Primary odourants of chicken broth. Z Lebens Unters Forsch 190, 3-8

– Morton ID et al (1960) Flavoring substances and their preparation. GB Patent 836,694.

– Maillard reaction picure

– Characteristics of chicken flavor-containing fraction extracted from raw muscle (pdf)

– The role of nutrients in meat flavour formation. Proceedings of the Nutrition Society (1994), 53, 327-333 pdf.