Stroncatura di Guido Stecchi sulle pagine del periodico Vie del Gusto del gelato Cremeria Motta. Pubblicizzato come “gelato alla vaniglia con pezzetti di cioccolato”, ma dove sta la vaniglia?. NON C’E’. Basta leggere gli ingredienti. Merito dell’aroma vaniglia, aggiungiamo noi. Come si produce?

Stroncatura di Guido Stecchi sulle pagine del periodico Vie del Gusto del gelato CREMERIA MOTTA.. Pubblicizzato come “gelato alla vaniglia con pezzetti di cioccolato”, ma dove sta la vaniglia?. NON C’E’. Basta leggere gli ingredienti. Merito dell’aroma vaniglia, aggiungiamo noi.
Aprite il frigo e leggete le etichette di yogurth, salse, sughi o piatti pronti.,cereali per la colazione, cioccolato in polvere, merendine e se andate a fare la spesa soffermatevi a leggere gli ingredienti di caramelle, bibite, sostituti del pane, gelati…e cosa trovate? Gli aromi. Ubiquitari a quanto pare, perché sono davvero pochissimi gli alimenti in cui non sono inclusi tra gli ingredienti.
La maggior parte dei prodotti che finiscono nel carrello sono prodotti industriali che hanno subito tecnologie alimentari che ne modificano la composizione chimica, ne alterano il colore, aromi e sapori. Sapori che possono essere reintegrati appunto con additivi aromatizzanti: ne esistono versioni liquide, in polvere, e perfino spray studiati appositamente per ingannare le papille gustative dei consumatori.
La maggior parte degli aromi è di sintesi perché meno costosi rispetto a quelli che si estraggono da materie prime naturali. E’ uno degli aromi piu’ usati negli ultimi anni, quello di vaniglia. Come si produce?

Non pensate che sia quello ottenuto dalle bacche di vaniglia perché la stragrande maggior parte di quello che è impiegato attualmente è ottenuto in laboratorio. Gli scienziati dell’Institute of Food Research di Norwich (UK) hanno scoperto e brevettato il gene che è reponsabile della sintesi del composto chimico dell’aroma di vaniglia.

Il gene codifica l’enzima che catalizza una fase fondamentale nella produzione di vanillina dall’acido ferulico, presente in abbondanza nelle pareti delle cellule vegetali.

Le ricerche, coordinate dal Dr Nick Walton, forniscono all’industria un metodo alternativo per creare l’aroma di vanillina in un processo di fermentazione che sfrutta i residui alimentari della lavorazione dei cereali, dello zucchero e della polpa di frutta.
Com’è noto, la vanillina estratta dai baccelli dell’orchidacea Vanilla Fragrans è molto costosa, per cui l’aroma sintetico, meno profumato di quello naturale, costituisce ormai l’80% delle 8.000 tonnellate di vanillina consumate annualmente nel mondo. La nuova fonte scoperta dai ricercatori britannici deriva da un ceppo del batterio Pseudomonas Fluorescens.