Trashfood

Negli ultimi mesi ci  hanno insegnato a leggere l’etichettatura della carne per comprenderne la provenienza. Un articolo sul sito Food Commission, analizza i messaggi fuorvianti delle etichette di diversi prodotti a base di carne in vendita nel Regno Unito. Si scopre infatti che in alcuni prodotti, la carne è presente in bassa percentuale e c’è una quota di acqua non indifferente. Cosa stabilisce la legislazione italiana in tema di carne e acqua come ingredienti di hamburger, cotolette, prodotti panati o wurstel? In che percentuale è contenuta l’acqua in questi preparati in vendita in Italia? proviamo a fare qualche esempio di casa nostra?

Dal 1° luglio 2003, ci sono norme comunitarie più restrittive sull’etichettatura dei prodotti a base di carne. Grazie ad una direttiva che modifica la precedente  normativa comunitaria in materia di etichettatura,  la definizione del termine ‘carne’ è diventata più rigorosa. Molti consumatori intendono per carne quella di muscolo. La nuova definizione consente di sapere chiaramente se ciò che si sta mangiando è carne di muscolo, grasso o frattaglie. Essa si applica unicamente ai preparati aventi la carne come ingrediente e non alla carne non lavorata. Tra i prodotti interessati risultano le salsicce, il paté, le carni cotte, i piatti pronti, wurstel e la carne in scatola.

Quali sono stati gli effetti della direttiva sull’etichettatura dei prodotti a base di carne? In passato, alcuni Stati membri hanno adottato una propria definizione del termine ‘carne‘ ai fini dell’etichettatura. Oltre ad armonizzare la definizione a livello comunitario, la direttiva ha introdotto una serie di disposizioni tese ad informare meglio i consumatori sui prodotti a base di carne in diversi modi.

La definizione La definizione di carne introdotta dalla direttiva è limitata ai muscoli scheletrici, il che rappresenta un notevole passo avanti. Altre parti dell’animale destinate al consumo umano, quali le frattaglie (inclusi cuore, fegato e intestini) o il grasso, devono essere indicate in quanto tali e non con la dicitura generica di ‘"carne".Nei limiti stabiliti dalla definizione, è tuttavia previsto che una certa percentuale di grasso che aderisce al muscolo può rientrare nella dicitura carne.

La specie di provenienza della carne La direttiva ha posto  inoltre l’obbligo di indicare sistematicamente la specie di provenienza della carne, consentendo di distinguere per esempio tra ‘carne bovina‘ e ‘carne suina‘. Sull’etichetta dei tortellini deve essere specificato “ carne di maiale”,  “ carne di manzo” ( o carne di volatili altri animali) e precisare il quantitativo. Se però la carne del ripieno contiene più del 25% di grasso ( 30% per la carne di maiale) e/o più del 25 % di connettivo, sull’etichetta deve comparire tra gli ingredienti anche la voce “ grasso di maiale” e/o “connettivo di maiale”.

Cosa significa la dicitura "carne separata meccanicamente" presente nelle etichette? la scritta “carne di pollo/tacchino separata meccanicamente”, è da riportare quando la carne  è ottenuta con una macchina che rimuove i filamenti di muscolo  rimasti attaccati alle ossa. Questo sistema, da sempre utilizzato per la produzione di hamburger, wurstel e ripieni, deve essere evidenziato sulla confezione. L’utilizzo di carne separata meccanicamente è invece ancora vietato per il bovino, per le note vicende della BSE poiché secondo gli esperti il probabile contatto tra il tessuto nervoso e il tessuto muscolare che si verifica  durante la separazione meccanica può essere un potenziale metodo di contaminazione.

Cosa dire a proposito dell’acqua? Nelle etichette, con il termine ingrediente si intende qualunque sostanza impiegata, compresi gli additivi e l’acqua, quando supera il 5%. Non sono da considerare come ingredienti i solventi o i composti chimici utilizzati a livello industriale per estrarre, raffinare o trattare un prodotto, di cui però non si trova traccia nel prodotto finito. Quindi se tra gli ingredienti di un prodotto è inclusa l’acqua, come nell’esempio riportato sotto, significa che essa è contenuta ad una percentuale superiore al 5% ma non è obbligatorio riportare in che percentuale è contenuta.

Facciamo un esempio di Wurstel. Questi prodotti sono ottenuti utilizzando anche acqua, aromi ed altre parti anatomiche. I principi cui ispirarsi per l’etichettatura sono gli stessi indicati per altri prodotti carnei. Un Wurstel costituito da 60% di carne suina, 30% di acqua, 8% di aromi, …. potrà avere la seguente etichetta: carne suina 60%, acqua, aromi, se i limiti di grasso e di connettivo sono quelli prescritti.

Anche nell’esempio di Wurstel riportato sotto, l’acqua deve essere contenuta ad una percentuale elevata visto che è il secondo ingrediente dopo il pollo.

Scritto lunedì, 20 marzo, 2006 alle 16:30 in Messaggi fuorvianti. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.