Il tritacarne

Negli ultimi mesi ci  hanno insegnato a leggere l’etichettatura della carne per comprenderne la provenienza. Un articolo sul sito Food Commission, analizza i messaggi fuorvianti delle etichette di diversi prodotti a base di carne in vendita nel Regno Unito. Si scopre infatti che in alcuni prodotti, la carne è presente in bassa percentuale e c’è una quota di acqua non indifferente. Cosa stabilisce la legislazione italiana in tema di carne e acqua come ingredienti di hamburger, cotolette, prodotti panati o wurstel? In che percentuale è contenuta l’acqua in questi preparati in vendita in Italia? proviamo a fare qualche esempio di casa nostra?


Dal 1° luglio 2003, ci sono norme comunitarie più restrittive sull’etichettatura dei prodotti a base di carne. Grazie ad una direttiva che modifica la precedente  normativa comunitaria in materia di etichettatura,  la definizione del termine ‘carne’ è diventata più rigorosa. Molti consumatori intendono per carne quella di muscolo. La nuova definizione consente di sapere chiaramente se ciò che si sta mangiando è carne di muscolo, grasso o frattaglie. Essa si applica unicamente ai preparati aventi la carne come ingrediente e non alla carne non lavorata. Tra i prodotti interessati risultano le salsicce, il paté, le carni cotte, i piatti pronti, wurstel e la carne in scatola.

Quali sono stati gli effetti della direttiva sull’etichettatura dei prodotti a base di carne? In passato, alcuni Stati membri hanno adottato una propria definizione del termine ‘carne‘ ai fini dell’etichettatura. Oltre ad armonizzare la definizione a livello comunitario, la direttiva ha introdotto una serie di disposizioni tese ad informare meglio i consumatori sui prodotti a base di carne in diversi modi.

La definizione La definizione di carne introdotta dalla direttiva è limitata ai muscoli scheletrici, il che rappresenta un notevole passo avanti. Altre parti dell’animale destinate al consumo umano, quali le frattaglie (inclusi cuore, fegato e intestini) o il grasso, devono essere indicate in quanto tali e non con la dicitura generica di ‘"carne".Nei limiti stabiliti dalla definizione, è tuttavia previsto che una certa percentuale di grasso che aderisce al muscolo può rientrare nella dicitura carne.

La specie di provenienza della carne La direttiva ha posto  inoltre l’obbligo di indicare sistematicamente la specie di provenienza della carne, consentendo di distinguere per esempio tra ‘carne bovina‘ e ‘carne suina‘. Sull’etichetta dei tortellini deve essere specificato “ carne di maiale”,  “ carne di manzo” ( o carne di volatili altri animali) e precisare il quantitativo. Se però la carne del ripieno contiene più del 25% di grasso ( 30% per la carne di maiale) e/o più del 25 % di connettivo, sull’etichetta deve comparire tra gli ingredienti anche la voce “ grasso di maiale” e/o “connettivo di maiale”.

Cosa significa la dicitura "carne separata meccanicamente" presente nelle etichette? la scritta “carne di pollo/tacchino separata meccanicamente”, è da riportare quando la carne  è ottenuta con una macchina che rimuove i filamenti di muscolo  rimasti attaccati alle ossa. Questo sistema, da sempre utilizzato per la produzione di hamburger, wurstel e ripieni, deve essere evidenziato sulla confezione. L’utilizzo di carne separata meccanicamente è invece ancora vietato per il bovino, per le note vicende della BSE poiché secondo gli esperti il probabile contatto tra il tessuto nervoso e il tessuto muscolare che si verifica  durante la separazione meccanica può essere un potenziale metodo di contaminazione.

Cosa dire a proposito dell’acqua? Nelle etichette, con il termine ingrediente si intende qualunque sostanza impiegata, compresi gli additivi e l’acqua, quando supera il 5%. Non sono da considerare come ingredienti i solventi o i composti chimici utilizzati a livello industriale per estrarre, raffinare o trattare un prodotto, di cui però non si trova traccia nel prodotto finito. Quindi se tra gli ingredienti di un prodotto è inclusa l’acqua, come nell’esempio riportato sotto, significa che essa è contenuta ad una percentuale superiore al 5% ma non è obbligatorio riportare in che percentuale è contenuta.

   pollo.JPG

Facciamo un esempio di Wurstel. Questi prodotti sono ottenuti utilizzando anche acqua, aromi ed altre parti anatomiche. I principi cui ispirarsi per l’etichettatura sono gli stessi indicati per altri prodotti carnei. Un Wurstel costituito da 60% di carne suina, 30% di acqua, 8% di aromi, …. potrà avere la seguente etichetta: carne suina 60%, acqua, aromi, se i limiti di grasso e di connettivo sono quelli prescritti.

Anche nell’esempio di Wurstel riportato sotto, l’acqua deve essere contenuta ad una percentuale elevata visto che è il secondo ingrediente dopo il pollo.

 

     wurstel Amadori.JPG


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12 commenti on “Il tritacarne”

  1. MICHELE ha detto:

    NON SO SE HA QUALCUNO PUO’ INTERESSARE.
    IERI ERO AL MAC DONALDS (LO FACCIO PER LA MIA BIMBA…)
    E HO LETTO LE ETICHETTE DEI VARI PRODOTTI….

    E HO SCOPERTO CHE LA CARNE DI POLLO PREOVIENE DALLA SLOVENIA…

    NO COMMENT..

  2. gianna ferretti ha detto:

    Proviene dalla Slovenia? che strano, sul sito della Mcdonald Italia c’è scritto che è carne di provenienza italiana.

  3. AscorbicAcid ha detto:

    Le etichette dei vari prodotti?
    La carne di pollo dalla Slovenia?
    Ma cosa stai dicendo?

  4. michele ha detto:

    Le etichette dei vari prodotti?
    La carne di pollo dalla Slovenia?
    Ma cosa stai dicendo?

    nella tabella unica degli ingredienti di tutti i prodotti mac donalds

    dico semplicemente quello che ho letto sulla Tabella

  5. gianna ferretti ha detto:

    Michele e Ascorbic Acid, continuiamo a parlarne, questo spazio serve proprio per questo.
    Sentiamo tutti dire che per la produzione di carne avicola, l’Italia è autosufficiente, ma notizie di importazioni da altri paesi ce ne sono, dal Brasile per esempio.
    Se torni al fast food, Michele, magari procurati delle foto..e ne riparliamo.
    grazie!

  6. enzo puccio ha detto:

    Michele, se davvero vuoi fare qualcosa per la tua bimba, NON portarla da McDonald’s. Non le fa bene, e produce un imprinting alimentare sbagliato. Non darle mai cibo industriale, neanche se piange in cinese. Te ne sarà grata in futuro, quando NON avrà la cellulite, NON dovrà stare perennemente a dieta, NON avrà la colite e la gastrite, e, probabilmente, imparerà a cucinare.

  7. michele ha detto:

    si ma ci va per i giochi e poi si mangia un toast

  8. Trashfood ha detto:

    Seconda puntata di Sfide, altri prodotti ed etichette a confronto. Stavolta nel mirino ci saranno alcuni piatti pronti. Intanto un ripasso veloce di quello che già è stato scritto sui prodotti in cui la carne avicola o bovina sono…

  9. michele ha detto:

    fare delle foto in un locale pubblico non e’ tanto semplice.

    anche se voglio da UPG posso farlo…
    ma se non me lo chiedono….
    comunque si puo’ importare carne dalla slovenia non e’ vietato

  10. michele ha detto:

    PER ACID ASCORBIC

    SE MI DAI L EMAIL TI INVIO LA FOTO CON SCRITTI CARNE PROVENIENTE DALLA SLOVENIA

  11. michele ha detto:

    PER ACID ASCORBIC

    SE MI DAI L EMAIL TI INVIO LA FOTO CON SCRITTO CARNE PROVENIENTE DALLA SLOVENIA

  12. fabio ha detto:

    Con l’armonizzazione comunitaria inziata nel 1996 si è verificato un vero e proprio livellamento verso il basso nella normtiva che discplina gli additivi alimentari .

    Introdurre il principio del quotum tantis per innumerovoli sostanze additivanti sicuramente non è stato un passo in avanti per la tutela dei consumatori .

    Illustri studiosi obietteranno che si tratta di additivi inocui . Non se sono proprio sicuro . Un altro evento negativo è stato il consentire l’utilizzo dei polifosfati per diversi alimento (compresi crostacei macruri ) . E mio parere che spesso tale categoria serva unicamente a mascherare materie prime di qualità assai scadente . E ancora prima nel 1992 quando l’uso di additivi e stato concesso per ogni fase di vita del prodotto alimentare (Praticamente dalla produzione all’immagazzinamento e oltre ) .

    Per quanto concerne il controllo ufficiale , alle volte insorgono difficoltà nello stabilire se la presenza (non massiva naturalmente ) sia di additivi autorizzati che non autorizzati possa essere correlata con certezza ad una additivazione o sia dovuta ad altri fattori (Per esperienza lavorativa personale posso menzionare i seguenti esempi acido benzoico nei formaggi , nitrati in formaggi freschi a pasta filata , acido nicotinico (Vietato in modo assoluto) in carni macinate .

    Per quanto concerne l’uso di additivi non autorizzati o in sovradossaggio massiccio ( Percentuali di solfiti nei crostacei macruri freschi e congelati da stendere un cavallo ben aldila del limite consentito ) oppure (Pur essendo un caso diverso) il rilevamento di Sudan 1 , sudan 2 e sudan 3 e parareed in svariate derrate alimentari contenenti peperoncino tra gli ingredienti (naturalmente queste sostanze manco sono incluse nell’elenco positivo redatto per varie categorie funzionali delle sostanze addivanti utilizzate nei processi produttivi della maggioranza degli alimenti ) l’individuazione corretta dei responsabili sovente si e rivelata impresa ardua alle impossibile . In virtù dei numerosi passaggi dei prodotti . Tutte fasi in cui è possibile usare l’additivo ( quelli inclusi nella lista positiva)

    Si pensi alle gamberi pescati nei mari della sicilia , conferiti ad uno stabilimento per effettuare la decapitazione e commercializzarli come code di gambero , successivo passaggio ad un grossista il quale li conferisce alla media e grande distribuzione per la loro vendita allo stato sfuso .

    Per il famigerato colorante SUDAN (usato per ben altre sostanze il cui uso non è certo il consumo alimentare umano ) ancora piu complesso in quanto la sostanza era presente in partite di peperoncino di origine asiatica . In questi casi pero (dolo o non dolo) se individuato il primo soggetto importatore era certo il suo deferimento all’ A.G. per le ipotesi di reato (a seconda dei casi) previste dall’articolo 440 e 444 del C.P. (Visto che trattasi di sostanza per la quale è stata la canceroginicità) Articoli questi che sono perseguiti in forma colposa ai sensi del successivo articolo 452 del C.P .

    Un ultimo accenno ai messaggi pubblicitari veicolati in etichetta ( purtroppo formalmente corretti ) ma certamente ingannevvoli e sfrontati Esempio Tipico a Caratteri Cubitali “SENZA CONSERVANTI” poi a carattere sempre ridotti tra gli ingredienti rilevi la presenza di acido L Ascorbico e acido citrico . E ben vero che questi additivi non appartengono alla categoria degli additivi ad azione conservante. Essendo considerati rispettivamente tra gli antioosidanti e i correttori di acidità

    Ma è altretanto vero che esercitano sui prodotti (in misura variabile a seconda della tipologia ) un azione conservativa affatto secondaria

    Un Saluto a Tutti Fabio


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