Hamburger a confronto
Pubblicato: 2006/07/10 Archiviato in: Sfide 27 commenti
Seconda puntata di Sfide, alcune etichette a confronto di prodotti AIA, Alcass, Amadori, Fileni. Sotto esame alcune tipologie di hamburger e prodotti a base di carne avicola o bovina. Non manca uno sguardo alle informazioni sui siti aziendali. Pronti in pochi minuti, c’è scritto sulle confezioni, è la caratteristica che li accomuna. Ma cosa c’è dentro? Venite con me!
AIA, hamburger di filetti di pollo Amorevolmente assistito dalla sottoscritta, li ha assaggiati mio marito. Gli hamburger AIA sono surgelati e già grigliati. Appena fuori dalla scatola si rivelano con uno strato di ghiaccio attorno e anche sul piatto dopo i 10 minuti di cottura consigliata, non hanno decisamente un bell’aspetto e rimangono di un colore assai lontano dall’immagine della confezione. Veniamo agli ingredienti: Filetti di pollo (64%), latte scremato in polvere reidratato, farina di frumento, olio vegetale,formaggio, sale, succo di limone, cipolla, antiossidante:ascorbato di sodio,prezzemolo,aromi,spezie, uova, arachidi. A me sembra scarsa la percentuale di carne (64%), e a voi?
Polpettine di carne bovina Amica natura – Alcass Altro prodotto surgelato. Sulla confezione c’è scritto polpettine di carne bovina, ma una lettura degli ingredienti rivela anche la presenza di farina di soia ristrutturata. Per la precisione: Ingredienti: Carne bovina 65%, pangrattato, farina di grano tenero,lievito di birra, sale, farina di soia ristrutturata, latte scremato reidratato, sale, estratto di lievito.Tasso di grasso inferiore al 16%; Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a 21. Proteine di soia, 25% delle proteine totali. Come il prodotto precedente la percentuale di carne è scarsa (64%). Bisogna aver dato l’esame di Biochimica per decifrare per bene questa etichetta, non credete?
Hamburger di tacchino, gusto classico-Amadori. Ecco una azienda che sul proprio sito riporta gli ingredienti delle varie preparazioni è la Amadori, Vediamoli: Carne di tacchino 85%, acqua, farina di frumento, sale, aromi, antiossidante: sodio ascorbato.Tasso di grasso inferiore a 5%. Rapporto collagene/proteine della carne inferiore al 12.
Hamburger di suino- Amadori Carne di suino 85%, acqua, farina di frumento, sale, aromi. Antiossidante: sodio L-ascorbato. Tasso di grasso inferiore a 13%. Rapporto collagene/proteine della carne inferiore a 18.
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Hamburger di tacchino farcito con emmenthal fuso Carni di tacchino 75%, formaggio fuso 11%, (di cui Emmental 69%, sale di fusione: ac. citrico), acqua, farina di frumento, sale, aromi, antiossidante: sodio L-ascorbato. Tasso di grasso inferiore al 7%. Rapporto collagene/proteine della carne inferiore a 12
Hamburger-Fileni Sul sito della Fileni si presentano diverse tipologie di preparazioni a base di carne avicola ma non sono riportate informazioni sugli ingredienti. Nel banco frigo un pò di tempo fa ho trovato questa preparazione gastronomica con tacchino e pollo. Gli ingredienti sono: carne di tacchino (55%), carne di pollo (20%), pangrattato, acqua, sale, antiossidante E300-E301, spezie, aromi, colorante E120. Incontro ravvicinato quindi con i coloranti negli hamburger. per me la prima volta e per voi?
Ci sono altre aziende che producono hamburger e quello sopra non è un elenco esaustivo, solo qualche dato per riflettere sulla composizione di certi prodotti. Avremmo voluto dare uno sguardo anche gli hamburgher della Rovagnati. Il sito propone un ampio assortimento. Anche qui però niente ingredienti dichiarati degli hamburgher che sono già cotti e grigliati. Ci informano però che: non ci sono cali di peso, tutto quello che si compra lo si consuma. Si preparano in pochissimi minuti, senza aggiunta di olio o grassi.Sono già grigliati: hanno tutto il gusto della brace (?) ma niente fumo, né odori cattivi in casa. Pronti in appena 1 minuto e mezzo nel microonde. Non li abbiamo trovati nel banco-frigo. Chi ci aiuta per fare un confronto con gli altri?
Note La percentuale di carne nei prodotti esaminati è compresa tra il 64% e l’85%. Scarsa è l’informazione sui siti delle aziende che abbondano però di di altre notizie, gadgets e promozioni varie, non mancano ovviamente le certificazioni di qualità. Solo la Amadori, delle aziende considerate,riporta gli ingredienti dei propri prodotti, in tutti gli altri siti queste informazioni latitano. E ora qualche domanda:
–Vi state chiedendo perchè in alcuni prodotti viene indicato il rapporto Collagene/ proteine? è un indice di qualità della carne impiegata. Un basso rapporto è da preferire perchè indica che si sono usate parti di carne piu’ nobili.
–Perchè se tra gli ingredienti del prodotto è inclusa la soia, si riporta la percentuale di proteine della soia rispetto alle proteine animali? E’ una questione di trasparenza per il consumatore che ha così informazioni sulla quota di proteine vegetali (soia) rispetto a quelle animali. Nelle polpette ALCASS, è dichiarata una percentuale del 25%, percentuali inferiori di proteine di soia le abbiamo incontrate in altri piatti pronti dell’azienda ARENA eccoli: (1,2).
-Che ruolo svolge la soia e/o i suoi derivati in questi elaborati? La presenza di un derivato della soia, come in questi prodotti (1,2), ha probabilmente un duplice ruolo: sfruttare le proprietà reologiche di questi ingredienti e aumentare la quota proteica nel prodotto.
– Qui, quello che abbiamo già scritto sulla etichettatura dei prodotti a base di carne.
-In serbo abbiamo gli scontrini, per riflettere anche sui prezzi, nella prossima puntata di Sfide, altri piatti pronti a confronto.
Trashfood 
Siamo alle solite. Gli hamburger – polpette, un po’ schiacciate perchè cuociano più in fretta – si preparano benissimo a casa, con la carne tritata, cipolla, prezzemolo, etc etc, in dieci minuti. Si ungono appena e si mettono in padella, o sulla griglia. Mia moglie, che lavora tutto il giorno, li cucina spesso la sera, proprio perchè NON CI VUOLE NIENTE A FARLI. Comprarli già pronti è una follia. Hai roba di scarto, e la paghi come se fosse di prima qualità. Con 12 euro – costo del migliore macinato, preparato al momento dal macellaio sotto i tuoi occhi – ce ne vengono una ventina, squisiti e senza schifezze e roba misteriosa dentro. Perchè rivolgersi al cibo industriale, per cose semplici che appartengono alla tradizione di tutte le famiglie, e richiedono pochi minuti e nessuna speciale competenza di cucina? Se serve, posterò la ricetta di mia moglie!
@Enzo, hai ragione, e si potrebbero fare tanti altri esempi….sono daccordo con te. Aspetto la ricetta di tua moglie.
Oggi mia suocera a pranzo mi ha servito un hamburger acquistato preconfezionato. Lo ha cotto lasciandovi le pellicole trasparenti che proteggono i due piani del preparato, pellicole insomma appartenenti al confezionamento, in padella calda non unta, credo.
Ha argomentato che in questo modo non va perso il sangue contenuto nell’hamburger, che resta così più succoso, sostenendo di aver sempre fatto così e che anzi il commerciante da cui l’ha acquistato le avrebbe confermato tale modalità di cottura.
Sono molto perplesso, poiché penso che, qualsiasi possa essere la sua natura, la plastica della pellicola ha comunque una termolabilità pericolosa a quelle temperature: vorrei un parere autorevole.
Ciao Gualtiero, mi informo sulla composizione chimica dei materiali impiegati, potrebbero anche essere diversi a seconda dei marchi.. poi ti risponderò.
O.K. Hamburger casalinghi di mia moglie:
Occorrente: mezzo chilo di carne di manzo tritata, di prima qualità;
un uovo fresco grande, o due piccole; un mazzetto di prezzemolo, tritato; una cipolla piccola, tritata; un pugno di pangrattato, pepato e salato; altrettanto parmigiano, o caciocavallo,(o entrambi) grattugiato;
Esecuzione: mescolare il tutto in una terrina, prima con una forchetta e poi a mano; con le mani umide formare circa 8 polpette, e schiacciarle un po’; cuocerle in una padella con un filo d’olio d’oliva per circa dieci minuti (5 minuti per parte) finchè non sono ben dorate.
Costo complessivo: circa 8 euro, tutto compreso. Tempo: mezz’ora, dice lei, ma la sera è stanca e fa le cose lentamente…
Buon ritorno dalla pausa estiva.
ti prego, Gianna: trova una risposta alla mia domanda. Ho trovato altri conoscenti che usano cuocere gli hamburger tra le pellicole come ti dicevo, però non trovo indicazioni scritte in merito…
Ciao Gualitiero, ho raccolto un pò di materiale e soprattutto notizie in diversi supermercati e negozi dagli “addetti ai lavori”. In settimana ti scrivo.ciao!
ma negli ingredienti il pan grattato a che serve?
Qualcuno sa rispondermi?
grazie
Saluti
@Gualtiero.Ti ho scritto una mail.L’hai ricevuta?
@Marco. Credo che l’uso del pan grattato serva per dare “struttura” e aumentare anche il peso del prodotto. Quanti leggono però gli ingredienti?:-)
Sono anche io interessata alla questione della pellicola di plastica che protegge gli hamburger. Potrei conoscere l’esito delle indagini effettuate per Gualtiero Lamagna?
Grazie
Posso attendermi una risposta? Del resto chiederei solo di rendere noti i risultati già ottenuti a seguito della richiesta di Gualtiero, anzi mi chiedo come mai non siano stati direttamente pubblicati sul BLOG, che del resto servirebbe proprio a questo!
Ringrazio vivamente!
Buongiorno Francesca, certo che ti manderò le notizie che chiedi, anzi, hai ragione, le pubblicherò sul blog. Dammi un paio di giorni che sono di corsa!…a presto!
Beh, grazie, Gianna!
Carissima Francesca, ti ringrazio della mail, ma non l’ho ricevuta…
Sarei lieto anch’io se pubblicassi sul BLOG i risultati. Salvo altri problemi di connessione da parte mia, li leggerò prontamente.
Un saluto a tutti i partecipanti
Scusa! Volevo salutare Francesca e ringraziare te, Gianna, ovviamente! Attendo le notizie
Buon Anno Nuovo, Gianna. Sto cercando nel sito notizie sulla questione della pellicola per gli hamburger, ma non ho trovato. Mi complimento per la quantità di informazioni! Mi riservo di leggere più approfonditamente, anche per sapere di più su zamponi e cotechini, protagonisti sulle tavole la prima ora di quest’anno…
Scusate?!?!?!
Ma qua abbiamo perso di vista il nocciolo
della questione…
Allora: sta pellicola “se tiene” o “se toje”?!?!?!
Scusate, mi sono letto tutto questo rispettabilissimo
blog e gli hamburger vorrei mangiarli stasera MA so solo
che forse ci vuole del pan grattato…eh eh!
Hai ragione Paul, ma pendiamo tutti dalle labbra di Gianna, che con le sue mille attività, probabilmente non riesce proprio a trovare il tempo per renderci noti i risultati dele sue indagini.
Intanto, comunque, io sarei portata a toglierla, la pellicola: una volta mi è capitato di non accorgermene e mi sono abbastanza arrabbiata, per cui credo, in ogni caso, che sarebbe opportuno renderla più riconoscibile, ad esempio con un disegno o una scritta. A maggior ragione se risultasse tossica alla cottura andrebbe sicuramente notificato agli organi competenti che esiste un pericolo per la salute non adeguatamente segnalato ai consumatori.
Saluti
Francesca
Ciao a tutti, la pellicola è di cellophane, ma ne esistono di diversi tipi. Ho chiesto dei chiarimenti ad un paio di aziende per avere qualche informazione in piu’.
In merito alla composizione degli imballaggi e altri materiali che entrano in contatto con gli alimenti, esistono disposizioni nuove come ho scritto un pò di tempo fa.
http://blogs.san-lorenzo.com/trashfood/2006/12/imballaggi_per_alimenticosa_ce_1.html
Non ho trovato fino ad oggi lavori in cui si parli dell’esposizione di questi materiali a elevate temperature come accade durante la cottura, io preferisco comunque toglierle.la ricerca continua…
A parte le varie suocere e le amorevoli mogli che preparano le ricette di una volta… non si potrebbe essere un po’ più seri? Ovvero, è giusto chiedere informazioni e dettagli su ciò che non si capisce ma a volte andiamo a mangiare “fuori” e il tempo recuperiamolo per leggere qualcosa di serio e/o utile. Ad esempio un buon libro di biochimica. Eh si! proprio biochimica. Viviamo in un paese dove la cultura vuol dire Manzoni e si ritengono i libri di scienze solo dei “pratici manuali”. Forse scopriremo che acido L-ascorbico è la vitamina C. Si proprio quella. Che fa tanto bene e si trova nelle arance. Ma vaaaa? davvero ??? Ohhhhhh… Lo dirò a mia suocera!
Scusate ma cerchiamo assieme di imparare veramente. Altrimenti… sul serio ci fanno mangiare quel che vogliono. O no?
Cari saluti a tutti. Clabe
ps consiglio l’ottimo Voet & Voet “Biochimica” Zanichelli
oppure L.Stryer “Biochimica” Zanichelli
mentre per una impostazione più vicina all’organismo umano “Biochimica medica” di Siliprandi ed Piccin.
Acquistateli pure. Non fanno male alla salute e non mordono!
Grazie per l’impegno. Confido nel pieno successo della tua ricerca, nell’interesse degli italiani stomaci ignoranti.
Il problema è proprio nell’impegno.
Quando lo studio delle scienze diventerà piacevole e non solo impegnativo non avremo bisogno di “guru” o “consiglieri” per decidere cosa ingurgitare. La biochimica è talmente bella che è un peccato che sia appannaggio di pochi. Ho consigliato dei libri perchè sono convinto che la conoscenza renda l’uomo libero. I libri non fanno male alla salute. Spendiamo troppo per le varie connessioni ad internet e poco per la vera lettura. A volte, un computer spento ed un cervello acceso farebbe molto meglio. A tutti.
Saluti. Clabe.
il siliprandi è stupendo, ho studiato su quello e devo dire che è veramente un GRAN LIBRO!
per quanto riguarda la cottura degli hamburger.. io non mi fido. plastica e calore non vanno mai d’accordo.
la levo sempre, tanto le padelle antiaderenti non fanno attaccare nulla.
per hamburger più gustosi fateveli come da ricetta già postata 😀
padella bella calda, così si scottano bene sui lati e non si asciugano troppo..
ben cotti fuori e succosi dentro!!!!
Sono d’accordo sul comune principio di cautela che spinge tutti gli intervenuti sull’argomento a rimuovere la pellicola dall’hamburger, ma ci sarebbe da dire qualcosa anche sulle padelle antiaderenti: il materiale che impedisce ai cibi di attaccarsi al fondo è politetrafluoroetilene, comunemente detto teflon.
Vi rimando a http://it.wikipedia.org/wiki/Politetrafluoroetilene
Salve, Ho fatto il macellaio per diversi anni ed ho utilizzato sempre dei dischetti per hamburger creati appositamente per le alte temperature…
i dischetti vanno tenuti per la prima cottura poi vanno levati…
Perchè se non si levano via potrebbero “bruciacchiarsi” e restare attaccati all’hamburger… Quando succede l’unico rischio è non distinguere il pezzo e mangiarlo oppure perdere dei pezzetti di hamburger…
la plastica va TOLTA!!!! e se si prepara qualcosa al microonde, la plastica che avvolge il piatto non dovrebbe toccare il cibo, sopratutto se contiene grasso, perche’ tende a mischiarsi con questo come correttamente dice Matteo. Dovrebbe esserci scritto nella confezione dove la pellicola trasparente viene venduta. Per quanto riguarda la cottura, meglio usare una vecchia padella di ferro (tipo bistecchiera) leggermente unta e una spatola per girare gli hamburgers, che essendo fatti con carne macinata, nel cuocere si ‘saldano’ diventando compatti. Mi rendo conto che il post e’ vecchio , tuttavia non capisco l’intervento di claudio – lo sappiamo bene cosa e’ l’acido ascorbico, il punto e’ semmai di far ragionare sulla effettiva genuinita’ del prodotto: se c’e’ l’acido evidentemente quel prodotto e’ fatto per durare piu’ a lungo pur essendo commercializzato come prodotto fresco e genuino. L’acido ascorbico viene usato a go-go anche nella preparazione del pane tipo baguette che viene venduto imbottito in vari bar (all’aeroporto ad es.) e al supermercato (quello di solito in busta). Lo sapevi?
Le due pellicole servono per tener unita la carne macinata e pressata per fare l’hamburger,altrimenti si rischia di romperlo prima che arrivasse in padella. Poi una volta parzialmente cotto, le pellicole conformi al Reg. 1935/2007 si tolgono.